CN107411030A - 金鲳鱼调味酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金鲳鱼调味酱的制备方法，所述金鲳鱼调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油5～10份、蒜末1～2份、蒜油1～2份、薄荷1～2份、香草0.5～1份、胡椒0.1～0.2份、辣椒1～2份、食用芡粉0.1～0.5份和增鲜调料2～3份。本发明选用常规的食材，通过简单易操作、方便有效的处理，制得口感醇正、味道鲜美且营养丰富的金鲳鱼调味酱，在金鲳鱼鱼排的制备过程中，发挥极其重要的调味作用，能够很好的与金鲳鱼鱼肉风味协调，增添鱼肉的海鲜味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工。更具体地说，本发明涉及一种金鲳鱼调味酱的制备方法。
背景技术
人们在日常生活中常用调味品来增加菜肴的色、香、味，以促进人的食欲。尤其对于制备鱼类速冻风味食物时，需要加入调味酱腌制，然后真空包装，以便消费者购买回家后直接烹饪即可食用，无需重新调配调味料，调味酱的加入起到对速冻鱼肉保鲜、去腥和提高鱼肉口感的作用。
如金鲳鱼营养价值极高，经常食用有利于身体健康，目前市场上常将金鲳鱼的鱼片制作成速冻鱼排，以满足广大消费者食用需求。现有技术中，金鲳鱼的调味酱存在口味较单一，保质期短，制作方法复杂、周期较长等缺陷。
因此，亟需寻找一种制备方法简单、口感醇正、味道鲜美、营养丰富的金鲳鱼调味酱。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种金鲳鱼调味酱的制备方法，其选用常规的食材，通过简单易操作、方便有效的处理，制得口感醇正、味道鲜美且营养丰富的金鲳鱼调味酱，在金鲳鱼鱼排的制备过程中，发挥极其重要的调味作用，能够很好的与金鲳鱼鱼肉风味协调，增添鱼肉的海鲜味。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金鲳鱼调味酱的制备方法，所述金鲳鱼调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油5～10份、蒜末1～2份、蒜油1～2份、薄荷1～2份、香草0.5～1份、胡椒0.1～0.2份、辣椒1～2份、食用芡粉0.1～0.5份和增鲜调料2～3份；
其中，所述增鲜调料包括质量百分比为40％的海藻糖、质量百分比为30％的谷氨酸和质量百分比为30％的牛肉粉。
优选的是，所述金鲳鱼调味酱的制备方法，其包括以下步骤：
步骤A、按以上重量份数取薄荷和香草洗净，用吸水纸蘸干薄荷和香草表面的水分，取上述重量份数的蒜末和胡椒装入袋体的内袋中并封口，将蘸干水的薄荷和香草放入所述袋体的外袋中，使得薄荷和香草将所述内袋完全包裹，将所述外袋封口用锡箔纸包裹然后置于40～50℃的烘箱中保温，20～30min后取出自然冷却至室温，分别取出外袋中的薄荷、香草和内袋中的蒜末、胡椒，得预处理后的第一混合物和第二混合物；
其中，所述袋体包括底部相连的内袋和外袋，所述内袋和所述外袋的开口方向一致，所述内袋为纱布袋，所述外袋为1～3mm孔径的网袋；
步骤B、将所述第一混合物捣碎成泥状，控制温度50℃，用与所述第一混合物重量比为2:1的乙醇超声波提取，收集提取液并浓缩至体积为原提取液体积的三分之一，得香料液；将所述香料液和蒜油加入辣椒中并拌匀，装罐密封置于2～5℃的冰箱中保存，10～12h后取出罐体，将辣椒和液体一并倒入搅拌机中，将辣椒搅碎，加入食用芡粉搅拌均匀得辣椒酱；
步骤C、取橄榄油，并将橄榄油均分为两等份，将第一等份的橄榄油置于油锅中大火烧热，向油锅中倒入所述第二混合物，转小火翻炒2～5min，得第三混合物，将第二等份的橄榄油置于油锅中大火烧热，向其中加入上述重量份数的增鲜调料，搅拌均匀后得第四混合物；
