CN101108014A - 柠檬果醋饮料及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用柠檬果汁发酵制得的柠檬果醋饮料，按重量份包括如下组分：柠檬果汁发酵制得的柠檬原醋10～12，木糖醇0.3～0.8，液态钙0.01～0.03，纯净水70～90，糖适量。本发明是一种低糖且含有人体易于吸收的液态钙的时尚柠檬果醋饮料。本发明还提供了柠檬果醋饮料的生产方法。

Description

柠檬果醋饮料及生产方法

技术领域：

本发明与柠檬果醋饮料及生产方法有关。

背景技术：

果醋饮料口营养丰富、感独特，还有醒酒作用，适当饮用有益健康。所以目前果醋饮料开始风糜世界，国内也巳经兴起了以苹果醋为代表的几种果醋饮料，迄今虽有柠檬发酵醋的报导，但那是不能直接饮用的、只是适作厨房用的调味醋。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，以精致确切的工艺、提供一种含有木糖醇、低糖份，并且含有人体易于吸收的柠檬果酸液态钙、(人体每天会自然丢失800mg钙、需要补充)的营养丰富、甜酸适度，宜于直接饮用的时尚柠檬果醋饮料。本发明的另一个目的是为了提供一种柠檬果醋饮料的生产方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明柠檬果醋饮料，按重量份包括如下组分：

柠檬原醋    10～12，

木糖醇      0.3～0.8，

液态钙      0.01～0.03，

纯净水      70～90，

糖          适量。

本发明柠檬果醋生产方法，包括如下步骤：

1)新鲜柠檬果经分级捡选后，送入经臭氧灭菌后的恒温库12℃-13.5℃恒温贮存，并对农药残留进行臭氧降解，每次时间25～35min，臭氧浓度0.07～0.09ppm，经降解农药残留后的柠檬果，进行鼓泡清洗，臭氧水灭菌消毒，榨汁灭菌后使用；

2)成分调整：在上述柠檬果汁中按1∶2.5～3.5的比例加入纯净水，调整糖度至22-24°BX，同时加入重量百分比浓度为0.05-0.1％的磷酸铵和硫酸铵，以及100ppm的SO₂促进发酵作用的正常进行；

3)酵母菌扩培：将酵母菌植入柠檬汁中经三级定向培养后，酵母菌液按发酵液重量的6.5～7.5％的比例加入到发酵液中，控制发酵温度在20-25℃，发酵过程中每天都在60转/分以下低速搅拌至少2次，每次5～10min，发酵时间为15-20d(天)；

4)检测发酵液中的残余糖量降至1％以下时，即进行残渣过滤分离，将分离出来的清液转入后发酵工序，后发酵时间28～32d；

5)过滤陈酿：经发酵得到的柠檬鲜果酒，过滤转入陈酿缸密封陈酿2～4个月，制成柠檬原酒；

6)陈酿后的柠檬原酒经过滤后，调整酒度为6-7度；

7)醋酸菌的选育扩培：取醋酸菌原种，经定向培养，分离，三次扩量培养后，醋酸菌种液是按发酵柠檬酒液重量8～12％的比例、加入到调整酒度的发酵液中进行醋酸发酵；

8)醋酸菌发酵：发酵期间应控制发酵液温度为33-37℃，为使菌体能够大量繁殖和发酵完全，每天都要进行至少2次在60转/分以下低速搅拌，搅拌时间为25～35min，经20-40d完成醋化发酵，发酵结束，检测柠檬原醋的醋酸含量应≥5％；

