BR112012010950A2

BR112012010950A2 - processo para a reparação de uma bebida acida e bebida acida

Info

Publication number: BR112012010950A2
Application number: BR112012010950-2A
Authority: BR
Inventors: Michel Mellema; Anna Helena Edvardsdotter Ström
Original assignee: Unilever N.V
Priority date: 2010-01-22
Filing date: 2010-12-21
Publication date: 2020-07-21
Also published as: BR112012010950B1; CN102711511A; EP2525668A1; AR079951A1; EP2525668B1; ZA201202849B; MX2012005599A; WO2011088941A1

Abstract

PROCESSO PARA PREPARAR UMA BEBIDA ÁCIDA E BEBIDA ÁCIDA A presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma bebida ácida contendo proteína de soja que mostra uma boa estabilidade física após a conservação por calor. O processo compreende a etapa de fornecer uma composição aquosa com um pH entre 3,0 e 5,5, compreendendo 0,2 a 5% em peso de proteína de soja e pelo menos 0,1 % em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante, em que a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1 e 1:2 seguido pelo aquecimento da composição aquosa a uma temperatura superior a 100 ºC por pelo menos 4 segundos. Ainda, a presente invenção se refere a uma bebida obtida a partir do presente processo.

Description

“PROCESSO PARA PREPARAR UMA BEBIDA ÁCIDA E BEBIDA ÁCIDA”

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção se refere a um processo para produzir uma bebida ácida contendo proteína de soja que apresenta boa estabilidade física, apósa conservação em calor. Além disso, a presente invenção se refere à bebida obtida por este processo.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO Sucos de frutas e outras bebidas do tipo suco ácidas são produtos comerciais populares. Esta popularidade vem do sabor fresco experimentado pelo consumidor quando bebe uma bebida com um pH entre cerca de 3,0 a 5,5. Além disso, a procura dos consumidores por bebidas nutricionais saudáveis levou ao desenvolvimento de sucos nutricionais ou bebidas do tipo suco contendo proteína. A proteína fornece nutrição além de nutrientes fornecidos pelos componentes da bebida. Recentemente, foi revelado que certas proteinas têm benefícios para a saúde específicos além de fornecer nutrição. Por exemplo, a proteína de soja tem sido reconhecida pelo Food and Drug Administration dos Estados Unidos como sendo eficaz para diminuir as concentrações de colesterol no sangue em conjunto com uma dieta saudável. Em resposta a isso e segundo um desejo por bebidas contendo proteína sem proteinas animais, tem havido uma crescente demanda do consumidor por bebidas do tipo suco ácido contendo proteínas de soja que fornecem tais benefícios específicos à saúde. Um obstáculo para a adição de proteinas em bebidas ácidas, no entanto, é a insolubilidade relativa de proteinas num meio aquoso ácido. — Proteínas vulgarmente utilizadas, tais como proteínas de soja e caseína, tem um ponto isoelétrico em um pH ácido. Assim, as proteínas são, pelo menos solúveis em um líquido aquoso no ou próximo do pH das bebidas ácidas. Por Is AA sd DN A AA A A nd NANA A mA dA RIA DO

[ 2 caseína tem um ponto isoelétrico de cerca de pH de 4,7, enquanto que sucos de frutas mais comuns apresentam um pH inferior a estes pontos isoelétricos. Como resultado, a proteina tende a sedimentar como sedimento quando presente em tais bebidas ácidas, o que é altamente indesejável.

Agentes estabilizantes de proteína que estabilizam as proteínas como uma suspensão em um meio ácido aquoso são utilizados para superar os problemas apresentados pela insolubilidade da proteína. Um dos agentes mais comumente utilizados para a estabilização de proteinas em bebidas ácidas é a pectina, de maior preferência, a pectina altamente metilada (HM pectina) que é oestabilizante de proteína padrão em diversos produtos.

Para prolongar a vida de prateleira de bebidas ácidas contendo proteína, é prática comum pasteurizar ou esterilizar a bebida antes do acondicionamento. No entanto, apesar da utilização de HM pectina como um agente estabilizante, a estabilidade das bebidas ácidas contendo proteína —aindaé adversamente afetada pelo processamento térmico.

Quando tratadas em temperaturas elevadas por tempo suficiente para a pasteurização ou esterilização, a bebida ácida contendo proteína estabilizada por pectina tende a apresentar maior sedimentação dos agregados de proteína, diretamente ou brevemente após o tratamento térmico. Isto irá resultar em um produto que não é atraente para o consumidor, à medida que deixa um resíduo incômodo no fundo do produto de bebida, a menos que o produto seja vigorosamente agitado antes da utilização. Tal redispersão das proteínas pode se livrar do resíduo no fundo, mas ainda resultar em uma sensação do paladar desagradável devido à presença de floculados (isto é, —agregados/ partículas de proteínas flutuantes).

Esta sensibilidade aos tratamentos térmicos apresenta um problema sério quando uma bebida com uma vida de prateleira longa é

| . 3 cerca de 3,0 e 5,5, que contêm proteínas de soja. Devido à presença do inibidor de tripsina, lipoxigenase e esporos em soja, a matéria-prima a partir da qual a proteina de soja é obtida deve ser tratada em temperaturas elevadas para inativar estes componentes indesejáveis durante a extração da proteína de soja. Durante a esterilização ou a pasteurização de uma bebida ácida contendo proteína de soja em temperaturas elevadas para aumentar a vida de prateleira da bebida, a proteína de soja sofre uma segunda carga de calor. Nas bebidas ácidas contendo as proteínas do leite, a proteína geralmente precisa ser submetida a uma única etapa de aquecimento durante a esterilização ou pasteurização da bebida final. A carga de calor mais grave experimentada pela proteína de soja faz com que as bebidas ácidas contendo proteína de soja tendam a ser mais sensíveis à agregação de proteína e à fase de separação durante a esterilização ou a pasteurização do que outras bebidas ácidas contendo proteína.

É esta sensibilidade aos tratamentos térmicos que se ocasiona este fato nos processos fabris atuais, em que a pectina é utilizada para estabilizar as bebidas ácidas contendo proteína de soja, estas bebidas são pasteurizadas ou esterilizadas em condições relativamente brandas e em que, consequentemente, os recipientes utilizados para engarrafar estas bebidas tem que ser esteriizados separadamente, seguido por engarrafamento em condições assépticas.

Um processo que requer a esterilização/ pasteurização separada da bebida e garrafa seguida por enchimento em condições assépticas é difícil e caro para dimensionar-se (para aumentar o volume de produção), uma vez que requer pelo menos uma parte das linhas de produção para ser operado em condições assépticas.

Por causa dos benefícios à saúde associados às bebidas do tipo suco ácido contendo noroteíinas de sola há uma demanda crescente do

| . 4 consumidor por esses produtos. Dadas as questões descritas acima, com aumento de escala das linhas de engarrafamento assépticas atualmente utilizadas, seria altamente desejável ser capaz de utilizar um processo de engarrafamento denominado "enchimento térmico" para responder a tais — exigênciascrescentes.

