CN107699446A - 一种果酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒处理技术领域，具体涉及一种果酒及其酿制方法。本发明果酒包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜30‑60份、桃金娘20‑40份、柠檬10‑20份、万寿果5‑15份、冰糖10‑20份、高粱酒25‑40份、果酒酵母0.1‑1.5份、酶液0.2‑1.4份和调节液0.5‑2.5份。本发明制备的果酒颜色透亮，透光率高达75％，色彩漂亮，可以长时间储存不易变质，口感独特、营养丰富，具有美容、益气、养颜的功效，维生素含量高，富含维生素、植物纤维和微量元素等营养物质。

Description

一种果酒及其酿制方法

【技术领域】

本发明涉及果酒处理技术领域，具体涉及一种果酒及其酿制方法。

【背景技术】

刺角瓜(Cucumis meluliferus)又名火参果、刺角甜瓜、非洲角瓜、非洲蜜瓜、火星果、海参果、金刺猬、奇瓦诺果(Kiwano melon)、horned melon、jelly melon、火天桃等，属葫芦科黄瓜属一年生蔓性草本植物，表皮非常坚硬、凹凸不平。肉质细腻多籽，像黄瓜一样呈凝胶状，口味清甜。原产于非洲南部卡拉哈里沙漠地区，现在新西兰、美国、澳大利亚、智利、德国、津巴布韦等国家均有栽培。

刺角瓜种籽覆盖在明胶状物质里，果皮富含维生素C和植物纤维。刺角瓜果实具有较高的营养价值，它富含铁、钾、钙、镁等营养元素，其中铁元素含量较高，是樱桃的4倍，同时含有维生素B1、B2、B3、B6和维生素C、花青素、胡萝卜素和水溶性膳食纤维等，具有抗菌消炎、美容护肤、清理肠道、排毒、瘦身、促进消化、增强体质、提高身体免疫力、改善睡眠、安神补脑、健身活血等功效。另外，刺角瓜还是一种少见的无糖水果，非常适合老年人以及糖尿病患者食用。

直接食用刺角瓜的口感较差，在开发的刺角瓜产品中，目前现有技术中，很少研究关于将刺角瓜为基础开发成为果酒的报道，按照其他如葡萄、柠檬制备果酒的方法制备刺角瓜酒的话，口感差，颜色混浊，且可浸出的营养物质少，浪费原料。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述背景技术中存在技术问题，本发明制备的果酒颜色透亮，透光率高达75％，色彩漂亮，可以长时间储存不易变质，口感独特、营养丰富，具有美容、益气、养颜的功效，维生素含量高，富含维生素、植物纤维和微量元素等营养物质。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种果酒，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜30-60份、桃金娘20-40份、柠檬10-20份、万寿果5-15份、冰糖10-20份、高粱酒25-40份、果酒酵母0.1-1.5份、酶液0.2-1.4份和调节液0.5-2.5份。

优化的方案，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜40-50份、桃金娘25-35份、柠檬13-17份、万寿果8-12份、冰糖12-18份、高粱酒30-38份、果酒酵母0.3-1.1份、酶液0.5-1.0份和调节液1.0-2.0份。

进一步优化的方案，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜45份、桃金娘30份、柠檬15份、万寿果10份、冰糖15份、高粱酒34份、果酒酵母0.7份、酶液0.7份和调节液1.5份。

进一步优化的方案，所述调节液由以下重量份比的原料组成：水90-95％、尿素0.4-1.8％、尿酸0.01-0.05％、无机盐0.6-1.4％、碳酸氢钠0.05-0.55％。

进一步优化的方案，所述无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为2-6：1-3：0.5-1.2：0.1-0.5：0.8-2.4：0.08-0.16：0.1-0.25。

进一步优化的方案，所述酶液由以下重量份比的原料组成：12-23份的纤维素酶、3-15份的半纤维素酶、聚乳酸4-10份、果胶酶1-5份和枯草杆菌分泌明胶酶0.5-4.0份组成。

