CN108795634A - 酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于酒精饮料的制备方法或工艺技术领域，公开了一种酿酒工艺，包括以下步骤：首先将高粱原材料利用温水进行浸泡，再平铺在蒸箱内，进行蒸煮熟化，使得高粱软化，并增加含水量；再将熟化后的原料进行自然摊凉，并加入酒曲混合均匀，再放入发酵池内进行发酵；最后将发酵好的混合物料放在蒸酒装置内进行蒸馏，形成白酒成品。本发明解决了现有技术原料的出酒率低的问题。

Description

酿酒工艺

技术领域

本发明属于酒精饮料的制备方法或工艺领域，具体涉及一种酿酒工艺。

背景技术

白酒，是一种以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。传统认为白酒具有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳、御寒提神的功能，饮用少量低度白酒可以扩张小血管、可使血液中的含糖量降低、促进血液循环、延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积、对循环系统及心脑血管有利。因此白酒受到了许多人的喜爱。

现目前，白酒的酿造工艺主要包括拌料、蒸料、冷却、发酵、蒸酒步骤，通过上述步骤酿造的白酒，由于原料中的含水量低，因此会使得蒸酒时，原料的出酒率低。

发明内容

本发明意在提供一种酿酒工艺，以解决现有技术原料的出酒率低的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，酿酒工艺，包括以下步骤：

(1)浸泡：

选取高粱作为原材料，并将高粱利用温度为30-45℃的温水浸泡10-12h，高粱与温水的重量比为1:2；

(2)熟化：

将步骤(1)中浸泡后的原料平铺放入蒸箱内，原料的厚度为5-8cm，蒸煮30-35min；

(3)冷却：

将步骤(2)中熟化后的原料取出进行摊凉，摊凉时原料的厚度为2-3cm，摊凉时间为4-9h；

(4)拌料；

将步骤(3)中摊凉后的原料与酒曲混合均匀，形成混合物料，且原料与酒曲的重量比为200：1-230:1；

(5)发酵：

利用发酵装置对步骤(4)中的混合物料进行发酵，发酵的时间为9-15天；

(6)蒸酒：

发酵完成后，将步骤(5)中的混合物料取出，利用蒸酒装置进行蒸馏，得到白酒。

本技术方案的有益效果：

通过对原料进行浸泡能够提高原料的含水量，从而能够使得原料蒸料更快，并且能够提高出酒率；并且利用温水对原料进行浸泡，由于选用的原料是高粱，因此能够快速的软化高粱壳，方便后续的加工。并且通过对原料进行熟化，能够使得发酵的效果更佳。

进一步，所述步骤(3)中，摊凉时，每隔5-8min搅拌一次原料。

有益效果：能够使得摊凉的速度较快，并且能够避免底部的原料因高温不能散发，而导致的原料软化后粘黏结块的情况出现。

进一步，所述步骤(3)中，摊凉后，向原料内加入清水。

有益效果：通过加入清水，使得原料内的含水量增加，从而使得降低加工后的白酒中甲醇和乙酸乙酯的含量，使得白酒更健康。

进一步，所述步骤(3)中，加入的清水与原料的重量比为1:300-1:350。

有益效果：能够避免原料中的含水量过高导致的发酵效果不佳的情况出现。

进一步，所述步骤(6)中蒸酒温度为200-230℃。

有益效果：能够使得酒精快速的蒸发出，形成白酒。

进一步，所述步骤(6)中蒸酒时间为80-150min。

有益效果：能够将发酵后的混合物料内的酒精全部蒸发出。

附图说明

图1为本发明实施例中蒸酒装置的示意图；

图2为图1中第二竖杆与出水阀门的配合示意图；

图3为图1中A部分的放大图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：导流盖1、冷凝盖11、进水口111、出水口112、卡块12、蒸酒室2、导流环21、出液口22、导气罩23、导气孔231、卡槽24、加热室3、支撑板31、加热器32、加水口33、密封块34、转轴4、齿轮41、导气筒42、通孔421、进气口422、导水管5、进水段51、储水段52、出水段53、出水阀门6、凸块61、拉绳62、杠杆7、第一竖杆71、第二竖杆72、套筒8、滑板81、楔杆82、限位环83、齿条84。