步骤D、将所述第三混合物和所述第四混合物趁热加入所述辣椒酱中，搅拌均匀，冷却后即得所述金鲳鱼调味酱。
优选的是，所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，所述蒜末的制备方法为：取新鲜无病虫害的大蒜，将其剥开成一个个的蒜瓣，将蒜瓣用白酒浸泡20～30min，将浸泡过的蒜瓣取出晾干，放入蒜臼子中，在撒上与晾干后的蒜瓣重量比为0.1:2的食盐，然后将蒜瓣捣碎成粒状，去除蒜臼子中的蒜瓣皮，向其中加入白醋将蒜粒淹没，浸泡10～15min后过滤去除白醋，将蒜粒晾干，用刀将蒜粒切成粉末状，即得所述蒜末。
优选的是，所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，所述辣椒经过了预处理，其处理方法具体为：按上述重量份数取新鲜的辣椒，洗净、晾干，对任一一个辣椒，在辣椒的外表面上沿圆周方向等间隔划三个沿辣椒长度方向延伸的凹槽，然后将所有辣椒放入辣椒重量5～8倍的第一浸渍液中浸泡并超声波处理10～15min，从所述第一浸渍液中取出辣椒，吹风机热风吹5～8min，然后再放入辣椒重量4～8倍的第二浸渍液中浸泡并超声波处理，10～15min后取出辣椒用吹风机热风吹10～12min，在每个凹槽口涂抹一层鱼肝油，自然晾干后即得；
所述第一浸渍液包括重量比为4:2:0.3:0.4:0.2的柠檬汁、乳酸链球菌素、琥珀酸二钠、酵母提取液和茶多酚；
所述第二浸渍液包括重量比为0.1:0.5:0.8:0.1:0.05的呈味核苷酸二钠、竹醋液、灵芝液、栀子液和阿里根奴。
优选的是，所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，所述牛肉粉的制备方法为：按重量份数称取5～8份的牛筋、1～3份的牛舌和10～12份的牛骨，将牛骨放入到碎骨机进行破碎至粒径为0.5～1cm的颗粒；将牛骨颗粒置于高压温度为125～128℃的锅内，蒸煮200～240min，得牛骨骨髓；将牛筋和牛舌切碎成粒状，并与牛骨骨髓放入100～150份的120～130℃的牛骨汤中熬煮，60～120min后停止加热，趁热向其中加入2～5份的柠檬汁、1～4份的甘蔗汁和0.1～0.3份的食盐，搅拌均匀后自然冷却至室温；过滤收集滤渣，将滤渣烘干，并放入研磨机内研磨至20～50μm颗粒；即得所述牛肉粉。
优选的是，所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，所述香草包括重量比为1:3:0.9:2.5:4:1.8:0.6的罗勒、紫苏、薰衣草、牛至、百里香、鼠尾草和迷迭香。
优选的是，所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，所述辣椒为小红椒。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明选用常规的食材，通过对食材简单易操作、方便有效的处理，制得口感醇正、味道鲜美且营养丰富的金鲳鱼调味酱，在金鲳鱼鱼排的制备过程中，发挥极其重要的调味作用，能够很好的与金鲳鱼鱼肉风味协调，增添鱼肉的海鲜味；本发明制得金鲳鱼调味酱甜咸适口，风味独特，营养丰富，保质期较长；
2、调味酱的原料选用生活中易得的食材，降低了原料成本，在调味提鲜的同时，还可提高鱼肉的营养价值，且无化学添加剂，绿色环保；增鲜调料中的海藻糖能够与鱼肉中的细胞结合，保护细胞不被冰冻坏，使得鱼肉解冻后依然维持原有的风味与口感；对鱼肉中的蛋白质分子具有稳定作用，保持鱼肉的弹性，延长鱼肉的保质期，能够提高鱼肉内部的保水性，能保持鱼肉处于活性状态以保证鱼肉的新鲜度，保持金鲳鱼的自然风味；谷氨酸是一种极佳的增鲜剂，与海藻糖有很好的协同作用，促进调味酱中的有效成分快速进入鱼肉内部；牛肉粉增加鱼肉的鲜味，同时可使得鱼肉变得鲜嫩细滑；
