CN107410914A - 一种酥烂鹅爪的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种酥烂鹅爪的制作方法，包括以下步骤：（1）将鹅爪放入清洗液中，浸泡20‑30min，然后用清水冲洗3‑5min；（2）将冲洗后的鹅爪放在卤制液中进行卤煮45‑65min；（3）将卤煮后的鹅爪放入软化液中浸泡30‑40min；（4）将软化后的鹅爪取出，脱骨，装袋，然后按照质量比为1:1的固液比加入料液，然后对包装袋进行密封，灭菌，制得成品。本发明制得的鹅爪，鹅爪肉细腻嫩滑，酥烂，不用在口中过多咀嚼即可下咽，并且营养丰富，长期服用，具有美容、提升人体免疫力的效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酥烂鹅爪的制作方法。
背景技术
鹅爪蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅爪营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅爪蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高，鹅爪性平、味甘，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。目前市售的鹅爪制品，鹅爪的肉质较硬，不适合老年人和幼儿食用，并且较硬的肉质，导致佐料中的风味物质渗入不彻底，鹅爪的滋味较差。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种酥烂鹅爪的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种酥烂鹅爪的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鹅爪放入清洗液中，浸泡20-30min，然后用清水冲洗3-5min，其中清洗液由以下重量份的组分制成：碳酸氢钠13-16份、氨水4-8份、石榴皮16-24份、佩兰18-24份、水200-240份；
进一步的，清洗液采用以下方法制成：将石榴皮、佩兰加入沸水中，采用中火熬制15-20min后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，向其中加入碳酸氢钠、氨水，混合搅拌均匀后，制得清洗液。
（2）将冲洗后的鹅爪放在卤制液中进行卤煮45-65min，其中卤制液由以下重量份的组分制成：食盐7-10份、酱油6-9份、黄酒4-8份、胡椒6-9份、陈皮5-10份、木香2-4份、山奈3-6份、白芷2-4份、茴香3-6份、良姜7-9份、甘草3-5份、肉蔻4-7份、砂仁6-10份、香薷12-16份、棕榈13-18份、延胡索15-20份、莪术17-22份、郁金18-20份、墨旱莲16-20份、北沙参17-23份、水260-300份；
（3）将卤煮后的鹅爪放入软化液中浸泡30-40min，其中软化液由以下重量份的组分制成：食醋15-18份、神曲10-16份、白鲜皮12-17份、鲜地黄11-16份、水140-180份；
进一步，所述神曲的制备方法包括以下步骤：（1）将杏仁、赤小豆粉碎成粗粉末后，向其中加入水，熬成粥后备用；（2）取鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧，洗净切细段，加水煮烂后，除去水，然后将剩下的渣液倒入步骤（1）所得的粥中，再向其中加入面粉，混合均匀后，向其中加入混合物总重0.01-0.03倍重的酵母，连续发酵40小时后，将发酵产物切成2cm左右的小块，晒干制得神曲；
进一步，上述神曲中面粉、杏仁、赤小豆、鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧的重量比为20:8:6:11:10:13；
（4）将软化后的鹅爪取出，脱骨，装袋，然后按照质量比为1:1的固液比加入料液，然后对包装袋进行密封，灭菌，制得成品。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明制得的鹅爪，鹅爪肉细腻嫩滑，酥烂，不用在口中过多咀嚼即可下咽，并且营养丰富，长期服用，具有美容、提升人体免疫力的效果。其中，本发明提供的清洗液中的石榴皮、佩兰中的有效成分协同作用后，不仅能有效的除去鹅爪表面的油渍，而且能降低鹅爪的腥味；卤煮液中的香薷、棕榈、延胡索中的有效成分协同作用后，不仅能提升鹅爪的风味，还能有效的提升卤煮后鹅爪的嫩度，使得鹅爪卤煮后，肉质比较酥烂；莪术、郁金、墨旱莲、北沙参中的有效成分协同作用后，能有效的提升鹅爪中氨基酸以及微量元素的含量，进而提升鹅爪的营养价值；软化液能进一步的软化鹅爪的肉质，使得鹅爪中的骨头易于脱下，并且能保证脱去骨头的鹅爪表皮保存完整，具有较好的光泽度和诱人的色泽，极大地提升了鹅爪的品质。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据厂家的条件作进一步调整，未说明的实施条件通常为常规实验条件。
