ES2908899T3 - Composición que comprende una mezcla de proteínas - Google Patents

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Abstract

Composición acuosa que comprende proteínas que comprenden proteína de suero de leche y un compuesto de caseína, en la que: - el pH es de desde 6.5 a 8.0, - la cantidad total de proteínas es de por lo menos 8.0% en peso, - la cantidad de proteína de suero de leche es de por lo menos 8.0% en peso, - el compuesto de caseína es un compuesto de caseína no micelar, y - la relación en peso entre la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína es desde 78/22 a 99/1.

Description

DESCRIPCIÓN
Composición que comprende una mezcla de proteínas
La invención se refiere a composiciones que comprenden una mezcla de proteínas, con una cantidad elevada de proteína de suero de leche. Las proteínas comprenden además un compuesto de caseína. Las composiciones resultantes presentan unas buenas procesabilidad y textura.
Las proteínas de suero de leche a concentraciones elevadas en medio acuoso es conocido que gelifican con el tratamiento térmico, aunque este fenómeno no se produce y/o no causa problemas a concentraciones bajas, por ejemplo a concentraciones de proteína de suero de leche de tan solo 3% en peso o incluso a concentraciones de proteína de suero de leche de hasta 6%. Lo anterior es particularmente el caso a pH neutro. La formación del gen puede ensuciar los equipos de procesamiento. A mayor concentración de proteína de suero de leche, más difícil resulta el procesamiento. Diversos documentos describen composiciones y procedimientos para obtener productos bebibles líquidos que presentan cantidades elevadas de proteínas de suero de leche. Sin embargo, existe una necesidad de diferentes texturas, por ejemplo con texturas viscosas y/o de gel, que resultan apreciadas por el consumidor. De esta manera, existe una necesidad de composiciones y/o procedimientos que permitan una capacidad de procedimiento apropiada en los equipos, proporcionando simultáneamente una textura viscosa y/o de gel, preferentemente con una estabilidad mejorada de la textura durante el tiempo.
El documento EP2120591 da a conocer un yogur bebible que comprende caseína y proteína de suero de leche en una proporción de caseína:proteína de suero de leche de entre 4:96 y 12:88. El contenido de proteínas es de hasta 2.7% en peso. Dichas composiciones son ácidas y líquidas (hasta 400 cP a 10°C). El documento WO 2011/003426 da a conocer composiciones similares, obtenidas con un procedimiento diferente. Existe una necesidad de una composición con una concentración más elevada de proteína de suero de leche, con una textura diferente.
Documento "Caseins: Utilizing Molecular Chaperone Properties to Control Protein Aggregation in Foods", Yie Hui Yong, E. Allen Forgeding, JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, volumen: 58, número: 2, páginas: 685-693, describe composiciones con 60 mg/ml de p-lactoglobulina y hasta 20 mg/ml de p-caseína a pH 6.0, o composiciones que presentan hasta 25 mg/ml de aislado de proteína de suero de leche y hasta 50 mg/ml de caseinato sódico a pH 7.0.
El documento WO 2006/034857 describe en el ejemplo 9 composiciones de helado que presentan 8% en peso de proteínas, en las que las proteínas comprenden 80% en peso proteínas de suero de leche que han experimentado nanoparticulación y 20% en peso caseínas de leche desnatada en polvo, que de esta manera se encuentran en una forma micelar. Existe una necesidad de otras composiciones, diferentes de los helados sólidos.
El documento WO 97/37548 se refiere a un ingrediente alimentario que comprende una proteína termofijada de proteína de suero de leche y un hidrocoloide de polisacárido que se encuentra presente en una cantidad suficiente para influir sobre la estructura y textura del gel.
La invención se refiere a por lo menos uno de los problemas o necesidades indicados anteriormente con una composición acuosa que comprende proteínas que comprenden proteína de suero de leche y un compuesto de caseína, en la que:
- el pH es de entre 6.5 y 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 8.0% en peso,
- la cantidad de proteína de suero de leche es de por lo menos 8.0% en peso,
- el compuesto de caseína es un compuesto de caseína no micelar y
- la relación en peso entre la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína es de entre 78/22 y 99/1.
Sin deseo de restringirse a ninguna teoría en particular, se cree que el compuesto de caseína no micelar dificulta y/o retrasa la formación de gel de la proteína de suero de leche a temperatura de tratamiento térmico y, de esta manera, evita y/o retrasa el ensuciamiento, gelificando a temperatura baja, tal como a temperatura del local, a temperatura ambiente o a temperatura refrigerada. Se cree que la gelificación del compuesto de caseína no micelar, incluso en una proporción baja, controla y/o dificulta la evolución de la gelificación de las proteínas de suero de leche, proporcionando de esta manera resistencias de gel más bajas y/o más estables.
Inesperadamente se ha encontrado que la adición de cierta cantidad de caseinato a composiciones neutras que comprenden concentraciones elevadas de proteína de suero de leche permite retrasar la formación del gel y/o controlar la evolución del gel una vez se ha formado. Además, inesperadamente se ha encontrado que resulta posible controlar la pegajosidad de las composiciones.
La invención se refiere, además, a productos que comprenden un recipiente y la composición de la invención en el recipiente.
Definiciones
En la presente solicitud, la vida de almacenamiento se refiere a un periodo de almacenamiento, a temperatura de almacenamiento, tal como a temperatura ambiente o a una temperatura refrigerada, de por lo menos 7 días, preferentemente de por lo menos 14 días, preferentemente de por lo menos 30 días, después de una etapa final de preparación. La vida de almacenamiento puede ser de hasta 40 o 50 días para productos que deben almacenarse a temperatura refrigerada. La vida de almacenamiento puede ser de varios meses, por ejemplo de hasta 3 o 6 meses o incluso más, para productos que deben almacenarse a temperatura ambiente.
En la presente solicitud, una temperatura refrigerada se refiere a una temperatura de entre 2°C y 10°C, preferentemente de entre 4°C y 10°C, por ejemplo a una temperatura de nevera.
En la presente solicitud, una temperatura del local o temperatura ambiente se refiere a una temperatura de entre 15°C y 35°C, preferentemente de entre 20°C y 25°C. Típicamente se utiliza una temperatura ambiente en la presente memoria para una temperatura en unas instalaciones de producción. Una temperatura ambiente se utiliza típicamente en la presente memoria para una temperatura después de la producción, por ejemplo en estantes.
En la presente memoria, a menos que se indique lo contrario, la viscosidad se refiere a la viscosidad tal como se mide, preferentemente después de 1o s a una velocidad de cizalla, preferentemente con un reómetro con 2 cilindros coaxiales, por ejemplo con un Mettler® RM 180 o 200, a una temperatura y cizalla indicadas. La temperatura es típicamente de 10°C o 30°C. La velocidad de cizalla es típicamente de 64 s-1 o 1290 s-1. En el caso de que no se indique la temperatura, debe ser de 10°C. En el caso de que no se indique la cizalla, debe ser de 64 s-1.
En la presente solicitud, la fuerza de gel es la fuerza (en gramos) medida mediante un analizador de textura de penetrometría, que es un analizador de textura TA.XT2, con los parámetros siguientes:
- elemento móvil: una sonda cilíndrica 10, de 1.3 cm de diámetro y 35 mm de altura
- temperatura: 10°C
- calibración de elemento móvil: 5 kg
- velocidad de elemento móvil: 0.2 mm/s
- distancia de penetración: 15 mm
- sensibilidad de detección: 0.5 g.
