CN107653178B - 一种桂花蜂蜜醋及其制备方法 - Google Patents

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    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明公开了一种桂花蜂蜜醋及其制备方法，其中所述制备方法包括以下步骤：（1）配制基础蜂蜜水；（2）配制培养蜂蜜水，向其中加入葡萄酒高活性干酵母，并分为三份，分别培养得到接种液，第一添加液，含桂花的第三添加液；（3）向接种液中接种巴氏醋酸杆菌等培养得到第二添加液；（4）将第一添加液，第二添加液加入基础蜂蜜水中，发酵后加入第二部分桂花，继续发酵；（5）加入分离、澄清后的第三添加液，恒温20~30℃下培养至不再出现气泡。本发明的桂花蜂蜜醋香气浓郁，味道丰富，口感好。

Description

一种桂花蜂蜜醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及蜂蜜醋的技术领域。
背景技术
蜂蜜醋是一种将蜂蜜发酵制备得到的醋酸饮料，其口感醇香，气味怡人，即对蜂蜜内高含量的糖分进行了分解，提高了人体对蜂蜜的吸收能力，调整了口味，同时保留了蜂蜜内的各种活性成分，是一种深受消费者喜爱的饮品。
单以蜂蜜作为原料进行发酵制得的蜂蜜醋，虽然口感已经较好，但味型与气味仍显得单一，饮用容易发腻，因此在原料中加入其它花果，即可用补充蜂蜜醋的香气、味道，也可以补充新的营养成分，是一种更好的加工方式。
现有技术中的混合型蜂蜜醋多以蜂蜜发酵后加入果蔬汁的方式制得，口感较差。
发明内容
本发明的目的在于提出一种香气浓郁，味道丰富，口感好的桂花蜂蜜醋及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种桂花蜂蜜醋的制备方法，其包括以下步骤：
（1）选择优良的多花种蜂蜜作为蜜源，向蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量20~30%的蜂蜜水，灭菌后得到备用的基础蜂蜜水；
（2）选择椴树蜂蜜作为培养蜜源，向培养蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量3~5%的培养蜂蜜水，灭菌后向培养蜂蜜水中加入葡萄酒高活性干酵母，其后将加有干酵母的培养蜂蜜水分为三份，第一份在恒温15~20℃下培养3~5天，作为接种液，第二份在恒温25~35℃下培养12~24h，作为第一添加液，向第三份中加入第一部分桂花、K2C4H4O6、连二亚硫酸钠，恒温20~30℃下浸泡7~14天，得到第三添加液；
（3）向所述接种液中加入磷酸铵、硫酸铵、硫酸镁、柠檬酸钾及巴氏醋酸杆菌，在15~20℃下，恒温培养12~24h，作为第二添加液；
（4）将第一添加液，第二添加液加入所述基础蜂蜜水中，得到二级发酵液，向该二级发酵液中加入第二部分桂花，恒温25~35℃下培养至二级发酵液中不再出现气泡为止，得到三级发酵液；
（5）向所述三级发酵液中加入分离、澄清后的第三添加液，恒温20~30℃下培养至不再出现气泡为止，其后灭菌、离心、澄清后即得到所述桂花蜂蜜醋。
优选的是：所述步骤（5）还包括不再出现气泡后，添加蔗糖的过程。
另外优选的是：所述桂花的总质量为所述基础蜂蜜水的质量的10~50%。
另外优选的是：所述第一部分桂花的质量与所述第二部分桂花的质量比为1~3:1。
另外优选的是：所述葡萄酒高活性干酵母的加入质量为所述培养蜂蜜水的质量的2~5%。
另外优选的是：加有干酵母的培养蜂蜜水分成的三份蜂蜜水的体积比为1:2~3:2.5~3.5。
另外优选的是：向第三份蜂蜜水中加入的K2C4H4O6的量为1.0~2.0g/L、连二亚硫酸钠的量为40~60mg/L。
另外优选的是：向所述接种液中加入的量为：0.3g/L磷酸铵、0.07g/L硫酸铵、0.07g/L硫酸镁、0.05g/L柠檬酸钾。
另外优选的是：向所述接种液中加入巴氏醋酸杆菌的接种量为5~7%。
本发明进一步提出了一种桂花蜂蜜醋，其根据以上任一种制备方法或其优选实施方案制备得到。
本发明经过多步不同的发酵方式将蜂蜜、桂花混合酿造得到蜂蜜醋，产品色泽金黄，气味清甜，在开瓶引用后桂花香气能持续维持较长的时间而不消散，口感上既无蜂蜜的过于浓重的甜腻感，也无桂花发酵后的涩滞感，初入口时带有果醋的微酸口味，饮用后还可回味到蜂蜜、桂花的香甜。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明的范围仅限于以下的实例。在不脱离本发明上述方法思想的情况下,根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更,均应包含在本发明的范围内。
实施例1
通过以下过程制备桂花蜂蜜醋：
（1）选择优良的多花种蜂蜜作为蜜源，向蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量20%的蜂蜜水，灭菌后得到备用的基础蜂蜜水；
