CN107205415B - 包含蛋白质混合物的组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及具有大量乳清蛋白的包含蛋白质混合物的组合物。所述蛋白质进一步包含酪蛋白化合物。所得到的组合物具有良好的加工性和质地。
Description
技术领域
本发明涉及具有大量乳清蛋白的包含蛋白质混合物的组合物。所述蛋白质进一步包含酪蛋白化合物。所得到的组合物具有良好的加工性和质地。
背景技术
已知在水性介质中高浓度的乳清蛋白在热处理后凝胶化，然而在低浓度例如在低至以重量计3％的乳清蛋白浓度，或甚至在高达6％的乳清蛋白浓度时，这种现象不发生和/或不引起问题。这在中性pH时特别如此。凝胶的形成可以淤塞(foul)加工设备。乳清蛋白浓度越高，则加工越困难。各种文献描述了组合物和获得具有大量乳清蛋白的液体可饮用产品的方法。然而，需要被消费者所接受的不同质地，例如具有粘性和/或凝胶质地。因此，需要组合物和/或方法，其允许设备中合适的加工能力，同时提供粘性和/或凝胶质地，优选具有随着时间的改善的质地稳定性。
文献EP2120591公开了一种饮用酸奶，其包含酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白：乳清蛋白比例为4:96至12:88。蛋白质含量高达以重量计2.7％。这些组合物是酸性的和液态的(在10℃高达400cP)。文献WO 2011/003426公开了用不同方法获得的类似的组合物。需要具有较高浓度的乳清蛋白和不同的质地的组合物。
文献“Caseins:Utilizing Molecular Chaperone Properties to ControlProtein Aggregation in Foods”，Yie Hui Yong、E.Alen Forgeding、JOURNAL OFAGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY，第58卷，第2期，第685-693页描述了在pH 6.0时具有60mg/mLβ-乳球蛋白和高达20mg/mL β-酪蛋白的组合物，或在pH 7.0时具有高达25mg/mL乳清蛋白分离物(Whey Protein Isolate)和高达50mg/mL酪蛋白酸钠的组合物。
文献WO 2006/034857在实施例9中描述了具有8wt％蛋白质的冰淇淋组合物，其中蛋白质包含以重量计80％的已经历纳米微粒化(nanoparticulation)的乳清蛋白和以重量计20％的来自脱脂奶粉的酪蛋白(因此呈胶束形式)。需要与固体冰淇淋不同的其他组合物。
发明内容
本发明利用一种水性组合物解决如上提及的至少一种问题或需求，所述水性组合物包含蛋白质，所述蛋白质包含乳清蛋白和酪蛋白化合物，其中：
-pH为5.0至9.0，
-蛋白质的总量为以重量计至少8.0％，
-酪蛋白化合物为非胶束酪蛋白化合物，和
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为78/22至99/1。
不旨在受任何理论所束缚，认为非胶束酪蛋白化合物在热处理温度时阻碍和/或延缓乳清蛋白的凝胶形成，因此防止和/或延缓淤塞，同时在低温如室温、环境温度或冷藏温度时凝胶化。认为即使在低的比例时，非胶束酪蛋白化合物的凝胶化也控制和/或阻碍乳清蛋白的凝胶进展，从而提供更低和/或更稳定的凝胶强度。
已经令人惊讶地发现，向包含高浓度乳清蛋白的中性组合物中加入一些酪蛋白酸盐允许延缓凝胶形成，和/或控制凝胶一旦形成后的凝胶进展。此外，已经令人惊讶地发现，能够控制组合物的粘性。
本发明还涉及包含容器和在容器中的本发明的组合物的产品。
定义
在本申请中，保存期是指在最终制备步骤后，在货架温度如在环境温度或在冷藏温度时至少7天，优选至少14天，优选至少30天的储存期。对于在冷藏温度储存的产品，保存期可以长达40或50天。对于在环境温度储存的产品，保存期可以为几个月，例如长达3或6个月，或甚至更长。
在本申请中，冷藏温度是指2℃至10℃，优选4℃至10℃的温度，例如冰箱的温度。
在本申请中，室温或环境温度是指15℃至35℃，优选20℃至25℃的温度。在本文中，室温通常用于指生产设施的温度。在本文中，环境温度通常用于指生产后的温度，例如货架上的温度。
在本说明书中，除非另有规定，粘度是指优选用具有2个同轴圆柱体的流变仪，例如用
RM 180或200，以指定的温度和剪切，以一定的剪切速率10s后测量的粘度。温度通常为10℃或30℃。剪切速率通常为64s-1或1290s-1。如果没有提及温度，则温度为10℃。如果没有提及剪切，则剪切为64s-1。
在本申请中，凝胶强度是指通过穿透计质地分析仪(penetrometry textureanalyser)测量的力(以克计)，例如用TA.XT2质地分析仪，用以下设置：
-活动部件(mobile)：圆柱体10号探头，直径1.3cm，高35mm
-温度：10℃
-活动部件校正(calibration for mobile)：5kg
-移动速度：0.2mm/s
-穿透距离：15mm
-探测的灵敏度：0.5g。