En la presente memoria, una composición "viscosa" se refiere a una composición que no es líquida o vertible. Preferentemente, una composición viscosa cumple los criterios siguientes: tras 1 minuto, a una temperatura ambiente, preferentemente a 20°C, fluirá un máximo de 10% en peso de la composición hacia el exterior del recipiente con una abertura, al orientar el recipiente verticalmente de manera que la abertura se encuentra a la altitud más baja. Las composiciones viscosas comprenden composiciones con una textura de gel. Preferentemente, una composición viscosa presenta una viscosidad de entre 500 mPa y 50000 mPas, preferentemente de entre 1000 mPas y 10000 mPas, preferentemente de entre 1500 mPas y 5000 mPas, a 10°C a 64 s-1 o 10°C a 1290 s-1. Preferentemente, una composición viscosa presenta una resistencia de por lo menos 30 g, preferentemente de por lo menos 500 g, preferentemente de por lo menos 1000 g.
En la presente invención, a menos que se indique lo contrario, los porcentajes son porcentajes en peso.
Producto y composición
La composición de la invención es una composición alimentaria. La composición típicamente se proporciona en un producto que comprende un recipiente y la composición. El producto es un producto alimentario que comprende la composición, que debe administrarse por vía oral, y un recipiente en el que está contenida la composición. En otras palabras, el recipiente es el envase de la composición. El producto es típicamente un producto sellado: el recipiente que comprende el producto típicamente se sella antes del primer uso. Con el primer uso, el consumidor típicamente proporciona una abertura en el recipiente, alterando el recipiente, por ejemplo mediante rotura o corte de una parte flexible o rompiendo un precinto de seguridad en la tapa.
El volumen de la composición típicamente puede corresponder a 70% a 100%, preferentemente a 80% a 100% del volumen máximo del recipiente.
El producto puede almacenarse a una temperatura refrigerada o a temperatura ambiente.
Recipiente
El recipiente puede ser cualquier recipiente alimentario, tal como un vaso, una botella o un recipiente flexible. El recipiente es el envase de la composición.
Preferentemente, el recipiente es un recipiente flexible. La expresión recipiente flexible se refiere a que el recipiente comprende por lo menos una parte que está realizada en un material flexible, tal como una lámina monocapa o multicapa, que puede deformarse sustancialmente mediante manipulación. La lámina puede presentar, por ejemplo, un grosor inferior a 0.5 mm, preferentemente inferior a 0.3 mm, por ejemplo inferior a 0.1 mm. La lámina típicamente muestra propiedades de barrera adecuadas para el envasado de composiciones alimentarias. Entre los ejemplos de materiales que pueden utilizarse en el laminado se incluyen papeles, láminas o recubrimientos metálicos, y película o recubrimientos plásticos.
El envase puede ser, por ejemplo, una bolsa. Las bolsas flexibles son conocidas por el experto en la materia del envasado. Típicamente incluyen una parte doblada o plegada y una parte sellada, típicamente una parte termosellada. Típicamente, se manipula un laminado y se sella parcialmente para proporcionar una abertura de llenado, después, la composición se llena por la abertura de llenado y después la bolsa se cierra mediante sellado adicional y/o proporcionando un cierre preformado, tal como un tapón.
En una forma de realización preferida, el recipiente es un recipiente de bolsa conocido como doypack. En una forma de realización preferida, el recipiente presenta una abertura, preferentemente con un tamaño de entre 1 y 15 mm, preferentemente de entre 5 y 15 mm, preferentemente cerrada con un tapón no flexible. Se pretende que el recipiente después de por lo menos una apertura de primer uso, el recipiente esté provisto de una abertura, en el que dicha abertura permite dispensar la composición hacia el exterior del recipiente. La abertura preferentemente se encuentra cerrada, por ejemplo con una parte rompible o cortable o con un tapón. En una forma de realización, por ejemplo con tapones, la abertura puede cerrarse nuevamente después del primer uso. En una forma de realización, la abertura no puede cerrarse nuevamente, sin medios adicionales, después del primer uso.
El recipiente puede ser, por ejemplo, un recipiente con un volumen máximo de 50 ml (o 50 g) a 500 ml (o 500 g), por ejemplo de 50 ml (o 50 g) a 80 ml (o 80 g), o de 80 ml (o 80 g) a 100 ml (o 100g), o de 100 ml (o 100 g) a 125 ml (o 125 g), o de 125 ml (o 125 g) a 150 ml (o 150 g), o de 150 ml (o 150 g) a 200 ml (o 200 g), o de 200 ml (o 200 g) a 250 ml (o 250 g),o de 250 ml (o 250 g) a 300 ml (o 300 g), o de 300 ml (o 300 g) a 500 ml (o 500 g).
La composición en el recipiente presenta preferentemente una fuerza de gel de entre 1000 g y 8000 g, preferentemente de entre 1000 g y 5000 g, por ejemplo de entre 1000 g y 2800 g. Dicha textura permite que la composición sea bien dispensada a partir del recipiente mediante la abertura o mediante una cuchara, resultando apreciada simultáneamente en la boca.
Composición
La composición comprende por lo menos 8.0% en peso de proteína, incluyendo proteína de suero de leche y un compuesto de caseína no micelar, con una cantidad de proteína de suero de leche de por lo menos 8.0% en peso, y un pH de entre 6.5 y 8.0. La relación en peso entre la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína no micelar es de entre 78/22 y 99/1.
La proporción puede ser, por ejemplo, de entre 80/20 y 96/4, o de entre 80/20 y 94/6, o de entre 80/20 y 92/8, o de entre 85/15 y 96/4, de entre 85/15 y 94/6, o de entre 85/15 y 92/8. Las proporciones inferiores a 78/22 proporcionan cierta pegajosidad a las composiciones, que no proporcionan una textura apreciada.
La composición es típicamente una composición acuosa, que comprende agua e ingredientes. Se indica que una parte del agua puede proceder de ingredientes utilizados para preparar la composición. La composición puede presentar, por ejemplo, un contenido de materia seca de hasta 60% en peso, preferentemente de entre 8% y 50% en peso. La composición puede presentar un contenido de agua de entre 92% y 50% en peso. El agua típicamente puede ser la matriz o portador de la composición, en la que se introducen los ingredientes. Entre otras matrices o portadores pueden incluirse, por ejemplo, líquidos a base de leche o zumos de frutas, obtenidos directamente a partir de leche o frutas, o reconstituidos mediante la mezcla de uno o más polvos o concentrados a partir de los mismos con agua. En una forma de realización, la matriz o portador es diferente de un líquido a base de leche o de un zumo de fruta. En una forma de realización, la composición es diferente de una composición a base de leche o de una composición a base de zumo de fruta. El agua presenta preferentemente una baja cantidad de minerales. El agua es preferentemente agua desmineralizada o agua osmotizada.
La composición presenta preferentemente una densidad energética inferior a 200 kcal por cada 100 g. Se cree que las composiciones que presentan una densidad energética superior a 200 kcal por cada 100 g no estarían adaptadas al consumo habitual por consumidores que no presenten patologías de tipo alimentario u otras necesidades específicas. Además, dichas composiciones estarían cargadas de carbohidratos y/o grasas, que pueden modificar la reología. La densidad energética preferentemente es inferior a 150 kcal por cada 100 g, preferentemente inferior a 120 kcal por cada 100 g, preferentemente inferior a 110 kcal por cada 100 g. Las grasas preferentemente representan a lo sumo 25% de la energía, preferentemente a lo sumo 20%, por ejemplo entre 5% y 20%. Los carbohidratos preferentemente representan a lo sumo 65% de la energía, preferentemente a lo sumo 60%, por ejemplo entre 40% y 60%. Las proteínas representan por lo menos 20% de la energía, preferentemente por lo menos 30%, por ejemplo entre 30% y 50%.
Las composiciones presentan un pH entre 6.5 y 8.0, por ejemplo entre 6.5 y 7.0, o entre 7.0 y 7.5, o entre 7.5 y 8.0. Se cree que en dicho intervalo, la proteína de suero de leche típicamente se encuentra en una forma diferente de una suspensión coloidal, lo que permite la gelificación, típicamente a las elevadas concentraciones de la invención, típicamente después de cierto tratamiento térmico.