3、将蒜末和胡椒用薄荷和香草包裹，置于烘箱中，微加热，使得薄荷和香草中的清香味慢慢渗入蒜末和胡椒中，薄荷和香草置于外袋中香气能够透过纱布材质的内袋中，可以减弱蒜末和胡椒较刺激的辛辣味，同时又不会影响蒜末和胡椒杀菌、去腥的性能；用锡箔纸将袋体包裹，一方面防止香气外溢，另一方面还具有一定的热传递的作用；在辣椒搅碎之前用香料液、蒜油拌匀，密封保存，能够提升辣椒的香味，减弱辣椒的辛辣味，避免食用调味酱导致的上火现象；新鲜的辣椒营养价值最高，本发明制备过程中，辣椒未经过发酵腌制，也未经过油炸工序，最大限度的保存了辣椒的营养，且能够延长辣椒的保质期，从而延长调味酱的保质期；增鲜调料和第二混合物分别经过油炸爆香后，趁热倒入辣椒酱中可以杀灭辣椒酱中的细菌，还能够逼出辣椒酱中的香味，使制得的调味酱香气宜人，可勾起消费者的食欲；
4、蒜瓣连带蒜皮一起用白酒浸泡，一方面具有杀菌消毒的作用，另一方面蒜皮可保护蒜瓣肉中的大蒜素不被白酒溶出，从而导致营养流失，蒜粒用白醋浸泡，增加蒜末的酸味，从而使得调味酱口感多样化；
5、将新鲜辣椒经过划凹槽，浸泡处理，使得第一浸渍液和第二浸渍液中的有效成分能够快速渗入辣椒肉内部，保证浸渍液进入至辣椒内部的每个角落，由此制得的调味酱的口味丰富，营养价值高，且辛辣的刺激味较小；由牛筋、牛舌和牛骨为主要原料制得的牛肉粉，营养价值高，保质期长，柠檬汁和甘蔗汁能够去除鱼腥味和其他异味，对鱼肉还有一定杀菌、抑菌的作用，增加鱼肉的风味。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油5份、蒜末1份、蒜油1份、薄荷1份、香草0.5份、胡椒0.1份、辣椒1份、食用芡粉0.1份和增鲜调料2份；
其中，所述香草包括重量比为1:3:0.9:2.5:4:1.8:0.6的罗勒、紫苏、薰衣草、牛至、百里香、鼠尾草和迷迭香；
所述增鲜调料包括质量百分比为40％的海藻糖、质量百分比为30％的谷氨酸和质量百分比为30％的牛肉粉；
牛肉粉的制备方法为：按重量份数称取5份的牛筋、1份的牛舌和10份的牛骨，将牛骨放入到碎骨机进行破碎至粒径为0.5cm的颗粒；将牛骨颗粒置于高压温度为125℃的锅内，蒸煮200min，得牛骨骨髓；将牛筋和牛舌切碎成粒状，并与牛骨骨髓放入100份的120℃的牛骨汤中熬煮，60min后停止加热，趁热向其中加入2份的柠檬汁、1份的甘蔗汁和0.1份的食盐，搅拌均匀后自然冷却至室温；过滤收集滤渣，将滤渣烘干，并放入研磨机内研磨至20μm颗粒；即得所述牛肉粉；
金鲳鱼调味酱的制备方法包括以下步骤：
步骤A、按以上重量份数取薄荷和香草洗净，用吸水纸蘸干薄荷和香草表面的水分，取上述重量份数的蒜末和胡椒装入袋体的内袋中并封口，将蘸干水的薄荷和香草放入所述袋体的外袋中，使得薄荷和香草将所述内袋完全包裹，将所述外袋封口用锡箔纸包裹然后置于40℃的烘箱中保温，20min后取出自然冷却至室温，分别取出外袋中的薄荷、香草和内袋中的蒜末、胡椒，得预处理后的第一混合物和第二混合物；
其中，所述袋体包括底部相连的内袋和外袋，所述内袋和所述外袋的开口方向一致，所述内袋为纱布袋，所述外袋为1mm孔径的网袋；
所述蒜末的制备方法为：取新鲜无病虫害的大蒜，将其剥开成一个个的蒜瓣，将蒜瓣用白酒浸泡20min，将浸泡过的蒜瓣取出晾干，放入蒜臼子中，在撒上与晾干后的蒜瓣重量比为0.1:2的食盐，然后将蒜瓣捣碎成粒状，去除蒜臼子中的蒜瓣皮，向其中加入白醋将蒜粒淹没，浸泡10min后过滤去除白醋，将蒜粒晾干，用刀将蒜粒切成粉末状，即得所述蒜末；