在本说明书中，“粘性”组合物是指不是液体或不是可倾倒的组合物。优选地，粘性组合物满足以下标准：在室温，优选在20℃，将容器(有开口)垂直放置，使得开口处于最低高度，1分钟后，最多以重量计10％的组合物将从容器中流出。粘性组合物涵盖具有凝胶质地的组合物。优选地，在10℃以64s-1，或在10℃以1290s-1，粘性组合物具有500mPa.s至50000mPa.s，优选1000mPa.s至10000mPa.s，优选1500mPa.s至5000mPa.s的粘度。优选地，粘性组合物具有至少30g，优选至少500g，优选至少1000g的强度。
在本发明中，除非另有说明，百分比为以重量计的百分数。
产品和组合物
本发明的组合物是食品组合物。典型地以包含容器和组合物的产品提供所述组合物。产品为食品产品，其包含经口投与的组合物，和含有该组合物的容器。换言之，容器是组合物的包装。产品典型地为密封产品：包含产品的容器典型地在首次使用前被密封。在首次使用时，消费者典型地通过改变容器来向容器提供开口，例如通过撕裂或切割柔性部件，或者通过破坏盖上的不可恢复装置(temper evidence)。
组合物的体积典型地可以对应于容器最大体积的70-100％，优选80-100％。
产品可以在冷藏温度或在环境温度储存。
容器
容器可以是任何食品容器，如杯子、瓶子或柔性容器。容器是组合物的包装。
优选地，容器为柔性容器。柔性容器是指，容器包含至少一个由柔性材料(如单层或多层层压材料)制成的部分，其可以通过操作而充分地变形。层压材料可以具有例如小于0.5mm，优选小于0.3mm，例如小于0.1mm的厚度。层压材料典型地展现出适合于包装食品组合物的阻隔性质。在层压材料中可以使用的材料的示例包括纸、金属箔或涂层、和塑料膜或涂层。
包装例如可以是袋。柔性袋是包装领域的技术人员已知的。它们典型地包括胶合(plied)或折叠部分和密封部分，典型地为热密封部分。典型地，层压材料被处理并部分密封以提供填充开口，然后经由填充开口填充组合物，然后通过进一步的密封和/或通过提供预先形成的封闭件(如盖子)将袋封闭。
在一个优选的实施方案中，容器是被称为自立袋(doypack)的袋状容器。在一个优选的实施方案中，容器具有开口，优选具有1mm至15mm，优选5mm至15mm尺寸的开口，优选通过非柔性盖封闭。这意味着，至少在首次使用打开后，容器具有开口，所述开口允许将组合物从容器中分配出。开口优选是封闭的，例如用可撕开或可切割的部件或用盖子封闭。在一个实施方案中，例如用盖子，开口可以在首次使用后再次封闭。在一个实施方案中，在首次使用后，开口不用另外的手段不能再次封闭。
容器例如可以是具有50ml(或50g)至500ml(或500g)，例如50ml(或50g)至80ml(或80g)，或80ml(或80g)至100ml(或100g)，或100ml(或100g)至125ml(或125g)，或125ml(或125g)至150ml(或150g)，或150ml(或150g)至200ml(或200g)，或200ml(或200g)至250ml(或250g)，或250ml(或250g)至300ml(或300g)，或300ml(或300g)至500ml(或500g)的最大体积的容器。
容器中的组合物优选具有1000g至8000g，优选1000g至5000g，例如1000g至2800g的凝胶强度。这样的质地允许组合物经由开口或经由勺子从容器中良好地分配，同时在口中被接受。
组合物
该组合物包含以重量计至少8.0％的蛋白质，包括乳清蛋白和非胶束酪蛋白化合物，并且其pH为5.0至9.0，优选5.5至9.0。乳清蛋白与非胶束酪蛋白化合物的重量比例为78/22至99/1。
比例可以为例如80/20至96/4，或80/20至94/6，或80/20至92/8，或85/15至96/4，或85/15至94/6，或85/15至92/8。低于78/22的比例向组合物提供了一些粘性，所述粘性不提供令人接受的质地。
组合物典型地为水性组合物，其包含水和成分。提及一部分水可以来自于用于制备组合物的成分。组合物例如可以具有高达以重量计60％，优选以重量计8％至50％的干物质含量。组合物可以具有以重量计92％至50％的水含量。水典型地可以是组合物的基质或载体，将成分引入其中。其他基质或载体例如可以包括乳基液体或水果汁，所述乳基液体或水果汁或是直接由乳或水果获得，或是通过将一种或多种粉末或浓缩物与水混合而重构得到。在一个实施方案中，所述基质或载体不同于乳基液体或水果汁。在一个实施方案中，所述组合物不同于乳基组合物或基于水果汁的组合物。水优选具有少量的矿物质。水优选为软化水或渗透水。
组合物优选具有小于200kcal每100g的能量密度。认为具有高于200kcal每100g的能量密度的组合物将不适合于不具有食物相关病理学或其他特殊需要的消费者的定期消费。此外，这样的组合物将装载可以改变流变学的碳水化合物和/或脂肪。能量密度优选低于150kcal每100g，优选低于120kcal每100g，优选低于110kcal每100g。脂肪优选占能量的至多25％，优选至多20％，例如5％至20％。碳水化合物优选占能量的至多65％，优选至多60％，例如40％至60％。蛋白质优选占能量的至少20％，优选至少30％，例如30％至50％。
组合物优选具有6.0至8.0，例如6.0至6.5，或6.5至7.0，或7.0至7.5，或7.5至8.0的pH。认为在该范围内乳清蛋白典型地为不同于胶体混悬液的形式，其允许典型地在本发明的高浓度时典型地在一些热处理后凝胶化。