本发明酿酒工艺的各参数如表1所示：

表1

现以实施例1为例，对本发明酿酒工艺进行说明。

酿酒工艺，包括以下步骤：

(1)浸泡：

选取颗粒饱满的高粱作为原材料，将高粱洗净后备用，再将洗净的高粱置于浸泡桶内，并向浸泡桶内加入40℃的温水，加入的温水的与高粱的重量比为2:1，利用温水对高粱浸泡11h。利用温水对高粱进行浸泡，既能够提高高粱内的含水量，又能够使得高粱的外壳软化，从而能够缩短熟化的时间，并且能够使得熟化的效果更佳。

(2)熟化：

将步骤(1)中浸泡后的原料取出，并晾干表面的水分，再将原料平铺在蒸箱内，原料平铺的厚度为7cm，蒸煮32min，对原料进行熟化，便于后续的发酵。

(3)冷却：

将步骤(2)中熟化后的原料取出平铺进行自然摊凉，平铺厚度为3cm，摊凉7h，摊凉时，每隔6min搅拌一次原料，使得上部原料和下部原料翻转，避免下部的原料因热量堆积导致的粘黏、结团的情况出现。摊凉完成后，向原料内加入清水，加入的清水与原料的重量比为1:135，摊凉时，原料中的水分会蒸发，通过加入清水，能够提高原料的含水量。

(4)拌料：

向步骤(3)中冷却后的原料中加入酒曲并混合均匀，形成混合物料，加入的原料与酒曲的总量比为225:1。

(5)发酵：

将步骤(4)中拌料后形成的混合物料投置于发酵池内进行发酵，发酵的时间为13天。

(6)蒸酒：

将步骤(5)中发酵完成的混合物利用蒸酒装置进行蒸馏，形成白酒。使用的蒸酒装置，如图1所示，包括机架和从上至下依次设置在机架上的导流盖1、蒸酒室2和加热室3。导流盖1呈锥状且导流盖1与蒸酒室2卡接，蒸酒室2顶部设有卡槽24，导流盖1底部设有与卡槽24配合的卡块12。

导流盖1顶部还设有冷凝盖11，导流盖1与冷凝盖11之间构成冷凝腔，冷凝盖11的顶部设有进水口111，进水口111上连接有进水管。冷凝盖11左侧的底部设有出水口112，出水口112上连接有导水管5，导水管5包括从上至下依次设置的进水段51、储水段52和出水段53，储水段52为气囊，出水段53上设有出水阀门6，出水段53与加热室3连通。

蒸酒室2的顶部设有梯台状的导流环21，蒸酒室2的右侧位于导流环21上方设有出液口22。蒸酒室2的底部固定有导气罩23，导气罩23的侧壁设有若干导气孔231，导气孔231上设有滤网。

加热室3内滑动密封有支撑板31，支撑板31底部与加热室3底部之间设有弹簧，且弹簧的两端分别焊接在支撑板31和加热室3上，导水管5与加热室3的连通处位于支撑板31上方，加热室3右侧壁位于支撑板31上方设有加水口33，加水口33内设有密封块34；加热室3内位于支撑板31下方设有加热器32。

加热室3内还设有贯穿加热室3底部和支撑板31的转轴4，转轴4与支撑板31和加热室3底部转动密封；转轴4的顶部固定有贯穿蒸酒室2底部且与蒸酒室2转动密封的导气筒42，导气筒42底部设有与加热室3连通的进气口422，导气筒42的顶端位于导气罩23内，导气筒42与导气罩23转动连接，且导气筒42外壁与导气罩23内壁相贴，导气筒42的顶端呈锥形，导气筒42上设有可与导气孔231连通的通孔421。