步骤B、将所述第一混合物捣碎成泥状，控制温度50℃，用与所述第一混合物重量比为2:1的乙醇超声波提取，收集提取液并浓缩至体积为原提取液体积的三分之一，得香料液；将所述香料液和蒜油加入辣椒中并拌匀，装罐密封置于2℃的冰箱中保存，10h后取出罐体，将辣椒和液体一并倒入搅拌机中，将辣椒搅碎，加入食用芡粉搅拌均匀得辣椒酱；
辣椒经过了预处理，其处理方法具体为：按上述重量份数取新鲜的辣椒，洗净、晾干，对任一一个辣椒，在辣椒的外表面上沿圆周方向等间隔划三个沿辣椒长度方向延伸的凹槽，然后将所有辣椒放入辣椒重量5倍的第一浸渍液中浸泡并超声波处理10min，从所述第一浸渍液中取出辣椒，吹风机热风吹5min，然后再放入辣椒重量4倍的第二浸渍液中浸泡并超声波处理，10min后取出辣椒用吹风机热风吹10min，在每个凹槽口涂抹一层鱼肝油，自然晾干后即得；
所述第一浸渍液包括重量比为4:2:0.3:0.4:0.2的柠檬汁、乳酸链球菌素、琥珀酸二钠、酵母提取液和茶多酚；
所述第二浸渍液包括重量比为0.1:0.5:0.8:0.1:0.05的呈味核苷酸二钠、竹醋液、灵芝液、栀子液和阿里根奴；
步骤C、取橄榄油，并将橄榄油均分为两等份，将第一等份的橄榄油置于锅中大火烧热，向油锅中倒入所述第二混合物，转小火翻炒2min，得第三混合物，将第二等份的橄榄油置于油锅中大火烧热，向其中加入上述重量份数的增鲜调料，搅拌均匀后得第四混合物；
步骤D、将所述第三混合物和所述第四混合物趁热加入所述辣椒酱中，搅拌均匀，冷却后即得所述金鲳鱼调味酱。
<实施例2>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油10份、蒜末2份、蒜油2份、薄荷2份、香草1份、胡椒0.2份、辣椒2份、食用芡粉0.5份和增鲜调料3份；
其中，所述香草包括重量比为1:3:0.9:2.5:4:1.8:0.6的罗勒、紫苏、薰衣草、牛至、百里香、鼠尾草和迷迭香
所述增鲜调料包括质量百分比为40％的海藻糖、质量百分比为30％的谷氨酸和质量百分比为30％的牛肉粉；
牛肉粉的制备方法为：按重量份数称取8份的牛筋、3份的牛舌和12份的牛骨，将牛骨放入到碎骨机进行破碎至粒径为1cm的颗粒；将牛骨颗粒置于高压温度为128℃的锅内，蒸煮240min，得牛骨骨髓；将牛筋和牛舌切碎成粒状，并与牛骨骨髓放入150份的130℃的牛骨汤中熬煮，120min后停止加热，趁热向其中加入5份的柠檬汁、4份的甘蔗汁和0.3份的食盐，搅拌均匀后自然冷却至室温；过滤收集滤渣，将滤渣烘干，并放入研磨机内研磨至50μm颗粒；即得所述牛肉粉；
金鲳鱼调味酱的制备方法包括以下步骤：
步骤A、按以上重量份数取薄荷和香草洗净，用吸水纸蘸干薄荷和香草表面的水分，取上述重量份数的蒜末和胡椒装入袋体的内袋中并封口，将蘸干水的薄荷和香草放入所述袋体的外袋中，使得薄荷和香草将所述内袋完全包裹，将所述外袋封口用锡箔纸包裹然后置于50℃的烘箱中保温，30min后取出自然冷却至室温，分别取出外袋中的薄荷、香草和内袋中的蒜末、胡椒，得预处理后的第一混合物和第二混合物；
其中，所述袋体包括底部相连的内袋和外袋，所述内袋和所述外袋的开口方向一致，所述内袋为纱布袋，所述外袋为3mm孔径的网袋；
所述蒜末的制备方法为：取新鲜无病虫害的大蒜，将其剥开成一个个的蒜瓣，将蒜瓣用白酒浸泡30min，将浸泡过的蒜瓣取出晾干，放入蒜臼子中，在撒上与晾干后的蒜瓣重量比为0.1:2的食盐，然后将蒜瓣捣碎成粒状，去除蒜臼子中的蒜瓣皮，向其中加入白醋将蒜粒淹没，浸泡15min后过滤去除白醋，将蒜粒晾干，用刀将蒜粒切成粉末状，即得所述蒜末；