组合物包含以重量计至少8.0％，优选至少8.5％，优选至少9.0％，优选至少9.5％，优选至少10.0％，优选至少10.5％，优选至少11.0％，优选至少11.5％，优选至少12.0％，优选至少12.5％，优选至少13.0％，优选至少13.5％的蛋白质。优选地，组合物为水性组合物，其包含以重量计10.0％至17.5％，例如10.5％至17.5％的蛋白质。典型地，由乳清蛋白源或成分和非胶束酪蛋白源或成分在组合物中提供蛋白质。
组合物优选包含以重量计至少8.0％，优选至少8.5％，优选至少9.0％，优选至少9.5％，优选至少10.0％，优选至少10.5％，优选至少11.0％，优选至少11.5％，优选至少12.0％，优选至少12.5％，优选至少13.0％，优选至少13.5％的乳清蛋白。乳清蛋白的量例如可以高于以重量计8.0％，优选高于10.0％，优选10.0％至20.0％。优选地，组合物为水性组合物，其包含以重量计10.0％至17.5％，例如10.5％至17.5％的乳清蛋白。典型地，由乳清蛋白源或成分在组合物中提供乳清蛋白。
组合物优选包含以重量计高于0.08％，优选以重量计高于0.8％，优选0.8至2.0％的非胶束酪蛋白化合物的量。
组合物包含非胶束酪蛋白化合物。提及在乳、乳粉或乳浓缩物中，酪蛋白为胶束形式。非胶束酪蛋白化合物优选为酪蛋白酸盐化合物。这种酪蛋白酸盐是本领域技术人员已知的，并且是市售可得的。优选地，酪蛋白酸盐化合物为Na-酪蛋白酸盐、Mg-酪蛋白酸盐、K-酪蛋白酸盐、Na/K-酪蛋白酸盐、Na/Mg酪蛋白酸盐或其混合物。
乳清蛋白是本领域技术人员已知的，并且是市售可得的。乳清典型地通过使乳凝固来制造，并且典型地作为奶酪或发酵乳生产的副产品而获得。乳清可以为甜乳清或酸乳清，由此浓缩乳清蛋白。典型地，通过去除脂质和其他非蛋白质材料来增加乳清中蛋白质的浓度。例如，膜过滤后的喷雾干燥将蛋白质与乳清分离。乳清蛋白是从乳清中分离的球状蛋白质的集合。乳清蛋白典型地由α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和任选地血清白蛋白的混合物组成。在乳清蛋白中这些化合物的量可以变化。典型的比例为例如如下：60-70wt％α-乳清蛋白、20-30wt％β-乳球蛋白、0-10wt％血清白蛋白。
提及本发明的乳清蛋白典型地为非水解的乳清蛋白。在本发明中可以使用的乳清蛋白包括乳清蛋白浓缩物(Whey Protein Concentrates，WPC)和，优选乳清蛋白分离物(Whey Protein Isolates，WPI)。
在某些实施方案中，存在于乳清蛋白源(例如乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、或包含WPC或WPI或两者的混合物的乳清蛋白源混合物)中的蛋白质包含非水解的乳清蛋白，或者由或基本上由非水解的乳清蛋白组成。在一个实施方案中，存在于WPC或WPI中的蛋白质包含至少65％的非水解蛋白质，至少70％的非水解蛋白质，至少75％的非水解蛋白质，至少80％的非水解蛋白质，至少85％的非水解蛋白质，至少90％的非水解蛋白质，至少95％的非水解蛋白质，或至少99％的非水解蛋白质。在一个实施方案中，WPC或WPI基本上不含水解蛋白质。
在一个实施方案中，由成分提供乳清蛋白，所述成分包含以成分的干物质的重量计35％至95％的蛋白质含量。
乳清蛋白浓缩物(WPC)是乳清的级分，其中的乳糖已经被至少部分地去除，以将蛋白质含量增加至至少20wt％。优选地，WPC具有至少40wt％，更优选至少55wt％，甚至更优选至少65wt％，且最优选至少75wt％的作为乳清蛋白的总固体。优选地，各种乳清蛋白的相对比例基本上等于获得WPC的乳清的相对比例。优选地，WPC是蒸发的乳清蛋白截留物。通常通过乳清的超滤和/或渗滤制备WPC。在一个实施方案中，乳清蛋白成分是超滤的WPC。乳清蛋白分离物(WPI)是具有至少90％的作为乳清蛋白的总固体的WPC。优选地，成分中的蛋白质组成基本上是获得其的乳清的组成。
乳清蛋白成分(优选WPI)可能包含一定量的矿物质，包括例如钠和/或钙和其他矿物质。优选地，乳清蛋白中的矿物质的量小于3250mg每100g，优选小于2000mg每100g。优选地，乳清蛋白中的钙的量小于300mg每100g，优选小于200mg每100g，优选小于100mg每100g。优选地，乳清蛋白中的钠的量小于500mg每100g，优选小于300mg每100g，优选小于200mg每100g。优选地，乳清蛋白中的矿物质的量小于3250mg每100g，并且乳清蛋白中的钙的量小于300mg每100g，并且乳清蛋白中的钠的量小于500mg每100g。例如，乳清蛋白中的矿物质的量可以小于2000mg每100g，并且乳清蛋白中的钙的量可以小于200mg每100g，并且乳清蛋白中的钠的量可以小于300mg每100g。