（2）选择椴树蜂蜜作为培养蜜源，向培养蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量3%的培养蜂蜜水，灭菌后向培养蜂蜜水中加入葡萄酒高活性干酵母，所述葡萄酒高活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母，其加入质量为培养蜂蜜水的质量的2%，其后将加有干酵母的培养蜂蜜水按体积比为1:2:2.5分为三份，第一份在恒温15~20℃下培养3天，作为接种液，第二份在恒温25~35℃下培养12h，作为第一添加液，向第三份中加入质量为基础蜂蜜水质量的5%的鲜桂花、1.0~2.0g/L的K2C4H4O6、40~60mg/L的连二亚硫酸钠，恒温20~30℃下浸泡7天，得到第三添加液；
（3）向所述接种液中加入0.3g/L磷酸铵、0.07g/L硫酸铵、0.07g/L硫酸镁、0.05g/L柠檬酸钾，接种5%的巴氏醋酸杆菌，在15~20℃下，恒温培养12h，作为第二添加液；
（4）将第一添加液，第二添加液加入所述基础蜂蜜水中，得到二级发酵液，向该二级发酵液中加入质量为基础蜂蜜水质量的5%的桂花，恒温25~35℃下培养至二级发酵液中不再出现气泡为止，得到三级发酵液；
（5）向所述三级发酵液中加入分离、澄清后的第三添加液，恒温20~30℃下培养至不再出现气泡为止，按口味及含糖量的需求，添加适量蔗糖，其后灭菌、离心、澄清后即得到所述桂花蜂蜜醋。
实施例2
通过以下过程制备桂花蜂蜜醋：
（1）选择优良的多花种蜂蜜作为蜜源，向蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量30%的蜂蜜水，灭菌后得到备用的基础蜂蜜水；
（2）选择椴树蜂蜜作为培养蜜源，向培养蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量5%的培养蜂蜜水，灭菌后向培养蜂蜜水中加入葡萄酒高活性干酵母，所述葡萄酒高活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母，其加入质量为培养蜂蜜水的质量的5%，其后将加有干酵母的培养蜂蜜水按体积比为1: 3: 3.5分为三份，第一份在恒温15~20℃下培养5天，作为接种液，第二份在恒温25~35℃下培养24h，作为第一添加液，向第三份中加入质量为基础蜂蜜水质量的37.5%的鲜桂花、1.0~2.0g/L的K2C4H4O6、40~60mg/L的连二亚硫酸钠，恒温20~30℃下浸泡14天，得到第三添加液；
（3）向所述接种液中加入0.3g/L磷酸铵、0.07g/L硫酸铵、0.07g/L硫酸镁、0.05g/L柠檬酸钾，接种7%的巴氏醋酸杆菌，在15~20℃下，恒温培养24h，作为第二添加液；
（4）将第一添加液，第二添加液加入所述基础蜂蜜水中，得到二级发酵液，向该二级发酵液中加入质量为基础蜂蜜水质量的12.5%的桂花，恒温25~35℃下培养至二级发酵液中不再出现气泡为止，得到三级发酵液；
（5）向所述三级发酵液中加入分离、澄清后的第三添加液，恒温20~30℃下培养至不再出现气泡为止，其后灭菌、离心、澄清后即得到所述桂花蜂蜜醋。
实施例3
通过以下过程制备桂花蜂蜜醋：
（1）选择优良的多花种蜂蜜作为蜜源，向蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量25%的蜂蜜水，灭菌后得到备用的基础蜂蜜水；
（2）选择椴树蜂蜜作为培养蜜源，向培养蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量4%的培养蜂蜜水，灭菌后向培养蜂蜜水中加入葡萄酒高活性干酵母，所述葡萄酒高活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母，其加入质量为培养蜂蜜水的质量的3%，其后将加有干酵母的培养蜂蜜水按体积比为1:2:3分为三份，第一份在恒温15~20℃下培养4天，作为接种液，第二份在恒温25~35℃下培养12h，作为第一添加液，向第三份中加入质量为基础蜂蜜水质量的25%的鲜桂花、1.5g/L的K2C4H4O6、50mg/L的连二亚硫酸钠，恒温20~30℃下浸泡10天，得到第三添加液；
（3）向所述接种液中加入0.3g/L磷酸铵、0.07g/L硫酸铵、0.07g/L硫酸镁、0.05g/L柠檬酸钾，接种6%的巴氏醋酸杆菌，在15~20℃下，恒温培养15h，作为第二添加液；
（4）将第一添加液，第二添加液加入所述基础蜂蜜水中，得到二级发酵液，向该二级发酵液中加入质量为基础蜂蜜水质量的10%的桂花，恒温25~35℃下培养至二级发酵液中不再出现气泡为止，得到三级发酵液；
（5）向所述三级发酵液中加入分离、澄清后的第三添加液，恒温20~30℃下培养至不再出现气泡为止，按口味及含糖量的需求，添加适量蔗糖，其后灭菌、离心、澄清后即得到所述桂花蜂蜜醋。