La composición comprende por lo menos 8.0% en peso, preferentemente por lo menos 8.5%, preferentemente por lo menos 9.0%, preferentemente por lo menos 9.5%, preferentemente por lo menos 10.0%, preferentemente por lo menos 10.5%, preferentemente por lo menos 11.0%, preferentemente por lo menos 11.5%, preferentemente por lo menos 12.0%, preferentemente por lo menos 12.5%, preferentemente por lo menos 13.0%, preferentemente por lo menos 13.5%, de proteínas. Preferentemente, la composición es una composición acuosa que comprende de 10.0% a 17.5% en peso de proteínas, por ejemplo de 10.5% a 17.5%. Las proteínas típicamente se proporcionan en la composición a partir de una fuente o ingrediente de proteína de suero de leche y de una fuente o ingrediente de caseína no micelar.
La composición comprende por lo menos 8.0% en peso, preferentemente por lo menos 8.5%, preferentemente por lo menos 9.0%, preferentemente por lo menos 9.5%, preferentemente por lo menos 10.0%, preferentemente por lo menos 10.5%, preferentemente por lo menos 11.0%, preferentemente por lo menos 11.5%, preferentemente por lo menos 12.0%, preferentemente por lo menos 12.5%, preferentemente por lo menos 13.0%, preferentemente por lo menos 13.5%, de proteína de suero de leche. La cantidad de proteína de suero de leche puede ser, por ejemplo, superior a 8.0% en peso, preferentemente superior a 10.0%, preferentemente de 10.0% a 20.0%. Preferentemente, la composición es una composición acuosa que comprende de 10.0% a 17.5% en peso de proteína de suero de leche, por ejemplo de 10.5% a 17.5%. La proteína de suero de leche típicamente se proporciona en la composición a partir de una fuente o ingrediente de proteína de suero de leche.
La composición preferentemente comprende una cantidad de compuesto de caseína no micelar superior a 0.08% en peso, preferentemente superior a 0.8% en peso, preferentemente de 0.8% a 2.0%.
La composición comprende un compuesto de caseína no micelar. Se indica que, en la leche, la leche en polvo o los concentrados lácteos, la caseína se encuentra en una forma micelar. El compuesto de caseína no micelar es preferentemente un compuesto caseinato. Dichos caseinatos son conocidos del experto en la materia y se encuentran disponibles comercialmente. Preferentemente, el compuesto caseinato es caseinato de Na, caseinato de Mg, caseinato de K, caseinato de Na/K, caseinato de Na/Mg o una mezcla de los mismos.
Las proteínas de suero de leche son conocidas del experto en la materia y se encuentran disponibles comercialmente. El suero típicamente se fabrica mediante coagulación de la leche y típicamente se obtiene como producto secundario del queso o de la producción de leche fermentada. El suero puede ser suero dulce o suero ácido, a partir del que se concentra la proteína de suero de leche. La concentración de proteína en el suero típicamente se incrementa eliminando los lípidos y otros materiales no proteicos. Por ejemplo, el secado por pulverización después de la filtración a través de membrana separa las proteínas respecto del suero. La proteína de suero de leche es la colección de proteínas globulares aisladas a partir del suero. Las proteínas de suero de leche típicamente comprenden una mezcla de a-lactalbúmina, p-lactoglobulina y opcionalmente albúmina sérica. Las cantidades de dichos compuestos en la proteína de suero de leche pueden variar. Las proporciones típicas son, por ejemplo, las siguientes: 60% a 70% en peso de a-lactalbúmina, 20% a 30% en peso de p-lactoglobulina y 0% a 10% en peso de albúmina sérica.
Se indica que las proteínas de suero de leche de la invención típicamente son proteínas de suero de leche no hidrolizadas. Entre las proteínas de suero de leche que pueden utilizarse en la invención se incluyen concentrados de proteína de suero de leche (WPC) y preferentemente aislados de proteína de suero de leche (WPI).
En determinadas formas de realización, la proteína presente en la fuente de proteína de suero de leche, por ejemplo un concentrado de proteína de suero de leche (WPC), un aislado de proteína de suero de leche (WPI) o una mezcla de fuentes de proteína de suero de leche, incluyendo una mezcla de WPC o WPI o ambas, comprende, consiste esencialmente en o consiste en proteína de suero de leche no hidrolizada. En una forma de realización, la proteína presente en el WPC o WPI comprende por lo menos 65% de proteína no hidrolizada, por lo menos 70% de proteína no hidrolizada, por lo menos 75% de proteína no hidrolizada, por lo menos 80% de proteína no hidrolizada, por lo menos 85% de proteína no hidrolizada, por lo menos 90% de proteína no hidrolizada, por lo menos 95% de proteína no hidrolizada o por lo menos 99% de proteína no hidrolizada. En una forma de realización, el WPC o WPI se encuentra sustancialmente libre de proteína hidrolizada.
En una forma de realización, la proteína de suero de leche se proporciona mediante un ingrediente que comprende un contenido de proteína de 35% a 95% en peso de materia seca del ingrediente.
Un concentrado de proteína de suero de leche (WPC) es una fracción del suero a partir de la que se ha eliminado por lo menos parcialmente la lactosa a fin de incrementar el contenido de proteína hasta por lo menos 20% en peso. Preferentemente, el WPC presenta por lo menos 40% en peso, más preferentemente por lo menos 55% en peso, todavía más preferentemente por lo menos 65% en peso y lo más preferentemente, de por lo menos 75% en peso de los sólidos totales en forma de proteína de suero de leche. Preferentemente, las proporciones relativas de las diversas proteínas de suero de leche son sustancialmente equivalentes a las del suero a partir del que se ha obtenido el WPC. Preferentemente, el WPC es un retenido evaporado de proteína de suero de leche. Los WPC se preparan generalmente mediante ultrafiltración y/o diafiltración de suero. En una forma de realización, el ingrediente proteína de suero de leche es un WPC ultrafiltrado. Un aislado de proteína de suero de leche (WPI) es un WPC en el que por lo menos 90% de los sólidos totales son proteína de suero de leche. Preferentemente, la composición de proteína en el ingrediente es sustancialmente la del suero a partir del que se ha obtenido.
El ingrediente proteína de suero de leche, preferentemente WPC, podría comprender una cantidad de minerales, entre ellos, por ejemplo, sodio y/o calcio y otros minerales. Preferentemente, la cantidad de minerales en la proteína de suero de leche es inferior a 3250 mg por cada 100 g, preferentemente inferior a 2000 mg por cada 100 g. Preferentemente, la cantidad de calcio en la proteína de suero de leche es inferior a 300 mg por cada 100 g, preferentemente inferior a 200 mg por cada 100 g, preferentemente inferior a 100 mg por cada 100 g, preferentemente la cantidad de sodio en la proteína de suero de leche es inferior a 500 mg por cada 100 g, preferentemente inferior a 300 mg por cada 100 g, preferentemente inferior a 200 mg por cada 100 g, preferentemente la cantidad de minerales en la proteína de suero de leche es inferior a 3250 mg por cada 100 g, y la cantidad de calcio en la proteína de suero de leche es inferior a 300 mg por cada 100 g, y la cantidad de sodio en la proteína de suero de leche es inferior a 500 mg por cada 100 g. Por ejemplo, la cantidad de minerales en la proteína de suero de leche puede ser inferior a 2000 mg por cada 100 g, y la cantidad de calcio en la proteína de suero de leche puede ser inferior a 200 mg por cada 100 g, y la cantidad de sodio en la proteína de suero de leche puede ser inferior a 300 mg por cada 100 g.
