CN107736593A - 一种芥菜根 - Google Patents
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Abstract
一种芥菜根，属于食品技术领域。第一步将整个芥菜根首次腌制，然后切丝或切块后干缩，采用水溶液混合调料进行腌渍，然后加入含有花椒味道的食用油。本发明先采用整个芥菜根腌制，不仅可降低芥菜根自有的苦味和涩味，且芥菜根的营养不被过多流失；第二步，使得芥菜根内部吸收用于调节口味、口感的配料更加均匀，由于芥菜根中的自有水分没有被全部干缩掉，使得芥菜根在保留了部分原有口味的基础上使得芥菜根的口味更加丰富；第三步使得芥菜根的外表鲜亮，且口感不干涩。本发明的工艺步骤顺序不可更改。本发明才能制备出色味俱佳且保质期比较长的特色芥菜根。
Description
技术领域
本发明涉及一种芥菜根，属于芥菜食品技术领域。
背景技术
芥菜营养丰富，并且具有一定的药理和治疗作用，其根、叶、茎都可做药用。现有的芥菜根(别名：芥菜疙瘩)，本发明称作：芥菜根，一般做腌制食用，但腌制的芥菜根口味单一，咸度过高。本发明为了丰富芥菜根的味道、营养，增加保质期。本发明丰富了口味，增加了营养及保质期，提供了一种新的芥菜根。
发明内容
本发明是提供一种芥菜根，丰富口味，增加保质期等，是一种具有口味丰富，咸淡适中、色泽优美特点的芥菜根。
本发明的芥菜根包括原料：芥菜根和配料，芥菜根是干缩丝状或块状芥菜根。
干缩丝状或块状芥菜根重量是干缩前的丝状或块状芥菜根重量的25-75％。
配料包括：饮用水、食用盐、白砂糖、食用油、酱油、食醋、味精、辣椒、花椒。
制作方法及过程：
第一步，将新鲜的芥菜根进行首次腌制；
第二步，将第一步腌制后的芥菜根切丝或切块，并进一步采用挤压或/和风干工艺进行干缩(干缩在本发明中的意思是：水份减少而收缩)，使得干缩后的丝状或块状芥菜根重量是干缩前丝状或块状芥菜根重量的25-75％；
第三步，将进一步干缩后的丝状或块状芥菜根采用水溶液混合调料浸泡腌制；然后加入含有花椒味道的食用油；水溶液混合调料含饮用水、食用盐、白砂糖、酱油、食醋、味精、辣椒。
进一步优选，干缩后丝状或块状芥菜根1000份对应饮用水117-352份、食用盐37-112份、白砂糖26-78份、酱油18-56份、食用油18-56份、食醋11-33份、味精7-22份、辣椒7-22份、花椒3-11份。
进一步优选如下：
第一步：
把芥菜根10000份洗净，放进一个容器中，添加食用盐1000份，然后加入饮用水10000份，用重物压住芥菜根，待整个芥菜根完全被盐水浸透后取出备用。上述芥菜根通过盐、水浸泡的过程以下简称首次腌制芥菜根。
第二步：
取首次腌制芥菜根10000份，用清水洗净，然后去皮，切成丝状或块状，将切好的丝状或块状首次腌制芥菜根放进清水里通过冲洗、浸泡，待丝状或块状首次腌制芥菜根的苦味及咸味减少后，取出丝状或块状首次腌制芥菜根通过挤压或/和风干的工艺进行干缩，把丝状或块状首次腌制芥菜根的重量减少至25-75％后，取其中1000份备用；首次腌制芥菜根通过洗净、去皮、切成丝状或块状、冲洗、浸泡、干缩的工序后得出的丝状或块状芥菜根以下简称干缩丝状或块状芥菜根1000份；将饮用水117-352份、食用盐37-112份、白砂糖26-78份、酱油18-56份、食醋11-33份、味精7-22份、辣椒7-22份放进容器中搅拌并加热，制成223-675份水溶液混合调料，晾凉备用；上述由饮用水117-352份、食用盐37-112份、白砂糖26-78份、酱油18-56份、食醋11-33份、味精7-22份、辣椒7-22份制成的的混合调料223-675份以下简称水溶液混合调料223-675份；取食用油18-56份、花椒3-11份放进容器中并加热，待花椒味道渗透到食用油中，取出花椒，将食用油晾凉备用；上述食用油18-56份与花椒3-11份浸出物制成的混合液体以下简称花椒油18-56份。备注：现实制作花椒油18-56份的过程中，由于花椒3-11份浸出物不固定，花椒3-11份取出过程中也会有微量食用油被一同取出；所以上述花椒油18-56份会存在微量变化。