一种制备上述果酒的配制方法，包括以下步骤：

S1.选择8-9.5层熟的刺角瓜，洗净，切成厚度为5-10mm厚的刺角瓜片，干燥至水分含量为20-33％时，表面喷洒1/3-1/2总用量的酶液，放置6-18小时后，备用；然后再取万寿果去除果籽取可食用部分，洗净、滤干表面水分，置于阴凉通风处摊开晾至水分含量为40-60％时，加入到刺角瓜中，搅拌均匀，最后加入果酒酵母，置于密封容器中发酵7-21天，过滤，得发酵液A，备用；

S2.选择柠檬去除杂质、洗净，滤干水分，表面喷洒剩余用量的酶液，置于密闭容器内，加入冰糖，密闭发酵6-15天后，加入1/4-1/3总用量的高粱酒，继续密闭发酵15-45天后，过滤，得发酵液B，备用；

S3.取桃金娘晒干，去除杂质，高温灭菌后，置于密闭容器中，加入剩余用量的高粱酒，密闭发酵20-50天后，得发酵液C，备用；

S4.取发酵液A、发酵液B和发酵液C混合均匀，加入调节液，搅拌均匀，置于4-10℃的条件液静置6-20小时后，取出，用300-400目过滤，取滤液，即得果酒。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明制备的果酒颜色透亮，透光率高达75％，色彩漂亮，可以长时间储存不易变质，贮存3个月后，透光率仍高于70％，口感独特、营养丰富，具有美容、益气、养颜的功效，维生素含量高，富含维生素、植物纤维和微量元素等营养物质。

2.由于刺角瓜表面含有一层厚果皮，同时果皮中也富含维生素C和植物纤维，果肉中含有大量胶状物质，如果不通过干燥直接进行浸泡制备果酒，则溶解性差，有效物质溶出率低，同时还存在易霉变和果酒颜色浑浊、口感差的缺点；同时万寿果果肉中水分含量少，直接发酵或浸泡不易将有效成分浸出，故本发明将刺角瓜切成片，然后干燥至一定程度，加入酶液，改变其性质，促进有效成分的溶出；此时加入万寿果，其中酶液的效力仍在，且刺角瓜中浸出的有效成分，如高含量维C等溶液与酶液一起，促进万寿果的发酵及有效成分浸出。本发明通过研究发现，如果先将刺角瓜与万寿果进行混合，然后加酶液，得到的结果是刺角瓜难以溶出，而在发酵一段时间后，万寿果容易变烂，影响品质。

3.本发明酶液中成分通过合理配比，作用后可以改善刺角瓜中透明性物质的明胶性能,分解部分明胶，达到在保持纤维支架结构的同时，又可以显著的提高孔隙率和亲水性，能够帮助刺角瓜中的有效成分析出，同时又避免一些影响混浊的大分子吸出。聚乳酸、果胶酶和枯草杆菌分泌明胶酶还可以明胶、果胶和蛋白酶分解，促进这些成分解成可溶解可析出的活性成分。

4.本发明方法在最后添加一定比例的调节液，调节液中的矿物质可以调节发酵过程中产生的有机质，起到调节刺角瓜酒口感和醇度的目的，降低酸涩味，加入后口感更香醇可口，即有酒的醇厚、回味无穷，又最大程序的保存了刺角瓜的口感和营养物质。按本发明方法添加调节液和未添加调节液，其他制法一样，制得两种刺角瓜酒，在随机选择40名爱好果酒的试喝者对口感进行评价，采用盲法试喝，其中有37名试喝者喜欢本发明刺角瓜酒，占92.5％有2名试喝者觉得两种口感一样，有1名试喝者喜欢未添加调节液的样品。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种果酒，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜30份、桃金娘20份、柠檬10份、万寿果5份、冰糖10份、高粱酒25份、果酒酵母0.1份、酶液0.2份和调节液0.5份。