Em processos de engarrafamento por enchimento térmico para ser entendido no presente, os recipientes são esterilizados na temperatura de enchimento do produto no recipiente e, portanto, a necessidade de operar a linha de produção em condições assépticas já não existe. Para uma esterilização suficiente da garrafa, a temperatura da bebida ao entrar na garrafa deve ser de pelo menos 85 ºC, mas temperaturas mais altas são preferidas. A fim de permitir que a bebida de proteína de soja seja esterilizada adequadamente e para assegurar que a temperatura da bebida seja suficientemente elevada para esterilizar os recipientes é desejado aquecer as bebidas a uma temperatura superior a 100 ºC sem ocorrer a agregação e/ou sedimentação significativa das proteínas de soja.

O documento US 6.890.578 (Fuji Oil) descreve os alimentos de proteína ácida que empregam pectina de baixa molecularidade a uma viscosidade não superior a 150 mPa.s como um estabilizante para os alimentos com proteínas ácidas, em que a pectina é adicionada a mais de 0,4% em peso aos alimentos com proteínas ácidas. É possível obter um intervalo mais amplo de pH estável e uma melhora na textura palatável devido à menor viscosidade dos produtos. Além disto, ele descreve um processo para a produção de alimentos com proteínas ácidas que compreende a utilização de pectina de —baixamolecularidade a mais de 0,4% em peso, bem como um processo para a produção de alimentos com proteínas ácidas pelo qual os alimentos com proteína ácida contendo pectina de não baixa molecularidade a mais de 0,4%

. 5 estabilizante para alimentos com proteína ácida que contém pectina de baixa molecularidade como um ingrediente ativo.

A desvantagem do método descrito neste documento é a de utilizar pectina de baixa molecularidade como um estabilizante que é bastante —difícilde obter uma vez que requer uma etapa de baixa molecularização após ou durante a extração da pectina intermediária a partir das matérias-primas.

Além disto, o documento US 6.890.578 não mostra que um sistema com pectina de baixa molecularidade com proteína de soja também é estável depois de tal tratamento à temperatura elevada, nem mostra uma estabilidade melhorada para tempos mais longos de armazenamento.

Também não mostra que produtos esterilizadas em alta temperatura podem ser obtidos, sendo estáveis ao longo de um intervalo de pH de 3,0 a 5,5. Mesmo para um sistema relativamente menos sensível à temperatura como uma proteína láctea contendo bebida ácida, as bebidas estabilizadas por pectina de baixa —molecularidade a um pH abaixo de 4 ou acima de 5 apresenta uma coagulação notável após a esterilização a 121 ºC, mesmo com uma quantidade elevada de estabilizante.

O documento US 2004/0247766 (Fuji Oil) descreve uma bebida de proteína de soja contendo um sabor e paladar excelente e alta estabilidade de armazenamento com a prevenção da formação de um precipitado em uma região fracamente ácida, bem como o seu processo de produção é descrito.

Dita bebida utiliza como sua fonte de proteína uma beta-conglicinina ácida de baixo teor fítico obtida por fracionamento e purificação de beta-conglicinina que é uma fração de proteína de soja e ainda por decomposição e remoção da ligação de ácido fítico na beta-conglicinina resultante para aumentar a solubilidade em uma região de ácido fraco.

A desvantagem do processo descrita neste documento é que reauer uma forma altamanta niirificada da nretaíina da cenia 2a fim da avitar a

| . 6 precipitação da proteína de soja. A maior parte da presente composição de proteína de soja no grão de soja é descartada.

O documento US 2007/0092625 (Fuji Oil) descreve um alimento ou bebida ácida contendo proteínas com um sabor favorável e — adstringência aliviada, que é característica de uma proteína dissolvida, e fornecer seus materiais, O alimento ou bebida de proteína ácida compreende um ou mais dos sais ou sacarídeos selecionados a partir do grupo que consiste em polissacarídeos hidrossolúveis, sais básicos hidrossolúveisó, sais de metais alcalihos de ácidos orgânicos, —“monossacarídeos básicos e oligossacarídeos básicos, e ácido solúvel em proteína.

No documento US 2007/0148321 (Óleo Fuji) pretende fornecer um alimento ou uma bebida com um sabor favorável que apresenta uma natureza ácida, contém proteínas e minerais, e tem sido estabilizada em dispersão sem mostrar de qualquer agregação de proteínas ou outros semelhantes, mesmo na ausência de um estabilizante. Ao utilizar uma proteína de soja solúvel em ácido, é possível proporcionar um alimento ou bebida contendo mineral ácido que apresenta uma elevada estabilidade, sem recorrer a um estabilizante como um componente essencial.

A desvantagem dos métodos descritos nos documentos US 2007/0092625 e US 2007/0148321 é que estes também requerem uma fração muito específica da composição de proteína de soja presente na soja. Novamente, uma parte importante da composição de proteína de soja presente no grão de soja não é utilizada.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO Assim sendo, é um objeto da presente invenção fornecer um processo simples que permite tratamentos de conservação em alta

. 7 proteína de soja para obter um produto com estabilidade física aceitável.

É outro objeto da presente invenção fornecer tal processo em que a composição de proteína de soja utilizada esteja próxima à composição de proteína de soja presente no grão de soja em si (isto é, não é uma fração muito limitada da composição de proteína de soja presente numa soja), por exemplo, para limitar os fluxos de resíduos.

É outro objeto da presente invenção fornecer um processo em que a fonte de proteína de soja utilizada não tenha sido obtida por etapas de fracionamento e/ou purificação rigorosas.

É outro objeto da presente invenção fornecer um processo para tratamentos em alta temperatura de composições aquosas ácidas contendo proteína de soja utilizando um estabilizante que pode ser facilmente obtido (por exemplo, sem a necessidade de uma etapa de baixa molecularização adicional (ou despolimerização)).

É outro objeto da presente invenção fornecer um processo para esterilizar as composições aquosas ácidas contendo proteína de soja sem sedimentação inaceitável das proteinas de soja presentes na composição aquosa.

É outro objeto da presente invenção fornecer um processo que permite que a composição aquosa ácida contendo proteína de soja seja engarrafada por um processo de enchimento térmico.

É ainda outro objeto da presente invenção fornecer uma bebida ácida contendo proteina de soja com uma excelente vida de prateleira e estabilidade de armazenamento em longo prazo.

Surpreendentemente, revelamos que os objetivos acima referidos podem ser realizados, pelo menos em parte, pela utilização de um processo para preparar uma bebida ácida contendo proteína de soja AAMmNÍnraeandandao ace atanac do

| . 8 - fornecer uma composição aquosa com um pH entre 3,0 e 5,5, que compreende de 0,2 a 5% em peso de proteína de soja e pelo menos 0,1% em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante, em que a proteína de soja possui um grau de solubilidade em pH de 4,5 inferior a 40% em peso, e em que a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1 e 1:2; cujo polissacarídeo de soja solúvel pode ser adicionado como tal e/ou liberado da fonte de soja integral por hidrólise parcial do material da parede celular da soja, e - aquecer a composição aquosa a uma temperatura superior a 100ºC durante pelo menos 4 segundos.