实施例1
一种酥烂鹅爪的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鹅爪放入清洗液中，浸泡20min，然后用清水冲洗3min，其中清洗液由以下重量份的组分制成：碳酸氢钠13份、氨水4份、石榴皮16份、佩兰18份、水200份；
进一步的，清洗液采用以下方法制成：将石榴皮、佩兰加入沸水中，采用中火熬制15min后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，向其中加入碳酸氢钠、氨水，混合搅拌均匀后，制得清洗液。
（2）将冲洗后的鹅爪放在卤制液中进行卤煮45min，其中卤制液由以下重量份的组分制成：食盐7份、酱油6份、黄酒4份、胡椒6份、陈皮5份、木香2份、山奈3份、白芷2份、茴香3份、良姜7份、甘草3份、肉蔻4份、砂仁6份、香薷12份、棕榈13份、延胡索15份、莪术17份、郁金18份、墨旱莲16份、北沙参17份、水260份；
（3）将卤煮后的鹅爪放入软化液中浸泡30min，其中软化液由以下重量份的组分制成：食醋15份、神曲10份、白鲜皮12份、鲜地黄11份、水140份；
进一步，所述神曲的制备方法包括以下步骤：（1）将杏仁、赤小豆粉碎成粗粉末后，向其中加入水，熬成粥后备用；（2）取鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧，洗净切细段，加水煮烂后，除去水，然后将剩下的渣液倒入步骤（1）所得的粥中，再向其中加入面粉，混合均匀后，向其中加入混合物总重0.01倍重的酵母，连续发酵40小时后，将发酵产物切成2cm左右的小块，晒干制得神曲；
进一步，上述神曲中面粉、杏仁、赤小豆、鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧的重量比为20:8:6:11:10:13；
（4）将软化后的鹅爪取出，脱骨，装袋，然后按照质量比为1:1的固液比加入料液，然后对包装袋进行密封，灭菌，制得成品。
实施例2
一种酥烂鹅爪的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鹅爪放入清洗液中，浸泡25min，然后用清水冲洗4min，其中清洗液由以下重量份的组分制成：碳酸氢钠15份、氨水6份、石榴皮20份、佩兰20份、水220份；
进一步的，清洗液采用以下方法制成：将石榴皮、佩兰加入沸水中，采用中火熬制18min后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，向其中加入碳酸氢钠、氨水，混合搅拌均匀后，制得清洗液。
（2）将冲洗后的鹅爪放在卤制液中进行卤煮55min，其中卤制液由以下重量份的组分制成：食盐9份、酱油8份、黄酒6份、胡椒7份、陈皮8份、木香3份、山奈5份、白芷3份、茴香5份、良姜8份、甘草4份、肉蔻6份、砂仁8份、香薷14份、棕榈15份、延胡索17份、莪术20份、郁金19份、墨旱莲18份、北沙参21份、水280份；
（3）将卤煮后的鹅爪放入软化液中浸泡35min，其中软化液由以下重量份的组分制成：食醋17份、神曲14份、白鲜皮15份、鲜地黄15份、水160份；
进一步，所述神曲的制备方法包括以下步骤：（1）将杏仁、赤小豆粉碎成粗粉末后，向其中加入水，熬成粥后备用；（2）取鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧，洗净切细段，加水煮烂后，除去水，然后将剩下的渣液倒入步骤（1）所得的粥中，再向其中加入面粉，混合均匀后，向其中加入混合物总重0.02倍重的酵母，连续发酵40小时后，将发酵产物切成2cm左右的小块，晒干制得神曲；
进一步，上述神曲中面粉、杏仁、赤小豆、鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧的重量比为20:8:6:11:10:13；
（4）将软化后的鹅爪取出，脱骨，装袋，然后按照质量比为1:1的固液比加入料液，然后对包装袋进行密封，灭菌，制得成品。
实施例3
一种酥烂鹅爪的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鹅爪放入清洗液中，浸泡30min，然后用清水冲洗5min，其中清洗液由以下重量份的组分制成：碳酸氢钠16份、氨水8份、石榴皮24份、佩兰24份、水240份；
