CN103750169A - 风味豆豉

Info

本风味豆豉是用黑豆或黄豆、水萝卜等原料为主料，配以陈皮、花椒、八角、姜等腌制而成的豆豉。其风味独特，老少皆宜。并具有开胃增食，消食化滞，调中开胃、燥湿化痰，预防动脉硬化之功效。且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。

风味豆豉

一、技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种豆豉的加工方法。

二、背景技术

豆豉是我国老百姓家喻户晓的佐餐小菜，豆豉加工在我国有悠久的历史，在一日三餐中起到重要的调节作用，随着目前我们生活水平的提高，大鱼大肉吃得太多了，豆豉更成为我们重要的佐餐小菜。百姓在家中常常自己制作，本加工方法推荐了一种具有开胃增食，消食化滞之功效，并且有预防动脉硬化之功效的风味豆豉加工技术。

三、发明内容

本何氏风味豆豉是用黑豆或黄豆、水萝卜等原料为主料，配以陈皮、花椒、八角、姜等腌制而成的豆豉。其风味独特，老少皆宜。并具有开胃增食，消食化滞，调中开胃、燥湿化痰，预防动脉硬化之功效。且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。

四、具体实施方式

原料配比：黑豆或黄豆1.5、水萝卜10、陈皮0.05、香菜1、盐1.2，花椒、八角各0.05，姜0.2。

1.选料：黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

2.煮豆：将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

3.制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。

4.萝卜处理：萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌1次。

5.熬调料：在锅内加水，放入盐、陈皮、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。

6.泡豆：将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。

7.配料发酵：姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2天即可。

1.一种风味豆豉的加工方法，其特征在于选用黑豆或黄豆、水萝卜为主要原料，在加工过程中加入陈皮、花椒、八角、姜、香菜等辅料。

2.根据权利要求1所述的风味豆豉，其特征在于重量配比为黑豆或黄豆1.5、水萝卜10、陈皮0.05、香菜1、盐1.2，花椒、八角各0.05，姜0.2。

3.根据权利要求1所述的风味豆豉，其特征在于工艺流程：选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。