Las proteínas de suero de leche en estado nativo se encuentran en una forma globular. Tras el procesamiento, por ejemplo con el calentamiento, las proteínas de suero de leche pueden desnaturalizarse, encontrándose de esta manera por lo menos parcialmente en una forma que no corresponde a la forma nativa globular, por ejemplo en una forma no plegada no globular. Dicho fenómeno es conocido por el experto en la materia. El ingrediente proteína de suero de leche es típicamente un ingrediente en el que la proteína de suero de leche no se encuentra, o se encuentra ligeramente, en un estado desnaturalizado. Preferentemente, a lo sumo 45% de la proteína de suero de leche en el ingrediente se encuentra en un estado desnaturalizado, preferentemente a lo sumo 35%. En una forma de realización, 5% a 30% de la proteína de suero de leche en el ingrediente se encuentra en un estado desnaturalizado. Se indica que, en la composición después de someterla a un procedimiento de preparación, parte de la proteína de suero de leche puede encontrarse en un estado desnaturalizado, preferentemente en la que 45% a 90% se encuentra en estado desnaturalizado, por ejemplo 60% a 80%.
Se Indica que las proteínas de suero de leche, junto con el procedimiento de preparación de la composición, de la fuente o ingrediente de proteína de suero de leche a las preparaciones intermedias y hasta la composición final, típicamente no se someten a una etapa de secado y/o a una etapa de concentración. En dicho aspecto, la preparación, la composición y el procedimiento para prepararlos típicamente son diferentes de las composiciones de ingredientes de proteína de suero de leche que deben añadirse a una formulación y los procedimientos para preparar ingredientes de proteína de suero de leche para la adición a una formulación.
La composición puede comprender algunas otras proteínas diferentes de las proteínas de suero de leche y compuesto de caseína no micelar, por ejemplo proteínas vegetales, tales como proteína de soja o proteína del guisante. En caso de encontrarse presente, otras proteínas representan a lo sumo 25% en peso, preferentemente a lo sumo 28%, preferentemente a lo sumo 20%, preferentemente a lo sumo 15%, preferentemente a lo sumo 10%, preferentemente a lo sumo 5%, preferentemente a lo sumo 1% de las proteínas totales.
En una forma de realización:
- el pH es de entre 6.5 y 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 9.0% en peso y
- la relación en peso de proteína de suero de leche a compuesto de caseína es de entre 80/20 y 96/4.
En una forma de realización:
- el pH es de entre 6.5 y 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 10.0% en peso y
- la relación en peso de proteína de suero de leche a compuesto de caseína es de entre 80/20 y 94/6.
En una forma de realización:
- el pH es de entre 6.5 y 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 10.0% en peso y
- la relación en peso de proteína de suero de leche a compuesto de caseína es de entre 80/20 y 92/8.
Se indica que la composición típicamente comprende un componente de leucina, como parte de la proteína de suero de leche. La composición puede comprender cierta cantidad de leucina libre añadida, preferentemente L-leucina, añadida para incrementar adicionalmente el contenido de leucina. De esta manera, puede ajustarse el total de leucina, en caso necesario, para que sea, por ejemplo, de 1% a 2% en peso de la composición, del que 10% a 50% en peso o en número es preferentemente leucina libre.
La composición preferentemente comprende azúcar. El azúcar ayuda a proporcionar propiedades organolépticas apreciadas por el consumidor. El azúcar adicional puede ayudar en el procedimiento de elaboración de la composición, mediante el bloqueo o retraso del ensuciamiento o gelificación en los equipos. La composición puede comprender, por ejemplo, 2.5% a 15.0% en peso de azúcar, por ejemplo de 5.0% a 10.0%.
La composición preferentemente comprende un polisacárido. Los polisacáridos pueden ayudar a controlar la gelificación de la composición, por ejemplo bloqueando o retrasando la gelificación o ensuciamiento en los equipos, y/o moderando la fuerza de gel de la composición. El polisacárido puede participar en la protección de la proteína de suero de leche y/o dificultando la agregación. El polisacárido puede participar en la formación de complejo y/o en la quelación de cationes divalentes, tales como calcio, que de otro modo participarían en la gelificación. La cantidad de polisacárido puede ser, por ejemplo, de 0.1% a 5.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.0%. Entre los ejemplos de polisacáridos que pueden encontrarse presentes en la composición se incluyen almidones, galactomananos, tales como gomas guar y gomas de garrofín, carragenanos, goma xantana, maltodextrinas o pectinas.
El polisacárido preferentemente comprende un almidón nativo, asimismo denominado almidón no modificado, por ejemplo, un almidón de maíz nativo o almidón de maíz ceroso, por ejemplo con un contenido de amilosa de 1% a 50%, preferentemente de 20% a 30%. Entre los ingredientes apropiados se incluyen almidones denominados almidón de maíz ceroso y/o almidón nativo, y/o mezclas de los mismos, en particular denominados almidón de maíz ceroso y/o almidón de maíz nativo, y/o mezclas de los mismos. En una forma de realización particular, el almidón nativo es un almidón nativo no pregelatinizado. El almidón no pregelatinizado se refiere a un almidón que no ha sufrido modificaciones para convertirlo en soluble en agua fría, tal como el hinchado y/o la disolución. Los almidones nativos no pregelatinizados típicamente presentan amilopectina macromolecular y opcionalmente amilosa en una organización similar al estado nativo, sin reorganización significativa, por ejemplo, de la estructura microcristalina y/o inclusión de moléculas de agua. Se indica que los almidones no pregelatinizados excluyen los almidones gelatinizados. El almidón nativo no pregelatinizado puede ser un almidón de maíz nativo o almidón de maíz ceroso, por ejemplo con un contenido de amilosa de 0% a 50%, preferentemente de 0% a 30%, por ejemplo de 0% a 5%, o de 5% a 10%, o de 10% a 15%, o de 15% a 20%, o de 20% a 25%, o de 25% a 30%. Dichos contenidos son típicamente en peso. Un ingrediente de almidón nativo no pregelatinizado apropiado es, por ejemplo, Amioca Powder TF, comercializado por Ingredion®.
El polisacárido podría comprender otros almidones, tales como almidones modificados, por ejemplo almidones modificados química y/o físicamente, por ejemplo modificados con enlaces cruzados. Entre dichos otros almidones se incluyen, por ejemplo, almidones pregelatinizados.
En una forma de realización, la composición comprende por lo menos un almidón nativo, preferentemente un almidón nativo no pregelatinizado y por lo menos un polisacárido adicional. El polisacárido adicional puede presentar propiedades potenciadoras de la suspensión y/o de la viscosidad y/o de la estabilidad. Entre dichos polisacáridos adicionales se incluyen, por ejemplo, otros almidones, tales como almidones modificados, por ejemplo almidones modificados químicamente de tapioca, tales como National Frigex™ NSC comercializado por Ingredion®. Entre otros polisacáridos adicionales se incluyen, por ejemplo, galactomananos, tales como gomas guar y gomas de garrofín, carragenanos, goma xantana, maltodextrinas o pectinas.
La composición preferentemente comprende cierta cantidad de grasas, preferentemente en una cantidad reducida. En caso de encontrarse presentes, la cantidad de grasas puede ser de por lo menos 0.1% en peso, preferentemente de por lo menos 0.5%. La composición puede comprender, por ejemplo, de 0.1% a 5.0% en peso de grasas, preferentemente de 0.5% a 2.5%. Las grasas o una parte de las mismas pueden ser un aceite, preferentemente un aceite vegetal o animal, tal como aceite de pescado. El aceite puede encontrarse presente, por ejemplo, en una cantidad de 0.1% a 5.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.5%.
La composición puede comprender algunos nutrientes, diferentes de las proteínas, azúcar y grasas, preferentemente nutrientes conocido como participantes en una función relacionada con el músculo. Entre los ejemplos se incluyen vitaminas, tales como vitamina C, vitamina B, tal como vitamina B6 y vitamina B9.