Verificou-se que este processo fornece uma bebida que, após ter sido submetida a tratamentos térmicos em temperatura elevada (> 100 ºC), por exemplo, para fins de conservação, tais como esterilização, não apresenta sedimentação inaceitável de agregados de proteínas, mesmo depois de um tempo de armazenamento de 15 semana à temperatura ambiente (20 a 25 ºC). A composição da proteína de soja utilizada está próxima à composição de proteína natural em sojas e não foi altamente purificada. O processo faz uso de um polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante que pode ser facilmente extraído a partir de soja por quebra ou hidrólise parcial do material da parede celular. Além disto, o processo permite que uma bebida de soja esterilizada seja acondicionada por enchimento térmico, o qual não era possível anteriormente.

Outros objetivos são realizados, pelo menos em parte, ao fornecer uma bebida obtenível pelo processo tal conforme descrito acima.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Todas as porcentagens mencionadas no presente estão em peso (% em peso), a menos que específicado em contrário. Os valores de

| . 9 porcentagem em relação ao peso total de todos os ingredientes presentes no produto de interesse, a menos que especificado em contrário.

No que diz respeito à utilização do termo “grau de solubilidade da proteína”, o termo é definido no presente como uma escala de solubilizações de proteina em água e é representado pela porção da proteína que é solúvel em uma concentração de 2,5% em peso de dita proteína em água a um pH de 4,5 (o ponto isoelétrico médio de proteínas de soja comuns) e uma temperatura de 20 ºC.

O grau de solubilidade, conforme descrito no presente, é determinado pela dispersão de um pó contendo proteína em água de modo que a concentração da proteína constituinte torna-se 2,5% em peso, seguido por agitação completa. Depois de ajustar o pH da solução resultante, se necessário, a solução é centrifugada a 10.000 G durante 5 minutos, e a razão da proteína sobrenadante para a proteína total é determinada. Esta razão é igual ao grau de solubilidade.

No que se refere à utilização do termo “ponto isoelétrico,” (pl), o termo é definido no presente como o ponto médio da curva composta dos diversos pontos isoelétricos dos componentes individuais de proteínas.

Em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma bebida ácida contendo proteína de soja compreendendo as etapas de: - fornecer uma composição aquosa com um pH entre 3,0 e 5,5, que compreende de 0,2 a 5% em peso de proteína de soja e pelo menos 0,1% em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel, como um estabilizante, em quea proteína de soja apresenta um grau de solubilidade em pH de 4,5 inferior a 40% em peso, e em que a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1 e 1: 2; cujo polissacarídeo de

[ . 10 integral por hidrólise parcial do material da parede celular da soja, e - aquecer a composição aquosa a uma temperatura superior a 100 ºC durante pelo menos 4 segundos.

Uma fonte preferida de soja integral compreende a fração de proteína integral da soja, em que a fração integral pode ser considerada como pelo menos 90% da proteína disponível na soja natural.

As fontes de soja integral preferidas são pó de soja integral e/ou leite de soja.

Um pó de soja integral adequado compreende, de preferência, menos de 60% em peso de proteína de soja.

O leite de soja adequado compreende, de preferência, menos de 20% em peso de proteína de soja.

A fonte de proteina de soja de maior preferência é o pó de soja integral desde que este possa ser obtido a partir da soja com apenas um processamento muito limitado, ao contrário da beta- conglicinina ácida com baixo teor fítico ou frações ácidas de soja solúvel, conforme descrito nas publicações de Fuji Oil.

A proteina de soja utilizada no processo da presente invenção possui um grau de solubilidade em água em um pH de 4,5 ou inferior a 40% em peso, de preferência, inferior a 30% em peso, de maior preferência, ainda, inferior a 20% em peso.

A quantidade de proteína de soja presente na bebida ou composição aquosa é de 0,2 a 5,0% em peso, de preferência, de 0,3 a 4,0% em peso, de maior preferência, de 0,4 a 3,0% em peso, de maior preferência, ainda, de 0,5 a 2,0% em peso.

Dentro destes intervalos, uma quantidade inaceitável de segregação das proteínas pode ser evitada enquanto ainda continua a fornecer um nível suficiente de proteína de soja para o seu valor nutricional.

A proteina de soja pode ser fornecida em qualquer forma adequada, por exemplo, combinada com uma quantidade de um ou mais óleos para ajudar na preparação do produto alimentício, como um pó ou na forma de o E Em relação ao termo 'polissacarídeo de soja hidrossolúvel', conforme utilizado no presente, o termo deve ser entendido no presente como um heteropolissacarídeo obtenível a partir de material de soja bruto, compreendendo um teor de ácido galacturônico inferior a 40% molar, de preferência, inferior a 30% molar, de maior preferência, inferior a 25% molar e um teor de açúcar neutro (cadeias laterais) superior a 40% molar, de preferência, superior a 50% molar, de maior preferência, ainda, superior a 60% molar.

O polissacarídeo de soja solúvel é parte do material da parede celular de soja.

Uma fonte que compreende o polissacarídeo de soja hidrossolúvel pode ser obtida (liberado) do material de soja integral submetendo o material de soja a um processo que quebra ou hidrolisa parcialmente o material da parede celular de soja, com o qual ele está associado.

Para esta quebra parcial, submeter apenas à força mecânica não é necessário, ela requer a hidrólise por um material de base ou ácido forte ou quebra enzimática, opcionalmente combinada ao submeter o material a temperaturas elevadas durante a hidrólise, e opcionalmente combinar com alto cisalhamento.

A composição de açúcar neutro e o nível dos diferentes componentes são analisados utilizando cromatografia gasosa (GC) após hidrólise e derivatização [Hans N.

Englyst and Hohn H.

Cummings, Simplified method for the measurement of total non-starch polysaccharides by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates, Analyst, 1984, 109, 930-942; Hauke Hilz, et al., Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries - characterization in berries, juice, and press cake, Carbohydrate Polymers, 2005, 59(4), 477-488]. O teor de ácido urônico é analisado com um ensaio de cor m- hidroxidifenílico [Thibault, J.F., Automatisation du dosage des substance pectiaues nar la methode au meta-hvdroxvdiphenv! (Um método

| o 12 automatizado para a determinação de substâncias pécticas), Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie, 1979, 12, 247-251]. O polissacarídeo de soja hidrossolúvel (SSPS) é um polímero mais ramificado que a pectina HM.

Sem pretender se restringir a isto, acredita- se que sua cadeia principal consiste em regiõôês de homogalaturonano interligadas por regiões curtas de ramnogalacturonano no qual as cadeias laterais de açúcares neutros estão ligadas.

Além disso, a cadeia principal de HM pectina consiste em homogalaturonano, intercalado com algumas regiões de ramnogalacturonano (embora poucas) e as cadeias laterais de pectina comercial são tipicamente poucas e curtas.

