CN107629930A - 一种白酒加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于白酒加工技术领域，公开了一种白酒加工工艺，包括括润糁、蒸料、摊凉、下曲发酵、蒸酒步骤。其中采用发酵装置对原料进行发酵，发酵时，在发酵桶外设置冷却桶，使得发酵桶与冷却桶之间形成冷却空间，并设置冷却机构使得发酵桶内的温度升高时，冷却桶自动进入冷却空间内，实现对发酵桶的降温。本发明解决了现有技术通过将酒醅全部堆入发酵缸内，会使得下部的酒醅被压死，使得酒醅的透气性变差，导致发酵的酒的口味不佳的问题。

Description

一种白酒加工工艺

技术领域

本发明属于白酒加工领域，具体涉及一种白酒加工工艺。

背景技术

白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲以及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其酒质无色透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。因此受到人们的广泛喜爱。

白酒按照香型分包括酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型以及其他香型白酒。其中清香型白酒的香味纯正、纯甜柔和、自然谐调、余味爽净，并且清亮透明、无沉淀，与酱香型白酒相比无异香和邪杂气味。因此，清香型白酒成为很多人选择白酒的首选。

清香型白酒的发酵为了保证其口味好、无沉淀，通常需要进行低温发酵。现目前清香型白酒加工过程中通常会采用发酵缸进行发酵，通常是将发酵缸埋入泥土内，使得泥土的表面位于发酵缸的瓶颈处，再将酒醅均匀的撒在发酵缸内，通过对泥土对发酵缸进行保温，实现对酒醅的发酵。

但是现目前对于酒醅的发酵存在以下问题：1、通过将酒醅全部堆入发酵缸内，会使得下部的酒醅被压死，使得酒醅的透气性变差，导致发酵的酒的口味不佳；2、由于酒醅大量的堆积，位于发酵缸下部的酒醅的温度与顶部的酒醅的温度不同，使得酒醅的发酵程度不一致，从而影响发酵后的白酒的质量。

发明内容

本发明意在提供一种白酒加工工艺，以解决现有技术通过将酒醅全部堆入发酵缸内，会使得下部的酒醅被压死，使得酒醅的透气性变差，导致发酵的酒的口味不佳的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种白酒加工工艺，包括润糁、蒸料、摊凉、下曲发酵、出蒸酒步骤，

A、搭建设备：搭建发酵装置，发酵装置包括冷却桶和设置在冷却桶内的发酵桶，发酵桶的顶部设有密封盖；发酵桶与冷却桶之间形成冷却空间，冷却空间内设有沙土，冷却桶的顶部还设有进水口；还包括有冷却机构，冷却机构包括气囊、支杆、支柱和冷却件，气囊的一侧安装在发酵桶的外壁，支柱安装在冷却桶的外壁；支杆包括横杆和竖杆，横杆的一端固定在气囊上，横杆的另一端贯穿冷却桶的外壁，且与冷却桶的外壁滑动连接；竖杆的中部铰接在支柱上，竖杆的顶部与横杆连接；冷却件包括支板、推杆和冷却管，推杆和冷却管分别设置在支板的两侧，推杆原理支板的一端连接在竖杆的底部；冷却管有若干根，且均匀设置在支板上，冷却管内设有硝石，冷却管的侧壁上设有若干毛细孔；冷却桶的侧壁上设有若干安装孔，冷却管远离支板的一端位于安装孔内；

发酵桶内设有安装柱，安装柱上套设有若干隔板，隔板由若干交叉设置的气管拼接组成，且气管的端部均密封，气管内注有氮气，隔板外设有安装圈，安装圈的侧壁上设有多个滑槽，滑槽内滑动连接有滑块，滑块与滑槽之间设有弹簧；发酵桶的侧壁上设有若干与滑块配合的安装槽；

B、润糁：将原料与水按照1:3-1:5的比例进行浸泡，浸泡的水温为45-55℃，浸泡时间为12-15h，每1-2h更换一次浸泡水；

C、蒸料：将步骤(B)中的原料取出混合均匀，再放入甑锅，在甑锅内加入清水蒸3-4h；

D、摊凉：将步骤(C)中蒸熟的原料取出平摊，利用自然风摊凉，原料平摊的厚度为3-4侧面；

E、下曲发酵：将步骤(D)中摊凉后的原料放入发酵装置内，放入原料时，当原料与发酵桶侧壁上的安装槽的底部平齐时，撒入酒曲，再放入隔板，转动隔板，使得滑块滑入安装槽内，将隔板固定，再隔板上投入原料，并重复上述步骤，直到原料铺满发酵桶，盖上密封盖，发酵20-25天，得到酒醅；