9)陈酿：新制成的果醋，经封缸陈酿1-2个月，增进其醇厚味香；

10)超滤：陈酿结束后的柠檬原醋，经0.2微米超滤后，色素黄亮，透光率达98％以上；

11)配制：经超滤后的柠檬原醋亦可进行配制，按照不同的糖、酸比，加入纯净水，糖，木糖醇，液态钙，配制出柠檬原醋含量≥10％，适于不同人群口感的柠檬果醋饮料液；

12)过滤：配制好的柠檬果醋饮料经孔径为0.061～0.088毫米微孔过滤器过滤；

13)，灭菌：过滤后的柠檬果醋饮料液，经95-97℃温度灭菌灌装即为成品。

上述的方法中酵母菌植入柠檬汁中三次定向扩培：按重量百分比

一次定向扩培；

组分：柠檬汁    8～12％

      白糖      8～12％

      磷酸铵    0.1～0.3％

      纯净水    余量

培养液于130～132℃灭菌28～32min，冷却后接种从葡萄果酒酵母选育出的酵母菌、于28-30℃培养24-30d。

二次定向扩培：

组分：柠檬汁    18～22％

      白糖      13～18％

      磷酸铵    0.1～0.3％

      纯净水    余量

培养液于120～132℃灭菌28～32min，冷却后接种一次扩培液8～12％，于28-30℃培养20-30d；

三次定向扩培：

组分：柠檬汁    28～32％

      白糖      18～22％

      磷酸铵    0.1～0.3％

      纯净水    余量

培养液经巴氏灭菌，冷却后按6～10％的二次扩培液于28-30℃培养36-48h；

酒母液制备：

组分：柠檬汁    28～32％

      白糖      18～22％

     纯净水     余量。

上述的方法中醋酸菌的定向选育扩培，包括

1)醋酸工程菌种的制备：选用沪酿101菌种→培养基增殖培养→液体分离培养→平板分离一次→二次平板分离→斜面纯化培养→摇瓶筛选→培育出适于柠檬果酒发酵的醋酸菌种长期保存：

1.1)增殖培养液组分：

豆芽汁        98～102ml

酒精(95％)    3～5ml

葡萄糖        2～4g

1.2)液体分离培养基组分：

5-6°柠檬果酒  98～102ml

葡萄糖         1～3g

1.3)平板及斜面培养基组分按重量份：

豆芽汁         8～12

葡萄糖         1～3

CaCo3          1～3

酵母膏         0.5～1.5

酒精(95％)     4～6

2)一次扩培：

组分：

5-6°酒液      100mL

葡萄糖         1～3g

调整PH；5-6后巴氏杀菌，接种醋酸菌种于28～32℃搅拌培养22～26h。

3)二次扩培：

组分：

5-6°柠檬酒液    1000mL

葡萄糖           1～3g

调整PH：4.5-5，巴氏杀菌后接入一次扩培液于22～32℃搅拌培养22～26h

4)三次扩培：

组分：5-6°柠檬酒液10L，调整PH；4.0，巴氏杀菌后接入二次扩培液于32-34℃，搅拌1.5～2.5h左右，测定总酸达2％即可确认为终点；

5)醋酸种子液培养：

取6-8°的柠檬酒液，经巴氏杀菌，降温至32℃，接种8～12％的醋酸菌，搅眸培养，当酸度测定达2％时即可使用。

本发明生产方法中精选适于柠檬汁酒精发酵的酵母菌株和醋酸发酵菌种，分别进行多次驯化、扩培，从而保证生产规模发酵过程的稳定性，保证产品色、香、味的纯正。

对原料柠檬贮存优化选用12℃-13.5℃恒温，同时运用臭氧灭菌枝术对柠檬果进行灭菌和农药残留降解，从而克服了仅有两个月的采果鲜榨期，保证制醋用柠檬鲜汁的长年连续性供给，并且保证了农药残留等安全卫生指标达到国内、外标准。

在发酵前对果汁进行成份调整时，调整糖度至20-24°BX，并添加0.05-0.1％的磷酸铵和硫酸铵，100ppm的SO₂用于促进正常发酵，酵母扩培后，按6.5～7.5％的比例投入发酵液中，控制温度20-25℃，酒精发酵时间20-25d，这样可达到酵母液投入比例少，控制温度低，发酵时间短；前期快速发酵后，对汁液絮凝出的残渣进行分离，使清液进入28～32d的后发酵期。后发酵结束后进行封缸陈酿2-4个月，增进其香浓醇厚。

陈酿后的原酒液再次过滤，并调整酒度为6-7度，以利于下一步的醋酸菌发酵；将多次驯化，扩培后的醋酸菌液按8～12％比例投入发酵液中进行发酵，控制发酵温度为33-37℃，经20-40d发酵，得到醋酸含量≥5％的柠檬醋原液。然后再封缸陈酿1-2个月，得到香、味纯正的柠檬原醋；取≥10％柠檬原醋，调整配入糖，木糖醇，液态钙等。配好经200目过滤器过滤，然后经95℃-97℃温度2min灭菌，热灌装封口，得到醋味柔和、酸甜适度、风味醇香，清凉解渴，含木糖醇，少含蔗糖，并含有适量人体易于吸收的液体钙的柠檬发酵果醋饮料。

