CN107404929A - 包括容器和乳清蛋白的产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包括容器和含在容器中的组合物的产品，所述组合物包含高量的乳清蛋白。所述容器为柔性容器，所述组合物在容器中呈现出改进的受控质地。
Description
技术领域
本发明涉及包括容器和含在容器中的组合物的产品，所述组合物包含高量的乳清蛋白。所述组合物在容器中呈现出改进的受控质地。
背景技术
文献US 2013/0330309描述了乳清蛋白干粉以及由此通过与液体如水混合而获得的即饮型饮料。该饮料能够包装在50至500ml的袋子里。该粉末含有至少90重量％的乳清蛋白，并且能够与量为80重量％至99重量％的液体如水混合。因此乳清蛋白在该饮料中的范围为0.9％至18.0％。除了“液体”或“饮料”之外，该文献并没有公开任何流变学，也未提出会使得质地改进的任何步骤。可预期水和粉末的简单混合物为液体。仍需要具有不同质地的产品。
文献WO 2010/099185例如在权利要求24和10中描述了一种包含15％至20％乳清蛋白的组合物，其酸性pH高达3.9，经热处理以形成蛋白质凝胶。该酸性条件说是对于保存和凝胶形成是重要的。该组合物能够包装在袋子或铝形填充密封物品中。然而，仍需要具有不同感官轮廓的产品，其不同于酸性产品的轮廓。
文献WO 2009/011573描述了pH为6.6至8.2的饮料，其包含5％至12％的乳清蛋白和4％至16％的特定糖类。该文献教导了这些配方使得可避免在加热时形成凝胶，并因此得到液体饮料。该文献公开了饮料能够包装在各种各样的容器如瓶或罐中。仍需要具有不同质地的产品。
文献EP 1543734描述了具有至多为4的pH的凝胶化组合物，其包含至多8％的蛋白质，0.1％至0.5％的钙，酸化剂以及4％至20％的碳水化合物。在实施例中，该组合物填充在袋子中，然后将袋子加热以使得凝胶形成。文献EP 1541042提供了关于酸性凝胶化产品的非常类似的教导。然而，仍需要具有不同感官轮廓的产品，其不同于酸性产品的轮廓。还需要更加实用且不包括在袋子中热处理的方法。
包括袋子包装和含乳清蛋白的组合物的各种产品已经在市场上发售，它们通常与从事运动和健身有关。这些产品中绝大多数是包装在袋子中的乳清蛋白固体粉末。需要能够易于消费的其它形式的产品。一些产品是胶凝化的高能量丸，其具有低的份量大小，通常约30g，并且具有非常高的能量密度，主要由碳水化合物提供。一个例子是29g的袋子，其包括的凝胶具有约310kcal/100g，包含62重量％的碳水化合物和10.3重量％的乳清蛋白。这种具有非常高的固体含量的配方是非常特殊的，并不适合于一些消费者对伴随平衡的碳水化合物摄入的有效乳清摄入的需要。仍需要其它形式的产品，其具有高浓度的乳清蛋白，使得在不太高的一份量中可摄入大量的乳清蛋白，其还具有中等能量密度以及吸引人的质地。
发明内容
本发明用一种产品解决至少一个上述问题或需求，所述产品包括容器和含在容器中的粘性组合物，其中：
-组合物包含至少8.0重量％的乳清蛋白，具有4.2至10.0的pH，并具有小于200kcal/100g的能量密度，以及
-容器为柔性容器。
本发明还涉及用于制备该产品的方法。本发明还涉及该产品的用途，包括其使用方法。
出人意料地发现，当本发明的组合物包含在柔性容器(例如袋子)中或者非柔性容器(例如瓶或杯)中时，它们经历不同的质地演变。因此发现，将组合物包装在柔性容器中能够提供可由消费者认可的更合适的不同质地。此外，该质地随着时间的推移例如在保质期期间得到更好的控制，例如更稳定。
定义
在本申请中，保质期是指在最终制备步骤之后，在货架温度下如在环境温度或冷藏温度下至少7天，优选至少14天，优选至少30天的储存期。对于在冷藏温度下储存的产品，保质期能够多达40或50天。对于在环境温度下储存的产品，保质期能够为数月，例如多达3或6个月甚或更长。
在本申请中，冷藏温度是指2℃至10℃，优选4℃至10℃的温度，例如是指冰箱的温度。
在本申请中，室温或环境温度是指15℃至35℃，优选20℃至25℃的温度。室温通常在本文中用于生产设施处的温度。环境温度通常在本文中用于生产之后，例如在货架上的温度。
在本说明书中，除非另有规定，粘度是指优选使用具有2个同轴圆柱体的流变仪，例如使用 RM 180或200，在指定的温度和剪切下，优选在剪切速率下10秒以后所测量的粘度。该温度通常为10℃或30℃。该剪切速率通常为64s-1或1290s-1。如果未提及该温度，则该温度为10℃。如果未提及该剪切，则该剪切为64s-1。
在本申请中，凝胶强度是指通过针入度质地分析仪测量的力(以克表示)，例如用TA.XT2质地分析仪测量，其具有以下设定：
-运动物：圆柱体探针10，1.3cm的直径和35mm的高度
-温度：10℃
-运动物的校准：5kg
-运动物的速度：0.2mm/s
-刺入距离：15mm
-检测的灵敏度：0.5g。