还包括驱动出水阀门6转动的第一驱动件和驱动转轴4转动的第二驱动件。第一驱动件包括铰接在机架上且位于加热室3下方的杠杆7，支撑板31底部固定有贯穿加热室3底部的第一竖杆71，且第一竖杆71与加热室3滑动连接，第一竖杆71的底端与杠杆7的右端相抵。机架上位于加热室3的左侧滑动连接有底端与杠杆7左端相抵的第二竖杆72，第二竖杆72的顶端设有第一磁铁块，如图2所示，出水阀门6的外周设有凸块61，凸块61上设有第二磁铁块，第一磁铁块与第二磁铁块相对的一侧的磁极相同；凸块61与第二竖杆72的顶端之间设有拉绳62。

如图3所示，第二驱动件包括固定在蒸酒室2底部且位于加热室3内的套筒8，套筒8内滑动密封有滑板81，滑板81顶部与蒸酒室2底部之间设有弹簧，套筒8内位于滑板81与蒸酒室2之间注有氮气。套筒8内壁的底部设有限位环83，滑板81的底部设有贯穿支撑板31和加热室3底部的楔杆82，楔杆82与支撑板31和加热室3底部滑动密封；机架上位于加热室3下方滑动连接有齿条84，齿条84的右端呈与楔杆82配合的楔面，转轴4上固定有与齿条84配合的齿轮41，齿条84与机架之间设有弹簧。

蒸酒时，首先将混合物料放置在蒸酒室2内，再将导流盖1固定在蒸酒室2的上方，使得导流盖1底部的卡块12与蒸酒室2顶部的卡槽24配合，实现对蒸酒室2的密封以及对导流盖1的固定。再通过加水口33向加热室3内加入水，并启动加热器32对水进行加热，加热器32的温度为220℃。加水完成后，利用密封块34将加水口33密封。此时，导气筒42上的通孔421与导气罩23上的导气孔231错开。

向加热室3内加入水后，在水的重力作用下支撑板31会下移，从而带动第一竖杆71下移，挤压杠杆7的右端，使得杠杆7的右端下移，根据杠杆原理，杠杆7的左端带动第二竖杆72上移，从而使得第一磁铁块排斥第二磁铁块，凸块61带动出水阀门6转动，使得出水阀门6关闭。

加热器32对水加热时，会产生水蒸气，同时使得加热室3内的温度升高，根据热胀冷缩的原理，会使得套筒8内的氮气膨胀，从而使得滑板81带动楔杆82下滑，楔杆82带动齿条84向左移动，从而使得转轴4带动导气筒42转动，使得导气筒42上的通孔421与导气罩23上的导气孔231连通。加热室3内的水蒸气通过进气口422进入导气筒42内，并通过通孔421和导气孔231排出，实现对蒸酒室2内的混合物料进行加热，从而使得酒精蒸发。并且在加热时，既能够通过加热室3对蒸酒室2底部的混合物料进行加热，又能够通过从导气筒42导出的水蒸气对上部的混合物料进行加热，使得酒精蒸发的速度更快，从而提高蒸酒的效率，缩短蒸酒时间，从而能够避免底部的混合物料因长时间被加热导致的糊化，避免白酒的口感受影响。并且使得蒸酒室2内的混合物料的受热均匀，从而使得酒精蒸发均匀，提高出酒率。

混合物料内的酒精被蒸发后，向上挥发，并被导流盖1阻挡，通过进水管向导流盖1顶部加入水，水通过锥形的导流盖1流动，对挥发的酒精进行冷凝，形成液态的白酒，白酒沿着导流盖1的侧壁滑动，并流动至导流环21内，再通过出液口22排出进行收集。

冷凝酒精后的水，会沿着导流盖1的侧壁流动，并通过导水管5排出，水进入导水管5后，在储水段52进行储存。

随着加热室3内的水的蒸发，加热室3内的水量减少，因此支撑板31受到的挤压力降低，支撑板31在弹簧的作用下上滑，从而带动第一竖杆71上滑，杠杆7右端受到的挤压力逐渐变小，因此使得第二竖杆72受到的杠杆7给予的向上的挤压力逐渐减小，直至消失。因此第二竖杆72在重力作用下下滑，并带动拉绳62移动，使得出水阀门6转动并打开，将储水段52的水导入加热室3内，实现加水。