经中国农科院柑桔研究所实测，柠檬中，可溶性固形物达9.5％，柠檬果酸含量达到6.17％，Vc含量达58.4mg/100ml，柠檬油含量达0.74％，其中柠檬醛含量4.03％，柠檬烯含量95％。此外还富含对人体有益的多种维生素，氨基酸，类黄酮，柠檬苦素，钠，钾，钙等无机盐，是一种人所共知品质优良的水果。本发明用鲜柠檬果汁多次发酵制得的色、香俱佳的柠檬果醋饮料，保持了鲜柠檬果汁发酵醋特色，又配入了木糖醇，降低了高热量蔗糖的含量，以适应高血压、高血脂、肥胖者的需要，同时还配入了老人、妇女、儿童需要经常补充、又易于人体吸收的液态钙(因为人体每天会自然丢失800mg的钙，需要补充)，它是一种清凉、解署，有益健康的、独特的新概念时尚饮品。

本发明通过独具一格的生产方法筛选酵母菌种、醋酸菌中，经过多次纯化、扩培所得专用菌种液、再对果汁多次深度发酵、陈酿、配制，制得醇香味美的柠檬果醋饮料。

具体实施方式：

实施例1：

本实施例1柠檬果醋饮料按重量份包括下列组分：

柠檬原醋        10，

木糖醇        0.5，

液态钙        0.02，

纯净水        80

食糖          适量。

本实施例1柠檬果醋饮料的生产方法包括如下步骤：

1)新鲜尤力克柠檬果经分级捡选后，送入经臭氧灭菌后的恒温库12℃-13.5C恒温贮存，并对农药残留进行臭氧降解，每次时间30min，臭氧浓度0.08ppm以上。从而达到灭菌99.9％以上，并延长用果加工期三个月以上。经降解农药残留后的柠檬果，进行鼓泡清洗，臭氧水灭菌消毒，榨汁并灭菌后使用。

新鲜尤力克柠檬原汁，色，香味纯正，可溶性固形物含量；≥6°BX，总酸≥5.0％，果肉含量≤2％。

2)成分调整：将上述柠檬果汁按1∶3的比例加入纯净水，调整糖度至22-24°BX，同时加入重量百分比浓度为0.08％的磷酸铵和硫酸铵，以及100ppm的SO₂促进发酵作用的正常进行。

3)酵母菌扩培；将酵母菌植入柠檬汁中经三次定向培养后，酵母菌液按发酵液重量的7％的比例加入到发酵液中，控制发酵温度在20-25℃，发酵过程中每天60转/分以下低速搅拌2至3次，每次5～10min发酵时间为18d。

上述的酵母菌植入柠檬汁中三次定向扩培：按重量百分比

一次定向扩培；

组分；柠檬汁          10％

      白糖            10％

      磷酸铵          0.2％

      纯净水          余量

培养液于121℃灭菌30min，冷却后接种从葡萄果酒酵母选育出的酵母菌、于28-30℃培养26d。

二次定向扩培：

组分：柠檬汁          20％

      白糖            15％

      磷酸铵          0.2％

      纯净水          余量

培养液于121℃灭菌30min，冷却后接种一次扩培液10％，于28-30℃培养26d。

三次定向扩培：

组分：柠檬汁          30％

      白糖            20％

      磷酸铵          0.2％

      纯净水          余量

培养液经巴氏灭菌，冷却后按8％的二次扩培液于28-30℃培养36-48h。

酒母液制备：

组分：柠檬汁          30％

      白糖            20％

      纯净水          余量

4)检测发酵液中的残余糖量降至1％以下时，即可进行分离。将分离出来的酒液转入后发酵工序，后发酵时间约30d。

5)过滤陈酿；经发酵得到的柠檬鲜果酒，过滤转入陈酿缸密封陈酿3个月。

6)陈酿后的柠檬原酒经过滤后，调整酒度为6-7度。

7)醋酸菌的选肓扩培；取沪酿101醋酸菌原种，经定向培养，分离，三次扩量培养后，醋酸菌种液按发酵柠檬发酵酒液重量10％的比例加入到调整酒度的发酵液中进行醋酸发酵。