在本说明书中，“粘性”组合物是指不是液态或可倾倒的组合物。优选地，粘性组合物满足以下标准：1分钟之后，在室温下，优选在20℃下，当将容器垂直放置，从而使得开口处于最低高度时，最多10重量％的组合物将从具有开口的容器流出。粘性组合物包含具有凝胶质地的组合物。优选地，粘性组合物的粘度在10℃、64s-1或10℃、1290s-1下为500mPa.s至50000mPa.s，优选1000mPa.s至10000mPa.s，优选1500mPa.s至5000mPa.s。优选地，粘性组合物的强度为至少30g，优选至少500g，优选至少1000g。
在本发明中，除非另有说明，百分比均为重量百分比。
产品
本发明的产品是包括口服组合物和该组合物包含在其中的容器的食品产品。换言之，该容器为组合物的包装。该产品通常为密封产品：包含产品的容器通常在第一次使用之前被密封。在第一次使用时，消费者通常通过改变容器来为容器提供开口，例如通过撕裂或切割柔性部位或者通过破坏盖上的防窃启证据(temper evidence)。
组合物的体积能够通常对应容器最大体积的70％至100％，优选80％至100％。
容器
容器为柔性容器。柔性容器意指容器包括至少一个由诸如单层或多层层压材料的柔性材料制成的部位，其能够通过手动而大幅变形。该层压材料能够具有例如小于0.5mm，优选小于0.3mm，例如小于0.1mm的厚度。该层压材料通常显示出适于包装食品组合物的阻隔性能。可用于层压材料的材料例子包括纸，金属箔或涂层，以及塑料膜或涂层。
包装能够为例如袋子。柔性袋子是包装领域的技术人员已知的。它们通常包括层叠或折叠的部位以及密封部位，通常是热密封部位。通常，处理并部分密封层压材料以提供填充开口，然后通过该填充开口填充组合物，然后通过进一步密封和/或通过提供预形成的封闭件例如盖来封闭袋子。
在优选的实施方案中，容器为称作自立袋的袋子容器。在优选的实施方案中，容器具有开口，该开口优选地具有1mm至15mm，优选5mm至15mm的尺寸，优选地由非柔性盖封闭。这意味着容器这样使得至少在第一次使用开口之后，容器具有开口，所述开口允许将组合物从容器中分出来。例如用可撕裂或可切割的部位或者用盖来优选地封闭开口。在一个实施方案中，例如用盖能够在第一次使用之后再次封闭开口。在一个实施方案中，在第一次使用之后，在没有进一步的手段下不能再次封闭开口。
容器能够为例如最大体积为50ml(或50g)至500ml(或500g)，例如50ml(或50g)至80ml(或80g)，或80ml(或80g)至100ml(或100g)，或100ml(或100g)至125ml(或125g)，或125ml(或125g)至150ml(或150g)，或150ml(或150g)至200ml(或200g)，或200ml(或200g)至250ml(或250g)，或250ml(或250g)至300ml(或300g)，或300ml(或300g)至500ml(或500g)的容器。
容器中的组合物优选具有1000g至8000g，优选1000g至5000g，优选1000g至2800g的凝胶强度。这样的质地允许组合物通过开口从容器中很好地分出来，同时其口感受欢迎。
产品能够在冷藏温度或环境温度下储存。
组合物
组合物包含至少8.0重量％的乳清蛋白，并具有4.2至10.0，优选5.5至9.0的pH。
组合物通常为经热处理的组合物，例如经巴氏消毒或灭菌的组合物。
组合物的能量密度小于200kcal/100g。可认为，能量密度高于200kcal/100g的组合物将不适合于消费者的常规消费，其中所述消费者不存在与食物相关的病症或其它特殊的需求。此外，这样的组合物将加注能够改变流变学的碳水化合物和/或脂肪。能量密度优选低于150kcal/100g，优选低于120kcal/100g，优选低于110kcal/100g。脂肪优选占能量的至多25％，优选至多20％，例如5％至20％。碳水化合物优选占能量的至多65％，优选至多60％，例如40％至60％。蛋白质优选占能量的至少20％，优选至少30％，例如30％至50％。
组合物通常为水性组合物，其包含水和成分。可提及，一部分水能够来自用于制备组合物的成分。组合物能够例如具有多达60重量％，优选8重量％至50重量％的干物质含量。组合物能够具有92重量％至50重量％的水含量。水能够通常为组合物的基质或载体，在其中引入成分。其它的基质或载体能够例如包括乳基液体或果汁，其直接从奶或水果获得或通过将它们的粉末或浓缩物与水混合而重新构成。在一个实施方案中，基质或载体不同于乳基液体或果汁。在一个实施方案中，组合物不同于乳基组合物或果汁基组合物。水优选具有少量的矿物质。水优选为脱矿物质水或渗透水。
组合物优选具有6.0至8.0，例如6.0至6.5，或6.5至7.0，或7.0至7.5，或7.5至8.0的pH。可认为，在该范围内，乳清蛋白通常为不同于胶态悬浮液的形式，其允许通常在本发明的高浓度下，通常在一些热处理之后进行凝胶化。
组合物能够包含至少8.50重量％，优选至少9.50重量％，优选至少10.0重量％的乳清蛋白。优选地，组合物为包含10.0重量％至17.5重量％，例如10.5重量％至17.5重量％的乳清蛋白的水性组合物。通常从乳清蛋白源或成分提供在组合物中的乳清蛋白。