O componente principal em ambos o SSPS e a HM pectina comercial são galactose, arabinose, ramnose, fucose, xilose, glicose e ácido galacturônico.

No entanto, ao passo que a pectina comercial consiste principalmente de ácido galacturônico (tipicamente mais de 60% molar) e poucos açúcares neutros (cerca de 9% molar), um SSPS preferencial consiste principalmente em arabinose, galactose e ácido galacturônico.

De preferência, a quantidade de galactose no SSPS é superior a 20% molar, de preferência, superior a 30% mol, de maior preferência, superior a 35% molar.

A quantidade de arabinose em SSPS é, de preferência, maior que 15% molar, de maior preferência, superior a 20% mol, de maior preferência, ainda, maior que 23% molar.

O Mw dos dois polímeros também difere.

Onde SSPS tipicamente apresenta um Mw de vários 100 kDa, a pectina apresenta, tipicamente, um Mw de cerca de 70 a 150 kDa.

Devido ao elevado custo do SSPS, a quantidade de SSPS utilizada é, de preferência, a mais baixa possível.

A quantidade real de —polissacarídeo de soja hidrossolúvel utilizada pode variar dependendo da quantidade total de proteína presente.

No entanto, a quantidade de polissacarídeo de soja hidrossolúvel presente na bebida ou composição o 13 menos 0,1% em peso. Para fornecer uma estabilização suficiente das proteínas de soja, a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1 e 1:2, de preferência, entre 6:1 e 1:1, de maior preferência, entre 5:1 e 2:1, de maior preferência, ainda, entre 4:1 e 31. O SSPS pode ser adicionado como tal (que é um material comercialmente disponível) e/ou como parte da fonte de soja integral a partir da qual é liberado, conforme descrito acima. A presente invenção não requer a utiiziçção de outros estabilizantes de polissacarídeos além do polissacarídeo de soja hidrossolúvel, uma vez que estes podem afetar negativamente a estabilidade da bebida ácida contendo proteína de soja estabilizada com SSPS. De preferência, a bebida ou composição aquosa da presente invenção contém menos de 0,2% em peso de pectina, de preferência, menos de 0,1% em peso de pectina, de maior preferência, substancialmente nenhuma pectina.

A composição aquosa ácida e/ou bebida ácida contendo proteína de soja resultante também podem conter ingredientes adicionais. Tais ingredientes adicionais podem incluir carboidratos, frutas (incluindo sucos, concentrados e isolados), emulsionantes, proteínas, sabores, ácidos orgânicos, gorduras, vitaminas, minerais, adoçantes de alta intensidade ou suas misturas.

Os carboidratos adequados incluem açúcares, amidos e maltodextrina. As frutas adequadas incluem maçã, banana, damasco, toronja, uva, goiaba, limão, lima, tangerina, manga, laranja, pêssego, pomelo, abóbora, abobrinha, tangerina, tomate e suas misturas. Os ácidos orgânicos adequados incluem ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico e ácido ascórbico. Os minerais — adequados incluem cálcio, magnésio, ferro e zinco. Os adoçantes de alta intensidade adequados incluem sucralose e aspartame. Quando fontes adicionais proteínas são desejadas, estas são, de preferência, limitadas a nrotainae não animais Da nrafarância 2a hahida a11M APNnMPBIASIFNãOo agibhneAaA da

| | . 14 presente invenção compreende substancialmente as proteínas não lácteas, de maior preferência, estas não contem lacticínios, Por exemplo, por razões de sabor e estabilidade microbiológica, a composição aquosa ácida e/ou bebida ácida contendo proteína de soja — resultante de acordo com a presente invenção tem um pH de entre 3,0 e 5,5, de preferência, entre 3,8 e 4,7. O pH desejado pode ser obtido por adição de ácidos comestíveis, frutas ácidas (incluindo a fruta integral, sumos, os extratos e concentrados) ou combinações dos mesmos.

Os ácidos comestíveis adequados podem ser o ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido ascórbico ou misturas dos mesmos.

As frutas ácidas adequadas podem ser selecionadas a partir das frutas ácidas na lista das frutas dadas acima.

A composição aquosa é preparada misturando, dissolvendo e/ou dispersando os ingredientes desejados em um líquido aquoso.

Embora a ordem dos adicionais não seja importante, é preferível preparar primeiro as duas composições aquosas separadas.

A primeira composição aquosa compreende a proteina de soja, enquanto a segunda compreende o polissacarídeo de soja hidrossolúvel.

Estas duas composições são misturadas, seguido pela adição de quaisquer ácidos necessários para trazer a composição aquosa ao pH desejado e pela adição de quaisquer outros ingredientes desejados.

Opcionalmente, qualquer um dos ingredientes adicionados à composição aquosa, além da proteína de soja e do polissacarídeo de soja hidrossolúvel, são adicionados na primeira e/ou segunda composição aquosa antes de serem misturadas.

As operações de mistura utilizadas durante a preparação da —composição aquosa são, de preferência, selecionadas a partir da mistura de alto cisalhamento da mistura, o processo de homogeneização de alta pressão (por exemplo, 150 a 200 bar) e combinações dos mesmos.

Para melhorar a AAA A A A AA AA A A A A A do o 15 etapa de homogeneização de alta pressão, logo após a etapa de conservação térmica. Opcionalmente, esta etapa de homogeneização em alta pressão é realizada em temperaturas elevadas. Isto pode ser particularmente desejável se a etapa de homogeneização for seguida por uma etapa de — acondicionamento de enchimento térmico. A temperatura na qual esta etapa de homogeneização de alta pressão é realizada é, de preferência, selecionada entre a temperatura do tratamento de conservação e a temperatura da bebida durante o acondicionamento de enchimento térmico. Opcionalmente, o processo — compreende uma etapa de temperatura elevada e/ou homogeneização de alta pressão apenas após a esterilização.

De acordo com a presente invenção, o tratamento de conservação térmica da composição aquosa ácida envolve a exposição da composição aquosa a uma temperatura por mais de 100 ºC. De preferência, durante este tratamento térmico a composição ácida aquosa é aquecida a uma temperatura superior a 110 ºC, de preferência, superior a 120 ºC. A duração da exposição da composição aquosa a estas temperaturas elevadas é de pelo menos 4 segundos, de preferência, pelo menos 10 segundos, de maior preferência, pelo menos 15 segundos. De preferência, as condições do tratamento térmico (duração, temperatura) são tais que o produto é esteriizado. A esterilização é desejada a fim de obter uma bebida ácida contendo proteína de soja microbiologicamente estável.

O processo da presente invenção permite agora a esterilização em condições que fornecem um produto microbiologicamente estável sem o efeito adverso da ocorrência da agregação e/ou sedimentação inaceitável da proteina.

