CN107518367A - 一种老鸭汤炖料的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种老鸭汤炖料的制作工艺，包括以下步骤：A、原料准备：将泡萝卜使用切块机切成方形块状，将泡姜切成片状；B、熬制：将水、色拉油、鸡油、红油、食用盐、白糖、泡萝卜、泡姜和小米辣倒入锅中加热至沸腾后，停止加热；C、加料：加入风味蛋白膏、味精、I+G、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D‑异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸和柠檬酸，起锅。采用本技术方案制得的老鸭汤炖料鲜香可口、回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种老鸭汤炖料的制作工艺。
背景技术
老鸭汤是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品，采用多种原料经过多道工序煮制加工而成，在长时间的煮制中，各种原料的营养成分融入汤中，使汤具有较高的营养价值以及鲜美的口感；由于煮制时间较久，每次都需要等待多道加工工序才能喝到汤，对于一些嗜好喝汤的人而言，无疑是一种煎熬。
公开号为CN101658309A的中国专利公开了一种老鸭汤炖料的制备方法：先将泡萝卜切成1.5-2.5厘米的块状，泡姜切片待用；将色拉油、姜葱油、红油倒入锅中，再放入泡姜、盐水、泡萝卜、添加剂、味精、白酒，煮涨起锅，装入不锈钢容器，所述添加剂包括柠檬酸、呈味核苷酸二钠、顶味香精、蛋白糖、乙基麦芽粉；检验其酸度、盐度以及气味是否达标；灌装时，依次加入萝卜、泡姜、泡红椒、青花椒、油、水装袋封口；杀菌消毒、冷却；产品冷却彻底后，检验，整齐放于纸箱，检验封箱，打包入库。通过上述方法和原料制成的老鸭汤炖料只需要放入水中加热稍许即可饮用，方便饮用，经过消毒，安全卫生。
然而上述技术方法还存在以下缺陷：直接将添加剂、味精和白酒等放入盐水中煮涨再起锅，这些组分在长时间的高温加热条件下容易挥发、分解，而丧失作用，导致制得的老鸭汤炖料香气不足、味道单调、颜色暗淡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种老鸭汤炖料的制作工艺，能有效保存各组分的作用，使得制得的老鸭汤炖料鲜香可口、回味无穷。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：一种老鸭汤炖料的制作工艺，包括以下步骤：
A、原料准备：将泡萝卜使用切块机切成方形块状，将泡姜切成片状；
B、熬制：将水、色拉油、鸡油、红油、食用盐、白糖、泡萝卜、泡姜和小米辣倒入锅中加热至沸腾后，停止加热；
C、加料：加入风味蛋白膏、味精、I+G、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸和柠檬酸，起锅。
上述技术方案的有益效果在于：与现有技术中直接将原料混合在一起然后煮制的制作工艺相比，本技术方案先将水、色拉油、鸡油、红油、食用盐、白糖、泡萝卜、泡姜和小米辣混合加热至沸腾，然后即停止加热，再加入风味蛋白膏、味精、I+G(呈味核苷酸二钠)、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸和柠檬酸，利用锅中的余温使后续加入的组分很好地融入到汤料中；可以有效防止后续步骤C加入的佐料因为加热高温而挥发或分解，如I+G因为高温挥发而丧失增鲜作用，山梨酸钾因为高温挥发而丧失防腐作用，D-异抗坏血酸钠因为高温挥发而丧失保色作用；防止白酒(主要成分为乙醇)因高温而挥发过快，柠檬酸因为高温而分解成二氧化碳和水；而且加入的混合香油、木姜油、香葱油、五香油使得最终制得的炖料香味十足、味道鲜美可口。