天然状态的乳清蛋白呈球状。加工后，例如加热后，乳清蛋白质可以变性，因此至少部分地呈不对应于球状天然形式的形式，例如呈非球状展开形式。这种现象是本领域技术人员已知的。乳清蛋白成分典型地为一种成分，其中乳清蛋白不处于变性状态或少量地处于变性状态。优选地，成分中至多45％的乳清蛋白处于变性状态，优选至多35％。在一个实施方案中，成分中5-30％的乳清蛋白处于变性状态。提及在经历制备过程后的组合物中，一些乳清蛋白可以处于变性状态，优选大于45％至90％处于变性状态，例如60％至80％。
提及在由乳清蛋白源或成分到中间体制剂并到最终组合物的组合物制备过程中，乳清蛋白典型地不经历干燥步骤和/或浓缩步骤。在这方面，制剂、组合物及其制备方法典型地不同于要添加到配方中的乳清蛋白成分的组合物，和制备要添加到配方中的乳清蛋白成分的方法。
组合物可以包含一些不同于乳清蛋白和非胶束酪蛋白化合物的其他蛋白质，例如植物蛋白质如大豆蛋白质或豌豆蛋白质。如果存在，其他蛋白质以重量计占总蛋白质的至多25％，优选至多28％，优选至多20％，优选至多15％，优选至多10％，优选至多5％，优选至多1％。
在一个实施方案中：
-pH为6.0至8.0，
-蛋白质的总量为以重量计至少9.0％，和
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为80/20至96/4。
在一个实施方案中：
-pH为6.0至8.0，
-蛋白质的总量为以重量计至少10.0％，和
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为80/20至94/6。
在一个实施方案中：
-pH为6.0至8.0，
-蛋白质的总量为以重量计至少10.0％，和
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为80/20至92/8。
提及组合物典型地包含作为乳清蛋白的一部分的亮氨酸组分。组合物可以包含一些添加的游离亮氨酸，优选L-亮氨酸，其被加入以进一步增加亮氨酸含量。因此如果需要，可以将总亮氨酸调节为例如以组合物的重量计1％至2％，以重量或数量计所述总亮氨酸的10％至50％优选为游离亮氨酸。
组合物优选包含糖。糖有助于提供被消费者所接受的感官性质。额外的糖通过防止或延缓设备中的淤塞或凝胶化，可以有助于制备组合物的过程。组合物例如可以包含以重量计2.5％至15.0％的糖，优选5.0％至10.0％。
组合物优选包含多糖。多糖可以有助于控制组合物的凝胶化，例如防止或延缓设备中的凝胶化或淤塞，和/或通过降低组合物的凝胶强度。多糖可以参与保护乳清蛋白，和/或阻止凝集。多糖可参与络合和/或螯合二价阳离子(如钙)，否则所述二价阳离子将参与凝胶化。多糖的量例如可以为以重量计0.1％至5.0％，优选0.5％至2.0％。可以存在于组合物中的多糖的示例包括淀粉、半乳甘露聚糖(如瓜尔胶和刺槐豆胶)、角叉菜胶、黄原胶、麦芽糖糊精或果胶。
多糖优选包含天然淀粉，也被称为未改性淀粉，例如天然玉米淀粉或蜡质玉米淀粉，例如其具有1％至50％，优选20％至30％的直链淀粉含量。合适的成分包括被称为蜡质玉米淀粉和/或天然淀粉的淀粉和/或其混合物，特别地被称为蜡质玉米淀粉和/或天然玉米淀粉的淀粉和/或其混合物。在一个特别的实施方案中，天然淀粉是非预胶化天然淀粉。非预胶化淀粉是指没有经历改性以使其可溶于冷水(如溶胀和/或溶解)的淀粉。非预胶化天然淀粉典型地具有类似于天然状态下的排列的大分子支链淀粉和任选的直链淀粉，没有显著例如微晶结构和/或水分子的包合的重排。提及非预胶化淀粉不包含胶化淀粉。非预胶化天然淀粉可以是天然玉米淀粉或蜡质玉米淀粉，例如其具有0％至50％，优选0％至30％，例如0％至5％，或5％至10％，或10％至15％，或15％至20％，或20％至25％，或25％至30％的直链淀粉含量。这些含量典型地为以重量计。合适的非预胶化天然淀粉成分例如为以
销售的Amioca powder TF。
多糖可以包含其他淀粉，如改性淀粉，例如化学和/或物理改性的淀粉，例如用交联键改性的淀粉。这些其他淀粉例如包括预胶化淀粉。
在一个实施方案中，组合物包含至少一种天然淀粉(优选非预胶化天然淀粉)，和至少一种另外的多糖。所述另外的多糖可以具有混悬和/或粘度增强和/或稳定性增强性质。这种另外的多糖例如包括其他淀粉，如改性淀粉，例如木薯化学改性淀粉，如以
销售的National FrigexTM NSC。其他另外的多糖包括例如半乳甘露聚糖(如瓜尔胶和刺槐豆胶)、角叉菜胶、黄原胶、麦芽糖糊精或果胶。
组合物优选包含一些脂肪，优选少量脂肪。如果存在，脂肪的量可以为以重量计至少0.1％，优选至少0.5％。组合物例如可以包含以重量计0.1％至5.0％的脂肪，优选0.5至2.5％。脂肪或其一部分可以是油，优选植物油或动物油，如鱼油。油例如可以以重量计0.1％至5.0％，优选0.5％至2.5％的量存在。
组合物可以包含一些与蛋白质、糖和脂肪不同的营养物质，优选已知参与肌肉相关功能的营养物质。示例包括维生素，如维生素C、维生素B如维生素B6和维生素B9。
组合物可以包含感官剂(organoleptic agent)。这些试剂是本领域技术人员已知的，并且典型地被用于提供或调节组合物的味道或口感。感官改性剂(organolepticmodifier)可以是例如：
-坚果糊或提取物，如杏仁糊、榛子化合物、巧克力等，
-谷物，
-水果或水果提取物，
-与糖不同的甜味剂。
在一个实施方案中，经由感官制剂(通常被称为水果制剂)提供至少一部分感官改性剂。这些制剂是本领域技术人员已知的，并在下面进一步详述。