上述的醋酸菌的定向选育扩培，包括

1)醋酸工程菌种的制备：选用沪酿101菌种→培养基增殖培养→液体分离培养→平板分离一次→二次平板分离→斜面纯化培养→摇瓶筛选→培育出适于柠檬果酒发酵的醋酸菌种长期保存：

1.1)增殖培养液组分：

豆芽汁      100ml

酒精(95％)  4ml

葡萄糖      3g

1.2)液体分离培养基组分：

5-6°柠檬果酒    100ml

葡萄糖           2g

1.3)平板及斜面培养基组分：按重量份

豆芽汁        10

葡萄糖        2

CaCo3         2

酵母膏        1

酒精(95％)    5

2)一次扩培：

组分：

5-6°酒液    100mL

葡萄糖       2g

调整PH：5-6后巴氏杀菌，接种醋酸菌种于30℃搅拌培养24h。

3)二次扩培：

组分：

5-6°柠檬酒液    1000mL

葡萄糖           2g

调整PH；4.5-5，巴氏杀菌后接入一次扩培液于30℃搅拌培养24h

4)三次扩培：

组分；5-6°柠檬酒液10L，调整PH；4.0，巴氏杀菌后接入二次扩培液于32-34℃，搅拌2h左右，测定总酸达2％即可确认为终点。

5)醋酸种子液培养：

取6-8°的柠檬酒液，经巴氏杀菌，降温至32℃，接种10％的醋酸菌，搅眸培养，当酸度测定达2％时即可使用。

8)醋酸菌发酵：发酵期间应控制发酵液温度为33--37℃。为使菌体能够大量繁殖和发酵完全，每天都要进行2次低速搅拌，搅拌时间30min，经30d完成醋化发酵。发酵结束，检测柠檬原醋的醋酸含量应≥5％。

9)陈酿：新制成的果醋，经封缸陈酿1.5个月，增进其醇厚味香。

10)超滤：陈酿结束后的柠檬原醋，经0.2微米超滤后，色泽黄亮，透光率达98％以上。

11)配制：经超滤后的柠檬原醋亦可进行配制，加入纯净水，食糖，木糖醇，液态钙，配制出柠檬原醋含量≥10％，适于不同人群口感的柠檬果醋饮料液。

12)过滤：配制好的柠檬果醋饮料经孔径为0.074毫米(200目)微孔过滤器过滤。

13)灭菌灌装：过滤后的柠檬果醋饮料液，经95-97℃温度，20min灭菌，热灌装封口，倒瓶，经检测合格，贴标，喷码，装箱，成品入库。

实施例2：

本实施例2柠檬果醋饮料按重量份包括下列组分：

柠檬原醋    10，

木糖醇      0.3，

液态钙      0.01，

纯净水      70，

食糖        适量。

本实施例2柠檬果醋饮料的生产方法同实施例1柠檬果醋饮料的生产方法。

实施例3：

实施例3柠檬果醋饮料按重量份包括如下组分：

柠檬原醋    12，

木糖醇      0.8，

液态钙      0.03，

纯净水      90，

食糖        适量。

本实施例3柠檬果醋饮料的生产方法同实施例1柠檬果醋饮料的生产方法。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims (4)

1.柠檬果醋饮料，按重量份包括如下组分：

柠檬原醋    10～12，

木糖醇      0.3～0.8，

液态钙      0.01～0.03，

纯净水      70～90，

糖          适量。

2.如权利要求1所述的柠檬果醋饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)新鲜柠檬果经分级捡选后，送入经臭氧灭菌后的恒温库12℃-13.5℃恒温贮存，并对农药残留进行臭氧降解，每次时间25～35min，臭氧浓度0.07～0.09ppm，经降解农药残留后的柠檬果，进行鼓泡清洗，臭氧水灭菌消毒，榨汁并灭菌后使用；

2)成分调整：在上述柠檬果汁中按1∶2.5～3.5的比例加入纯净水，调整糖度至22-24°BX，同时加入重量百分比浓度为0.05-0.1％的磷酸铵和硫酸铵，以及100ppm的SO₂促进发酵作用的正常进行；

3)将酵母菌植入柠檬汁中经三次定向培养后得到的酵母菌种液、按发酵液重量的6.5～7.5％的比例加入到发酵液中，控制发酵温度在20-25℃，发酵过程中每天都在60转/分以下低速搅拌至少2次，每次5～10min，发酵时间为15-20d；