优选方案一：作为基础方案的优选方案，混合香油的制作方法为：将色拉油、香果、香叶、红花椒加热至沸腾，加入颗粒状的泡姜和颗粒状的大蒜煮制，再加入黄葱熬制，过滤得混合香油。本技术方案中的香果、香叶、红花椒先在色拉油中加热至沸腾，使得香果、香叶、红花椒的香味元素初步进入到色拉油中，然后再将颗粒状的泡姜和大蒜放入继续煮制，不仅能将姜蒜的香味融入到油中，同时在后期还加入了黄葱熬制，使得香果、香叶、红花椒的香味提取更加彻底，采用本秘制香油制得的老鸭汤炖料香味十足、口感鲜美。
优选方案二：作为基础方案的优选方案，步骤B中各组分按质量份数计为18～22份水、6～10份色拉油、2～6份鸡油、2～6份红油、1～3份食用盐、1～2份白糖、80～85份泡萝卜、1～5份泡姜、3～7份小米辣。采用本技术方案中的配比制得的老鸭汤炖料，酸、甜、辣、咸味适中，炖料的干料和汤料的比例适中。
优选方案三：作为基础方案的优选方案，步骤C中各组分按质量份数计为1～5份风味蛋白膏、30～35份味精、1～3份I+G、1～3份乙基麦芽粉、1～3份老鸭高汤粉、1～2份山梨酸钾、1～3份D-异抗坏血酸钠、4～8份白酒、62～70份混合香油、9～12份木姜油、11～15份香葱油、1～5份五香油、1～5份乳酸、0.5～2.5份柠檬酸。采用本技术方案中的加料配比，制得的老鸭汤炖料不仅鲜香可口，而且保质期较长。
优选方案四：作为优选方案一的优选方案，混合香油制备原料中各组分按质量份数计为80～120份色拉油、0.5～2份香果、0.5～2份香叶、0.5～1份红花椒、20～30份泡姜、15～25份大蒜、50～70份黄葱。采用本技术方案中的配比可以让香果、香叶、红花椒、泡姜、大蒜、黄葱的香味元素更好地融到色拉油中。
优选方案五：作为优选方案一的优选方案，色拉油、香果、香叶、红花椒加热时间为5～10min，颗粒状的泡姜和颗粒状的大蒜的煮制时间为8～12min，黄葱熬制时间为40～80min。采用本技术方案的制作时间，有助于进一步提高混合香油的香味。
优选方案六：作为基础方案的优选方案，步骤C中各组分的加入顺序依次为风味蛋白膏、味精、I+G、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸和柠檬酸，其中加入混合香油时锅中的温度为70～90℃。按照本技术方案的加料顺序，可以进一步维持各组分的有效作用，同时加入的混合香油也能充分融到汤汁中，且混合香油中的香味元素又不挥发。
优选方案七：作为基础方案的优选方案，还包括步骤D：加入1～5个泡珠子椒，泡珠子椒经过高温油浴煮制。油浴煮制的泡珠子椒经过了杀菌，同时加入泡珠子椒让最后得到的老鸭汤炖料更容易吸引人的眼球。
优选方案八：作为基础方案的优选方案，切块机包括工作台，工作台上设有挤压单元、横切单元和纵切单元；工作台上设有用于放置泡萝卜的支撑网，工作台下设有储料箱，储料箱内设有滤网，且储料箱被滤网分隔为上方的萝卜盒和下方的酸汁盒，支撑网上设有与萝卜盒连通的网孔；挤压单元包括两个对称设置的挤压器，挤压器包括挤压板和挤压气缸，挤压气缸的活塞杆和挤压板连接；横切单元包括横向气缸和用于横向切割泡萝卜的横向切刀，横向气缸的活塞杆和横向切刀连接；纵切单元包括纵向气缸和用于纵向切割泡萝卜的纵向切刀，纵向气缸的活塞杆和纵向切刀连接，纵向切刀包括纵横交错设置的横向刀片和纵向刀片，且相邻横向刀片和纵向刀片之间形成的方格小于支撑网的网孔。
上述切块机的工作原理在于：将泡萝卜放入支撑网，启动挤压气缸，使两个挤压板对支撑网上的泡萝卜进行挤压，使得泡萝卜中的酸汁挤出，并依次通过支撑网上的网孔、萝卜盒、滤网，进入到酸汁盒；然后再启动横向气缸，通过横向切刀将泡萝卜横向一分为二；再启动纵向气缸，使得纵向切刀上的横向刀片和纵向刀片将泡萝卜纵向切割为方形块状；被切割为方形块状的泡萝卜从支撑网的网孔进入到萝卜盒中，再放入第二个泡萝卜到支撑网上继续切割泡萝卜即可。