其中，调节液由以下重量份比的原料组成：水95％、尿素1.8％、尿酸0.05％、无机盐1.4％、碳酸氢钠0.55％。

无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为6：3：1.2：0.5：2.4：0.16：0.25。

酶液由以下重量份比的原料组成：23份的纤维素酶、15份的半纤维素酶、聚乳酸10份、果胶酶5份和枯草杆菌分泌明胶酶4.0份组成。

实施例2

一种果酒，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜60份、桃金娘40份、柠檬20份、万寿果15份、冰糖20份、高粱酒40份、果酒酵母1.5份、酶液1.4份和调节液2.5份。

其中，调节液由以下重量份比的原料组成：水90％、尿素0.4％、尿酸0.01％、无机盐0.6％、碳酸氢钠0.05％。

无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为2：1：0.5：0.1：0.8：0.08：0.1。

酶液由以下重量份比的原料组成：12份的纤维素酶、3份的半纤维素酶、聚乳酸4份、果胶酶1份和枯草杆菌分泌明胶酶0.5份组成。

实施例3

一种果酒，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜45份、桃金娘30份、柠檬15份、万寿果10份、冰糖15份、高粱酒34份、果酒酵母0.7份、酶液0.7份和调节液1.5份。

其中，调节液由以下重量份比的原料组成：水92％、尿素1.2％、尿酸0.03％、无机盐1％、碳酸氢钠0.3％。

无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为4：2：0.9：0.3：1.6：0.12：0.17。

酶液由以下重量份比的原料组成：18份的纤维素酶、9份的半纤维素酶、聚乳酸7份、果胶酶3份和枯草杆菌分泌明胶酶2.3份组成。

实施例4

一种果酒，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜40份、桃金娘25份、柠檬13份、万寿果8份、冰糖12份、高粱酒30份、果酒酵母0.3份、酶液0.5份和调节液1.0份。

其中，调节液由以下重量份比的原料组成：水95％、尿素1.8％、尿酸0.05％、无机盐1.4％、碳酸氢钠0.55％。

无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为6：3：1.2：0.5：2.4：0.16：0.25。

酶液由以下重量份比的原料组成：23份的纤维素酶、15份的半纤维素酶、聚乳酸10份、果胶酶5份和枯草杆菌分泌明胶酶4.0份组成。

实施例5

一种果酒，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜50份、桃金娘35份、柠檬17份、万寿果12份、冰糖18份、高粱酒38份、果酒酵母1.1份、酶液1.0份和调节液2.0份。

其中，调节液由以下重量份比的原料组成：水90％、尿素0.4％、尿酸0.01％、无机盐0.6％、碳酸氢钠0.05％。

无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为2：1：0.5：0.1：0.8：0.08：0.1。

酶液由以下重量份比的原料组成：12份的纤维素酶、3份的半纤维素酶、聚乳酸4份、果胶酶1份和枯草杆菌分泌明胶酶0.5份组成。

实施例6

一种实施例1-5果酒的配制方法，包括以下步骤：

S1.选择9.5层熟的刺角瓜，洗净，切成厚度为5mm厚的刺角瓜片，干燥至水分含量为20％时，表面喷洒1/3总用量的酶液，放置6小时后，备用；然后再取万寿果去除果籽取可食用部分，洗净、滤干表面水分，置于阴凉通风处摊开晾至水分含量为40％时，加入到刺角瓜中，搅拌均匀，最后加入果酒酵母，置于密封容器中发酵7天，过滤，得发酵液A，备用；

S2.选择柠檬去除杂质、洗净，滤干水分，表面喷洒剩余用量的酶液，置于密闭容器内，加入冰糖，密闭发酵6天后，加入1/4总用量的高粱酒，继续密闭发酵15天后，过滤，得发酵液B，备用；