组合物可以包含pH调节剂和/或缓冲剂。例如，组合物可以包含柠檬酸。组合物可以包含多价螯合剂，如磷酸钠。
组合物优选具有高于100mM，优选高于150mM，优选高于200mM的离子强度。认为较高的离子强度有助于提供粘性和/或凝胶质地。
组合物优选具有1000g至8000g，优选1000g至5000g，例如1000g至2800g的凝胶强度。这种质地允许组合物经由开口从容器中被良好地分配，同时在口中被接受。
组合物或产品可以被储存在冷藏温度或环境温度。
用于制造产品的方法
可以通过任何合适的方法制备产品。典型地，产品通过包括以下步骤的方法制备：
步骤A)制备组合物，和
步骤B)将组合物填充在容器中。
优选地，组合物在制备过程中在加工设备中处于液体状态。在制备后，在填充前储存在合适的罐中期间，和/或在产品例如在冷藏温度或在环境温度的储存期间，粘度典型地可以增加，直至凝胶状态。因此，方法可以包括以下步骤：步骤C)将组合物储存在容器中以允许凝胶形成。在一个实施方案中，方法包括在步骤A)和步骤B)之间的熟化步骤。提及熟化步骤可以是步骤A)的最后一步。
在一个实施方案中：
-在1分钟至5小时，优选30分钟至4小时期间内进行步骤A)，
-在步骤A)和步骤B)之间允许长达6小时的任选的熟化期。
熟化期期间的温度可以为4℃至45℃。在一个实施方案中，温度从步骤A)结束时的温度(例如高于45℃)降低至室温或冷藏温度的最终温度。在一个实施方案中，在稳定的温度，例如在室温或在冷藏温度进行熟化期。可以在罐中进行熟化。
用于制备组合物的方法
可以根据任何合适的方法，例如上面的步骤A)制备组合物。在本部分中，方法是指制备组合物的方法。
制备组合物的方法典型地涉及热处理，如巴氏杀菌或灭菌以防止任何污染。对于pH为6.0至8.0的中性产品，优选灭菌。对于储存在环境温度的中性产品，优选灭菌。鉴于乳清蛋白的浓度高，且它们对热敏感，可以导致在设备中形成凝胶和/或使设备淤塞，优选非常快速地进行热处理，典型地用直接蒸汽注射(Direct Steam Injection，DSI)技术。因此，制备方法涉及直接蒸汽注射步骤。
发现用热处理制备至少一种包含乳清的组合物，优选涉及直接蒸汽注射步骤，并且任选地混合一种或多种制剂是可行的。因此，方法可以包括以下步骤：
步骤1)制备包含蛋白质(乳清蛋白和酪蛋白化合物)的集合体1(Mass 1)组合物，和
步骤2)加入至少一种水性制剂，其优选包含至少一种多糖。
集合体1是包含水和蛋白质的组合物。可以将至少一种水性制剂加入到集合体1中。被加入的至少一种添加的水性制剂可以包含至少一种多糖。在这样的后期阶段加入这样的多糖可以提供改良的质地和/或控制所述质地。因此，包含至少一种多糖的至少一种水性制剂也可以被称为质地控制制剂。
典型地，加入至少一种水性制剂以调节流变学和/或味道。在一个实施方案中，集合体1与至少一种水性制剂之间的重量比例为至少50/50，优选60/40至90/10。如果不加入制剂，则集合体1为组合物。
在一个实施方案中，至少一种水性制剂包含集合体2组合物，所述集合体2组合物包含至少一种多糖和任选地集合体3水果制剂。
在一个实施方案中，至少一种水性制剂包含集合体2组合物，所述集合体2组合物包含至少一种多糖和至少一种集合体3水果制剂。
在一个实施方案中，集合体1包含至少一种多糖，其优选与至少一种水性制剂的至少一种多糖(典型地集合体2的至少一种多糖)相同。在一个实施方案中，集合体3包含至少一种多糖，其优选与集合体2的至少一种多糖相同。
在一个实施方案中，包含至少一种多糖的至少一种水性制剂(优选集合体2)包含糖。在一个实施方案中，集合体1包含糖。在一个实施方案中，集合体1和包含至少一种多糖的至少一种水性制剂(优选集合体2)包含糖。
在一个优选的实施方案中，至少一种水性制剂的多糖是天然淀粉。
可以通过任何合适的手段向集合体1中加入至少一种水性制剂(典型地为集合体2和/或集合体3)。例如，可以混合集合体1和集合体2，然后任选地混合集合体3。例如，在图2中描述了程序。这种混合操作是本领域技术人员已知的。
集合体1典型地包含组合物的蛋白质，优选组合物的所有蛋白质。集合体1典型地为水性组合物。水典型地可以是集合体1的基质或载体，将成分引入其中。其他可能的基质或载体为用于组合物的如上描述的那些。示例包括乳基液体，所述乳基液体或是直接由乳获得，或是通过将一种或多种粉末或浓缩物与水混合而重构得到。水优选具有少量的矿物质。水优选为软化水或渗透水。
根据添加至少一种水性制剂(如果添加)可以提供的稀释度，可以调节集合体1中的成分的浓度以适合于用于组合物的如上提供的浓度。关于浓度的调节，特别是蛋白质(优选乳清蛋白)的浓度，浓度可以例如增加至少10％。因此，在集合体1中，蛋白质(优选乳清蛋白)的浓度可以例如为以重量计至少8.0％，优选至少8.5％，优选至少8.8％，优选至少9.35％，优选至少9.5％，优选至少10.0％，优选至少10.45％，优选至少11.0％。
集合体1优选为水性组合物，其包含以重量计10.0％至17.5％的蛋白质(优选乳清蛋白)，或者包含以重量计11.0％至19.25％的蛋白质(优选乳清蛋白)。