La composición puede comprender agentes organolépticos. Dichos agentes son conocidos por el experto en la materia y se utilizan típicamente para proporcionar o ajustar el sabor o sensación en boca de la composición. Los modificadores organolépticos pueden ser, por ejemplo:
- pastas o extractos de nueces, tales como pasta de almendras, compuestos de avellana, chocolate, etc. - cereales,
- frutas o extractos de frutas,
- edulcorantes diferentes del azúcar.
En una forma de realización, por lo menos una parte de los modificadores organolépticos se proporcionan mediante una preparación organoléptica, con frecuencia denominada preparación de frutas. Dichas preparaciones son conocidas por el experto en la materia y se detallan con mayor detalle a continuación.
La composición puede comprender agentes de ajuste del pH y/o tampones. Por ejemplo, la composición puede comprender ácido cítrico. La composición puede comprender secuestrantes, tales como fosfato sódico.
La composición preferentemente presenta una fuerza iónica superior a 100 mM, preferentemente superior a 150 mM, preferentemente superior a 200 mM. Se cree que las fuerzas iónicas más elevadas ayudan a proporcionar texturas viscosas y/o de gel.
La composición preferentemente presenta una fuerza de gel de entre 1000 g y 8000 g, preferentemente de entre 1000 g y 5000 g, por ejemplo de entre 1000 g y 2800 g. Dicha textura permite que la composición sea bien dispensada a partir del recipiente mediante la abertura, resultando apreciada simultáneamente en la boca.
La composición o producto puede almacenarse a una temperatura refrigerada o a temperatura ambiente.
Procedimiento para elaborar el producto
El producto puede prepararse mediante cualquier procedimiento apropiado. Típicamente, el producto se prepara mediante un procedimiento que comprende las etapas siguientes:
Etapa A), preparación de la composición, y
Etapa B), llenado del recipiente con la composición.
Preferentemente, la composición, durante su preparación, en los equipos de procesamiento, se encuentra en un estado líquido. La viscosidad típicamente puede incrementarse, hasta el estado de gel, después de la preparación, durante el almacenamiento en un tanque apropiado antes del llenado y/o durante el almacenamiento del producto, por ejemplo a una temperatura refrigerada o a temperatura ambiente. De esta manera, el procedimiento puede comprender una etapa de: etapa C), almacenamiento de la composición en el recipiente para permitir la formación de un gel. En una forma de realización, el procedimiento comprende una etapa de maduración entre la etapa A) y la etapa B). Se indica que la etapa de maduración puede ser la última etapa de la etapa A).
En una forma de realización:
- la etapa A) se lleva a cabo durante 1 minuto a 5 horas, preferentemente 30 minutos a 4 horas,
- se deja un periodo opcional de maduración de hasta 6 horas entre la etapa A) y la etapa B).
La temperatura durante el periodo de maduración puede ser de 4°C a 45°C. En una forma de realización, la temperatura se reduce de una temperatura al final de la etapa A), por ejemplo superior a 45°C, hasta una temperatura final que es la temperatura ambiente, o una temperatura refrigerada. En una forma de realización, el periodo de maduración se lleva a cabo a temperatura estable, por ejemplo a temperatura ambiente o a una temperatura refrigerada. La maduración puede llevarse a cabo en un tanque.
Procedimiento para elaborar la composición
La composición puede prepararse, por ejemplo, tal como la etapa A), anteriormente, según cualquier procedimiento apropiado. En la presente sección, el procedimiento se refiere al procedimiento de elaboración de la composición.
El procedimiento de elaboración de la composición típicamente implica un tratamiento térmico, tal como la pasteurización o la esterilización para evitar cualquier contaminación. Para los productos neutros, con un pH de 6.0 a 8.0, resulta preferida la esterilización. Para los productos neutros que deben almacenarse a temperatura ambiente, resulta preferida una esterilización. Dada la elevada concentración de las proteínas de suero de leche y la sensibilidad al calor de las mismas, que puede resultar en la formación de un gel en los equipos y/o en el ensuciamiento de los equipos, resulta preferido que se lleve a cabo el tratamiento térmico muy rápidamente, típicamente con una tecnología de inyección directa de vapor (DSI). De esta manera, el procedimiento de preparación implica una etapa de inyección directa de vapor.
Se ha observado que resulta práctico preparar por lo menos una composición que comprende el suero, con un tratamiento térmico, preferentemente que implica una etapa de inyección directa de vapor y opcionalmente la mezcla de una o varias preparaciones. De esta manera, el procedimiento puede comprender las etapas siguientes:
Etapa 1) preparar una composición de masa 1 que comprende las proteínas (proteína de suero de leche y el compuesto de caseína) y
Etapa 2) añadir por lo menos una preparación acuosa, preferentemente que comprende por lo menos un polisacárido.
La masa 1 es una composición que comprende agua y las proteínas. Puede añadirse por lo menos una preparación acuosa a la masa 1. La preparación o preparaciones acuosas añadidas que se añaden pueden comprender por lo menos un polisacárido. La adición de dicho polisacárido, en una etapa tan tardía, puede proporcionar una textura modificada y/o control de la misma. De esta manera, una preparación o preparaciones acuosas que comprenden por lo menos un polisacárido pueden denominarse preparación de control de la textura.
La preparación o proporciones acuosas típicamente se añaden para ajustar la reología y/o el sabor. En una forma de realización, la relación en peso entre la masa 1 y la preparación o preparaciones acuosas es de por lo menos 50/50, preferentemente de entre 60/40 y 90/10. En el caso de que no se añada ninguna preparación, la masa 1 es la composición.
En una forma de realización, la preparación o preparaciones acuosas comprenden una composición de la masa 2 que comprende por lo menos un polisacárido y opcionalmente una preparación de frutas de la masa 3.
En una forma de realización, la preparación o preparaciones acuosas comprenden una composición de masa 2 que comprende el polisacárido o polisacáridos y por lo menos una preparación de frutas de masa 3.
En una forma de realización, la masa 1 comprende por lo menos un polisacárido, preferentemente idéntico al polisacárido o polisacáridos de la preparación o preparaciones acuosas, típicamente de masa 2. En una forma de realización, la masa 3 comprende por lo menos un polisacárido, preferentemente idéntico al polisacárido o polisacáridos de la masa 2.
En una forma de realización, la preparación o preparaciones acuosas que comprenden el polisacárido o polisacáridos, preferentemente la masa 2, comprende azúcar. En una forma de realización, la masa 1 comprende azúcar. En una forma de realización, la masa 1 y la preparación o preparaciones acuosas que comprenden el polisacárido o polisacáridos, preferentemente la masa 2, comprenden azúcar.
En una forma de realización preferida, el polisacárido de la preparación o preparaciones acuosas es un almidón nativo.
Además de la masa 1 de la preparación o preparaciones acuosas, típicamente una masa 2 y/o una masa 3 pueden prepararse mediante cualesquiera medios apropiados. Por ejemplo, pueden mezclarse masa 1 masa 2 y después de mezclar opcionalmente masa 3. Se representa un procedimiento, por ejemplo, en la figura 2. Dichas operaciones de mezcla son conocidas por el experto en la materia.
La masa 1 típicamente comprende las proteínas de la composición, preferentemente toda la proteína de la composición. La masa 1 típicamente es una composición acuosa. El agua típicamente puede ser la matriz o portador de masa 1, en la que se introducen los ingredientes. Otras matrices o portadores posibles son los indicados anteriormente para la composición. Entre los ejemplos se incluyen líquidos a base de leche, obtenidos directamente a partir de leche o reconstituidos mediante la mezcla de uno o más polvos o concentrados con agua. El agua presenta preferentemente una baja cantidad de minerales. El agua es preferentemente agua desmineralizada o agua osmotizada.