F、蒸酒：将步骤(F)中的酒醅取出，放入蒸酒装置内进行蒸酒，得到白酒，再将白酒进行储存。

本方案技术特征的技术效果：

发酵桶用于原料进行发酵，冷却桶用于对发酵过程中的原料进行冷却，使得原料保持低温发酵。进水口用于向冷却空间内加入水，对发酵桶进行冷却；冷却件用于对冷却空间内的水进行降温，实现对发酵桶的进一步降温。

发酵过程中原料发酵产生热量，通过发酵桶传递给气囊，气囊内的气体受热膨胀，使得气囊膨胀，从而推动支杆移动，支杆与支柱组成杠杠机构，从而推动冷却管向冷却空间移动，使得冷却空间内的水通过毛细孔进入冷却管内，与硝石接触，发生吸热反应，使得冷却空间内的水降温，从而对发酵桶内的原料进行降温。

隔板能够对原料进行支撑，避免上部的原料将底部的原料压死，并且通过气管内的氮气升温后膨胀，以及降温后恢复原位，实现带动原料上下移动，使得原料变得更松散，提高发酵的效果。

隔板放入发酵桶内时，在发酵桶内壁挤压的作用下，滑块进入滑槽内；转动隔板是，当滑块与安装槽配合时，滑块的挤压力消失，在弹簧的作用下，滑块进入安装槽内，通过安装槽将隔板固定。

润糁，是指将制酒的原料与水混合浸泡，使得原料能快速的蒸熟糊化。

本方案的技术原理是：

将原料与水按照一定的比例进行浸泡，浸泡完成后取出混合均匀，并放入甑锅内进行蒸煮；蒸熟后，取出摊凉。再将原料投入发酵桶内，当原料与发酵桶内壁的安装孔的下表面平齐时，在原料上均匀的撒上酒曲，再将隔板套设在安装柱上，转动隔板，使得隔板上的滑块进入安装槽内，实现对隔板的固定；再重复上述步骤，直至将发酵桶装满，盖上密封盖，进行发酵。发酵完成后，将原料取出，放入蒸酒装置内进行蒸酒，并将制成的白酒进行储存。

本方案能产生的技术效果是：

1、通过设置冷却机构，能对发酵桶内进行发酵的原料进行冷却，实现原料的低温发酵，使得制备的清香型白酒的口感更佳；

2、在冷却空间设置沙土，能够对冷却件冷却后的水进行保温，减少水与外界的热交换，使得发酵桶内的原料的冷却效果更佳；

3、通过进水口进入冷却空间内的水，在重力下会下沉，因此冷却空间下部的水堆积较多，使得位于发酵桶底部的原料的降温效果更好，配合发酵桶底部的原来哦在发酵过程中温度会更高的特性，能使得发酵桶内的原料发酵均匀；

4、通过设置隔板，将原料分隔为多层，能避免上部的原料挤压下部的原料，避免下部的原料被压死，从而提高发酵效果；

5、隔板由若干气管交叉设置而成，并在气管内充入氮气，能使得气管在温度变化下膨胀和收缩，实现原料的移动，使得原料被打散。

以下是基于上述方案的优选方案：

优选方案一：基于基础方案，所述步骤(A)中的滑块的一端为圆角。转动隔板时，能使得滑块的圆角部分快速的滑出安装槽，使得隔板的安装和取出方便。

优选方案二：基于优选方案一，所述步骤(A)中发酵桶内相邻安装槽之间的距离为20-25cm。能使得发酵桶内的原料保持松散，不会出现压死的情况。

优选方案三：基于优选方案二，所述步骤(A)中设有两个冷却机构，且两个冷却机构关于发酵桶的轴线对称。使得发酵桶内的原料在发酵过程中的冷却效果更佳。

优选方案四：基于优选方案三，所述步骤(C)蒸料时，先在90-110℃下蒸1-2h，再70-80℃下蒸1-2h；最后，取出时闷20-30min。蒸料的效果好，使得原料全部糊化。

优选方案五：基于优选方案四，所述步骤(A)中的安装柱呈中空，且安装柱贯穿密封盖。通过向安装柱内加入冷却水，能对发酵桶内的原料进行干燥。

附图说明

图1为发酵装置的结构示意图；

图2为图1中A部分的放大图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：发酵桶1、安装槽11、安装柱12、隔板2、安装圈3、滑槽31、滑块32、冷却桶4、进水口41、气囊5、支杆6、横杆61、竖杆62、支板7、冷却管8、毛细孔81。