乳清蛋白是本领域技术人员已知的，并且可商购获得。乳清通常通过使奶凝结来制得，并且通常作为奶酪或发酵乳生产的副产物获得。乳清能够为甜乳清或酸乳清，从其中浓缩乳清蛋白。乳清中蛋白质的浓度通常通过去除脂质和其它非蛋白质材料而增加。例如，膜过滤后的喷雾干燥将蛋白质与乳清分离。乳清蛋白是从乳清分离的球状蛋白质的集合。乳清蛋白通常由α-乳白蛋白，β-乳球蛋白和任选的血清白蛋白的混合物组成。这些化合物在乳清蛋白中的量能够变化。通常的比例例如如下：60至70重量％的α-乳白蛋白，20至30重量％的β-乳球蛋白，0至10重量％的血清白蛋白。
可提及，本发明的乳清蛋白通常是非水解的乳清蛋白。可用于本发明的乳清蛋白包括乳清蛋白浓缩物(WPC)以及优选乳清蛋白分离物(WPI)。
在某些实施方案中，存在于乳清蛋白源例如乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)中，或者存在于包括WPC或WPI或该两者的共混物的乳清蛋白源共混物中的蛋白质包含非水解的乳清蛋白，基本上由非水解的乳清蛋白组成，或由非水解的乳清蛋白组成。在一个实施方案中，存在于WPC或WPI中的蛋白质包含至少65％的非水解蛋白质，至少70％的非水解蛋白质，至少75％的非水解蛋白质，至少80％的非水解蛋白质，至少85％的非水解蛋白质，至少90％的非水解蛋白质，至少95％的非水解蛋白质，或至少99％的非水解蛋白质。在一个实施方案中，WPC或WPI基本上不含水解蛋白质。
在一个实施方案中，乳清蛋白由以下成分提供，所述成分包含以该成分的干物质计的35重量％至95重量％的蛋白质含量。
乳清蛋白浓缩物(WPC)是已经至少部分去除乳糖的乳清的一部分，从而将蛋白质含量增加至至少20重量％。优选地，WPC具有总固体的至少40重量％，更优选至少55重量％，甚至更优选至少65重量％，最优选至少75重量％作为乳清蛋白。优选地，各种乳清蛋白的相对比例基本上等同于获得WPC的乳清的那些相对比例。优选地，WPC为经蒸发的乳清蛋白保留物。WPC通常通过乳清的超滤和/或渗滤来制备。在一个实施方案中，乳清蛋白成分为经超滤的WPC。乳清蛋白分离物(WPI)为具有总固体的至少90％作为乳清蛋白的WPC。优选地，成分中的蛋白质组合物基本上是获得其的乳清中的蛋白质组合物。
乳清蛋白成分，优选WPI可包含一定量的矿物质，包括例如钠和/或钙以及其它矿物质。优选地，乳清蛋白中矿物质的量小于3250mg/100g，优选小于2000mg/100g。优选地，乳清蛋白中钙的量小于300mg/100g，优选小于200mg/100g，优选小于100mg/100g。优选地，乳清蛋白中钠的量小于500mg/100g，优选小于300mg/100g，优选小于200mg/100g。优选地，乳清蛋白中矿物质的量小于3250mg/100g，并且乳清蛋白中钙的量小于300mg/100g，以及乳清蛋白中钠的量小于500mg/100g。例如，乳清蛋白中矿物质的量能够小于2000mg/100g，并且乳清蛋白中钙的量能够小于200mg/100g，以及乳清蛋白中钠的量能够小于300mg/100g。
在天然状态下的乳清蛋白为球状形式。在加工时，例如在加热时，乳清蛋白能够变性，因此至少部分为不对应于球状天然形式的形式，例如为非球状展开的形式。该现象是本领域技术人员已知的。乳清蛋白成分通常为其中乳清蛋白不是或稍微处于变性状态的成分。优选地，成分中至多45％，优选至多35％的乳清蛋白处于变性状态。在一个实施方案中，成分中5％至30％的乳清蛋白处于变性状态。可提及，在经历制备工艺之后的组合物中，一些乳清蛋白能够处于变性状态，优选大于45％至90％，例如60％至80％处于变性状态。
可提及，沿着组合物的制备工艺从乳清蛋白源或成分到中间制剂并到最终组合物，乳清蛋白通常未经历干燥步骤和/或浓缩步骤。在这方面，制剂、组合物及其制备方法通常不同于要添加到配方中的乳清蛋白成分的组合物以及不同于制备要添加到配方中的乳清蛋白成分的方法。
组合物能够包含与乳清蛋白不同的一些其它蛋白质，例如酪蛋白化合物如非胶束酪蛋白化合物(例如酪蛋白酸盐)，或者植物蛋白质如大豆蛋白或豌豆蛋白。优选地，在乳清蛋白与其它蛋白质之间的重量比高于78/22，优选高于80/20，优选高于90/10。
可提及，组合物通常包含作为乳清蛋白的一部分的亮氨酸组分。组合物能够包含一些添加的游离亮氨酸，优选L-亮氨酸，添加其以进一步增加亮氨酸含量。因此如果需要，能够将总亮氨酸调节为例如组合物的1重量％至2重量％，其中10重量或数量％至50重量或数量％优选为游离亮氨酸。
组合物优选包含糖。糖有助于提供消费者认可的感官特性。额外的糖能够通过防止或推迟设备中的结垢或凝胶化而在制备组合物的方法中有帮助。组合物能够例如包含2.5重量％至15.0重量％，优选5.0重量％至10.0重量％的糖。