进一步的，清洗液采用以下方法制成：将石榴皮、佩兰加入沸水中，采用中火熬制20min后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，向其中加入碳酸氢钠、氨水，混合搅拌均匀后，制得清洗液。
（2）将冲洗后的鹅爪放在卤制液中进行卤煮65min，其中卤制液由以下重量份的组分制成：食盐10份、酱油9份、黄酒8份、胡椒9份、陈皮10份、木香4份、山奈6份、白芷4份、茴香6份、良姜9份、甘草5份、肉蔻7份、砂仁10份、香薷16份、棕榈18份、延胡索20份、莪术22份、郁金20份、墨旱莲20份、北沙参23份、水300份；
（3）将卤煮后的鹅爪放入软化液中浸泡40min，其中软化液由以下重量份的组分制成：食醋18份、神曲16份、白鲜皮17份、鲜地黄16份、水180份；
进一步，所述神曲的制备方法包括以下步骤：（1）将杏仁、赤小豆粉碎成粗粉末后，向其中加入水，熬成粥后备用；（2）取鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧，洗净切细段，加水煮烂后，除去水，然后将剩下的渣液倒入步骤（1）所得的粥中，再向其中加入面粉，混合均匀后，向其中加入混合物总重0.03倍重的酵母，连续发酵40小时后，将发酵产物切成2cm左右的小块，晒干制得神曲；
进一步，上述神曲中面粉、杏仁、赤小豆、鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧的重量比为20:8:6:11:10:13；
（4）将软化后的鹅爪取出，脱骨，装袋，然后按照质量比为1:1的固液比加入料液，然后对包装袋进行密封，灭菌，制得成品。
表1酥烂鹅爪产品的感官评分标准
表2 酥烂鹅爪产品的感官评分结果
由表1可知，本发明制得的酥烂鹅爪，肉质细腻嫩滑，鹅爪入口后，不用过多咀嚼即可下咽，食用方便，口感独特，色泽诱人，深受消费者的喜爱。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改变、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种酥烂鹅爪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将鹅爪放入清洗液中，浸泡20-30min，然后用清水冲洗3-5min，其中清洗液由以下重量份的组分制成：碳酸氢钠13-16份、氨水4-8份、石榴皮16-24份、佩兰18-24份、水200-240份；
（2）将冲洗后的鹅爪放在卤制液中进行卤煮45-65min，其中卤制液由以下重量份的组分制成：食盐7-10份、酱油6-9份、黄酒4-8份、胡椒6-9份、陈皮5-10份、木香2-4份、山奈3-6份、白芷2-4份、茴香3-6份、良姜7-9份、甘草3-5份、肉蔻4-7份、砂仁6-10份、香薷12-16份、棕榈13-18份、延胡索15-20份、莪术17-22份、郁金18-20份、墨旱莲16-20份、北沙参17-23份、水260-300份；
（3）将卤煮后的鹅爪放入软化液中浸泡30-40min，其中软化液由以下重量份的组分制成：食醋15-18份、神曲10-16份、白鲜皮12-17份、鲜地黄11-16份、水140-180份；
（4）将软化后的鹅爪取出，脱骨，装袋，然后按照质量比为1:1的固液比加入料液，然后对包装袋进行密封，灭菌，制得成品。
2.根据权利要求1中所述的一种酥烂鹅爪的制作方法，其特征在于，步骤（1）中的清洗液采用以下方法制成：将石榴皮、佩兰加入沸水中，采用中火熬制15-20min后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，向其中加入碳酸氢钠、氨水，混合搅拌均匀后，制得清洗液。
3.根据权利要求1中所述的一种酥烂鹅爪的制作方法，其特征在于，步骤（3）中的神曲的制备方法包括以下步骤：（1）将杏仁、赤小豆粉碎成粗粉末后，向其中加入水，熬成粥后备用；（2）取鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧，洗净切细段，加水煮烂后，除去水，然后将剩下的渣液倒入步骤（1）所得的粥中，再向其中加入面粉，混合均匀后，向其中加入混合物总重0.01-0.03倍重的酵母，连续发酵40小时后，将发酵产物切成2cm左右的小块，晒干制得神曲。
4.根据权利要求3中所述的一种酥烂鹅爪的制作方法，其特征在于，上述神曲中面粉、杏仁、赤小豆、鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜苍耳秧的重量比为20:8:6:11:10:13。
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