CN107594396A - 一种酒糟烤虾的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本方法公开了一种酒糟烤虾的加工方法，包括以下步骤：①挑选新鲜的对虾，洗净，②将洗净的对虾摆盘，放入烤箱进行烤制，③将烤制的对虾放入容器中，加入酒糟腌制液腌制。本发明的加工方法制备的烤虾先烤制，再腌制，具备独特的风味。本发明提供的酒糟腌制液，风味独特，营养丰富，由该发酵腌制液制成的烤虾干口感软糯，风味独特。
Description
技术领域
本方法涉及一种酒糟烤虾的加工方法，属于水产加工技术领域。
背景技术
目前，虾的加工品种多种多样，烤虾由于味道鲜美、肉质弹性有嚼劲等优点，是人们都喜欢的即食食品。
烤虾一般是将新鲜的虾经过清洗、去壳、开背去肠腺、调味、烘干、烤熟等工序制成。现有的烤虾的生产方法，其清洗、调味一般都是在常温下进行，由于清洗、调味工序需要一定的时间，特别是调味工序需要较长时间的渗透入味过程，长时间放置在常温下，虾的新鲜度会下降，特别是夏天的时候，影响尤为明显。常规烤虾是以冷冻或新鲜虾为原料，经清洗、去头、剥壳、调味、干燥、烤熟等过程制得的产品。烤虾的常温贮藏是通过降低水分含量实现的，会导致虾制品质地坚硬、口味不佳。且干燥过后会导致烘烤过程中出现虾制品变白、色泽不均一，影响虾制品的感官品质。
中国专利名称为高水分烤虾加工方法（公开号CN101632465），公开了一种以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳、调味、干燥、烤熟、热水杀菌、检验、包装等工艺环节完成，实现了制品的常温保藏性。但是其并未涉及具体调味料液配方；且其需用虾仁为原料，剥去虾壳增加了产品的成本；其以虾仁为原料时蒸煮时间为5～6分钟，带壳虾若蒸煮时间过长，会导致过熟现象，后续调配工作不易进行；其以虾仁为原料时烘烤温度为170～180℃，若带壳虾为原料，高温会破坏虾红素使其变性，导致烤虾制品色泽变为暗红或部分变白，影响感官品质。
方法内容
为了丰富烤虾的种类，提升烤虾风味与口感，本方法提供了一种酒糟烤虾的加工方法，该加工方法可适合家庭、酒店等日常加工风味烤虾使用，也可以进行产业化应用，该方法生产出来的烤虾，肉制软糯、风味独特。
为了实现上述目的，本方法采用的技术方案是：
一种酒糟烤虾的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①挑选新鲜的对虾，洗净，②将洗净的对虾摆盘，放入烤箱进行烤制，烤制条件为：上火150℃，下火140℃，20分钟；取出烤盘将对虾反面，去掉汁水，继续烤制20分钟；上火95℃，下火85℃，烤制2小时；③将烤制的对虾放入容器中，加入酒糟腌制液进行腌制，腌制8天；
酒糟腌制液的制备方法是：饮用水中加入0.5-1份食盐、10-15份蔗糖、2-3份生姜粉、3-5份玉米淀粉、0.5份花椒、0.3份八角、0.5份酱油、1份绍兴老酒、1份高度白酒，将配好的调味料加热至沸腾后，保持15-20分钟，然后冷却至35-40℃后，加入5-8份糯米酒糟。
优选的，为了提供腌制的效果，增加腌制的风味，步骤③中的腌制条件采用温度梯度腌制法，步骤为：首先，10℃条件下腌制2天，然后以8℃腌制2天，6℃腌制2天，4℃腌制2天，并且在腌制过程中进行搅动，提高腌制效果。
优选的，所述发酵腌制液中还加入0.05份抗坏血酸。
进一步的，上述的加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的烤虾取出冷风干燥至水分30%以下，冷冻步骤如下：①将腌制容器中的对虾取出来，沥干②低温状态，以2℃的梯度从2℃升温至10℃进行低温冷风干燥处理，每个温度阶段持续5小时，最后10℃恒温冷风干燥直至结束，取出进行包装。
本发明用的酒糟，优先的是采用糯米酒糟。酒曲的风味型米酒曲。
本发明的有益效果：
本发明的加工方法制备的烤虾先烤制，再腌制，具备独特的风味。