S3.取桃金娘晒干，去除杂质，高温灭菌后，置于密闭容器中，加入剩余用量的高粱酒，密闭发酵20天后，得发酵液C，备用；

S4.取发酵液A、发酵液B和发酵液C混合均匀，加入调节液，搅拌均匀，置于4℃的条件液静置6小时后，取出，用300目过滤，取滤液，即得果酒。

实施例7

一种实施例1-5果酒的配制方法，包括以下步骤：

S1.选择8层熟的刺角瓜，洗净，切成厚度为10mm厚的刺角瓜片，干燥至水分含量为33％时，表面喷洒1/2总用量的酶液，放置18小时后，备用；然后再取万寿果去除果籽取可食用部分，洗净、滤干表面水分，置于阴凉通风处摊开晾至水分含量为60％时，加入到刺角瓜中，搅拌均匀，最后加入果酒酵母，置于密封容器中发酵21天，过滤，得发酵液A，备用；

S2.选择柠檬去除杂质、洗净，滤干水分，表面喷洒剩余用量的酶液，置于密闭容器内，加入冰糖，密闭发酵15天后，加入1/3总用量的高粱酒，继续密闭发酵45天后，过滤，得发酵液B，备用；

S3.取桃金娘晒干，去除杂质，高温灭菌后，置于密闭容器中，加入剩余用量的高粱酒，密闭发酵50天后，得发酵液C，备用；

S4.取发酵液A、发酵液B和发酵液C混合均匀，加入调节液，搅拌均匀，置于10℃的条件液静置20小时后，取出，用400目过滤，取滤液，即得果酒。

实施例8

一种实施例1-5果酒的配制方法，包括以下步骤：

S1.选择9层熟的刺角瓜，洗净，切成厚度为7mm厚的刺角瓜片，干燥至水分含量为27％时，表面喷洒1/3总用量的酶液，放置12小时后，备用；然后再取万寿果去除果籽取可食用部分，洗净、滤干表面水分，置于阴凉通风处摊开晾至水分含量为50％时，加入到刺角瓜中，搅拌均匀，最后加入果酒酵母，置于密封容器中发酵14天，过滤，得发酵液A，备用；

S2.选择柠檬去除杂质、洗净，滤干水分，表面喷洒剩余用量的酶液，置于密闭容器内，加入冰糖，密闭发酵12天后，加入1/4总用量的高粱酒，继续密闭发酵30天后，过滤，得发酵液B，备用；

S3.取桃金娘晒干，去除杂质，高温灭菌后，置于密闭容器中，加入剩余用量的高粱酒，密闭发酵35天后，得发酵液C，备用；

S4.取发酵液A、发酵液B和发酵液C混合均匀，加入调节液，搅拌均匀，置于4-10℃的条件液静置13小时后，取出，用300目过滤，取滤液，即得果酒。

实施例9实施效果

实验样品：按本发明方法实施例1-3的配方按实施例8的制备方法进行制备得到样品1-3。

对照样品：

对照样品1：按照传统方法进行制备刺角瓜山楂酒，具体参照中国发明专利公告号为CN107083313A中实施例1方法进行；得对照样品1；

对照样品2：用水代替酶液，其他配方和制备方法同样品3，得对照样品2；

对照样品3：用水代理调节液，其他配方和制备方法同样品3，得对照样品3；

对照样品4：实施例3配方，按下述方法制备：取原料--晒干水分--直接放入密封容器内--密封发酵40-60天，过滤，即得对照样品4。

实验结果评价：

口感和外观评价：随机选择80名爱好果酒的试喝者对试验各样品进行口感和外观评价，采用盲法试验，每个人分别对各样品进行打分，总分10分，分别从外观、口感、回味和香气印象上进行评分，实验结果见表1。