第三步：
将干缩丝状或块状芥菜根1000份放进水溶液混合调料223-675份中浸泡，待水溶液混合调料的溶液渗透到干缩丝状或块状芥菜根中后；取出浸透水溶液混合调料的丝状或块状芥菜根；将花椒油18-56份喷洒在丝状或块状芥菜根表面，并搅拌均匀即可。
配料中如饮用水是纯净水，食用油是植物油，酱油是酿造酱油，食醋是酿造食醋，辣椒是粉碎的干红辣椒，花椒是麻椒，可使味道更佳。
芥菜根干缩比例和配料中各物质的用量可根据所需口味、口感进行调节。
此方法制备的芥菜根，由于：第一步采用整个芥菜根腌制，不仅可有效的降低芥菜根自有的苦味和涩味，且芥菜根的营养不被过多流失；本发明第二步，采用干缩后再进行水溶液混合调料浸泡腌制，使得芥菜根内部吸收用于调节口味、口感的配料更加均匀，由于芥菜根中的自有水份没有被全部干缩掉，使得芥菜根在保留了部分原有口味的基础上使得芥菜根的口味更加丰富；本发明第三步采用芥菜根表层喷洒食用油，使得芥菜根的外表鲜亮，且口感不干涩。
附图说明
图1为两片单层网片叠合在一起的正面示意图；
图2为图1中A-A剖视分解图；
1为单层网片，2为网状的凸起结构，3腔体。
图3挤压装置
4底部环状平板结构，5外圆桶，6内圆桶，7小孔，8径向通孔，9实体圆环结构，10径向把手。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明书，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
制作芥菜根各物质的用料质量份数如下：干缩芥菜丝1000份、饮用水(纯净水)235.19份、食用盐75份、白砂糖52.56份、食用油(植物油)37.5份、酱油(酿造酱油)39份、食醋(酿造食醋)23.25份、味精15份、辣椒(粉碎的干红辣椒)15份、花椒(麻椒)7.5份。第一步：
把芥菜根10000份洗净，放进一个容器中，添加食用盐1000份，然后加入饮用水10000份，用石板压住芥菜根，放置阴凉干燥处，待整个芥菜根完全被盐和水浸透及芥菜根自身的苦味减少后取出备用。上述芥菜根通过盐、水浸泡的过程以下简称首次腌制芥菜根。
第二步：
取首次腌制芥菜根10000份，用清水洗净，然后去皮，用切丝工具切成2.5毫米乘2.5毫米的丝状，将切好的丝状首次腌制芥菜根放进清水里通过冲洗、浸泡，待丝状首次腌制芥菜根的苦味及咸味减少后，取出丝状首次腌制芥菜根放进可以沥水的容器中，通过向丝状首次腌制芥菜根施加压力(采用图3的挤压装置)，进行干缩，使得丝状首次腌制芥菜根中的部分水份排出，把丝状首次腌制芥菜根的重量减少至50％后取其中1000份备用，首次腌制芥菜根通过洗净、去皮、切丝、冲洗、浸泡、挤压的工序后得出的总重量剩余为50％的丝状首次腌制芥菜根以下简称干缩芥菜丝1000份；将饮用水(纯净水)235.19份、食用盐75份、白砂糖52.56份、酱油(酿造酱油)39份、食醋(酿造食醋)23.25份、味精15份、辣椒(粉碎的干红辣椒)15份放进容器中搅拌并加热，待食用盐、白砂糖、味精溶于饮用水(纯净水)235.19份中和辣椒(粉碎的干红辣椒)的辣味渗透到饮用水(纯净水)235.19份中即可，制成455份混合调料，晾凉备用，用饮用水(纯净水)235.19份、食用盐75份、白砂糖52.56份、酱油(酿造酱油)39份、食醋(酿造食醋)23.25份、味精15份、辣椒(粉碎的干红辣椒)15份制成的的混合调料455份以下简称水溶液混合调料455份；取食用油(植物油)37.5份、花椒(麻椒)7.5份放进容器中搅拌并加热，待花椒(麻椒)7.5份的味道渗透到食用油(植物油)37.5份中，取出花椒(麻椒)7.5份，晾凉备用，食用油(植物油)37.5份与花椒(麻椒)7.5份浸出物的混合液体以下简称花椒油37.5份。