组合物优选包含多糖。多糖能够帮助控制组合物的凝胶化，例如帮助防止或推迟设备中的凝胶化或结垢，和/或减轻组合物的凝胶强度。多糖能够参与保护乳清蛋白，和/或阻止凝聚。多糖能够参与络合和/或螯合二价阳离子，例如钙，否则二价阳离子将参与凝胶化。多糖的量能够例如为0.1重量％至5.0重量％，优选0.5重量％至2.0重量％。能够存在于组合物中的多糖例子包括淀粉、半乳甘露聚糖(例如瓜尔胶和刺槐豆胶)、角叉菜胶、黄原胶、麦芽糖糊精或果胶。
多糖优选包含也被称作未改性淀粉的天然淀粉(例如天然玉米淀粉或蜡质玉米淀粉)，其例如具有1％至50％，优选20％至30％的直链淀粉含量。合适的成分包括被称作蜡质玉米淀粉和/或天然淀粉和/或其混合物，特别被称作蜡质玉米淀粉和/或天然玉米淀粉和/或其混合物的淀粉。在特别的实施方案中，天然淀粉为非预胶化天然淀粉。非预胶化淀粉是指还未经历用以使其可溶于冷水(例如溶胀和/或溶解)的改性的淀粉。非预胶化天然淀粉通常具有大分子的支链淀粉和任选的直链淀粉，排列相似，在天然状态下，其没有大量地重排例如微晶结构和/或包含水分子。可提及，非预胶化淀粉不包括胶化淀粉。非预胶化天然淀粉能够为天然玉米淀粉或蜡质玉米淀粉，其例如具有0％至50％，优选0％至30％，例如0％至5％，或5％至10％，或10％至15％，或15％至20％，或20％至25％，或25％至30％的直链淀粉含量。这些含量通常以重量计。合适的非预胶化天然淀粉成分为例如由市售的Amioca粉末TF。多糖可以包括其它淀粉，例如改性淀粉，如化学和/或物理改性的淀粉，例如利用交联键改性。这样的其它淀粉包括例如预胶化淀粉。
在一个实施方案中，组合物包含至少一种天然淀粉，优选非预胶化天然淀粉，以及至少一种另外的多糖。另外的多糖能够具有悬浮特性和/或粘度增强特性和/或稳定性增强特性。这种另外的多糖例如包括其它的淀粉，如改性淀粉，例如木薯化学改性淀粉，如由市售的National FrigexTM NSC。其它另外的多糖包括例如半乳甘露聚糖(例如瓜尔胶和刺槐豆胶)、角叉菜胶、黄原胶、麦芽糖糊精或果胶。
组合物优选地包含优选低量的一些脂肪。如果存在，则脂肪的量能够为至少0.1重量％，优选至少0.5重量％。组合物能够包含例如0.1重量％至5.0重量％，优选0.5重量％至2.5重量％的脂肪。脂肪或其一部分能够为油，优选植物油或动物油例如鱼油。油能够例如以0.1重量％至5.0重量％，优选0.5重量％至2.5重量％的量存在。
组合物能够包含与蛋白质、糖和脂肪不同的一些营养物质，优选已知参与与肌肉相关的功能的营养物质。例子包括维生素，例如维生素C、维生素B如维生素B6和维生素B9。
组合物能够包含感官剂。这样的试剂对于本领域技术人员来说是已知的，并且通常用于提供或调节组合物的味道或口感。感官改性剂(organoleptic modifier)能够为例如：
-坚果糊或提取物如杏仁糊，榛子化合物，巧克力等，
-谷物，
-水果或水果提取物，
-不同于糖的甜味剂。
在一个实施方案中，通过感官制剂(通常被称作水果制剂)提供至少一部分感官改性剂。这样的制剂是本领域技术人员已知的，并在下面进一步详述。
组合物能够包含pH调节剂和/或缓冲剂。例如，组合物能够包含柠檬酸。组合物能够包含螯合剂，例如磷酸钠。
组合物优选具有高于100mM，优选高于150mM，优选高于200mM的离子强度。可认为，较高的离子强度有助于提供粘性和/或凝胶质地。
用于制备产品的方法
该产品能够通过任何适当的方法来制备。通常，该产品通过包括以下步骤的方法制得：
步骤A)制备组合物，以及
步骤B)将组合物填充在容器中。
通常步骤A)包括热处理步骤，优选在高于70℃，优选高于75℃，优选高于85℃的温度下进行。通常，在填充容器之前进行热处理步骤。
优选地，组合物在其制备过程中，在加工设备中为液态。在制备之后，在填充之前储存在适当的大容器期间，和/或在例如冷藏温度或环境温度下储存产品期间，粘度能够通常增加，直至凝胶状态。因此，该方法能够包括以下步骤：步骤C)将组合物储存在容器中以使得形成凝胶。在一个实施方案中，该方法包括在步骤A)与步骤B)之间的熟化步骤。可提及，熟化步骤能够为步骤A)的最后一步。
在一个实施方案中：
-步骤A)进行1分钟至5小时，优选30分钟至4小时，
-在步骤A)与步骤B)之间允许长达6小时的任选的熟化期。
在熟化期期间的温度能够为4℃至45℃。在一个实施方案中，温度从步骤A)结束时的温度例如超过45℃降低至最终的温度即室温或冷藏温度。在一个实施方案中，熟化期在稳定的温度下进行，例如在室温或冷藏温度下进行。熟化能够在大容器中进行。
用于制备组合物的方法
根据任何适当的方法，能够如以上步骤A)制备组合物。在该部分中，该方法是指制备组合物的方法。
制备组合物的方法通常包括热处理，优选在高于70℃，优选高于75℃，优选高于85℃的温度下进行热处理，例如巴氏消毒或灭菌以防止任何污染。对于pH为6.0至8.0的中性产品，优选灭菌。对于在环境温度下储存的中性产品，优选灭菌。鉴于乳清蛋白的高浓度以及这些乳清蛋白对热的敏感性，能够导致设备中凝胶的形成和/或设备结垢，所以优选的是非常快速地进行热处理，通常使用直接蒸汽喷射(DSI)技术。因此，该制备方法包括直接蒸汽喷射步骤。