本发明提供的酒糟腌制液，风味独特，营养丰富，由该发酵腌制液制成的烤虾干口感软糯，风味独特。
具体实施方式
本发明的保护范围不局限于下述具体实施方式，本领域一般技术人员根据本发明公开的内容，可以采用其他多种具体实施方式实施本发明的，或者凡是采用本发明的设计结构和思路，做简单变化或更改的，都落入本发明的保护范围。
本实施例提供的酒糟烤虾的加工方法，包括以下步骤：①挑选新鲜的对虾，洗净，②将洗净的对虾摆盘，放入烤箱进行烤制，烤制程序为：上火150℃，下火140℃，20分钟；取出烤盘将对虾反面，去掉汁水，继续烤制20分钟；上火95℃，下火85℃，烤制2小时；③将烤制的对虾放入容器中，加入酒糟腌制液：饮用水中加入0.5-1份食盐， 10-15份蔗糖，2-3份生姜粉，3-5份玉米淀粉、0.5份花椒、0.3份八角、0.5份酱油、1份绍兴老酒，1份高度白酒，上述调味料加热至沸腾后，保持15-20分钟，然后冷却至35-40℃后，加入5-8份糯米酒糟，腌制8天；
为了提供腌制的效果，增加腌制的风味，步骤③中的腌制条件采用温度梯度腌制法，具体为：10℃条件下腌制2天，然后以8℃腌制2天，6℃腌制2天，4℃腌制2天，并且腌制过程中搅动，提高腌制效果。
发酵腌制液中还加入0.05份抗坏血酸。
上述的加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的烤虾取出冷风干燥至水分30%以下，冷冻具体步骤如下：①将腌制容器中的对虾取出来，沥干②低温状态，以2℃的梯度从4℃升温至10℃进行低温冷风干燥处理，每个温度阶段持续5小时，然后10℃恒温直至干燥结束，取出进行包装。
本实施例用的酒糟，是采用糯米酒糟。酒曲的风味型米酒曲。
将实施例1的烤虾用TA-XT2i物性测定仪测定产品质构，并用破碎力（g）表征产品松脆度，测得产品的破碎力在10g以内，破碎力小，松脆性良好。
Claims (5)
1.一种酒糟烤虾的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①挑选新鲜的对虾，洗净，②将洗净的对虾摆盘，放入烤箱进行烤制，烤制条件为：上火150℃，下火140℃，20分钟；取出烤盘将对虾反面，去掉汁水，继续烤制20分钟；上火95℃，下火85℃，烤制2小时；③将烤制的对虾放入容器中，加入酒糟腌制液进行腌制，腌制8天；
酒糟腌制液的制备方法是：饮用水中加入0.5-1份食盐、10-15份蔗糖、2-3份生姜粉、3-5份玉米淀粉、0.5份花椒、0.3份八角、0.5份酱油、1份绍兴老酒、1份高度白酒，将配好的调味料加热至沸腾后，保持15-20分钟，然后冷却至35-40℃后，加入5-8份糯米酒糟。
2.根据权利要求1所述的酒糟烤虾的加工方法，其特征在于，步骤③中的腌制条件采用温度梯度腌制法，步骤为：首先，10℃条件下腌制2天，然后以8℃腌制2天，6℃腌制2天，4℃腌制2天，并且在腌制过程中进行搅动。
3.根据权利要求1或2所述的酒糟烤虾的加工方法，其特征在于，所述酒糟腌制液中还加入0.05份抗坏血酸。
4.根据权利要求1或2所述的酒糟烤虾的加工方法，其特征在于，加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的烤虾取出冷风干燥至水分30%以下，冷冻步骤如下：①将腌制容器中的对虾取出来，沥干②低温状态，以2℃的梯度从2℃升温至10℃进行低温冷风干燥处理，每个温度阶段持续5小时，最后10℃恒温冷风干燥直至结束，取出进行包装。
5.根据权利要求3所述的酒糟烤虾的加工方法，其特征在于，加工方法还包括以下步骤：将腌制容器中的烤虾取出冷风干燥至水分30%以下，冷冻步骤如下：①将腌制容器中的对虾取出来，沥干②低温状态，以2℃的梯度从2℃升温至10℃进行低温冷风干燥处理，每个温度阶段持续5小时，最后10℃恒温冷风干燥直至结束，取出进行包装。
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