备注：现实制作花椒油的过程中，由于花椒(麻椒)7.5份浸出物不固定，花椒(麻椒)取出过程中也会有微量食用油(植物油)被一同取出。所以上述花椒油37.5份会存在微量变化。
第三步
将干缩芥菜丝1000份放进水溶液混合调料455份中浸泡，待水溶液混合调料455份中的溶液渗透到干缩芥菜丝1000份中；取出浸透水溶液混合调料的干缩芥菜丝；将花椒油37.5份喷洒在干缩芥菜丝表面，并搅拌均匀即可。
图3的挤压装置，整体为环状桶式结构，包括底部环状平板结构(4)，底部环状平板结构(4)上设有小孔(7)，不能使芥菜丝掉出来，底部环状平板结构(4)的外环和内环侧边均设有垂直于底部环状平板结构(4)向上的直的圆桶结构即外圆桶(5)和内圆桶(6)，外圆桶(5)和内圆桶(6)以及底部环状平板结构(4)之间形成圆环的桶状空间，外圆桶(5)和内圆桶(6)均设有径向通孔(8)与圆环的桶状空间相通，还设有独立的与圆环的桶状空间相匹配的实体圆环结构(9)，实体圆环结构(9)上设有径向的把手(10)，用于拿放实体圆环结构(9)以及对实体圆环结构(9)施加压力。使用时，将芥菜丝平铺在圆环的桶状空间内，将实体圆环结构(9)对准圆环的桶状空间放下，并施加压力，使得水分能够从侧面的径向通孔(8)和底部环状平板结构(4)的小孔(7)中出来，采用这种装置和方法可使得芥菜丝平铺均匀，受力均匀，干缩均匀，且不易挤烂芥菜丝。进一步还可以放到离心装置上离心脱水。
实施例2
将实施例1的干缩替换为，风干的方式。采用分格式网状结构进行风干，分格式网状结构包括两片单层网片，每片网片具有多个网状的凸起结构，两片单层网片叠合在一起，网状的凸起结构与网状的凸起结构相对，之间形成可以容纳芥菜丝的腔体，见图1和图2；风干时将芥菜丝装在腔体内，并将两片单层网片捆绑固定在一起，整个的分格式网状结构正对风口，进行风干，同时过程中还可以上下转动或晃动整个的分格式网状结构，使得内部的芥菜丝进行翻转，相当于搅拌的作用，此风干方式效率高，效果好。
Claims (8)
1.一种芥菜根，包括：芥菜根和配料，其特征在于，所述的芥菜根是干缩丝状或块状芥菜根。
2.根据权利要求1所述的一种芥菜根，其特征在于，所述的干缩丝状或块状芥菜根重量是干缩前的丝状或块状芥菜根重量的25-75％。
3.根据权利要求1所述的一种芥菜根，其特征在于所述的配料包括饮用水、食用盐、白砂糖、食用油、酱油、食醋、味精、辣椒、花椒。
4.根据权利要求1所述的一种芥菜根，其特征在于，所述的干缩丝状或块状芥菜根1000份对应配料：饮用水117-352份、食用盐37-112份、白砂糖26-78份、酱油18-56份、食用油18-56份、食醋11-33份、味精7-22份、辣椒7-22份、花椒3-11份。
5.根据权利要求3所述的一种芥菜根，其特征在于，所述的配料：饮用水是纯净水、食用油是植物油、酱油是酿造酱油、食醋是酿造食醋、辣椒是粉碎的干红辣椒、花椒是麻椒。
6.制备权利要求1所述的一种芥菜根的方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，将新鲜的芥菜根进行首次腌制；
第二步，将第一步腌制后的芥菜根切丝或切块，并进一步采用挤压或/和风干工艺进行干缩，使得干缩后的丝状或块状芥菜根重量是干缩前丝状或块状芥菜根重量的25-75％；