集合体1可以包含一些组合物的糖，所述糖的量典型地使得乳清蛋白与糖之间的重量比例为0.5至1.0，或1.0至1.7，优选1.22至1.55。集合体1可以包含亮氨酸和/或至少一部分感官改性剂。集合体1可以包含一些多糖，典型地所述多糖的量为以重量计0.1％至5.0％，优选0.5％至2.0％，如果将集合体1进一步与水性制剂混合，则所述多糖的量比用于组合物的上面提及的量多至少10％。
集合体1的pH优选为4.2至10.0，优选5.5至9.0，优选6.0至8.0，例如6.0至6.5，或6.5至7.0，或7.0至7.5，或7.5至8.0。认为在该范围内乳清蛋白典型地为不同于胶体混悬液的形式，其允许典型地在本发明的高浓度时典型地在一些热处理后凝胶化。
制备组合物例如集合体1组合物的方法包括制备包含乳清蛋白和非胶束酪蛋白化合物的水性混合物和热处理步骤。可以执行以下步骤：
步骤a)粉末化，
步骤b)任选地注油，
步骤c)均质化，
步骤d)预热，
步骤e)直接蒸汽注射(DSI)，
步骤f)快速冷却，
步骤g)进一步冷却并任选地储存。
提及步骤a)和步骤g)可以是分批步骤(batch step)，而步骤b)至f)典型地是连续步骤。
步骤a)是粉末化步骤。在该步骤中，将粉末成分(典型地为乳清蛋白和任选地多糖)引入到液体基质或载体(如上所描述的那些，典型地为水)中。因此，这样的步骤和设备(例如三重混合器(triblender))是相当常规的，并且是本领域技术人员已知的。在一个优选的实施方案中，处理和加工成分而避免引入气体。此外，方法可以包括脱气步骤，所述脱气步骤优选在DSI步骤前，优选在预热步骤前，优选在均质化步骤前的某个阶段。可以在室温进行步骤a)。
提及在步骤a)之后，在步骤a)中获得的混合物可以经受高于室温至约75℃的温度的预热步骤。
如果组合物包含一些油，则典型地可以通过步骤b)的注射，例如通过在线注射引入油。
步骤c)是均质化步骤。这些步骤是本领域技术人员已知的。可以例如在20巴至300巴(20至300 105Pa)，优选50巴至250巴(50至250 105Pa)，例如在50巴(50 105Pa)的压力，在常规的均质化器中进行均质化。优选在DSI步骤之前进行均质化。已经发现，使集合体1经受高剪切(如均质化提供的剪切)，可以导致增加蛋白质在设备中的凝胶化和/或加速设备的淤塞。
步骤d)是在通过DSI的主要热处理之前的预热步骤。提及如果已经在油注射和/或均质化之前进行了预热步骤，则进行预热步骤d)使得温度进一步增加。优选在相当温和的温度进行预热，例如在50℃至75℃，优选55℃至70℃，优选60℃至65℃的温度。这种温和的温度被认为在DSI之前提供足够的温度升高，同时在后续阶段，例如在DSI步骤或之后防止或延缓蛋白质的凝胶化和设备的淤塞。
步骤e)是直接蒸汽注射(DSI)步骤。这些步骤和合适的设备是已知的。这些允许使组合物在短时间内经受高温，从而允许使对热敏感的产品灭菌。优选地，在140℃至150℃的温度，优选在145℃的温度进行DSI。优选地，处理时间为1s至10s，优选2s至5s。压力可以例如是1巴(105Pa)。
在步骤f)，进行快速冷却，以有效地降低温度。该步骤典型地在快速冷却器中进行，并且涉及将组合物引入真空室中。快速冷却步骤后的温度优选为50℃至65℃，优选为55℃至63℃。
在步骤g)中，进行进一步的冷却，以达到期望的储存和进一步加工的温度，例如4℃至45℃。在一个实施方案中，温度从步骤A)结束时的温度(例如高于45℃)降低至室温或冷藏温度的最终温度。注意到步骤g)可以是如上所提及的熟化步骤。
在步骤g)之后，组合物(例如集合体1)典型地为液体，其具有在30℃(优选在10℃)在1290s-1时小于1000mPa.s的粘度，优选在30℃(优选在10℃)在1290s-1时小于500mPa.s的粘度，优选在30℃(优选在10℃)在1290s-1时小于100mPa.s的粘度。
然后，组合物(例如集合体1)可以被进一步加工。在一个实施方案中，集合体1在被引入容器中或与其他制剂混合之前被临时储存。例如，其可以被转移到储存罐中，并例如在2℃至35℃的温度，例如在室温或在冷藏温度储存。储存时间优选为至多24h，优选至多6h，例如至多3小时。
典型地是连续步骤的步骤b)至f)，尤其是步骤e)，可以运行特定的一段时间。运行后，设备可能逐渐产生淤塞，所述淤塞可以达到需要停止并清洁的水平。发现如上描述的制备集合体1的方法是有效的，其允许至少30分钟或甚至更长，例如至少1分钟，优选至少30分钟，优选至少1小时，优选至少3小时，典型地至多6小时，例如30分钟至4小时的运行时间。
集合体2例如可以是水性组合物，其包含水和成分，例如多糖和任选地糖。集合体2也被称为糖浆。集合体2可以包含一些另外的成分，如感官改性剂或一些营养物质。提及集合体2中的一部分水可以来自用于制备组合物的成分。组合物例如可以具有以重量计0.5％至以重量计50％，优选以重量计1％至20％的干物质含量。集合体2可以具有以重量计0.5％至99.5％，优选以重量计1％至80％的水含量。集合体2可以具有以重量计50％至99.5％，优选以重量计80％至99％的水含量。水典型地可以是集合体2的基质或载体，将成分引入其中。其他可能的基质或载体为如上对于组合物描述的那些。示例包括乳基液体，所述乳基液体或是直接由乳获得，或是通过将一种或多种粉末或浓缩物与水混合而重构得到。在一个实施方案中，基质或载体是乳基液体。在一个实施方案中，集合体2是乳基组合物。水优选具有少量的矿物质。水优选为软化水或渗透水。