步骤B、将所述第一混合物捣碎成泥状，控制温度50℃，用与所述第一混合物重量比为2:1的乙醇超声波提取，收集提取液并浓缩至体积为原提取液体积的三分之一，得香料液；将所述香料液和蒜油加入辣椒中并拌匀，装罐密封置于5℃的冰箱中保存，12h后取出罐体，将辣椒和液体一并倒入搅拌机中，将辣椒搅碎，加入食用芡粉搅拌均匀得辣椒酱；
辣椒经过了预处理，其处理方法具体为：按上述重量份数取新鲜的小红椒，洗净、晾干，对任一一个辣椒，在辣椒的外表面上沿圆周方向等间隔划三个沿辣椒长度方向延伸的凹槽，然后将所有辣椒放入辣椒重量8倍的第一浸渍液中浸泡并超声波处理15min，从所述第一浸渍液中取出辣椒，吹风机热风吹8min，然后再放入辣椒重量8倍的第二浸渍液中浸泡并超声波处理，15min后取出辣椒用吹风机热风吹12min，在每个凹槽口涂抹一层鱼肝油，自然晾干后即得；
所述第一浸渍液包括重量比为4:2:0.3:0.4:0.2的柠檬汁、乳酸链球菌素、琥珀酸二钠、酵母提取液和茶多酚；
所述第二浸渍液包括重量比为0.1:0.5:0.8:0.1:0.05的呈味核苷酸二钠、竹醋液、灵芝液、栀子液和阿里根奴；
步骤C、取橄榄油，并将橄榄油均分为两等份，将第一等份的橄榄油置于锅中大火烧热，向油锅中倒入所述第二混合物，转小火翻炒5min，得第三混合物，将第二等份的橄榄油置于油锅中大火烧热，向其中加入上述重量份数的增鲜调料，搅拌均匀后得第四混合物；
步骤D、将所述第三混合物和所述第四混合物趁热加入所述辣椒酱中，搅拌均匀，冷却后即得所述金鲳鱼调味酱。
<实施例3>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油8份、蒜末1.5份、蒜油1.5份、薄荷1.5份、香草0.8份、胡椒0.15份、辣椒1.5份、食用芡粉0.3份和增鲜调料2.5份；
其中，所述香草包括重量比为1:3:0.9:2.5:4:1.8:0.6的罗勒、紫苏、薰衣草、牛至、百里香、鼠尾草和迷迭香
所述增鲜调料包括质量百分比为40％的海藻糖、质量百分比为30％的谷氨酸和质量百分比为30％的牛肉粉；
牛肉粉的制备方法为：按重量份数称取7份的牛筋、2份的牛舌和11份的牛骨，将牛骨放入到碎骨机进行破碎至粒径为0.8cm的颗粒；将牛骨颗粒置于高压温度为127℃的锅内，蒸煮220min，得牛骨骨髓；将牛筋和牛舌切碎成粒状，并与牛骨骨髓放入125份的125℃的牛骨汤中熬煮，90min后停止加热，趁热向其中加入4份的柠檬汁、3份的甘蔗汁和0.2份的食盐，搅拌均匀后自然冷却至室温；过滤收集滤渣，将滤渣烘干，并放入研磨机内研磨至35μm颗粒；即得所述牛肉粉；
金鲳鱼调味酱的制备方法包括以下步骤：
步骤A、按以上重量份数取薄荷和香草洗净，用吸水纸蘸干薄荷和香草表面的水分，取上述重量份数的蒜末和胡椒装入袋体的内袋中并封口，将蘸干水的薄荷和香草放入所述袋体的外袋中，使得薄荷和香草将所述内袋完全包裹，将所述外袋封口用锡箔纸包裹然后置于45℃的烘箱中保温，25min后取出自然冷却至室温，分别取出外袋中的薄荷、香草和内袋中的蒜末、胡椒，得预处理后的第一混合物和第二混合物；
其中，所述袋体包括底部相连的内袋和外袋，所述内袋和所述外袋的开口方向一致，所述内袋为纱布袋，所述外袋为2mm孔径的网袋；
所述蒜末的制备方法为：取新鲜无病虫害的大蒜，将其剥开成一个个的蒜瓣，将蒜瓣用白酒浸泡25min，将浸泡过的蒜瓣取出晾干，放入蒜臼子中，在撒上与晾干后的蒜瓣重量比为0.1:2的食盐，然后将蒜瓣捣碎成粒状，去除蒜臼子中的蒜瓣皮，向其中加入白醋将蒜粒淹没，浸泡13min后过滤去除白醋，将蒜粒晾干，用刀将蒜粒切成粉末状，即得所述蒜末；
步骤B、将所述第一混合物捣碎成泥状，控制温度50℃，用与所述第一混合物重量比为2:1的乙醇超声波提取，收集提取液并浓缩至体积为原提取液体积的三分之一，得香料液；将所述香料液和蒜油加入辣椒中并拌匀，装罐密封置于4℃的冰箱中保存，11h后取出罐体，将辣椒和液体一并倒入搅拌机中，将辣椒搅碎，加入食用芡粉搅拌均匀得辣椒酱；