如图1所示，发酵装置，包括冷却桶4和设置在冷却桶4内的发酵桶1，发酵桶1高于冷却桶4，发酵桶1的顶部螺纹连接有密封盖。发酵桶1与冷却桶4之间形成冷却空间，冷却桶4的顶部设有与冷却空间连通的进水口41；冷却空间内设有沙土。

冷却桶4的左右两侧均设有冷却机构，两个冷却机构关于发酵桶1的轴线对称。冷却机构包括气囊5、支杆6、支柱和冷却件，支柱安装在冷却桶4的外壁上，气囊5的一侧安装在发酵桶1的外壁，气囊5内注有氮气。冷却件包括支板7、推杆和多根冷却管8，冷却管8均匀安装在支板7靠近冷却桶4的一侧上，推杆安装在支板7的另一侧上。如图2所示，冷却管8内设有硝石，且冷却管8的侧壁上设有若干毛细孔81。

支杆6包括横杆61和竖杆62横杆61的一端安装在气囊5的另一侧，横杆61的另一端与竖杆62的高端连接，竖杆62的中部铰接在支柱上，竖杆62的底端与推杆远离支板7的一端连接。

发酵桶1的中部同轴设有中空的安装柱12，安装柱12的顶部贯穿密封盖。安装柱12上套设有4个呈环形的隔板2，隔板2由若干交叉设置的气管组成，且气管内注有氮气。隔板2的外周设有安装圈3，安装圈3侧壁上沿横向设有四个滑槽31，滑槽31内设有滑块32和弹簧，弹簧的一端连接在滑块32上，弹簧的另一端连接在滑槽31内。发酵桶1的内壁上沿轴向设有四个与滑块32配合的安装槽11，且发酵桶1侧内壁上沿纵向设有多排安装槽11。

本发明一种白酒加工工艺实施例各参数，如表1

表1

现以实施例1为例，对本发明一种白酒加工工艺进行说明，

一种白酒加工工艺，包括以下步骤：

(1)将原料和水按照1:4的比例进行浸泡，且浸泡的水温为50℃，浸泡时间为13h，且中途每2h进行一次换水。

(2)将浸泡后的原料取出混合均匀，放入甑锅中，并在甑锅中加入清水，使甑锅的温度保持在100℃下蒸2h，再将甑锅的温度调节为75℃，蒸2h；蒸完后，闷25min。

(3)将蒸好的原料取出，在平地上铺设纱布，将原料放置在纱布上摊平，使得原料的厚度为3cm。

(4)将摊凉的原料投放在发酵桶内，当原料与安装槽的底部平齐时，向原料的表面均匀的撒入酒曲，再将隔板放入发酵桶内；当隔板与原料上表面接触时，转动隔板，滑块在发酵桶内壁挤压的作用下，滑入滑槽内；当滑块转动至与安装槽配合时，滑块的挤压力消失，在弹簧复位的作用下，滑块滑入安装槽内，将隔板固定在发酵桶内。再向隔板上加入原料，并重复上述步骤，将发酵桶内装满原料，并利用密封盖将发酵桶密封。

在发酵过程中发酵桶内的原料会产生热量，使得发酵桶的温度升高，而清香型白酒需要低温发酵。发酵桶温度升高时，通过进水口向冷却空间内加入水；并且通过热传递，使得气囊的温度升高，从而使得气囊内的氮气膨胀，使得气囊膨胀，带动支杆的横杆推动竖杆的顶部向远离冷却桶方向移动。支杆的竖杆的中部铰接在支柱的中部，因此形成杠杆机构，因此支杆的竖杆的底部向靠近冷却桶的方向移动，从而推动支板移动，将冷却管推入冷却空间内。

冷却管进入冷却空间后，冷却空间内的水通过毛细孔进入冷却管内与硝石接触，发生吸热反应，使得冷却空间内的水降温，从而实现对发酵桶的降温。并且由于水进入冷却空间后，在重力下，会下移，使得冷却空间底部的水堆积较多，而冷却空间的上部通过沙土的保水效果，会存在一部分的水，对发酵桶进行冷却。

同时在发酵桶内的温度升高时，发酵桶内的气管内的氮气会膨胀，带动气管膨胀；当发酵桶内的温度降低时，气管会收缩，在这个过程中发酵桶内的原料会发生移动，使得原料变得松散，避免原料被压死，从而提高出酒率。