Las concentraciones de ingredientes en masa 1 pueden ajustarse para adaptarse a las concentraciones proporcionadas anteriormente para la composición, según la dilución que pueda proporcionarse mediante adición de por lo menos una preparación acuosa, en caso de añadirse. Respecto al ajuste de las concentraciones, particularmente la concentración de proteínas, preferentemente proteínas de suero de leche, la concentración puede incrementarse, por ejemplo, en por lo menos 10%. De esta manera, en la masa 1, la concentración de proteínas, preferentemente de proteínas de suero de leche, puede ser, por ejemplo, de por lo menos 8.0% en peso, preferentemente por lo menos 8.5%, preferentemente por lo menos 8.8%, preferentemente por lo menos 9.35%, preferentemente por lo menos 9.5%, preferentemente por lo menos 10.0%, preferentemente por lo menos 10.45%, preferentemente por lo menos 11.0%.
Preferentemente, la masa 1 es una composición acuosa que comprende 10.0% a 17.5% en peso de proteínas, preferentemente de proteínas de suero de leche, o 11.0% a 19.25% en peso de proteínas, preferentemente proteínas de suero de leche.
La masa 1 puede comprender cierta cantidad del azúcar de la composición, típicamente en una cantidad de manera que la relación en peso entre proteínas de suero de leche y azúcar sea de 0.5 a 1.0, o de 1.0 a 1.7, preferentemente de 1.22 a 1.55. La masa 1 puede comprender la leucina y/o por lo menos una parte de los modificadores organolépticos. La masa 1 puede comprender algunos de los polisacáridos, típicamente en una cantidad de 0.1% a 5.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.0%, preferentemente en una cantidad por lo menos 10% superior a las cantidades indicadas anteriormente para la composición, en el caso de que la masa 1 se mezcle adicionalmente con una preparación acuosa.
El pH de la masa 1 es preferentemente de 4.2 a 10.0, preferentemente de 5.5 a 9.0, preferentemente de 6.0 a 8.0, por ejemplo de 6.0 a 6.5, o de 6.5 a 7.0, o de 7.0 a 7.5, o de 7.5 a 8.0. Se cree que, en dicho intervalo, la proteína de suero de leche típicamente se encuentra en una forma diferente de una suspensión coloidal, lo que permite la gelificación, típicamente a las elevadas concentraciones de la invención, típicamente después de cierto tratamiento térmico.
Un procedimiento de elaboración de la composición, por ejemplo una composición de masa 1, comprende las etapas de preparar una mezcla acuosa que comprende la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína no micelar y tratamiento térmico. Pueden implementarse las etapas siguientes:
etapa a) espolvorear,
etapa b) opcionalmente inyección de aceite,
etapa c) homogeneización,
etapa d) precalentamiento,
etapa e) inyección directa de vapor (DSI),
etapa f) enfriamiento ultrarrápido,
etapa g) enfriamiento adicional y opcionalmente almacenamiento.
Se indica que la etapa a) y la etapa g) pueden ser etapas por lotes, mientras que las etapas b) a f) típicamente son etapas continuas.
La etapa a) es una etapa de espolvorear. En dicha etapa, el ingrediente o ingredientes de polvos, típicamente la proteína de suero de leche y opcionalmente un polisacárido, se introducen en una matriz o portador líquido, tal como los indicados anteriormente, típicamente agua. Por lo tanto, dicha etapa y equipos, por ejemplo mezcladores Triblender, son bastante convencionales y conocidos por el experto en la materia. En una forma de realización preferida, los ingredientes se manipulan y procesan evitando la introducción de gases. El procedimiento puede comprender, de otra manera, una etapa de desgasificación, preferentemente en alguna etapa anterior a la etapa de DSI, preferentemente antes de la etapa de precalentamiento, preferentemente antes de la etapa de homogeneización. La etapa a) puede llevarse a cabo a una temperatura ambiente.
Se indica que la mezcla obtenida en la etapa a) puede someterse a una etapa de precalentamiento hasta una temperatura entre superior a la temperatura ambiente y aproximadamente 75°C después de la etapa a).
En el caso de que la composición comprenda cierta cantidad de aceite, el aceite puede introducirse típicamente mediante inyección en la etapa b), por ejemplo mediante una inyección en línea.
La etapa c) es una etapa de homogeneización. Dichas etapas son conocidas por el experto en la materia. La homogeneización puede llevarse a cabo, por ejemplo, en homogeneizadores convencionales a una presión de 20 a 300 bar (20 a 300x105 Pa), preferentemente de 50 a 250 bar (50 a 250x105 Pa), por ejemplo a 50 bar (50x105 Pa). Resulta preferido que la homogeneización se lleve a cabo antes de la etapa de DSI. Se ha descubierto que someter a la masa 1 a cizallas elevadas, tal como la cizalla proporcionada por la homogeneización, puede conducir a una gelificación incrementada de las proteínas en los equipos y/o a un ensuciamiento acelerado de los equipos.
La etapa d) es una etapa de precalentamiento, anterior al tratamiento térmico principal mediante DSI. Se indica que, en el caso de que se haya llevado a cabo una etapa de precalentamiento antes de la inyección de aceite y/o la homogeneización, se lleva a cabo la etapa de precalentamiento d) de manera que se incremente adicionalmente la temperatura. Resulta preferido que se lleve a cabo el precalentamiento a una temperatura bastante moderada, por ejemplo a una temperatura de 50°C a 75°C, preferentemente de 55°C a 70°C, preferentemente de 60°C a 65°C. Dichas temperaturas moderadas se cree que proporcionan un incremento de temperatura suficiente antes de DSI, evitando o retrasando la gelificación de las proteínas y el ensuciamiento de los equipos en etapas posteriores, por ejemplo en la etapa de DSI o posteriormente.
La etapa e) es una etapa de inyección directa de vapor (DSI), Dichas etapas y los equipos apropiados son conocidos. Permiten someter las composiciones a temperaturas elevadas durante un periodo corto y, de esta manera, permiten esterilizar los productos que son sensibles al calor. Preferentemente, la DSI se lleva a cabo a una temperatura de 140°C a 150°C, preferentemente a una temperatura de 145°C. Preferentemente, el tiempo de tratamiento es de 1 a 10 s, preferentemente de 2 a 5 s. La presión puede ser, por ejemplo, de 1 bar (105 Pa).
En la etapa f), se lleva a cabo un enfriamiento ultrarrápido, para reducir eficientemente la temperatura. Dicha etapa se lleva a cabo típicamente en una instalación de refrigeración ultrarrápida e implica introducir la composición en una cámara de vacío. La temperatura después de la etapa de enfriamiento ultrarrápido es preferentemente de 50°C a 65°C, preferentemente de 55°C a 63°C.
En la etapa g), se lleva a cabo un enfriamiento adicional, para alcanzar una temperatura deseada de almacenamiento y procesamiento posterior, por ejemplo de 4°C a 45°C. En una forma de realización, la temperatura se reduce de una temperatura al final de la etapa A), por ejemplo superior a 45°C, hasta una temperatura final que es la temperatura ambiente, o una temperatura refrigerada. Se señala que la etapa g) puede ser una etapa de maduración, tal como se ha indicado anteriormente.
Después de la etapa g), la composición, por ejemplo la masa 1, es típicamente un líquido, con una viscosidad inferior a 1000 mPa s a 1290 s-1 a 30°C, preferentemente a 10°C, preferentemente inferior a 500 mPa s a 1290 s-1 a 30°C, preferentemente a 10°C, preferentemente inferior a 100 mPas a 1290 s-1 a 30°C, preferentemente a 10°C.