可发现切实可行的是用优选包括直接蒸汽喷射步骤的热处理制备包含乳清的至少一种组合物，并且任选地混合一种或数种制剂。因此，该方法能够包括以下步骤：
步骤1)制备包含乳清蛋白的主体1组合物，以及
步骤2)加入至少一种水性制剂，其优选包含至少一种多糖。
主体1为包含水和乳清蛋白的组合物。能够将至少一种水性制剂添加至主体1。要添加的至少一种添加的水性制剂能够包含至少一种多糖。添加这样的多糖在这样的后期阶段能够提供改进的质地和/或对其的控制。因此，包含至少一种多糖的至少一种水性制剂也能够被称作质地控制制剂。
通常加入至少一种水性制剂以调节流变学和/或味道。在一个实施方案中，在主体1与至少一种水性制剂之间的重量比为至少50/50，优选在60/40至90/10之间。如果没有添加制剂，主体1则为组合物。
在一个实施方案中，至少一种水性制剂包含含至少一种多糖的主体2组合物以及任选的主体3水果制剂。
在一个实施方案中，至少一种水性制剂包含含至少一种多糖的主体2组合物以及至少主体3水果制剂。
在一个实施方案中，主体1包含至少一种多糖，其优选与至少一种水性制剂的至少一种多糖相同，通常与主体2的至少一种多糖相同。在一个实施方案中，主体3包含至少一种多糖，其优选与主体2的至少一种多糖相同。
在一个实施方案中，包含至少一种多糖的至少一种水性制剂，优选主体2包含糖。在一个实施方案中，主体1包含糖。在一个实施方案中，主体1以及包含至少一种多糖的至少一种水性制剂(优选主体2)包含糖。
在优选的实施方案中，至少一种水性制剂的多糖为天然淀粉。
将至少一种水性制剂通常为主体2和/或主体3添加至主体1能够通过任何适当的方法来进行。例如，能够混合主体1和主体2，然后任选地混合主体3。例如，在图2中示出一个流程。这样的混合操作是本领域技术人员已知的。
主体1通常包含组合物的乳清蛋白，优选组合物的所有蛋白质。主体1通常为水性组合物。水能够通常为主体1的基质或载体，在其中引入成分。其它可能的基质或载体为以上为组合物描述的那些。例子包括乳基液体，其直接从奶获得或者通过将粉末或浓缩物与水混合而重新构成。水优选具有少量的矿物质。水优选为脱矿物质水或渗透水。
如果添加的话，则根据添加至少一种水性制剂可提供的稀释度，能够调节主体1中的成分浓度以适合上述为组合物提供的浓度。关于浓度的调节，特别是乳清蛋白的浓度，该浓度能够例如增加至少10％。因此，在主体1中，乳清蛋白的浓度能够例如为至少8.0重量％，优选至少8.5重量％，优选至少8.8重量％，优选至少9.35重量％，优选至少9.5重量％，优选至少10.0重量％，优选至少10.45重量％，优选至少11.0重量％。
优选地，主体1为包含10.0重量％至17.5重量％乳清蛋白或11.0重量％至19.25重量％乳清蛋白的水性组合物。
主体1能够包含组合物的一些糖，其通常的量为使得在乳清蛋白与糖之间的重量比为0.5至1.0或1.0至1.7，优选1.22至1.55。主体1能够包含亮氨酸和/或至少一部分感官改性剂。如果将主体1与水性制剂进一步混合，则主体1能够包含一些多糖，其通常的量为0.1重量％至5.0重量％，优选0.5重量％至2.0重量％，优选的量为比对于组合物而言以上所述的量要多至少10％。
主体1的pH优选为4.2至10.0，优选5.5至9.0，优选6.0至8.0，例如6.0至6.5，或6.5至7.0，或7.0至7.5，或7.5至8.0。可认为，在该范围内，乳清蛋白通常为不同于胶态悬浮液的形式，其允许通常在本发明的高浓度下，通常在一些热处理之后进行凝胶化。
主体1能够例如通过包括以下步骤的方法制备：
步骤a)粉化，
步骤b)任选地注油，
步骤c)均化，
步骤d)预热，
步骤e)直接蒸汽喷射(DSI)，
步骤f)闪蒸冷却，
步骤g)进一步冷却并任选地储存。
可提及，步骤a)和步骤g)能够为间歇步骤，而步骤b)至f)通常是连续步骤。
步骤a)为粉化步骤。在该步骤中，将粉末成分(通常为乳清蛋白和任选的多糖)引入到液体基质或载体(例如上述的那些，通常为水)中。因此，这样的步骤和其设备如三元混配器(triblender)是相当常规的并且是本领域技术人员已知的。在优选的实施方案中，在避免引入气体下操作并处理成分。否则，该方法能够包括脱气步骤，其优选在DSI步骤之前的某一阶段，优选在预热步骤之前，优选在均化步骤之前。步骤a)能够在室温下进行。
可提及，在步骤a)之后，在步骤a)获得的混合物能够经受预热步骤到达以下的温度，即从高于室温至约75℃的温度。
如果组合物包含一些油，则油能够通常在步骤b)通过注射，例如通过在线注射而被引入。
步骤c)为均化步骤。这样的步骤是本领域技术人员已知的。均化能够例如在常规均化器中在20巴至300巴(20至300×105Pa)，优选50巴至250巴(50至250×105Pa)，例如在50巴(50×105Pa)的压力下进行。优选在DSI步骤之前进行均化。已经发现，使主体1经受高剪切如由均化提供的剪切能够导致设备中蛋白质的凝胶化增加和/或加速设备的结垢。