Esta possibilidade de esterilizar a bebida de soja ácida obtida em temperaturas tão elevadas sem a ocorrência destes efeitos adversos pode, nela primeira vez hermitir ee as bebidas ácidas contendo oroteíina de <csoja

| o 16 possuam um valor de pH entre 3,0 e 5,5 para serem acondicionadas por um processo denominado enchimento térmico. Tal processo tem a vantagem de que os recipientes utilizados para engarrafar estas bebidas não precisam ser esterilizados separadamente, seguido por engarrafamento em condições —assépticas. Naturalmente, o processo atual também permite o engarrafamento em condições assépticas.

Com relação à utilização do termo “acondicionamento de enchimento térmico”, o termo é definido no presente como um processo utilizado na indústria, em que os recipientes (por exemplo, garrafas) são preenchidos com um produto suficientemente quente para esterilizar o recipiente e garantir a esterilidade continuada do produto durante e após o processo de enchimento.

Nos processos de engarrafamento por enchimento térmico, de acordo com a presente invenção, os recipientes são esterilizados na temperatura de enchimento do produto no recipiente e, portanto, a necessidade de operar a linha de produção em condições assépticas já não existe. Para uma esterilização suficiente da garrafa, a temperatura da bebida ao entrar no frasco deve ser de pelo menos 85 ºC, mas temperaturas mais altas são preferidas.

Em uma realização preferida da presente invenção, o processo de acordo com a presente invenção também pode compreender uma etapa de acondicionamento por “enchimento térmico' durante a qual a temperatura da bebida é de pelo menos 85 ºC ao entrar na embalagem. De preferência, a temperatura da bebida é de pelo menos 90 ºC, de maior preferência, pelo —menos595ºC,aoentrarna embalagem.

Em um segundo aspecto, a presente invenção se refere a uma bebida ácida contendo proteína de soja conservada por calor obtenível por um nranacasm da amnfnardsa Ana A Arimaira agcnanta da nracanta inuvanmnÃA o 7 A bebida ácida contendo proteína de soja conservada por calor, de acordo com a presente invenção, possui um pH entre 3,0 e 5,5, de preferência, entre 3,8 e 4,7. De preferência a bebida ácida contendo proteína de soja compreende de 0,2 a 5% em peso de proteína de soja e pelo menos 0,1% em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante. Conforme descrito anteriormente, a proteína de soja vem de uma fonte de soja integral. A proteína de soja possui um grau de solubilidade em um PH de 4,5 inferior a 40% em peso. A razão em peso da proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1 e 1:2, de preferência, entre 6:1 e 1:1, de maior preferência, 5:1 e 2:1, de maior preferência, ainda, entre 4:1 e 3:1.

Além da proteína de soja e do polissacarídeo de soja hidrossolúvel, a bebida pode conter qualquer um dos ingredientes adicionais referidos na descrição do primeiro aspecto da presente invenção.

As composições adequadas podem compreender água, proteína de soja, polissacarídeo de soja hidrossolúvel, maltodextrina, sacarose, suco de fruta, ácido orgânico, cálcio e adoçantes artificiais.

A quantidade de água presente na bebida pode estar entre 60 e 99% em peso, de preferência, entre 80 e 98% em peso.

De preferência, a bebida é esterilizada e acondicionada. De preferência, a bebida acondicionada obtida por qualquer dos processos acima descritos, de acordo com a presente invenção, tem uma vida de prateleira de pelo menos 20 semanas, de preferência, pelo menos 6 meses, de maior preferência, pelo menos 9 meses, de maior preferência, pelo menos, um ano quando armazenadas à temperatura ambiente (20 a 25 ºC) em condição fechada.

Em relação à utilização do termo “vida de prateleira”, este termo é definido como a duração do tempo que a bebida continua a ser adequada para venda au ennecimo Um asnarte ane é imnArttantea nara 1ma vida dae nratalaira

| 18 longa é a prevenção da atividade microbiológica. Esta atividade microbiológica pode ser prevenida/ reduzida por meio de esterilização da bebida (e embalagem). Durante esta vida de prateleira, as proteinas na bebida devem permanecer suficientemente estabilizadas. Uma bebida, de acordo com a — presente invenção, é considerada “suficientemente estabilizada” quando, em um nível de proteína de soja de 0,6% em peso, tais bebidas mostram um nível de sedimentação de proteínas agregadas inferior a 30 mU/L, de preferência, inferior a 25 mUL, de maior preferência, inferior a 20 mL/L, de maior preferência, inferior a 15 mUL após o armazenamento a 20 ºC durante 20 semanas.

O tamanho das partículas na bebida pode estar dando uma indicação da estabilidade da bebida. Estes tamanhos de partículas podem ser expressos como diâmetro D32 ou Da3 e podem ser medidos por espalhamento de luz estático (Malvern Mastersizer X, Malvern Instruments, UK) em que um índice de refração de 1,68 é utilizado. Para obter uma estabilidade de longo prazo, a bebida tem, de preferência, um tamanho de partícula (D32) inferior a 2,0, de preferência, inferior a 1,0 um.

EXEMPLOS Os exemplos seguintes ainda descrevem e demonstram as realizações no escopo da presente invenção. Estes exemplos são dados unicamente com o propósito de ilustração e não devem ser interpretados como uma limitação da presente invenção, uma vez que muitas variações do mesmo são possíveis sem se afastar do espírito e do escopo da presente invenção.

EQUIPAMENTO REOLOGIA DE ROTAÇÃO: A viscosidade das amostras foi medida em uma AR 1000 (TA Instruments, New Castle, EUA). A viscosidade foi medida entre as taxas de cisalhamento de 0,1 e 1.000 s. A geometria utilizada era um cone (& = 40 mm,

| . 19 TAMANHO DAS PARTÍCULAS: Os tamanhos de partícula foram medidos utilizando o espalhamento da luz estática (Malvern Mastersizer X, Malvern Instruments, UK). Um índice de refração de 1,68 foi utilizado.

ZETAPOTENTIAL: O zetapotential da proteína e os polissacarídeos utilizados foram medidos como uma função do pH. O pH foi reduzido pela adição de uma pequena quantidade de HCl ou NaOH. Nenhum sistema de tamponamento com relação à força iônica foi utilizado. O equipamento utilizado foi um Zetasizer, nanoseries da Malvern Instruments.

ABREVIATURAS: As seguintes abreviaturas são utilizadas em toda a descrição dos exemplos: DM - Grau de metilação; DE - Grau de esterificação; DS - Grau de substituição; Ex - adquirido de; 9, kg — grama, quilograma.

INGREDIENTES: WBP - pó de soja integral, fibra SunOpta reduzida (ex SunOpta Grains and Food Group) (contém cerca de 45% em peso de proteína de soja); SSPS - polissacarídeo de soja solúvel (CA100) (Oil Fuji anterior); HM8140 - HM pectina HM8140 (CP Kelco ex); AMD783 - HM pectina AMD783 (ex Danisco); Pectina da maçã - pectina da maçã, fita marrom (ex

| 20 Pectina LMW - pectina de baixo Mw preparada a partir da HM pectina AMD783; CMC-A - carboximetilcelulose AMD256-PIB (ex Danisco); CMC-B - carboximetilcelulose Blanose (ex Hercules); PGA - alginato de poliglicol (ex FMC Biopolímeros); Goma arábica - goma arábica (Super Gum EM10) (ex, San-Ei Gen F.F.| Inc.); Maltodextrina - Maltodextrina DE 17-20 (ex, Syral SA); Ácido cítrico — anidrato de ácido cítrico (ex, Merck); Guar - Guar 2463 (ex Willy Benecke GmbH).