上述技术方案的有益效果在于：本技术方案将泡萝卜中的酸汁储存到酸汁盒中，可以有效防止酸汁残留到切割平台(支撑网)上，影响后续的泡萝卜切割；在切割过程中先将泡萝卜横向切割，再利用纵向切刀使得泡萝卜变成方块形状，不仅切割效率高，而且切割得到的泡萝卜大小均匀，在后期的煮制过程中泡萝卜吸收汤汁中的盐等物质更加均匀，同时泡萝卜中的酸汁等融入到汤汁中的效果也更佳，最后制得的炖料中汤汁、萝卜味道都可口。
优选方案九：作为优选方案八的优选方案，步骤C中还加入了酸汁盒中的酸汁。不仅可以将泡萝卜中的酸汁进行回收利用，同时最后制得的老鸭汤炖料中的酸味更原汁原味，味道更可口。
附图说明
图1是本发明中切块机实施例的结构示意图；
图2是图1中挤压单元的结构示意图；
图3是图1中纵向切刀的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
说明书附图中的附图标记包括：工作台1、支撑网10、萝卜盒2、酸汁盒20、滤网21、挤压板3、挤压气缸30、横向气缸4、横向切刀40、纵向气缸5、纵向切刀50、横向刀片501、纵向刀片502。
实施例1
实施例基本如附图1、附图2和附图3所示：
一种老鸭汤炖料的制作工艺，包括以下步骤：
A、原料准备：将泡萝卜使用切块机切成2.5厘米长的方形块状，将泡姜切成片状；所述切块机包括工作台1，工作台1上设有挤压单元、横切单元和纵切单元；工作台1上设有用于放置泡萝卜的支撑网10，支撑网10上设有网孔，工作台1下设有储料箱，储料箱内焊接有滤网21，且储料箱被滤网21分隔为上方的萝卜盒2和下方的酸汁盒20；挤压单元包括两个对称设置的挤压器，挤压器包括挤压板3和挤压气缸30，挤压气缸30的活塞杆和挤压板3连接，两个挤压板3相互靠近从而挤压泡萝卜；横切单元包括横向气缸4和用于横向切割泡萝卜的横向切刀40，横向气缸4的活塞杆和横向切刀40连接，用于横向切割泡萝卜；纵切单元包括纵向气缸5和用于纵向切割泡萝卜的纵向切刀50，纵向气缸5的活塞杆和纵向切刀50连接，纵向切刀50包括纵横交错设置的横向刀片501和纵向刀片502，且相邻横向刀片501和纵向刀片502之间形成的方格小于支撑网10的网孔，使得切割下来的泡萝卜能穿过支撑网10进入萝卜箱中；
切块机的具体使用方法为，将泡萝卜放入支撑网10，启动挤压气缸30，使两个挤压板3对支撑网10上的泡萝卜进行挤压，使得泡萝卜中的酸汁挤出，并依次通过支撑网10上的网孔、萝卜盒2、滤网21，进入到酸汁盒20；然后再启动横向气缸4，通过横向切刀40将泡萝卜横向一分为二；再启动纵向气缸5，使得纵向切刀50上的横向刀片501和纵向刀片502将泡萝卜纵向切割为方形块状；被切割为方形块状的泡萝卜从支撑网10的网孔进入到萝卜盒2中，再放入第二个泡萝卜到支撑网10上继续切割泡萝卜即可。
B、熬制：将9斤水、3斤色拉油、1斤鸡油、1斤红油、0.5斤食用盐、0.5斤白糖、40斤泡萝卜、0.5斤泡姜和1.5斤小米辣依次倒入锅中搅拌、加热至沸腾后，然后停止加热，煮制时间大约30分钟左右。
C、加料：依次加入0.1斤风味蛋白膏、3斤味精、0.1斤I+G、0.1斤乙基麦芽粉、0.1斤老鸭高汤粉、0.1斤山梨酸钾、0.1斤D-异抗坏血酸钠、0.4斤白酒、7.3斤混合香油、0.9斤木姜油、1.1斤香葱油、0.1斤五香油、0.1斤乳酸、0.05斤柠檬酸和1斤酸汁盒20中的酸汁，起锅，且加入混合香油时锅中的温度为70℃；其中混合香油的制作方法为：将40斤色拉油、0.25斤香果、0.25斤香叶、0.25斤红花椒加热至沸腾，时间为5min，加入10斤颗粒状的泡姜和7.5斤颗粒状的大蒜煮制，煮制时间为8min，再加入25斤黄葱熬制，熬制时间为40min，过滤得混合香油。
D、加入2个泡珠子椒，所用的泡珠子椒经过高温油浴煮制。
实施例2