步骤d)为预热步骤，其在通过DSI的主要热处理之前。可提及，如果在注油和/或均化之前已经进行预热步骤，则进行预热步骤d)使得温度进一步增加。优选预热在相当温和的温度下进行，例如在50℃至75℃，优选55℃至70℃，优选60℃至65℃的温度下进行。可认为这样温和的温度在DSI之前提供足够的温度增加，同时防止或推迟在后期阶段，例如在DSI步骤或之后的蛋白质凝胶化和设备结垢。
步骤e)为直接蒸汽喷射(DSI)步骤。这样的步骤和适当的设备是已知的。这些允许使组合物经受短期的高温，从而允许对热敏感的产品灭菌。优选地，DSI在140℃至150℃的温度下进行，优选在145℃的温度下进行。优选地，处理时间为1秒至10秒，优选2秒至5秒。压力能够为例如1巴(105Pa)。
在步骤f)进行闪蒸冷却，以有效地降低温度。这样的步骤通常在闪蒸冷却器中进行，并且包括将组合物引入真空室中。闪蒸冷却步骤之后的温度优选为50℃至65℃，优选55℃至63℃。
在步骤g)进行进一步的冷却，以达到期望的储存和进一步加工的温度，例如4℃至45℃。在一个实施方案中，温度例如从超过45℃的温度降低到最终的温度即室温或冷藏温度。可注意，步骤g)能够为在如上所述的条件下的熟化步骤。
在步骤g)之后，主体1通常为液体，其在1290s-1，30℃、优选10℃下的粘度小于1000mPa.s，在1290s-1，30℃、优选10℃下的粘度优选小于500mPa.s，在1290s-1，30℃、优选10℃下的粘度优选小于100mPa.s。
然后能够进一步加工主体1。在一个实施方案中，主体1在被引入容器中或与其它制剂混合之前进行临时储存。例如，能够将其转移到储存的大容器中，并例如在2℃至35℃的温度，如在室温或冷藏温度下储存。储存时间优选为至多24小时，优选至多6小时，例如至多3小时。
步骤b)至f)通常是连续步骤，特别是步骤e)，能够运行一段时间。在运行时，设备可以逐渐产生结垢，该结垢能够达到将需要停止和清洁的水平。发现上述制备主体1的方法是有效的，其允许运行时间为至少30分钟甚或更长，例如至少1分钟，优选至少30分钟，优选至少1小时，优选至少3小时，通常多达6小时，例如在30分钟和4小时之间。
主体2能够为例如包含水以及成分如多糖和任选的糖的水性组合物。主体2也被称作糖浆。主体2能够包含一些另外的成分如感官改性剂，或一些营养物质。可提及，在主体2中的一部分水能够来自用于制备组合物的成分。组合物能够例如具有0.5重量％至50重量％，优选1重量％至20重量％的干物质含量。主体2能够具有0.5重量％至99.5重量％，优选1重量％至80重量％的水含量。主体2能够具有50重量％至99.5重量％，优选80重量％至99重量％的水含量。水能够通常为主体2的基质或载体，在其中引入成分。其它可能的基质或载体为以上为组合物描述的那些。例子包括乳基液体，其直接从奶获得或者通过将粉末或浓缩物与水混合而重新构成。在一个实施方案中，基质或载体为乳基液体。在一个实施方案中，主体2为乳基组合物。水优选具有少量的矿物质。水优选为脱矿物质水或渗透水。
主体2通常包含至少一种多糖，其优选的量为0.5重量％至3.5重量％。多糖优选包含天然淀粉，优选非预胶化天然淀粉，例如天然玉米淀粉或蜡质玉米淀粉。
在一个实施方案中，主体2包含至少一种天然淀粉和至少一种另外的多糖。另外的多糖能够具有悬浮特性和/或粘度增强特性和/或稳定性增强特性。这种另外的多糖例如包括其它的淀粉，例如改性淀粉，如木薯化学改性淀粉，例如由市售的NationalFrigexTM NSC。其它另外的多糖包括例如半乳甘露聚糖(例如瓜尔胶和刺槐豆胶)、角叉菜胶、黄原胶、麦芽糖糊精或果胶。
主体2能够包含糖，其优选的量为1重量％至20重量％，例如5重量％至10重量％。
主体2能够通过任何适当的方法来制备。优选的方法包括热处理步骤以确保巴氏消毒和/或灭菌。
如果组合物包含一些营养物质，则优选将它们添加到至少一种水性制剂如主体2或主体3中。
主体3通常为水果制剂。这些为包含水果和/或谷物的中间制剂，通常用于将水果和/或谷物味道和/或口感赋予给食品如乳制品。
水果制剂通常包含水果。在这里水果是指任何水果形式，包括例如完整的水果，片，果泥，浓缩物，果汁等。
通常，以组合物的总量计，能够以5重量％至35重量％的量加入水果制剂。
水果制剂通常包含具有至少一种稳定剂的稳定体系。稳定体系能够包括至少两种稳定剂。这样的稳定剂是本领域技术人员已知的。它们通常有助于避免固体的相分离，例如水果或水果提取物的相分离和/或避免脱水收缩。它们通常为组合物提供一些粘度，例如1至20cm/min，优选4至12cm/min的粘度(在20℃下的Bostwick粘度)。
稳定体系或稳定剂能够例如为淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、或其混合物。稳定体系的量通常为0.5重量％至5重量％。