辣椒经过了预处理，其处理方法具体为：按上述重量份数取新鲜的小红椒，洗净、晾干，对任一一个辣椒，在辣椒的外表面上沿圆周方向等间隔划三个沿辣椒长度方向延伸的凹槽，然后将所有辣椒放入辣椒重量7倍的第一浸渍液中浸泡并超声波处理13min，从所述第一浸渍液中取出辣椒，吹风机热风吹7min，然后再放入辣椒重量6倍的第二浸渍液中浸泡并超声波处理，13min后取出辣椒用吹风机热风吹11min，在每个凹槽口涂抹一层鱼肝油，自然晾干后即得；
所述第一浸渍液包括重量比为4:2:0.3:0.4:0.2的柠檬汁、乳酸链球菌素、琥珀酸二钠、酵母提取液和茶多酚；
所述第二浸渍液包括重量比为0.1:0.5:0.8:0.1:0.05的呈味核苷酸二钠、竹醋液、灵芝液、栀子液和阿里根奴；
步骤C、取橄榄油，并将橄榄油均分为两等份，将第一等份的橄榄油置于锅中大火烧热，向油锅中倒入所述第二混合物，转小火翻炒4min，得第三混合物，将第二等份的橄榄油置于油锅中大火烧热，向其中加入上述重量份数的增鲜调料，搅拌均匀后得第四混合物；
步骤D、将所述第三混合物和所述第四混合物趁热加入所述辣椒酱中，搅拌均匀，冷却后即得所述金鲳鱼调味酱。
<实施例4>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，与实施例3的不同在于步骤A的处理方法不同，具体为：步骤A、称取薄荷和香草洗净混合得第一混合物，称取蒜末和胡椒混合得第二混合物。其他条件和参数同实施例3。
<实施例5>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，与实施例3的不同在于步骤C的处理方法不同，且无步骤D，具体为：步骤C、取橄榄油置于锅中大火烧热，向油锅中倒入第二混合物、增鲜调料和辣椒酱，搅拌均匀，冷却后即得所述金鲳鱼调味酱。其他条件和参数同实施例3。
<实施例6>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，与实施例3的不同在于，辣椒未经过预处理。其他条件和参数同实施例3。
<实施例7>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，与实施例3的不同在于，牛肉粉选用市售产品。其他条件和参数同实施例3。
<实施例8>
一种金鲳鱼调味酱的制备方法，调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油5～10份、蒜末1.5份、蒜油1.5份、薄荷1.5份、香草0.8份、胡椒0.15份、辣椒1.5份、食用芡粉0.3份和增鲜调料2.5份；
其中，所述香草包括重量比为1:3:0.9:2.5:4:1.8:0.6的罗勒、紫苏、薰衣草、牛至、百里香、鼠尾草和迷迭香；
所述增鲜调料包括质量百分比为40％的海藻糖、质量百分比为30％的谷氨酸和质量百分比为30％的牛肉粉；
按以上重量份数称取原料，采用常规方法制得金鲳鱼调味酱。
<试验例>
1、口感鉴定
选取同批次的用于制作鱼排的金鲳鱼鱼片7份，将1～6份鱼片分别采用本发明实施例3～8制得的金鲳鱼调味酱进行腌制1h，第7份鱼片采用市售的鱼调味酱进行腌制1h，作为对比例；将以上7份腌制完成的鱼片通过同样的烹饪方法，制得可食用的熟鱼排，在本市随机选取10位志愿者并编号a～j，并让a～j号志愿者依次品尝7份熟鱼排，并进行口感评价，评价结果如表1所示。其中口感评分标准为：
一级(16～20分)无海腥味，风味浓郁，调味酱与鱼肉风味协调；
二级(11～15分)无海腥味，风味较浓，调味酱与鱼肉风味较协调；
三级(6～10分)无海腥味，风味较淡，调味酱与鱼肉风味协调较差；