第三步，将进一步干缩后的丝状或块状芥菜根采用水溶液混合调料浸泡腌制；然后加入含有花椒味道的食用油；水溶液混合调料含饮用水、食用盐、白砂糖、酱油、食醋、味精、辣椒。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，
第一步：
把芥菜根10000份洗净，放进一个容器中，添加食用盐1000份，然后加入饮用水10000份，用重物压住芥菜根，待整个芥菜根完全被盐水浸透后取出备用；上述芥菜根通过盐、水浸泡的过程以下简称首次腌制芥菜根；
第二步：
取首次腌制芥菜根10000份，用清水洗净，然后去皮，切成丝状或块状，将切好的丝状或块状首次腌制芥菜根放进清水里通过冲洗、浸泡，待丝状或块状首次腌制芥菜根的苦味及咸味减少后，取出丝状或块状首次腌制芥菜根通过挤压或/和风干的工艺进行干缩，把丝状或块状首次腌制芥菜根的重量减少至25-75％后，取其中1000份备用；首次腌制芥菜根通过洗净、去皮、切成丝状或块状、冲洗、浸泡、干缩的工序后得出的丝状或块状芥菜根以下简称干缩丝状或块状芥菜根；将饮用水117-352份、食用盐37-112份、白砂糖26-78份、酱油18-56份、食醋11-33份、味精7-22份、辣椒7-22份放进容器中搅拌并加热，制成223-675份混合调料，晾凉备用；上述由饮用水、食用盐、白砂糖、酱油、食醋、味精、辣椒制成的的混合调料以下简称水溶液混合调料223-675份；取食用油18-56份、花椒3-11份放进容器中并加热，待花椒味道渗透到食用油中，取出花椒，将食用油晾凉备用；上述食用油与花椒浸出物制成的混合液体以下简称花椒油18-56份；制作花椒油18-56份的过程中，由于花椒3-11份浸出物不固定，花椒3-11份取出过程中也会有微量食用油被一同取出；所以上述花椒油18-56份会存在微量变化；
第三步：
将干缩丝状或块状芥菜根1000份放进水溶液混合调料223-675份中浸泡，待水溶液混合调料的溶液渗透到干缩丝状或块状芥菜根中后；取出浸透水溶液混合调料的丝状或块状芥菜根；将花椒油18-56份喷洒在丝状或块状芥菜根表面，并搅拌均匀即可。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的干缩工艺挤压采用的挤压装置，整体为环状桶式结构，包括底部环状平板结构(4)，底部环状平板结构(4)上设有小孔(7)，不能使丝状或块状芥菜根掉出来，底部环状平板结构(4)的外环和内环侧边均设有垂直于底部环状平板结构(4)向上的直的圆桶结构即外圆桶(5)和内圆桶(6)，外圆桶(5)和内圆桶(6)以及底部环状平板结构(4)之间形成圆环的桶状空间，外圆桶(5)和内圆桶(6)均设有径向通孔(8)与圆环的桶状空间相通，还设有独立的与圆环的桶状空间相匹配的实体圆环结构(9)，实体圆环结构(9)上设有径向的把手(10)，用于拿放实体圆环结构(9)以及对实体圆环结构(9)施加压力；使用时，将丝状或块状芥菜根平铺在圆环的桶状空间内，将实体圆环结构(9)对准圆环的桶状空间放下，并施加压力，使得水分能够从侧面的径向通孔(8)和底部环状平板结构(4)的小孔(7)中出来；采用分格式网状结构进行风干，分格式网状结构包括两片单层网片，每片网片具有多个网状的凸起结构，两片单层网片叠合在一起，网状的凸起结构与网状的凸起结构相对，之间形成可以容纳丝状或块状芥菜根的腔体；风干时将丝状或块状芥菜根装在腔体内，并将两片单层网片捆绑固定在一起，整个的分格式网状结构正对风口，进行风干，同时过程中还可以上下转动或晃动整个的分格式网状结构，使得内部的丝状或块状芥菜根进行翻转，相当于搅拌的作用。
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