水果制剂能够通常包含感官改性剂。这样的成分是本领域技术人员已知的。
感官改性剂能够为例如与糖不同的甜味剂、着色剂、谷物和/或谷物提取物。
甜味剂的例子为被称作高强度甜味剂的成分，例如三氯蔗糖、丁磺氨钾(acesulfamK)、阿斯巴甜、糖精、莱鲍迪苷A或其它甜菊苷或甜叶菊提取物。
水果的例子包括例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨、覆盆子、蓝莓、黑莓、百香果(passion)、樱桃及其混合物或结合物如桃子-百香果。
例如能够提供的水果如：
-冷冻水果方块，例如10mm的水果方块，如单体快速冷冻的水果方块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨的水果方块或其混合物，
-无菌水果方块，例如10mm的水果方块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨的水果方块或其混合物，
-水果泥，例如浓缩2至5倍，优选3倍的水果泥，如无菌水果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、覆盆子、蓝莓或苹果的水果泥或其混合物，
-单一无菌水果泥，例如草莓、覆盆子、桃、杏、蓝莓或苹果的单一无菌水果泥或其混合物，
-冷冻的完整水果，例如单体快速冷冻的完整水果，如蓝莓、覆盆子或黑莓冷冻的完整水果或其混合物，
-它们的混合物。
水果制剂的成分和/或组分及其量通常为使得组合物的白利度(brix degree)为1至65brix，例如1至10brix，或10至15brix，或15至20brix，或20至25brix，或25至30brix，或30至35brix，或35至40brix，或40至45brix，或45至50brix，或50至55brix，或55至60brix，或60至65brix。
水果制剂能够例如包含30重量％至80重量％，例如50重量％至70重量％的量的水果。
水果制剂能够包含水。可提及，一部分水能够来自用于制备水果制剂的成分，例如来自水果或水果提取物或来自磷酸溶液。
水果制剂能够包含pH调节剂如柠檬酸。水果制剂能够具有2.5至5，优选2.8至4.2的pH。
使用方法
使用时，将组合物从容器中分出。为了这样做，使用者能够通常在容器的柔性部位上施加一些压力，以迫使组合物从开口出来。因此，能够通过在容器上施加力，优选地通过优选利用人手按压容器来进行分出。开口能够具有例如1mm至15mm的尺寸(例如长度、宽度或直径)。该分出通常通过具有1mm至15mm尺寸的开口进行。在优选的实施方案中，该分出在人的口中进行，以使组合物经口摄取。然而，不排除将组合物分出在杯子、盘子或勺子中，然后被摄取。
当通常通过开口从容器中分出时，组合物呈现出由消费者认可的质地和/或口感。可提及，通过开口的分出可以提供一些剪切并且可以稍微改变组合物的质地和/或口感。这样稍微改变的质地和/或口感被消费者所认可。
本发明的更多细节或优点可显示在以下非限制性示例和以下附图中。
附图说明
图1表示主体1的制备方法。
图2表示根据本发明的最终组合物的制备方法。
具体实施方式
实施例
组合物的制备描述于实施例1中。然后将组合物包装在容器中，
如在实施例2中所述。
实施例1-组合物的制备
通过混合3个中间主体来制备最终组合物，如图2所示。
中间主体1为包含高量乳清蛋白的组合物，在下面进一步详述。
中间主体2为糖浆组合物，在下面进一步详述。
中间主体3为水果组合物，在下面进一步详述。
主体1
主体1具有在下表1中所示的组成。
表1
主体1的制备方法为包括直接蒸汽喷射(DSI)步骤的连续方法，并在图1中示出。该方法以及操作参数使得进行有效的制备，避免在重要运行时期的期间使设备结垢。
步骤a)
在使用传统分散系统(YSTRAL Conti TDS)添加粉末之前，将杏仁糊泵入含有渗透水的大容器中。
步骤b)
使用容积泵在线注油。
步骤c)
在20℃的温度、50巴(50×105Pa)下，用APV Gaulin均化器进行一步均化。
步骤d)
使用标准板式热交换器进行预热步骤以达到63℃的温度。
步骤e)
使用直接蒸汽喷射系统在145℃、1巴(105Pa)下，进行加热步骤4秒。
步骤f)
闪蒸冷却步骤在闪蒸冷却器中进行，以将温度降低至55℃。
步骤g)
使用标准板式热交换器进行冷却步骤以达到25℃的温度。将产品转移并储存在温度为10℃的无菌大容器中。
主体2
主体2具有在下表2中所示的组成。
表2
主体2通过以下程序制备：
-将杏仁糊泵入脱脂奶中，然后使用粉化系统(Ystral ContiTDS)添加粉末形式的其它成分；
-使用标准板式热交换器进行预热步骤以达到63℃的温度；
-使用APV Gaulin均化器在100巴(107Pa)、63℃下进行均化；
-在95℃下进行巴氏消毒6分钟；
-使用板式热交换器在131℃下进行灭菌步骤60秒；
-进行第一冷却步骤以达到40℃的温度，然后进行第二冷却步骤以达到10℃，这两个冷却步骤均用标准板式热交换器进行。