Todas as pectinas comerciais continham um DM entre 70 e 85%.

O polissacarídeo de soja hidrossolúvel utilizado nas experiências compreendia os seguintes componentes com quantidades entre parêntesis: fucose (cerca de 3% molar), arabinose (cerca de 25% molar), ramnose (cerca de 5% molar), galactose (cerca de 39% molar), glicose (cerca de 3% molar), xilose (cerca de 6% molar), ácido galacturônico (cerca de 18% molar) e ácido glucurônico (cerca de 1% molar).

A pectina de baixo Mw foi preparada a partir da pectina AMD783. A pectina AMD783 foi dissolvida em uma concentração de 4% em peso, o pH foi ajustado para 5,5 e a calda foi em seguida aquecida durante 6 horas a 80 ºC, tal conforme descrito no documento US 2006/0210668 (Parágrafo 80). A redução no Mw foi seguida pela medida da viscosidade da amostra. A viscosidade caiu de 1,40 Pa.s inicial para 0,4 Pa.s durante as 6 horas. O DM durante a reação foi seguida utilizando a eletroforese de zona capilar, nenhuma mudança no DM foi observada o 21 As duas amostras de CMC apresentaram um grau de substituição (DS) entre 0,7 e 0,9. O pó de soja integral (LSP) continha cerca de 45% em peso de proteína, 24% em peso de gordura e 21% em peso de carboidratos, mais umidadee cinzas.

EXPERIMENTO 1 A estabilidade das bebidas contendo proteina de soja estabilizadas por polissacarídeo de pH 4 foi determinada utilizando os estabilizantes de polissacarídeos AMD783 e HM8140, pectina de maçã, pectina LMW, SSPS, CMC-A, CMC-B, PGA e goma arábica, respectivamente.

Todos os produtos foram preparados de acordo com a descrição abaixo: Quatro caldas foram preparadas: (1) Calda contendo a proteína de soja; (2) Calda estabilizadora de polissacarídeo; (3) Solução de xarope de açúcar; (4) Suco de frutas e calda mineral. (1) CALDA CONTENDO A PROTEÍNA DE SOJA. 106,45 g de pó de soja integral (WBP) foi disperso em 1.056,91 g de água quente (T — 70-80 ºC) sob mistura vigorosa (ultraturrax) e deixado até a dissolução máxima ser obtida.

A calda não foi aquecida durante a agitação e, por conseguinte, foi deixada resfriar lentamente. (2) CALDA ESTABILIZADORA DE POLISSACARÍDEO.

A calda estabilizadora de polissacarídeo foi preparada por — dispersão do estabilizante de polissacarídeo misturado a seco (13,96 g) e do açúcar (31,39 g) em 583,53 g de água à temperatura ambiente (cerca de 20 ºC). Alguma guar (0,81 g) foi adicionada à calda e as caldas foram deixadas durante cerca de 15 minutos nara hidratar os polissacarídeos:

| o 22 (3) SOLUÇÃO DE XAROPE DE AÇÚCAR. Uma solução de xarope de açúcar foi preparada por dissolução de 460,18 g de açúcar em 231,82 g de água. A solução foi aquecida até cerca de 60 ºC, sob agitação moderada para assegurar a dissolução adequada do ' 5 açúcare, em seguida, deixada resfriar. (4) SUCO DE FRUTAS E CALDA MINERAL. Uma calda contendo sabor e mineral foi preparada (sob agitação suave) por adição de ácido cítrico (anidro) (5,42 g), ácido ascórbico (2 9), cloreto de cálcio (2,16 g), maltodextrina (16 g) e suco de fruta (166 gq) em 558,11gde água fria(5a10ºC).

A calda estabilizadora de polissacarídeo (631,12 g) foi adicionada à calda de proteína (1.163,36 g), misturada e homogeneizada a 180 bar. Esta solução foi depois armazenada a frio durante a noite.

O resto dos ingredientes foi adicionado à solução de proteina de —polissacarídeo. Para 1.794,48 g da solução de polissacarídeo de proteína, 692 g da solução de xarope de açúcar, 4.763,68 g de água e 749,76 g de calda de fruta e mineral foram adicionados sob agitação suave. O pH final foi verificado e ajustado com ácido cítrico até pH 4,0, se necessário. Todos os produtos finais tinham um pH de 4.

As composições finais foram depois tratadas termicamente em temperaturas diferentes, homogeneizadas a 180 bar e acondicionadas (preenchidas) em pequenas embalagens de plástico. Cada embalagem continha 300 mL de produto final.

Os diferentes tratamentos térmicos foram: (a) 80 ºC durante 30 segundos e preenchidos a menos de 73 ºC; (b) 105 ºC durante 8 segundos e preenchidos a quente (> 90 ºC); (c) 125 ºC durante 17 segundos e preenchidos a quente (> 90 ºC). As A IN A A A A AA Aa o 23 acima de 100 ºC e enchidos a quente foram armazenados em condições ambiente durante 20 semanas. Os produtos que foram tratados termicamente a 80 ºC e preenchidos a uma temperatura abaixo de 73 ºC foram armazenados em condições refrigeradas (5 ºC) durante 20 semanas.

Além da variação no tipo de estabilizante de polissacarídeo, todos os produtos continham os mesmos ingredientes nas mesmas concentrações. A quantidade de proteína de soja nos produtos finais era de 0,6% em peso, a quantidade de estabilizante de polissacarídeo era de 0,17% em peso.

Os produtos foram analisados com relação ao tamanho de partícula e da quantidade de sedimentação. Para os produtos estáveis ao longo da vida de prateleira, um tamanho de partícula (D3.2) no produto final de abaixo de 1 um é desejado. A sedimentação é determinada medindo a altura do sedimento no fundo do frasco. Cada mm de sedimentação é igual a 1,3 mL de sedimento em 300 mL de produto final (isto é, cada mm de sedimentação medido é igual a cerca de 4,3 mL de sedimento por litro de produto final).

A Tabela 1 mostra o tamanho de partícula e sedimentação após 1 semana de armazenamento em condições refrigeradas para os produtos tratados levemente a quente (80 ºC por 30 segundos e preenchidos a menos de73ºC).

A Tabela 2 mostra o tamanho de partícula e sedimentação após 1 semana de armazenamento em condições ambientes para os produtos tratados em condições de calor intermediários (105 ºC durante 8 segundos e preenchidos a quente (> 90 ºC)).