集合体2典型地包含至少一种多糖，所述多糖的量优选为以重量计0.5％至3.5％。多糖优选包含天然淀粉，优选非预胶化天然淀粉，例如天然玉米淀粉或蜡质玉米淀粉。
在一个实施方案中，集合体2包含至少一种天然淀粉(优选非预胶化天然淀粉)，和至少一种另外的多糖。所述另外的多糖可以具有混悬和/或粘度增强和/或稳定性增强性质。这种另外的多糖例如包括其他淀粉，如改性淀粉，例如木薯化学改性淀粉，如以
销售的National FrigexTM NSC。其他另外的多糖包括例如半乳甘露聚糖(如瓜尔胶和刺槐豆胶)、角叉菜胶、黄原胶、麦芽糖糊精或果胶。
集合体2可以包含糖，所述糖的量优选为以重量计1％至20％，例如以重量计5％至10％。
可以通过任何合适的方法制备集合体2。优选的方法涉及热处理步骤，以确保巴氏杀菌和/或灭菌。
如果组合物包含一些营养物，则优选将它们加入到至少一种水性制剂(如集合体2或集合体3)中。
集合体3典型地是水果制剂。它们为包含水果和/或谷物的中间制剂，典型地用于赋予食品(如乳制品)以水果和/或谷物味道和/或口感。
水果制剂典型地包含水果。在本文中，水果是指任何水果形式，包括例如整个水果、碎片、果泥、浓缩物、果汁等。
典型地，相对于组合物的总量以重量计，可以以5-35％的量加入水果制剂。
水果制剂典型地包含稳定系统，所述稳定系统具有至少一种稳定剂。稳定系统可以包含至少两种稳定剂。这种稳定剂是本领域技术人员已知的。它们典型地有助于避免固体(例如水果或水果提取物)的相分离(phase separation)，和/或避免脱水收缩。它们典型地为组合物提供一些粘度，例如1至20cm/min，优选4至12cm/min的粘度(20℃的Bostwick粘度)。
稳定系统或稳定剂例如可以是淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶或其混合物。稳定系统的量典型地为以重量计0.5至5％。
水果制剂典型地可以包含感官改性剂。这些成分是本领域技术人员已知的。
感官改性剂例如可以是不同于糖的甜味剂、着色剂、谷物和/或谷物提取物。
甜味剂的示例为被称作高强度甜味剂(High Intensity Sweetener)的成分，如三氯蔗糖、安赛蜜(acesulfamK)、阿斯巴甜、糖精、莱鲍迪苷A(rebaudioside A)或其他甜菊苷或甜叶菊提取物。
水果的示例包括例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨、覆盆子、蓝莓、黑莓、西番莲果(passion)、樱桃及其混合物或联合物，如桃-西番莲果。
水果例如可以作为以下提供：
-冷冻水果块，例如10mm水果块，例如单体快速冷冻(Individual Quick Frozen)水果块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨水果块或其混合物，
-无菌水果块，例如10mm水果方块，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨水果块或其混合物，
-水果泥，例如浓缩2至5次(优选3次)的水果泥，例如无菌水果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、覆盆子、蓝莓或苹果水果泥或其混合物，
-单一无菌水果泥，例如草莓、覆盆子、桃、杏、蓝莓或苹果单一无菌水果泥或其混合物，
-冷冻完整水果，例如单体快速冷冻完整水果，例如蓝莓、覆盆子或黑莓冷冻完整水果或其混合物，
-其混合物。
水果制剂的成分和/或组分及其量典型地使得组合物具有1至65白利糖度，例如1至10白利糖度，或10至15白利糖度，或15至20白利糖度，或20至25白利糖度，或25至30白利糖度，或30至35白利糖度，或35至40白利糖度，或40至45白利糖度，或45至50白利糖度，或50至55白利糖度，或55至60白利糖度，或60至65白利糖度的白利糖度。
水果制剂可以例如包含以重量计30％至80％，例如以重量计50至70％的量的水果。
水果制剂可以包含水。提及一部分水可以来自用于制备水果制剂的成分，例如来自水果或水果提取物或来自磷酸溶液。
水果制剂可以包含pH调节剂如柠檬酸。水果制剂可以具有2.5至5，优选2.8至4.2的pH。
使用的方法
本发明的组合物或通过本发明的方法获得的组合物典型地被经口摄取。其呈现被消费者接受的质地和/或口感。
使用时，将组合物从容器中分配出来。为了这样做，如果容器是非柔性容器(如杯子)，使用者可以使用勺子，或者，如果容器是柔性容器，则典型地在容器的柔性部分上施加一些压力，以迫使组合物从开口压出。因此，可以通过在容器上施力，优选用人手优选通过挤压容器进行分配。开口可以例如具有1mm至15mm的尺寸(例如，长度、宽度或直径)。典型地经由具有1mm至15mm尺寸的开口进行这种分配。在一个优选的实施方案中，对于经口摄取的组合物，在人的口中进行分配。然而，不排除将组合物分配在杯子或盘子或勺子中，然后被摄取。
当典型地经由开口或经由勺子从容器中分配出来时，组合物呈现被消费者接受的质地和/或口感。提及通过开口的分配可能提供一些剪切，并且可能轻微地改变组合物的质地和/或口感。这种轻微改变的质地和/或口感被消费者所接受。