主体3
主体3为常规制得的具有下表3所示组成的水果制剂。
表3
最终组合物
最终组合物如下表4所示。其通过将75重量份的主体1、10重量份的主体2和15重量份的主体3混合而获得，如图2所示。获得的最终组合物如下表4所示。
表4
下表5示出组合物的一些营养信息。
表5
| 重量％ | kcal | |
| 总蛋白质 | 10.38 | 41.61(38％) |
| 乳清蛋白 | 9.31 | |
| 亮氨酸 | 1.38 | |
| 碳水化合物 | 13.16 | 55.55(48％) |
| 糖 | 11,52 | |
| 脂肪 | 1.70 | 15.33(14％) |
| 饱和的 | 0.10 | |
| 纤维 | 1.65 | |
| 钠 | 0.07956 | |
| 钙 | 0.02410 | |
| 能量 | 109.49kcal |
评价
主体1为在多达3小时的加工期间不会使加工设备结垢的液体。储存时的粘度(在10秒之后，在30℃、1290s-1下)为约80mPa.s，并且保持稳定约2小时30分钟。
主体2为稳定的液体，具有约80mPa.s的粘度(在10秒之后，在30℃、1290s-1下)。
实施例2：包装
将在实施例1获得的最终组合物填充在杯或柔性袋子中。
-将150g的量填充至标准125g酸奶杯的顶部(Erca型杯-顶部空间允许填充直到150g)；
-将150g的量填充到200ml袋子中。
产品储存在10℃下。
凝胶强度直接在容器中测量。
结果：
杯中的凝胶强度总是比袋子中的凝胶强度高约20％。
在10℃下储存14天之后，杯中的凝胶强度为2920g，而袋子中的凝胶强度为2330g。
这表明包装在柔性容器中使得可控制产品的流变学，从而限制随着保质期推移的凝胶化。
Claims (19)
1.一种包括容器和含在容器中的粘性组合物的产品，其中：
-组合物包含至少8.0重量％的乳清蛋白，具有4.2至10.0的pH，并具有小于200kcal/100g的能量密度，以及
-容器为柔性容器。
2.根据权利要求1所述的产品，其中容器为袋子。
3.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中容器具有开口，所述开口优选地具有1mm至15mm的尺寸，优选地由非柔性盖封闭。
4.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物的体积对应容器最大体积的70％至100％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中容器具有50mL至500mL的最大体积。
6.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物进一步包含糖。
7.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物进一步包含多糖，优选淀粉。
8.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物为包含10.0重量％至17.5重量％的乳清蛋白的水性组合物。
9.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物在容器中的凝胶强度为1000g至8000g，优选1000g至5000g，优选1000g至2800g。
10.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其在冷藏温度或环境温度下储存。
11.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物具有6.0至8.0的pH。
12.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物包含至少0.5重量％的脂肪，优选油，优选鱼油。
13.根据前述权利要求中任一项所述的产品，其中组合物具有多达60重量％，优选8重量％至50重量％的干物质含量。
14.一种制备根据前述权利要求中任一项所述的产品的方法，其包括以下步骤：
步骤A)制备组合物，以及
步骤B)将组合物填充在容器中。
15.根据权利要求14所述的方法，其进一步包括以下步骤：
步骤C)将组合物储存在容器中以使得形成凝胶。
16.根据权利要求14和15中任一项所述的方法，其中
-步骤A)进行1分钟至6小时，优选30分钟至4小时，
-在步骤A)与步骤B)之间允许长达6小时的熟化期，优选在4℃至45℃的温度下进行。
17.根据权利要求1至13中任一项所述的产品用以将组合物从容器中分出的用途。
18.根据权利要求17所述的用途，其中分出在人的口中进行。
19.根据权利要求17和18中任一项所述的用途，其中分出通过具有1mm至15mm尺寸的开口进行。
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