La composición, por ejemplo la masa 1, a continuación puede procesarse adicionalmente. En una forma de realización, la masa 1 se almacena temporalmente, antes de introducirla en el recipiente o mezclarla con otras preparaciones. Por ejemplo, puede transferirse a un tanque de almacenamiento y almacenarse, por ejemplo a una temperatura de 2°C a 35°C, por ejemplo a una temperatura ambiente o a una temperatura refrigerada. El tiempo de almacenamiento es preferentemente de a lo sumo 24 h, preferentemente de a lo sumo 6 h, por ejemplo de hasta 3 horas.
Las etapas b) a f), que son típicamente etapas continuas, especialmente la etapa e), pueden transcurrir durante un determinado periodo de tiempo. Con el funcionamiento, los equipos pueden generar progresivamente ensuciamiento que puede alcanzar un nivel a la que resultaría necesario parar y limpiar. El procedimiento anteriormente descrito de elaboración de la masa 1 se encuentra que resulta eficiente, permitiendo periodos de funcionamiento de por lo menos 30 minutos o incluso más, por ejemplo de por lo menos 1 minutos, preferentemente de por lo menos 30 minutos, preferentemente de por lo menos 1 hora, preferentemente de por lo menos 3 horas, típicamente de hasta 6 horas, por ejemplo de entre 30 minutos y 4 horas.
La masa 2 puede ser, por ejemplo, una composición acuosa que comprende agua e ingredientes, por ejemplo un polisacárido y opcionalmente azúcar. La masa 2 asimismo se denomina jarabe. La masa 2 puede comprender algunos ingredientes adicionales, tales como modificadores organolépticos, o algunos nutrientes. Se indica que una parte de la masa 2 puede proceder de ingredientes utilizados para preparar la composición. La composición puede presentar, por ejemplo, un contenido de materia seca de 0.5% en peso a 50% en peso, preferentemente de 1% a 20% en peso. La masa 2 puede presentar un contenido de agua de 0.5% a 99.5% en peso, preferentemente de 1% a 80% en peso. La masa 2 puede presentar un contenido de agua de 50% a 99.5% en peso, preferentemente de 80% a 99% en peso. El agua típicamente puede ser la matriz o portador de masa 2, en la que se introducen los ingredientes. Otras matrices o portadores posibles son los indicados anteriormente para la composición. Entre los ejemplos se incluyen líquidos a base de leche, obtenidos directamente a partir de leche o reconstituidos mediante la mezcla de uno o más polvos o concentrados con agua. En una forma de realización, la matriz o portador es un líquido a base de leche. En una forma de realización, la masa 2 es una composición a base de leche. El agua presenta preferentemente una baja cantidad de minerales. El agua es preferentemente agua desmineralizada o agua osmotizada.
La masa 2 típicamente comprende por lo menos un polisacárido, preferentemente en una cantidad de 0.5% a 3.5% en peso. El polisacárido preferentemente comprende un almidón nativo, preferentemente un almidón nativo no pregelatinizado, por ejemplo un almidón de maíz nativo o almidón de maíz ceroso.
En una forma de realización, la masa 2 comprende por lo menos un almidón nativo, preferentemente un almidón nativo no pregelatinizado y por lo menos un polisacárido adicional. El polisacárido adicional puede presentar propiedades potenciadoras de la suspensión y/o de la viscosidad y/o de la estabilidad. Entre dichos polisacáridos adicionales se incluyen, por ejemplo, otros almidones, tales como almidones modificados, por ejemplo almidones modificados químicamente de tapioca, tales como National Frigex™ NSC comercializado por Ingredion®. Entre otros polisacáridos adicionales se incluyen, por ejemplo, galactomananos, tales como gomas guar y gomas de garrofín, carragenanos, goma xantana, maltodextrinas o pectinas.
La masa 2 puede comprender agua, preferentemente en una cantidad de 1% a 20% en peso, por ejemplo de 5% a 10% en peso.
La masa 2 puede prepararse mediante cualquier procedimiento apropiado. Los procedimientos preferidos implican una etapa de tratamiento térmico para garantizar la pasteurización y/o esterilización.
En el caso de que la composición comprenda algunos nutrientes, estos se añaden preferentemente a la preparación o preparaciones acuosas, tal como masa 2 o masa 3.
La masa 3 es típicamente una preparación de frutas. Estas son preparaciones intermedias que comprenden frutas y/o cereales, típicamente utilizadas para proporcionar un sabor y/o sensación en boca de fruta y/o cereal a productos alimentarios tales como productos lácteos.
La preparación de frutas típicamente comprende frutas. En la presente memoria frutas se refiere a cualquier forma de fruta, incluyendo por ejemplo frutas enteras, trozos, purés, concentrados, zumos, etc.
Típicamente, puede añadirse una preparación de frutas en una cantidad de 5% a 35% en referencia a la cantidad total de la composición.
La preparación de frutas típicamente comprende un sistema estabilizador, que presenta por lo menos un estabilizador. El sistema estabilizador puede comprender por lo menos dos estabilizadores. Dichos estabilizadores son conocidos por el experto en la materia. Típicamente ayudan a evitar la separación de fases de los sólidos, por ejemplo de frutas o extractos de frutas y/o a evitar la sinéresis. Típicamente proporcionan cierta viscosidad a la composición, por ejemplo una viscosidad (viscosidad Bostwick a 20°C) de 1 a 20 cm/min, preferentemente de 4 a 12 cm/min.
El sistema estabilizador o el estabilizador puede ser, por ejemplo, un almidón, una pectina, una goma guar, una xantana, un carragenano, una goma garrofín o una mezcla de los mismos. La cantidad del sistema estabilizador es típicamente de 0.5% a 5% en peso.
La preparación de frutas típicamente puede comprender modificadores organolépticos. Dichos ingredientes son conocidos por el experto en la materia.
Los modificadores organolépticos pueden ser, por ejemplo, agentes edulcorantes diferentes de azúcar, agentes colorantes, cereales y/o extractos de cereales.
Son ejemplos de agentes edulcorantes, ingredientes denominado Edulcorantes de alta intensidad, tales como sucralosa, acesulfamo K, aspartamo, sacarina, rebaudiósido A u otros esteviósidos o extractos de Stevia.
Entre los ejemplos de frutas se incluyen, por ejemplo, fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, pera, frambuesa, arándano, zarzamora, fruta de la pasión, cereza y mezclas o asociaciones de los mismos, tales como melocotón-fruta de la pasión.
Las frutas pueden proporcionarse, por ejemplo, en forma de:
- dados de fruta congelada, por ejemplo dados de fruta de 10 mm, por ejemplo dados de fruta individuales de congelación rápida, por ejemplo, dados de fruta de fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, pera o mezclas de las mismas;
- dados de fruta asépticos, por ejemplo dados de fruta de 10 mm, por ejemplo dados de fruta de fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana o pera o mezclas de las mismas;
- purés de fruta, por ejemplo purés de fruta concentrados 2 a 5 veces, preferentemente 3 veces, por ejemplo purés de fruta asépticos, por ejemplo, purés de fruta de fresa, melocotón, albaricoque, mango, frambuesa, arándano o manzana, o mezclas de las mismas;
- purés de fruta asépticos individuales, por ejemplo purés de fruta asépticos individuales de fresa, frambuesa, melocotón, albaricoque, arándano o manzana o mezcla de las mismas;
- frutas enteras congeladas, por ejemplo frutas enteras de congelación rápida individuales, por ejemplo frutas enteras congeladas de arándano, frambuesa o zarzamora, o mezclas de las mismas,
- mezclas de los mismos.
Los ingredientes y/o componentes de la preparación de frutas y las cantidades de los mismos típicamente son los que proporcionan a la composición un grado brix de 1 a 65 brix, por ejemplo de 1 a 10 brix, o de 10 a 15 brix, o de 15 a 20 brix, o de 20 a 25 brix, o de 25 a 30 brix, o de 30 a 35 brix, o de 35 a 40 brix, o de 40 a 45 brix, o de 45 a 50 brix, o de 50 a 55 brix, o de 55 a 60 brix, o de 60 a 65 brix.