加水后，加热室3内的温度会降低，根据热胀冷缩的原理，氮气会收缩，从而使得滑板81在弹簧的作用下上移，带动楔杆82上移，挤压齿条84向左移动的力逐渐消失，齿条84在弹簧的作用下右移，从而使得齿轮41带动转轴4反向转动，使得导气筒42反向转动，并且通孔421与导气孔231错开，减少混合物料内的液体通过通孔421和导气孔231进入导气筒42内。

蒸酒230min后，关闭加热器32，并将导流盖1取下，将蒸酒室2内残留的混合物料取出，并对蒸酒室2进行清洗，再进行下一次的蒸酒。通过出液口22导出的白酒通过包装后形成成品白酒。

实施例2-实施例6与实施例1的区别仅在于如表1所示的参数不同。

实验：

对比例1-6的各参数如表2所示：

表2

对比例1与实施例1的区别仅在于未使用本发明提供的蒸酒装置进行蒸酒；对比例2-6与实施例1的区别仅在于如表2所示的参数不同；对比例7为专利号为CN201510340163.9的中国发明专利一种白酒酿造工艺。

实验一：

分别利用实施例1-6、对比例1-7提供的酿酒工艺进行酿造，每一组均选取50kg高粱作为原料，记录以下数据：

A、记录酿酒完成后混合物料糊化的量(kg)；

B、蒸酒200min后，每隔10min检测一次形成的白酒的度数，记录白酒中乙醇含量低于20％时的耗时(min)；

C、在蒸出的白酒中乙醇含量低于20％时，停止蒸酒，记录取出的白酒的重量(kg)；

D、将蒸出的白酒混合均匀，并记录白酒中乙醇的含量(％)；

实验二：现利用实验一中酿造的白酒，进行以下实验：选取年龄层为25-35、36-45、46-55、56-65、66-75的实验者各20位，让每一位实验者均品尝13组不同的白酒，记录以下数据：

E、觉得白酒好喝的人数(人)；

F、觉得白酒的香味好的人数(人)。

实验数据如表3所示：

表3

由此可见，利用实施例1-6提供的酿酒工艺酿制白酒，混合物料糊化的量少、蒸酒的时间短、蒸出的酒的酒精含量较高；并且酿制出的酒的口感好、香味浓；并且采用本发明提供的蒸酒装置进行蒸酒，能够使得蒸酒时物料糊化率较低，使得酿制的白酒的口感佳。其中实施例1的上述各效果最佳。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本专利实施的效果和专利的实用性。

Claims (6)

1.酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)浸泡：

选取高粱作为原材料，并将高粱利用温度为30-45℃的温水浸泡10-12h，高粱与温水的重量比为1:2；

(2)熟化：

将步骤(1)中浸泡后的原料平铺放入蒸箱内，原料的厚度为5-8cm，蒸煮30-35min；

(3)冷却：

将步骤(2)中熟化后的原料取出进行摊凉，摊凉时原料的厚度为2-3cm，摊凉时间为4-9h；

(4)拌料；

将步骤(3)中摊凉后的原料与酒曲混合均匀，形成混合物料，且原料与酒曲的重量比为200：1-230:1；

(5)发酵：

将步骤(4)中的混合物料投放至发酵池内进行发酵，发酵的时间为9-15天；

(6)蒸酒：

发酵完成后，将步骤(5)中的混合物料取出，利用蒸酒装置进行蒸馏，得到白酒。

2.根据权利要求1所述的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，摊凉时，每隔5-8min搅拌一次原料。

3.根据权利要求2所述的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，摊凉后，向原料内加入清水。

4.根据权利要求3所述的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，加入的清水与原料的重量比为1:100-1:150。

5.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤(6)中蒸酒温度为200-230℃。

6.根据权利要求5所述的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤(6)中蒸酒时间为200-250min。