A Tabela 3 mostra o tamanho de partícula e sedimentação após 1 semana de armazenamento em condições ambientes para os produtos tratados em condições térmicas rígidas (125 ºC durante 17 segundos e anrhidãe 52 mieanta (>= ON 01

| e 24 TABELA 1: TAMANHO DAS PARTÍCULAS E SEDIMENTAÇÃO APÓS 1 SEMANA DE

ARMAZENAMENTO EM CONDIÇÕES REFRIGERADAS PARA OS PRODUTOS TRATADOS LEVEMENTE A QUENTE (80 ºC DURANTE 30 SEGUNDOS E PREENCHIDOS A MENOS DE 730). cemes | a | &w | 3 | amzas | o | as | a | mero os as a [eomaarás |O [8 [e sw O pano polissacarídeo Estes resultados mostram que a maioria dos estabilizantes de polissacarídeos testados fornece boa estabilização para os produtos que foram levemente tratados a quente. Conforme pode ser observado, os produtos estabilizados por CMC-A, CMC-B, PGA, AMD783, HM8140 e SSPS mostraram um tamanho de partícula D32 relativamente baixo e apenas uma pequena quantidade de sedimentação. O produto estabilizado por pectina de maçã apresentou um tamanho de partícula relativamente grande. O produto estabilizado por goma arábica apresentou uma quantidade elevada de sedimentação inaceitável (tamanho de partícula não foi ainda medido).

Os resultados, conforme mostrados na Tabela 2, mostram que o aumento da carga de calor experimentada pelos produtos reduz o poder de estabilização da maioria dos estabilizantes.

o 25 TABELA 2. TAMANHO DE PARTÍCULA E SEDIMENTAÇÃO APÓS 1 SEMANA DE

ARMAZENAMENTO EM CONDIÇÕES AMBIENTES PARA OS PRODUTOS TRATADOS EM CONDIÇÕES DE CALOR INTERMEDIÁRIOS (105 ºC POR 8 SEGUNDOS E PREENCHIDOS A QUENTE (> 90 ºC)).

| ssPs(catoo) |ÉéÉúÚúcasÚqÓÃúÚúNa E) Conforme pode ser observado a partir destes resultados, o tamanho de partícula e/ou o nível de sedimentação aumentou em níveis inaceitáveis para os estabilizantes quase todos os polissacarídeos testados. O produto que mostrou o menor tamanho de partícula D;z2 e o menor nível de sedimentação foi o produto estabilizado por SSPS.

O efeito de aumentar ainda mais a carga de calor experimentada pelos produtos sobre a estabilidade destes produtos pode ser observado na Tabela 3.

TABELA 3. TAMANHO DAS PARTÍCULAS E SEDIMENTAÇÃO APÓS 1 SEMANA DE

ARMAZENAMENTO EM CONDIÇÕES AMBIENTES PARA OS PRODUTOS TRATADOS EM CONDIÇÕES TÉRMICAS RÍGIDAS (125 ºC DURANTE 17 SEGUNDOS E PREENCHIDOS A QUENTES (> 90 ºC)). OS DADOS DE SEDIMENTAÇÃO ENTRE PARÊNTESES SÃO APÓS 20 SEMANAS DE ARMAZENAMENTO.

| emes ae RR Lemes PA ano | ao aro | | amMpaes [ag

| ; 26 | rmetao a açã | Peetina tm [a Conforme pode ser observado visto a partir destes resultados, novamente o produto estabilizado por SSPS apresentaram os melhores resultados no que diz respeito ao tamanho de partícula e sedimentação.

Para os produtos tratados nestas condições térmicas rígidas, o poder de — estabilização da goma arábica não foi testado devido ao seu baixo poder de estabilidade em condições de calor menos rígidas.

Em vez disso, um produto que foi estabilizado por pectina LMw foi incluído neste teste uma vez que estudos anteriores (documentos US 6890578 e US 2006/0210668) têm apresentado bons resultados utilizando uma pectina de baixo Mw no tratamento de esterilização de bebidas ácidas contendo proteína láctea.

No entanto, também os produtos de pectina estabilizados por LMW não mostraram resultados de estabilidade aceitáveis.

Os resultados de estabilidade mais promissores foram obtidos para os SSPS e os produtos de pectina estabilizados por HM8140. Estes estabilizantes foram, portanto, utilizados para os testes em grande escala da planta piloto (bateladas de 200 kg) para verificar se o escalonamento daria os mesmos resultados.

EXPERIMENTO 2 Os produtos da escala da planta piloto foram preparados conforme segue.

As misturas de polissacarídeos contendo SSPS ou pectina HMB8140 foram preparadas pela adição de 2.2136 kg de polissacarídeo misturado a seco com 6.6406 kg de maltodextrina.

Este foi adicionado a e 27

76.1458 kg de água fria em mistura de alto cisalhamento e deixado durante cerca de 15 minutos para hidratar os polissacarídeos.

Separadamente, uma calda de proteína de soja foi preparada pela adição de 20.9150 kg de WBP a 214.0850 kg de água quente sob agitação. À —caldafoideixadaa hidratar durante cerca de 15 minutos.

A mistura de polissacarídeo foi adicionada à calda contendo proteína de soja após a calda contendo proteína de soja ser resfriada a cerca de 20 ºC. A calda resultante foi homogeneizada de 150 a 180 bar.

O resto dos ingredientes foi adicionado diretamente nesta calda, sem fazer uma pré-calda. 2 kg de maltodextrina, 13 kg de açúcar, 0,055 kg de uma mistura de cloreto de cálcio, vitamina e mistura mineral, sabor e suco e finalmente 0,3054 kg de ácido cítrico. Foi adicionada água durante a mistura para obter uma concentração final de proteína de 0,68% em peso. O pH do produto resultante foi verificado e ajustado a pH 4,0, se necessário. Todos os produtos finais tinha um pH de 4,0.

As amostras foram tratadas termicamente a (a) 112 ºC durante 17 segundos; (b) 125 ºC durante 17 segundos e subsequentemente homogeneizada (a cerca de 180 bar) e —enchidas a quente (> 90 ºC) em garrafas de plástico. A quantidade de produto nas garrafas foi de 300 mL. As amostras foram armazenadas em condições ambientes.

Os resultados mostraram uma separação imediata nos produtos de pectina estabilizados por HM8140, enquanto que os produtos estabilizados por SSPS mostraram boa estabilidade ao longo de 20 semanas de armazenamento em condições ambientes e um tamanho de partícula baixo (obtido em amostras de dois dias) para ambos os tratamentos. Os resultados

A A AA

| o 28 TABELA 4. TAMANHO DE PARTÍCULA (MEDIDO APÓS 2 DIAS) E SEDIMENTAÇÃO APÓS 20 SEMANAS DE ARMAZENAMENTO EM CONDIÇÕES AMBIENTES PARA OS PRODUTOS

PRODUZIDOS EM ESCALA DE PLANTA PILOTO TRATADOS EM DUAS CONDIÇÕES TÉRMICAS DIFERENTES.