四级(0～5分)有鱼腥味，风味差，调味酱与鱼肉风味不协调。
表1评价结果
| 组别 | a/分 | b/分 | c/分 | d/分 | e/分 | f/分 | g/分 | h/分 | i/分 | j/分 | 平均分 |
| 实施例3 | 19.5 | 19.4 | 19.6 | 20.0 | 19.4 | 19.7 | 19.8 | 19.5 | 19.7 | 20.0 | 19.7 |
| 实施例4 | 14.0 | 13.5 | 13.6 | 13.7 | 13.4 | 13.8 | 13.9 | 14.1 | 14.2 | 14.0 | 13.8 |
| 实施例5 | 13.0 | 13.5 | 13.4 | 13.3 | 12.9 | 13.1 | 13.4 | 13.2 | 13.5 | 13.6 | 13.3 |
| 实施例6 | 12.0 | 11.8 | 12.3 | 12.4 | 12.5 | 11.7 | 11.5 | 11.6 | 11.8 | 11.4 | 11.9 |
| 实施例7 | 12.8 | 12.6 | 12.5 | 12.9 | 12.6 | 12.8 | 12.7 | 12.5 | 12.8 | 12.9 | 12.7 |
| 实施例8 | 9.6 | 9.2 | 9.4 | 8.9 | 9.1 | 9.5 | 9.3 | 9.4 | 9.0 | 9.1 | 9.3 |
| 对比例 | 7.0 | 7.2 | 6.9 | 6.8 | 7.1 | 7.3 | 7.0 | 6.7 | 7.2 | 7.4 | 7.1 |
由表1可知，本发明实施例3制得金鲳鱼调味酱明显优于实施例4～8和对比例，本发明实施例3选用生活中触手可得的食材，通过对各种原料经过简单、有效的处理，降低辛辣味，将各自的有益效果发挥至最大，制得安全、风味独特、营养丰富、能够和金鲳鱼鱼肉协调、保质期较长的调味酱，制作成本低、操作简单易行，非常适合市场的大力推广。
2、保质期
将本发明实施例3～8制备得到的金鲳鱼调味酱，选取市售的金鲳鱼调味酱作为对比例，将以上7种调味酱均置于15～20℃，空气相对湿度为55～60％的环境下，密封保存。各自的保质期如表2所示。
表2保质期限
由表2可知，本发明实施例3制得的金鲳鱼调味酱的保质期长达24个月，相比对比例中市售的调味酱本发明实施例3制得调味酱能够保存更长时间。实施例3与实施例4～8对比，将加入海藻糖、自制牛肉粉、辣椒预处理、香料和辅料预处理以及最终各组分混合方法的改善，综合以上因素，大大延长了金鲳鱼调味酱的保存时间，从而延长保质期。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (7)
1.一种金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，所述金鲳鱼调味酱包括以下重量份数的原料：橄榄油5～10份、蒜末1～2份、蒜油1～2份、薄荷1～2份、香草0.5～1份、胡椒0.1～0.2份、辣椒1～2份、食用芡粉0.1～0.5份和增鲜调料2～3份；
其中，所述增鲜调料包括质量百分比为40％的海藻糖、质量百分比为30％的谷氨酸和质量百分比为30％的牛肉粉。
2.如权利要求1所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
步骤A、按以上重量份数取薄荷和香草洗净，用吸水纸蘸干薄荷和香草表面的水分，取上述重量份数的蒜末和胡椒装入袋体的内袋中并封口，将蘸干水的薄荷和香草放入所述袋体的外袋中，使得薄荷和香草将所述内袋完全包裹，将所述外袋封口用锡箔纸包裹然后置于40～50℃的烘箱中保温，20～30min后取出自然冷却至室温，分别取出外袋中的薄荷、香草和内袋中的蒜末、胡椒，得预处理后的第一混合物和第二混合物；