本实施例和实施例1的区别在于：步骤B中各组分的质量为水30斤、色拉油13斤、鸡油6.6斤、红油6斤、食用盐3斤、白糖1.5斤、泡萝卜125斤、泡姜5斤和小米辣8斤；步骤C中各组分的质量为风味蛋白膏0.6斤、味精6斤、I+G0.4斤、乙基麦芽粉136g、老鸭高汤粉0.4斤、山梨酸钾90g、D-异抗坏血酸钠112g、白酒1.2斤、混合香油12斤、木姜油2斤、香葱油2.4斤、五香油0.6斤、乳酸0.6斤、柠檬酸0.3斤和3斤酸汁盒20中的酸汁；混合香油制备原料中各组分的质量为100斤色拉油、1斤香果、1斤香叶、0.8斤红花椒、25斤颗粒状的泡姜、20斤颗粒状的大蒜、60斤黄葱；色拉油、香果、香叶、红花椒加热时间为8min，颗粒状的泡姜和颗粒状的大蒜的煮制时间为10min，黄葱熬制时间为60min；加入混合香油时锅中的温度为80℃；加入3个泡珠子椒。
实施例3
本实施例和实施例1的区别在于：步骤B中各组分的质量为水11斤、色拉油5斤、鸡油3斤、红油3斤、食用盐1.5斤、白糖1斤、泡萝卜40斤、泡姜2.5斤和小米辣3.5斤；步骤C中各组分的质量为风味蛋白膏0.5斤、味精3.5斤、I+G0.3斤、乙基麦芽粉0.3斤、老鸭高汤粉0.3斤、山梨酸钾0.2斤、D-异抗坏血酸钠0.3斤、白酒0.8斤、混合香油7斤、木姜油1.2斤、香葱油1.5斤、五香油0.5斤、乳酸0.5斤、柠檬酸0.25斤和2斤酸汁盒20中的酸汁；混合香油制备原料中各组分的质量为60斤色拉油、1斤香果、1斤香叶、0.5斤红花椒、15斤颗粒状的泡姜、12.5斤颗粒状的大蒜、35斤黄葱；色拉油、香果、香叶、红花椒加热时间为10min，颗粒状的泡姜和颗粒状的大蒜的煮制时间为12min，黄葱熬制时间为80min；加入混合香油时锅中的温度为90℃；加入5个泡珠子椒。
对比例1
本对比例和实施例3的区别在于：将所有组分(水、色拉油、鸡油、红油、食用盐、白糖、泡萝卜、泡姜、小米辣、风味蛋白膏、味精、I+G、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸、柠檬酸和酸汁)直接混合加热至沸腾。
对比例2
本对比例和实施例3的区别在于：将混合香油采用市面上的普通香油替换。
将实施例1～3和对比例1～2制得的老鸭汤炖料进行感官评定，评定结果如表1所示：
| 项目 | 外观 | 气味 | 风味 | 质地 | 整体 |
| 实施例1 | 颜色较好 | 香味较好 | 味道较鲜美 | 产品较油润 | 很好 |
| 实施例2 | 颜色较好 | 香味独特 | 味道鲜美 | 产品油润 | 好 |
| 实施例3 | 颜色纯正 | 香味独特 | 味道鲜美 | 产品油润 | 很好 |
| 对比例1 | 颜色一般 | 香味较少 | 味道不好 | 浓稠度过大 | 较差 |
| 对比例2 | 颜色较好 | 香味较少 | 味道一般 | 产品较油润 | 一般 |
对比实施例1～3和对比例1～2可知，采用实施例1～3制得的老鸭汤炖料整体外观、气味、风味、质地都较好，整体感觉较好；而对比例1的整体效果最差，说明采用现有技术中的直接将所有组分一起煮制的方法制得的老鸭汤炖料色香味品质较差；而对比实施例3和对比例2可见，对比例2中使用的普通香油香味较少、味道一般，说明采用本技术方案中的秘制的混合香油对老鸭汤炖料的气味和风味都有很好的改善作用。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料准备：将泡萝卜使用切块机切成方形块状，将泡姜切成片状；
B、熬制：将水、色拉油、鸡油、红油、食用盐、白糖、泡萝卜、泡姜和小米辣倒入锅中加热至沸腾，停止加热；
C、加料：加入风味蛋白膏、味精、I+G、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸和柠檬酸，起锅。
2.根据权利要求1所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，所述混合香油的制作方法为：将色拉油、香果、香叶、红花椒加热至沸腾，加入颗粒状的泡姜和颗粒状的大蒜煮制，再加入黄葱熬制，过滤得混合香油。