Claims (10)

1.一种桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选择优良的多花种蜂蜜作为蜜源，向蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量20~30%的蜂蜜水，灭菌后得到备用的基础蜂蜜水；
（2）选择椴树蜂蜜作为培养蜜源，向培养蜜源中加入蒸馏水，调制为含糖量3~5%的培养蜂蜜水，灭菌后向培养蜂蜜水中加入葡萄酒高活性干酵母，其后将加有干酵母的培养蜂蜜水分为三份，第一份在恒温15~20℃下培养3~5天，作为接种液，第二份在恒温25~35℃下培养12~24h，作为第一添加液，向第三份中加入第一部分桂花、K2C4H4O6、连二亚硫酸钠，恒温20~30℃下浸泡7~14天，得到第三添加液；
（3）向所述接种液中加入磷酸铵、硫酸铵、硫酸镁、柠檬酸钾及巴氏醋酸杆菌，在15~20℃下，恒温培养12~24h，作为第二添加液；
（4）将第一添加液，第二添加液加入所述基础蜂蜜水中，得到二级发酵液，向该二级发酵液中加入第二部分桂花，恒温25~35℃下培养至二级发酵液中不再出现气泡为止，得到三级发酵液；
（5）向所述三级发酵液中加入分离、澄清后的第三添加液，恒温20~30℃下培养至不再出现气泡为止，其后灭菌、离心、澄清后即得到所述桂花蜂蜜醋。
2.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）还包括不再出现气泡后，添加蔗糖的过程。
3.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述桂花的总质量为所述基础蜂蜜水的质量的10~50%。
4.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述第一部分桂花的质量与所述第二部分桂花的质量比为1~3:1。
5.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述葡萄酒高活性干酵母的加入质量为所述培养蜂蜜水的质量的2~5%。
6.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：加有干酵母的培养蜂蜜水分成的三份蜂蜜水的体积比为1:2~3:2.5~3.5。
7.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：向第三份蜂蜜水中加入的K2C4H4O6的量为1.0~2.0g/L、连二亚硫酸钠的量为40~60mg/L。
8.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：向所述接种液中加入的量为：0.3g/L磷酸铵、0.07g/L硫酸铵、0.07g/L硫酸镁、0.05g/L柠檬酸钾。
9.根据权利要求1所述的桂花蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：向所述接种液中加入巴氏醋酸杆菌的接种量为5~7%。
10.一种桂花蜂蜜醋，其特征在于：根据权利要求1~9中任一项所述的制备方法制备得到。
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