本发明的更多细节或优点可以出现在以下非限制性实施例和以下附图中。
附图说明
图1表示集合体1的制备方法。
图2表示根据本发明的最终组合物的制备方法。
具体实施方式
实施例
描述了组合物的制备。组合物也被称为集合体1组合物。
集合体1
集合体1具有下表1中所示的组成。
表1
集合体1的制备方法是连续的方法，其涉及直接蒸汽注射(DSI)步骤，并且在图1中表示了所述方法。该方法以及操作参数允许有效的制备，避免在长期运行时间内淤塞设备。
步骤a)
将杏仁糊泵入含有渗透水的罐中，然后使用传统分散系统(YSTRAL Conti TDS)加入粉末。
步骤b)
使用容积式泵在线注射油。
步骤c)
在20℃的温度，在50巴(50 105Pa)，用APV Gaulin均质化器进行单步均质化。
步骤d)
用标准板式热交换器进行预热步骤，以达到63℃的温度。
步骤e)
在145℃，在1巴(105Pa)，用直接蒸汽注射系统进行加热步骤，持续4s。
步骤f)
在快速冷却器中进行快速冷却步骤，以将温度降至55℃。
步骤g)
用标准板式热交换器进行冷却步骤，以达到25℃的温度。将产品转移并储存在10℃温度的无菌罐中。
评价
集合体1a和集合体1b为液体，其在表2中报告的运行时间内不会使加工设备淤塞。储存后的粘度(在30℃，在1290s-1，10s后)报告在表2中。
通过TA.XT2分析评价在10℃在长达7天的保存期期间的流变学。结果列于下表2中。
表2
| 集合体1 | 集合体1a | 集合体1b |
| 乳清蛋白/酪蛋白酸钠 | 95/5 | 90/10 |
| 集合体1淤塞前的运行时间 | 10分钟 | 45分钟 |
| 集合体1粘度 | 350mPa.s | 80mPa.s |
| 集合体1在7天后的凝胶强度 | 7800g | 4400g |
这表明非胶束酪蛋白如酪蛋白酸钠的加入允许延缓淤塞，并且随后在保存期期间控制质地变化。此外，组合物显示出可接受的粘性。
Claims (17)
1.一种经热处理的水性组合物，其包含蛋白质，所述蛋白质包含乳清蛋白和酪蛋白化合物，其中：
-pH为5.0至9.0，
-蛋白质的总量为以重量计至少10.0％，
-乳清蛋白的量为以重量计至少10.0％，
-酪蛋白化合物为非胶束酪蛋白化合物，
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为78/22至96/4，
-组合物任选包含不同于乳清蛋白和非胶束酪蛋白化合物的蛋白质，其以重量计占总蛋白质的至多25％，和
-组合物具有1000g至8000g的在容器中的凝胶强度。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述非胶束酪蛋白化合物为酪蛋白酸盐化合物。
3.根据权利要求2所述的组合物，其中所述酪蛋白酸盐化合物为Na-酪蛋白酸盐、Mg-酪蛋白酸盐、K-酪蛋白酸盐、Na/K-酪蛋白酸盐、Na/Mg酪蛋白酸盐或其混合物。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中：
-pH为6.0至8.0，和
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为80/20至96/4。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中：
-pH为6.0至8.0，和
-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为85/15至94/6。
6.根据权利要求1所述的组合物，其中乳清蛋白的量为以重量计至少10.0％。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中乳清蛋白的量为以重量计10.0％至20.0％。
8.根据权利要求1所述的组合物，其中酪蛋白化合物的量为以重量计高于0.08％。
9.根据权利要求8所述的组合物，其中酪蛋白化合物的量为以重量计高于0.8％。
10.根据权利要求8所述的组合物，其中酪蛋白化合物的量为以重量计0.8％至2.0％。
11.根据权利要求1所述的组合物，其中组合物具有小于200kcal每100g的能量密度。
12.根据权利要求1所述的组合物，其中组合物具有1000g至5000g的在容器中的凝胶强度。
13.根据权利要求1所述的组合物，其进一步包含多糖。
14.根据权利要求13所述的组合物，其中所述多糖为淀粉。
15.根据权利要求14所述的组合物，其中淀粉为天然淀粉。
16.根据权利要求1所述的组合物，其进一步包含糖。
17.一种制备根据前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，其包括制备包含乳清蛋白和非胶束酪蛋白化合物的水性混合物的步骤和热处理的步骤，其执行以下步骤：
步骤a)粉末化，
步骤b)任选地注油，
步骤c)均质化，
步骤d)预热，
步骤e)直接蒸汽注射(DSI)，
步骤f)快速冷却，
步骤g)进一步冷却并任选地储存。
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