3.根据权利要求1所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，步骤B中各组分按质量份数计为18～22份水、6～10份色拉油、2～6份鸡油、2～6份红油、1～3份食用盐、1～2份白糖、80～85份泡萝卜、1～5份泡姜、3～7份小米辣。
4.根据权利要求1所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，步骤C中各组分按质量份数计为1～5份风味蛋白膏、30～35份味精、1～3份I+G、1～3份乙基麦芽粉、1～3份老鸭高汤粉、1～2份山梨酸钾、1～3份D-异抗坏血酸钠、4～8份白酒、62～70份混合香油、9～12份木姜油、11～15份香葱油、1～5份五香油、1～5份乳酸、0.5～2.5份柠檬酸。
5.根据权利要求2所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，混合香油制备原料中各组分按质量份数计为80～120份色拉油、0.5～2份香果、0.5～2份香叶、0.5～1份红花椒、20～30份泡姜、15～25份大蒜、50～70份黄葱。
6.根据权利要求2所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，所述色拉油、香果、香叶、红花椒加热时间为5～10min，颗粒状的泡姜和颗粒状的大蒜的煮制时间为8～12min，黄葱熬制时间为40～80min。
7.根据权利要求1所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，步骤C中各组分的加入顺序依次为风味蛋白膏、味精、I+G、乙基麦芽粉、老鸭高汤粉、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、白酒、混合香油、木姜油、香葱油、五香油、乳酸和柠檬酸，其中加入混合香油时锅中的温度为70～90℃。
8.根据权利要求1所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，还包括步骤D：加入1～5个泡珠子椒，所述泡珠子椒经过高温油浴煮制。
9.根据权利要求1所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，所述切块机包括工作台，工作台上设有挤压单元、横切单元和纵切单元；所述工作台上设有用于放置泡萝卜的支撑网，工作台下设有储料箱，所述储料箱内设有滤网，且储料箱被滤网分隔为上方的萝卜盒和下方的酸汁盒，所述支撑网上设有与萝卜盒连通的网孔；所述挤压单元包括两个对称设置的挤压器，所述挤压器包括挤压板和挤压气缸，所述挤压气缸的活塞杆和挤压板连接；所述横切单元包括横向气缸和用于横向切割泡萝卜的横向切刀，所述横向气缸的活塞杆和横向切刀连接；所述纵切单元包括纵向气缸和用于纵向切割泡萝卜的纵向切刀，所述纵向气缸的活塞杆和纵向切刀连接，所述纵向切刀包括纵横交错设置的横向刀片和纵向刀片，且相邻横向刀片和纵向刀片之间形成的方格小于支撑网的网孔。
10.根据权利要求9所述的一种老鸭汤炖料的制作工艺，其特征在于，步骤C中还加入了所述酸汁盒中的酸汁。
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| CN201505937U (zh) * | 2009-09-07 | 2010-06-16 | 邓少斌 | 一种食材切割机 |
| CN104097231A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-10-15 | 蒋玲娣 | 根茎类蔬菜切丁机 |
| CN105165998A (zh) * | 2015-11-03 | 2015-12-23 | 何冰 | 一种纵横排刀全自动切鱼机 |
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