4)检测发酵液中的残余糖量降至1％以下时，即进行残渣过滤分离将分离出来的清液转入后发酵工序，后发酵时间为28～32d；

5)过滤陈酿：经发酵得到的鲜柠檬果酒，过滤转入陈酿缸密封陈酿2～4个月，制成柠檬原酒；

6)陈酿后的柠檬原酒经过滤后，调整酒度为6-7度；

7)醋酸菌的定向选育扩培：

醋酸菌原种经三次定向扩量培养后，醋酸菌种液按发酵液重量的8～12％的比例、加入到调整酒度的发酵柠檬酒液中进行醋酸发酵；

8)醋酸菌发酵：发酵期间应控制发酵液温度为33-37℃，为使菌体能够大量繁殖和发酵完全，每天都要进行至少2次在60转/分以下低速搅拌，搅拌时间为25～35min，经20-40d完成醋化发酵，发酵结束，检测柠檬原醋的醋酸含量应≥5％；

9)陈酿：新制成的果醋，经封缸陈酿1-2个月，增进其醇厚、味香；

10)超滤：陈酿结束后的柠檬原醋，经0.2微米超滤后，色素黄亮，透光率达98％以上；

11)配制：经超滤后的柠檬原醋亦可进行配制，按照不同的糖\酸比，加入纯净水，糖，木糖醇，液态钙，配制出柠檬原醋含量≥10％，适于不同人群口感的柠檬果醋饮料液；

12)过滤：配制好的柠檬果醋饮料液经孔径为0.061～0.088毫米微孔过滤器过滤；

13)，灭菌：过滤后的柠檬果醋饮料液，经95-97℃温度灭菌灌装即为成品。

3.如权利要求2所述的柠檬果醋饮料的生产方法，其特征在于酵母菌植入柠檬汁中三次定向扩培：按重量百分比。

一次定向扩培：

组分：柠檬汁    8～12％

白糖            8～12％

磷酸铵          0.1～0.3％

纯净水          余量。

培养液于121℃灭菌30min，冷却后接种从葡萄果酒酵母选育出的酵母菌、于28-30℃培养24-30d；

二次定向扩培：

组分：柠檬汁    18～22％

白糖            13～18％

磷酸铵          0.1～0.3％

纯净水          余量

培养液于120～122℃灭菌28～32min，冷却后接种一次扩培液8～12％，于28-30℃培养20-30d；

三次定向扩培：

组分：柠檬汁  28～32％

白糖          18～22％

磷酸铵    0.1～0.3％

纯净水    余量，

培养液经巴氏灭菌，冷却后按6～10％的二次扩培液于28-30℃培养36-48h；

酒母液制备：

组分：柠檬汁    28～32％

白糖            18～22％

纯净水          余量。

4.如权利要求2或3所述的柠檬果醋饮料的生产方法，其特征在于醋酸菌的定向选育扩培包括，

1)醋酸工程菌种的制备：选用沪酿101菌种→培养基增殖培养→液体分离培养→平板分离一次→二次平板分离→斜面纯化培养→摇瓶筛选→培育出适于柠檬果酒发酵的醋酸菌种长期保存：

1.1)增殖培养液组分：

豆芽汁        98～102ml

酒精(95％)    3～5ml

葡萄糖        2～4g

1.2)液体分离培养基组分：

5-6°柠檬果酒    98～102ml

葡萄糖           1～3g

1.3)平板及斜面培养基组分：按重量份

豆芽汁        8～12

葡萄糖        1～3

CaCo3         1～3

酵母膏        0.5～1.5

酒精(95％)    4～6

2)一次扩培：

组分：

5-6°酒液  100mL

葡萄糖     1～3g

调整PH：5-6，巴氏杀菌，接种醋酸菌种于28～32℃搅拌培养22～26h；

3)二次扩培：

组分：

5-6°柠檬酒液  1000mL

葡萄糖         1～3g

调整PH：4.5-5，巴氏杀菌后接入一次扩培液于28～32℃搅拌培养22～26h；

4)三次扩培：

组分：5-6°柠檬酒液10L，调整PH；4.0，巴氏杀菌后接入二次扩培液于32-34℃，搅拌1.5～2.5h左右，测定总酸达2％即可确认为终点；

5)醋酸种子液培养：

取6-8°的柠檬酒液，经巴氏杀菌，降温至32℃，接种8～12％的醋酸菌，搅拌培养，当酸度测定达2％时即可使用。