其中，所述袋体包括底部相连的内袋和外袋，所述内袋和所述外袋的开口方向一致，所述内袋为纱布袋，所述外袋为1～3mm孔径的网袋；
步骤B、将所述第一混合物捣碎成泥状，控制温度50℃，用与所述第一混合物重量比为2:1的乙醇超声波提取，收集提取液并浓缩至体积为原提取液体积的三分之一，得香料液；将所述香料液和蒜油加入辣椒中并拌匀，装罐密封置于2～5℃的冰箱中保存，10～12h后取出罐体，将辣椒和液体一并倒入搅拌机中，将辣椒搅碎，加入食用芡粉搅拌均匀得辣椒酱；
步骤C、取橄榄油，并将橄榄油均分为两等份，将第一等份的橄榄油置于锅中大火烧热，向油锅中倒入所述第二混合物，转小火翻炒2～5min，得第三混合物，将第二等份的橄榄油置于油锅中大火烧热，向其中加入上述重量份数的增鲜调料，搅拌均匀后得第四混合物；
步骤D、将所述第三混合物和所述第四混合物趁热加入所述辣椒酱中，搅拌均匀，冷却后即得所述金鲳鱼调味酱。
3.如权利要求2所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，所述蒜末的制备方法为：取新鲜无病虫害的大蒜，将其剥开成一个个的蒜瓣，将蒜瓣用白酒浸泡20～30min，将浸泡过的蒜瓣取出晾干，放入蒜臼子中，在撒上与晾干后的蒜瓣重量比为0.1:2的食盐，然后将蒜瓣捣碎成粒状，去除蒜臼子中的蒜瓣皮，向其中加入白醋将蒜粒淹没，浸泡10～15min后过滤去除白醋，将蒜粒晾干，用刀将蒜粒切成粉末状，即得所述蒜末。
4.如权利要求3所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，所述辣椒经过了预处理，其处理方法具体为：按上述重量份数取新鲜的辣椒，洗净、晾干，对任一一个辣椒，在辣椒的外表面上沿圆周方向等间隔划三个沿辣椒长度方向延伸的凹槽，然后将所有辣椒放入辣椒重量5～8倍的第一浸渍液中浸泡并超声波处理10～15min，从所述第一浸渍液中取出辣椒，吹风机热风吹5～8min，然后再放入辣椒重量4～8倍的第二浸渍液中浸泡并超声波处理，10～15min后取出辣椒用吹风机热风吹10～12min，在每个凹槽口涂抹一层鱼肝油，自然晾干后即得；
所述第一浸渍液包括重量比为4:2:0.3:0.4:0.2的柠檬汁、乳酸链球菌素、琥珀酸二钠、酵母提取液和茶多酚；
所述第二浸渍液包括重量比为0.1:0.5:0.8:0.1:0.05的呈味核苷酸二钠、竹醋液、灵芝液、栀子液和阿里根奴。
5.如权利要求4所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，所述牛肉粉的制备方法为：按重量份数称取5～8份的牛筋、1～3份的牛舌和10～12份的牛骨，将牛骨放入到碎骨机进行破碎至粒径为0.5～1cm的颗粒；将牛骨颗粒置于高压温度为125～128℃的锅内，蒸煮200～240min，得牛骨骨髓；将牛筋和牛舌切碎成粒状，并与牛骨骨髓放入100～150份的120～130℃的牛骨汤中熬煮，60～120min后停止加热，趁热向其中加入2～5份的柠檬汁、1～4份的甘蔗汁和0.1～0.3份的食盐，搅拌均匀后自然冷却至室温；过滤收集滤渣，将滤渣烘干，并放入研磨机内研磨至20～50μm颗粒；即得所述牛肉粉。
6.如权利要求5所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，所述香草包括重量比为1:3:0.9:2.5:4:1.8:0.6的罗勒、紫苏、薰衣草、牛至、百里香、鼠尾草和迷迭香。
7.如权利要求6所述的金鲳鱼调味酱的制备方法，其特征在于，所述辣椒为小红椒。
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