CN101407755B - 一种果醋快速人工催陈方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种果醋快速人工催陈方法，使用臭氧气体对果醋进行氧化处理进行快速人工催陈果醋。本发明的方法作简便，成本低，不使用热处理，无臭氧残留，安全可靠，可使果醋总酯的含量提高约40％，对果醋的氨基态氮和总酸的影响很小，并能够增加果醋的色泽和香气，处理后果醋具有老熟特征，大大缩短果醋的陈酿期，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。

Description

一种果醋快速人工催陈方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体涉及一种果醋快速人工催陈方法。
背景技术
果醋发酵目前常采用液态发酵法生产，刚发酵完的新鲜果醋，口感生硬、醋味刺激、香气淡薄。为了提高食醋的风味，增加香气，必须对新鲜食醋进行陈酿处理。传统多采用自然陈酿工艺，存在时间长，少则数月，多则经年，占用设备容器多，管理困难，卫生条件差，不能很好地足市场的供应。为加速食醋的陈化，缩短陈酿期，现代加工多采取人工快速催陈技术。目前应用于食醋催陈的方法主要有高压静电催陈、激光催陈、微波催陈、红外线催陈等，微波和红外线作用于酒体或醋体后温度升高，这实际上是“高温”贮存，促使杂味物质挥发掉的同时，也不可避免地失去了酒或醋中的部分香味成分，影响了产品质量；激光方法简便易行，但由于激光管使用寿命有限，故处理成本高。
发明内容
本发明的目的是提供一种果醋快速人工催陈方法，该方法作简便，成本低，不使用热处理，无臭氧残留，安全可靠，大幅度缩短果醋陈化时间，处理后的果醋品质高，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。
本发明的果醋快速人工催陈方法为使用臭氧气体对果醋进行氧化处理进行快速人工催陈果醋。
本发明的显著优点是：本发明采用臭氧气体对果醋进行陈化处理，可使果醋总酯的含量提高约40％，对果醋的氨基态氮和总酸的影响很小，并能够增加果醋的色泽和香气，处理后果醋具有老熟特征，大大缩短果醋的陈酿期；而且操作简便，效果好，成本低，不使用热处理，无臭氧残留，安全可靠，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。
具体实施方式
在进行臭氧处理时，果醋中乙醇含量应该≥0.2％；所述含量按照20℃下的体积比v/v；对于刚发酵完的新鲜果醋，首先检测其乙醇残留量，如低于0.2％，需添加食用乙醇，使其含量达到要求；乙醇含量均按照20℃下的体积比v/v。
利用臭氧发生器产生的臭氧气体，采用导气管直接导入到果醋贮罐的底部，为了加速臭氧的溶解，输送臭氧的管道需要在贮罐的底部环绕一周，并四周预留多个小孔，使臭氧自小孔逸出。臭氧处理的时间与处理的醋样的体积、果醋温度、臭氧发生器的臭氧产量等有关，当检测到醋液的臭氧含量达到4-5mg/L时，即可停止通入臭氧。如采用臭氧产量为2kg/h的臭氧发生器，处理1t温度为30℃的果醋，时间约为15-20min。臭氧处理后，密闭8-10天即可进行其它工序。
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
枇杷果醋的人工快速催陈。刚发酵完的新鲜枇杷果醋1t，其总酯含量为3.96g/L，乙醇残留量为0.25％，果醋温度为30℃。采用臭氧产量为2kg/h的臭氧发生器产生臭氧气体，用气泵将臭氧气体直接导入到果醋贮罐的底部，为了加速臭氧的溶解，输送臭氧的管道需要在贮罐的底部环绕一周，并四周预留多个小孔，使臭氧自小孔逸出。每5min用碘量法检测果醋内臭氧的浓度，当检测到醋液的臭氧含量达到4-5mg/L时，即可停止通入臭氧。记下通气时间(本例时间为20min)，以后相同处理即可以此时间为准。臭氧处理后，密闭8-10天检测总酯含量为6.21g/L，而且果醋的色泽加深，香气浓郁，达到了催陈的目的，即可进行其它工序加工。
实施例2
青梅果醋的人工快速催陈。刚发酵完的新鲜青梅果醋0.5t，其总酯含量为3.44g/L，乙醇残留量为0.20％，果醋温度为30℃。采用臭氧产量为2kg/h的臭氧发生器产生臭氧气体，用气泵将臭氧气体直接导入到果醋贮罐的底部，为了加速臭氧的溶解，输送臭氧的管道需要在贮罐的底部环绕一周，并四周预留多个小孔，使臭氧自小孔逸出。每5min用碘量法检测果醋内臭氧的浓度，当检测到醋液的臭氧含量达到4-5mg/L时，即可停止通入臭氧。记下通气时间(本例时间15min)，以后相同处理即可以此时间为准。臭氧处理后，密闭9-10天检测总酯含量为6.08g/L，而且果醋的色泽加深，香气浓郁，达到了催陈的目的即可进行其它工序加工。

Claims (3)

1.一种果醋快速人工催陈方法，其特征在于：所述方法为使用臭氧气体对果醋进行氧化处理进行快速人工催陈果醋；其具体步骤如下：
(1)臭氧处理前：检测果醋中的乙醇含量，如果低于0.2％，需添加食用乙醇，使果醋中乙醇含量≥0.2％；所述含量按照20℃下的体积比v/v；
(2)臭氧处理时：向装有果醋的贮罐内通入臭氧，当检测到醋液的臭氧含量达到4-5mg/L时，即可停止通入臭氧；
(3)臭氧处理后：果醋需常温密闭存放8-10天。
2.根据权利要求1所述的果醋快速人工催陈方法，其特征在于：利用臭氧发生器产生的臭氧气体，采用导气管直接导入到果醋贮罐的底部，输送臭氧的管道在贮罐的底部环绕一周，并四周预留多个小孔，使臭氧自小孔逸出。
3.根据权利要求1所述的果醋快速人工催陈方法，其特征在于：采用臭氧产量为2kg/h的臭氧发生器，处理1t温度为30℃的果醋，时间为15-20min。
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