La preparación de fruta puede comprender, por ejemplo, fruta en una cantidad de 30% a 80% en peso, por ejemplo de 50% a 70% en peso.
La preparación de fruta puede comprender agua. Se indica que una parte del agua puede proceder de ingredientes utilizados para preparar la preparación de fruta, por ejemplo de frutas o extractos de frutas o de una solución de ácido fosfórico.
La preparación de fruta puede comprender agentes de modificación del pH, tales como ácido cítrico. La preparación de frutas puede presentar un pH de 2.5 a 5, preferentemente de 2.8 a 4.2.
Método de utilización
La composición de la invención u obtenida mediante el procedimiento de la invención típicamente debe ingerirse oralmente. Presenta una textura y/o sensación en boca apreciada por el consumidor.
Tras la utilización, la composición se dispensa al exterior de un recipiente. Para ello, el usuario puede utilizar una cuchara en el caso de que el recipiente no sea un recipiente flexible, tal como un vaso o, en el caso de que el recipiente sea un recipiente flexible, típicamente puede aplicar cierta presión sobre la parte flexible del recipiente para forzar la salida de la composición por una abertura. De esta manera, puede llevarse a cabo la dispensación mediante la aplicación de una fuerza sobre el recipiente, preferentemente apretando el recipiente, preferentemente con una mano humana. La abertura puede presentar, por ejemplo, unas dimensiones (longitud, anchura o diámetro, por ejemplo) de 1 a 15 mm. Dicha dispensación típicamente se lleva a cabo mediante una abertura con unas dimensiones de 1 a 15 mm. En una forma de realización preferida, la dispensación se lleva a cabo en la boca de un ser humano, para que la composición sea ingerida oralmente. Sin embargo, no se excluye que la composición se dispense en un vaso o en un plato o en una cuchara y después se ingiera.
Al dispensarla al exterior del recipiente, típicamente por la abertura o mediante una cuchara, la composición presenta una textura y/o sensación en boca apreciada por el consumidor. Se indica que la dispensación por la abertura podría proporcionar cierta cizalla y podría modificar ligeramente la textura y/o la sensación en boca de la composición. Dicha textura y/o sensación en boca ligeramente modificada resultan apreciadas por el consumidor. Podrían aparecer datos o ventaja adicionales de la invención en los ejemplos a continuación y en las figuras siguientes.
Figuras
La figura 1 representa un procedimiento de preparación de masa 1.
La figura 2 representa un procedimiento de preparación de la composición final según la invención.
Ejemplos
Se describe la preparación de composiciones. Las composiciones asimismo se denominan composiciones de masa 1.
Masa 1
La masa 1 presenta la composición mostrada en la tabla 1, a continuación.
Tabla 1
Figure imgf000013_0001
El procedimiento de preparación de masa 1 es un procedimiento continuo que implica una etapa de inyección directa de vapor (DSI) y se representa en la figura 1. Dicho procedimiento, así como los parámetros operativos, permiten una preparación eficiente, evitando el ensuciamiento de los equipos durante un periodo de tiempo de funcionamiento significativo.
Etapa a)
La pasta de almendras se bombea al interior del tanque que contiene el agua osmotizada antes de la adición de los polvos utilizando un sistema de dispersión clásico (YSTRAL Conti TDS).
Etapa b)
El aceite se inyecta en línea utilizando una bomba volumétrica.
Etapa c)
Se lleva a cabo una etapa de homogeneización con un homogeneizador APV Gaulin a 50 bar (50x105 Pa) a una temperatura de 20°C.
Etapa d)
Se lleva a cabo una etapa de precalentamiento para alcanzar una temperatura de 63°C con un intercambiador de calor de platos estándar.
Etapa e)
Se lleva a cabo una etapa de calentamiento con un sistema de inyección directa de vapor a 145°C durante 4 s a 1 bar (105 Pa).
Etapa f)
Se lleva a cabo una etapa de enfriamiento ultrarrápido en un equipo de enfriamiento ultrarrápido para reducir la temperatura a 55°C.
Etapa g)
Se lleva a cabo una etapa de enfriamiento con un intercambiador de calor de platos estándar para alcanzar una temperatura de 25°C. El producto se transfiere y se almacena en un tanque aséptico a una temperatura de 10°C. Evaluaciones
La masa 1a y la masa 1b son líquidos que no ensucian los equipos de procesamiento durante el tiempo de funcionamiento del que se informa en la tabla 2. Se informa de la viscosidad (a 30°C a 1290 s-1 tras 10 s) tras el almacenamiento en la tabla 2.
La reología durante un tiempo de almacenamiento de hasta 7 día a 10°C se evaluó mediante un análisis de TA.XT2. Los resultados se presentan en la tabla 2, a continuación.
Tabla 2
Figure imgf000014_0001
Lo anterior muestra que la adición de una caseína no micelar, tal como caseinato sódico, permite retrasar el ensuciamiento y posteriormente, durante el tiempo de almacenamiento, controlar la evolución de la textura. Además, la composición muestra una pegajosidad aceptable.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Composición acuosa que comprende proteínas que comprenden proteína de suero de leche y un compuesto de caseína, en la que:
- el pH es de desde 6.5 a 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 8.0% en peso,
- la cantidad de proteína de suero de leche es de por lo menos 8.0% en peso,
- el compuesto de caseína es un compuesto de caseína no micelar, y
- la relación en peso entre la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína es desde 78/22 a 99/1.
2. Composición según la reivindicación 1, en la que el compuesto de caseína no micelar es un compuesto de caseinato.
3. Composición según la reivindicación 2, en la que el compuesto de caseinato es caseinato de Na, caseinato de Mg, caseinato de K, caseinato de Na/K, caseinato de Na/Mg o una mezcla de los mismos.
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que:
- el pH es de desde 6.5 a 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 9.0% en peso, y
- la relación en peso entre la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína es desde 80/20 a 96/4.
5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que:
- el pH es de desde 6.5 a 8.0,
- la cantidad total de proteínas es de por lo menos 10.0% en peso, y
- la relación en peso entre la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína es desde 85/15 a 94/6.
6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la cantidad de proteína de suero de leche es de por lo menos 10.0% en peso, preferentemente desde 10.0% a 20.0% en peso.
7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la cantidad de compuesto de caseína es superior a 0.08% en peso, preferentemente superior a 0.8% en peso, preferentemente desde 0.8% a 2.0% en peso.
8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición presenta una densidad energética de menos de 200 kcal por 100 g.
9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición presenta una fuerza de gel en el recipiente de desde 1000 g a 8000 g, preferentemente desde 1000 g a 5000 g,
en la que la fuerza de gel es la fuerza en gramos medida mediante un analizador de textura de penetrometría, que es un analizador de textura TA.XT2, con los ajustes siguientes:
- móvil: una sonda cilíndrica 10, 1.3 cm de diámetro y 35 mm de altura
- temperatura: 10°C
- calibración para móvil: 5 kg
- velocidad de móvil: 0.2 mm/s
- distancia de penetración: 15 mm
- sensibilidad de detección: 0.5 g.
10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además un polisacárido.
11. Composición según la reivindicación 10, en la que el polisacárido es un almidón, preferentemente almidón nativo.
12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además azúcar.
13. Procedimiento de elaboración de la composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de preparar una mezcla acuosa que comprende la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína no micelar y de tratamiento térmico, con la implementación de las etapas siguientes: etapa a) espolvorear,
etapa b) opcionalmente inyección de aceite,
etapa c) homogeneización,
etapa d) precalentamiento,
etapa e) inyección de vapor directa (DSI),
etapa f) enfriamiento ultrarrápido,
etapa g) enfriamiento adicional y opcionalmente almacenamiento.
14. Producto que comprende un recipiente y la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 en el recipiente.
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