(5)发酵23h后形成酒醅，将酒醅取出，放入蒸酒装置内进行蒸酒，形成白酒，并将制成的白酒进行保存。

实施例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同。

实验：

对比例各参数如表2所示，

表2

对比例1与实施例1的不同之处仅在于未使用发酵装置进行发酵，对比例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同，对比例7为现有的白酒加工工艺。

现以实施例1-6、对比例1-7提供的白酒加工工艺进行加工白酒，加工白酒时，原料和酒曲均一致，且原料的重量一致，记录以下数据：

A、选取100平时喜欢喝白酒的人，分别品尝利用实施例1-6、对比例1-7的工艺加工的白酒，觉得白酒好喝的记为“合格”，觉得白酒不好喝的记为“不合格”，记录合格率(％)；

B、连续20天进行A实验，记录平均合格率(％)；

C、在平常白酒时，让实验者闻白酒，判断白酒是否有与平时的白酒不同的异香，有异香的记为不合格，没有异香的记为合格，记录合格率(％)；

D、记录原料的出酒率(％)。(出酒率是指：标准大气压，20摄氏度，一个单位所产出的含量为50％的酒精产量。)

实验结果如表3所示，

表3

由此可见，实施例1提供的白酒加工工艺生产的白酒的口味佳，并且连续品尝20天后觉得口感佳的人也最多、觉有有异香的人少，并且出酒率高。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (6)

1.一种白酒加工工艺，包括润糁、蒸料、摊凉、下曲发酵、蒸酒步骤，其特征在于：

A、搭建设备：搭建发酵装置，发酵装置包括冷却桶和设置在冷却桶内的发酵桶，发酵桶的顶部设有密封盖；发酵桶与冷却桶之间形成冷却空间，冷却空间内设有沙土，冷却桶的顶部还设有进水口；还包括有冷却机构，冷却机构包括气囊、支杆、支柱和冷却件，气囊的一侧安装在发酵桶的外壁，支柱安装在冷却桶的外壁；支杆包括横杆和竖杆，横杆的一端固定在气囊上，横杆的另一端贯穿冷却桶的外壁，且与冷却桶的外壁滑动连接；竖杆的中部铰接在支柱上，竖杆的顶部与横杆连接；冷却件包括支板、推杆和冷却管，推杆和冷却管分别设置在支板的两侧，推杆原理支板的一端连接在竖杆的底部；冷却管有若干根，且均匀设置在支板上，冷却管内设有硝石，冷却管的侧壁上设有若干毛细孔；冷却桶的侧壁上设有若干安装孔，冷却管远离支板的一端位于安装孔内；

发酵桶内设有安装柱，安装柱上套设有若干隔板，隔板由若干交叉设置的气管拼接组成，且气管的端部均密封，气管内注有氮气，隔板外设有安装圈，安装圈的侧壁上设有多个滑槽，滑槽内滑动连接有滑块，滑块与滑槽之间设有弹簧；发酵桶的侧壁上设有若干与滑块配合的安装槽；

B、润糁：将原料与水按照1:3-1:5的比例进行浸泡，浸泡的水温为45-55℃，浸泡时间为12-15h，每1-2h更换一次浸泡水；

C、蒸料：将步骤(B)中的原料取出混合均匀，再放入甑锅，在甑锅内加入清水蒸3-4h；

D、摊凉：将步骤(C)中蒸熟的原料取出平摊，利用自然风摊凉，原料平摊的厚度为3-4侧面；

E、下曲发酵：将步骤(D)中摊凉后的原料放入发酵装置内，放入原料时，当原料与发酵桶侧壁上的安装槽的底部平齐时，撒入酒曲，再放入隔板，转动隔板，使得滑块滑入安装槽内，将隔板固定，再隔板上投入原料，并重复上述步骤，直到原料铺满发酵桶，盖上密封盖，发酵20-25天，得到酒醅；

F、蒸酒：将步骤(E)中的酒醅取出，放入蒸酒装置内进行蒸酒，得到白酒，再将白酒进行储存。

2.根据权利要求1所述的白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(A)中的滑块的一端为圆角。

3.根据权利要求2所述的白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(A)中发酵桶内相邻安装槽之间的距离为20-25cm。

4.根据权利要求3所述的白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(A)中设有两个冷却机构，且两个冷却机构关于发酵桶的轴线对称。

5.根据权利要求4所述的白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(C)蒸料时，先在90-110℃下蒸1-2h，再70-80℃下蒸1-2h；最后，取出时闷20-30min。

6.根据权利要求5所述的白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(A)中的安装柱呈中空，且安装柱贯穿密封盖。