表1感观评价结果

	外观	口感	回味	香气	颜色透亮
						样品1	9.3	9.2	8.6	8.8	9.6
样品2	9.4	9.3	8.7	8.9	9.5
						样品3	9.7	9.6	9.0	9.1	9.7
对照样品1	7.2	6.9	6.8	7.3	7.2
						对照样品2	7.6	7.8	7.2	7.8	6.8
对照样品3	8.1	7.9	7.7	8.2	8.7
						对照样品4	6.7	6.1	6.9	6.8	6.4

从表1中可以看出，本发明制备的样品1-3在外观、口感、回味和香气上得分明显优于对照样品，酒颜色透亮，口感香，保留有果酒的清香。

浸出物的含量也能表面样品中有效成分的浸出情况，各样品分别用300目滤布滤过后，测定各样品的浸出物含量。结果见表2。

表2定量检测结果

从表2中可以看出，本发明制备的样品的铁含量和浸出物含量高于对照样品，证明本发明方法能更好的将刺角瓜中的营养成分浸出，有效成分含量高，营养丰富。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种果酒，其特征在于，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜30-60份、桃金娘20-40份、柠檬10-20份、万寿果5-15份、冰糖10-20份、高粱酒25-40份、果酒酵母0.1-1.5份、酶液0.2-1.4份和调节液0.5-2.5份。

2.根据权利要求1所述的一种果酒，其特征在于，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜40-50份、桃金娘25-35份、柠檬13-17份、万寿果8-12份、冰糖12-18份、高粱酒30-38份、果酒酵母0.3-1.1份、酶液0.5-1.0份和调节液1.0-2.0份。

3.根据权利要求1所述的一种果酒，其特征在于，包括以下重量份比的原料制成：刺角瓜45份、桃金娘30份、柠檬15份、万寿果10份、冰糖15份、高粱酒34份、果酒酵母0.7份、酶液0.7份和调节液1.5份。

4.根据权利要求1所述的一种果酒，其特征在于，所述调节液由以下重量份比的原料组成：水90-95％、尿素0.4-1.8％、尿酸0.01-0.05％、无机盐0.6-1.4％、碳酸氢钠0.05-0.55％。

5.根据权利要求1所述的一种果酒，其特征在于，所述无机盐中钠：钾：钙：镁：氯：铜：铁的比为2-6：1-3：0.5-1.2：0.1-0.5：0.8-2.4：0.08-0.16：0.1-0.25。

6.根据权利要求1所述的一种果酒，其特征在于，所述酶液由以下重量份比的原料组成：12-23份的纤维素酶、3-15份的半纤维素酶、聚乳酸4-10份、果胶酶1-5份和枯草杆菌分泌明胶酶0.5-4.0份组成。

7.一种权利要求1-6所述果酒的配制方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.选择8-9.5层熟的刺角瓜，洗净，切成厚度为5-10mm厚的刺角瓜片，干燥至水分含量为20-33％时，表面喷洒1/3-1/2总用量的酶液，放置6-18小时后，备用；然后再取万寿果去除果籽取可食用部分，洗净、滤干表面水分，置于阴凉通风处摊开晾至水分含量为40-60％时，加入到刺角瓜中，搅拌均匀，最后加入果酒酵母，置于密封容器中发酵7-21天，过滤，得发酵液A，备用；

S2.选择柠檬去除杂质、洗净，滤干水分，表面喷洒剩余用量的酶液，置于密闭容器内，加入冰糖，密闭发酵6-15天后，加入1/4-1/3总用量的高粱酒，继续密闭发酵15-45天后，过滤，得发酵液B，备用；

S3.取桃金娘晒干，去除杂质，高温灭菌后，置于密闭容器中，加入剩余用量的高粱酒，密闭发酵20-50天后，得发酵液C，备用；

S4.取发酵液A、发酵液B和发酵液C混合均匀，加入调节液，搅拌均匀，置于4-10℃的条件液静置6-20小时后，取出，用300-400目过滤，取滤液，即得果酒。