ESTUDA NT RT E EXPERIMENTO 3 Outro teste foi realizado com bebidas preparadas em escala de planta piloto. Desta vez, o pH final das bebidas foi ajustado para 3,8. A quantidade de pectina HM8140 no produto final estabilizado por HM8140 foi aumentado em 1,5 vez. A quantidade de SSPS no produto final SSPS estabilizados permaneceu no mesmo nível que foi utilizado nos testes prévios em escala da planta piloto. Na comparação seguinte, os produtos finais estabilizados por HM8140 contêm, assim, estabilizante 1,5 vez mais do que os produtos finais estabilizados por SSPS. O produto de SSPS estabilizado de pH 3,8 e o produto de pH 3,8 estabilizado com uma maior quantidade de HM8140 foram tratados termicamente a 96 ºC durante 5 segundos, homogeneizados a cerca de 180 bar e enchidos a quente a uma temperatura entre 93 e 95 ºC. Os produtos foram armazenados em condições ambientes. Em adição a isto, um produto com um pH de 4,0 também estabilizado com uma maior quantidade de HM8140 foi tratado termicamente a 112 ºC durante 17 segundos, homogeneizado a cerca de 180 bar e também enchido a quente a uma temperatura compreendida entre 93 e 95 ºC. Estes

| , 29 A Tabela 5 mostra os níveis de sedimentação após 20 semanas de armazenamento em condições ambientes para o produto SSPS estabilizado de pH 3,8, o produto de pH 3,8 estabilizado com uma maior quantidade de HMB8140 e o produto com um pH de 4,0 também estabilizado com uma maior — quantidade de HM8140. O tamanho de partícula nos produtos foi medido após dois dias de armazenamento.

TABELA 5. TAMANHO DE PARTÍCULA (MEDIDO APÓS 2 DIAS) E SEDIMENTAÇÃO APÓS 20 SEMANAS DE ARMAZENAMENTO EM CONDIÇÕES AMBIENTES PARA OS PRODUTOS PRODUZIDOS EM ESCALA DA PLANTA PILOTO. | sess j38| o | o2 j17 2 | | HmB140*1,5 38] —o& | os | 1 | 5 | | HmB140*1,5 ja4o] 1n2 | o3 | 6 js Como pode ser observado a partir dos resultados mostrados na Tabela 5, aumentando a concentração de pectina HM8140 1,5 vez forneceu produtos finais mais estáveis do que os mesmos produtos estabilizados com menores quantidades de pectina HM8140. No entanto, os níveis de sedimentação e o tamanho de partícula do produto final estabilizado por SSPS é favorável em comparação com os dos produtos finais estabilizada por pectina HMB8140 a um nível que é de 1,5 vez maior do que o nível de SSPS no produto estabilizado por SSPS.

Com base nos resultados de todos os experimentos descritos acima, pode-se concluir que o estabilizante SSPS é o mais adequado para estabilizar uma bebida ácida contendo proteína de soja que deve ser esterilizada em altas temperaturas.

Claims

| 1 “

REIVINDICAÇÕES 1 PROCESSO PARA PREPARAR UMA BEBIDA ÁCIDA contendo proteína de soja, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: - fornecer uma composição aquosa com um pH entre 3,0 e 5,5, que compreende uma fonte de soja integral em uma quantidade tal que o teor de proteína total na composição é de 0,2 a 5% em peso, e pelo menos 0,1% em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante, em que a proteína de soja possui um grau de solubilidade em pH de 4,5 inferior a 40% em peso, e em que a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1 e 1:2; cujo polissacaríideo de soja solúvel pode ser adicionado como tal e/ou liberado da fonte de soja integral por hidrólise parcial do material da parede celular da soja, e - aquecer a composição aquosa a uma temperatura superior a100ºC durante pelo menos 4 segundos.
2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento compreende esterilizar a composição aquosa.
3. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a composição aquosa é aquecida a uma temperatura superior a 110 ºC, de preferência, superior a 120 ºC.
4. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a composição aquosa é mantida em uma temperatura de aquecimento por pelo menos 10 segundos, de preferência, por pelomenos 15 segundos.
5. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a bebida e/ou a composição aquosa possui um ú 2
6. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a razão em peso da proteína de soja para o polissacarídeo de soja hidrossolúvel é de 6:1 e 1:1, de preferência, entre 5:1 e 2:1.
7. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o polissacarídeo de soja hidrossolúvel compreende um teor de ácido galacturônico inferior a 40% molar, de preferência, inferior a 30% molar, de maior preferência, inferior a 25% molar, e um teor de açúcar neutro (cadeias laterais) superior a 40% molar, de preferência, superior a 50% molar, de maior preferência, ainda, superior a 80% molar.
8. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento é seguida por uma etapa de acondicionamento.
9. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que durante a etapa de acondicionamento, a temperatura da composição aquosa é de pelo menos 85 ºC quando entra na embalagem.
10. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a composição aquosa compreende entre 60 e 99% em peso, de preferência, entre 80 e 98% em peso de água.
11. BEBIDA ÁCIDA contendo proteina de soja, caracterizada pelo fato de que é conservada por calor, com um pH entre 3,0 e 5,5, que compreende uma fonte de soja integral em uma quantidade tal que o teor de proteína total na composição é de 0,2 a 5% em peso e pelo menos 0,1% em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante, em que a proteína de soja possui um grau de solubilidade em pH de 4,5 inferior a 40% AAA ss NA A AA A A AA A A A AA AA

[ 3 parte da fonte de soja integral da qual o mesmo é liberado, e em que a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 7:1e12.
12. BEBIDA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada —pelofatodequea bebida ácida contendo proteína de soja conservada por calor é esterilizada.
13. — BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 11 ou 12, caracterizada pelo fato de que a bebida possui um pH entre 3,8 e 4,7.
14. — BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 11 a 13, caracterizada pelo fato de que a razão em peso da proteína de soja para o polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre 6:1 e 1:1, de preferência, entre 5:1 e21.
15. — BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 11 a 14, caracterizada pelo fato de que o polissacarídeo de soja hidrossolúvel compreende um teor de ácido galacturônico inferior a 40% molar, de preferência, inferior a 30% molar, de maior preferência, inferior a 25% molar, e um teor de açúcar neutro (cadeias laterais) superior a 40% molar, de preferência, superior a 50% molar, de maior preferência, ainda, superior a 60% molar.

[ 1 ResuMO “PROCESSO PARA PREPARAR UMA BEBIDA ÁCIDA E BEBIDA ÁCIDA”

A presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma bebida ácida contendo proteína de soja que mostra uma boa estabilidade física após a conservação por calor.

O processo compreende a etapa de fornecer uma composição aquosa com um pH entre 3,0 e 5,5, compreendendo 0,2 a 5% em peso de proteína de soja e pelo menos 0,1% em peso de polissacarídeo de soja hidrossolúvel como um estabilizante, em que a razão em peso de proteína de soja para polissacarídeo de soja hidrossolúvel é entre7:1e 1:22 seguido pelo aquecimento da composição aquosa a uma temperatura superior a 100 ºC por pelo menos 4 segundos.

Ainda, a presente invenção se refere a uma bebida obtida a partir do presente processo.