ES2908406T3 - Composiciones que comprenden proteína de suero de leche, almidón nativo y azúcar - Google Patents
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Abstract
Composición acuosa, que comprende: - agua, - por lo menos 8.0% en peso de proteína de suero de leche, - almidón nativo no pregelatinizado, y - 5.0% a 15.0% en peso de azúcar, en la que el pH es de desde 5.0 a 9.0.
Description
DESCRIPCIÓN
Composiciones que comprenden proteína de suero de leche, almidón nativo y azúcar
La invención se refiere a composiciones que comprenden una cantidad elevada de proteína de suero de leche. Las composiciones comprenden además almidón nativo y azúcar. Tales composiciones presentan una buena procesabilidad y textura.
La invención está definida por las reivindicaciones. Cualquier materia objeto que no esté comprendida dentro del alcance de las reivindicaciones se proporciona únicamente a título informativo.
Es conocido que las proteínas de suero de leche en altas concentraciones en medios acuosos se gelifican con los tratamientos térmicos, mientras que este fenómeno no ocurre y/o no causa problemas a bajas concentraciones, por ejemplo en concentraciones de proteína de suero de leche tan bajas como 3% en peso, o incluso en concentraciones de proteína de suero de leche de hasta 6%. Este es particularmente el caso a pH neutro. La formación del gel puede ensuciar los equipos de procesamiento. Cuanto mayor es la concentración de proteína de suero de leche, más difícil es el procesamiento. Diversos documentos describen composiciones y procedimientos para obtener productos líquidos bebibles con altas cantidades de proteínas de suero de leche, por ejemplo asociando diversos compuestos o tipos de proteínas. Sin embargo, existe la necesidad de otras soluciones que puedan permitir un mayor aumento de la concentración de proteína de suero de leche mientras se conserva una buena procesabilidad y/o texturas.
El documento EP2409575 describe composiciones que comprenden micelas de proteína de suero de leche. El documento menciona que se puede añadir almidón retrogradado. Sin embargo, tales almidones son almidones pregelatinizados que no posponen la formación de gel.
El documento US2014/0296162 describe composiciones ácidas que comprenden cantidades elevadas de proteínas de suero de leche. El documento menciona que se pueden añadir como espesantes almidones, por ejemplo almidones parcialmente hidrolizados, con un equivalente en dextrosa de 6 a 20. Existe la necesidad de otras composiciones y procedimientos para obtenerlas con formación de gel pospuesta.
El documento WO01/01789 describe composiciones que comprenden una fuente de proteína de suero de leche, y una fuente de hidrato de carbono. Los almidones modificados se usan como fuente de hidratos de carbono en composiciones ácidas. Existe la necesidad de otras composiciones y procedimientos para obtenerlas con formación de gel pospuesta.
Los documentos CN104082521 y CN104186917 describen geles de proteína de suero de leche modificados que comprenden almidón nativo. En "Stability of Whey Proteins during Thermal Processing: A Review", por Wijayanti H.B. et al., se describe que la sacarosa presenta un comportamiento estabilizador sobre las proteínas de suero de leche calentadas al inhibir la fase de agregación.
La invención aborda por lo menos uno de los problemas y/o necesidades mencionados anteriormente con una composición acuosa que comprende:
- agua,
- por lo menos 8.0% en peso de proteína de suero,
- almidón nativo no pregelatinizado,
- 5.0% a 15.0% en peso de azúcar,
en la que el pH es de 5.0 a 9.0.
La invención se refiere asimismo a productos que comprenden un recipiente y la composición de la invención, en el recipiente.
Definiciones
En la presente solicitud, una vida útil se refiere a un periodo de almacenamiento, a una temperatura en anaquel tal como a temperatura ambiente o refrigerada, de por lo menos 7 días, preferentemente de por lo menos 14 días, preferentemente por lo menos 30 días, después de una etapa de preparación final. La vida útil puede ser de hasta 40 o 50 días para productos que van a almacenarse a temperatura refrigerada. La vida útil puede ser de varios meses, por ejemplo hasta 3 o 6 meses, o incluso más para productos que van a almacenarse a temperatura ambiente.
En la presente solicitud, una temperatura refrigerada se refiere a una temperatura de 2°C a 10°C, preferentemente de 4°C a 10°C, por ejemplo a una temperatura de un frigorífico.
En la presente solicitud, una temperatura ambiente o temperatura ambiental se refiere a una temperatura de 15°C a 35°C, preferentemente de 20°C a 25°C. Una temperatura ambiente se utiliza normalmente en la presente memoria para una temperatura en una instalación de producción. Una temperatura ambiental se utiliza normalmente en la presente memoria para una temperatura después de la producción, por ejemplo en anaqueles.
En la presente memoria descriptiva, a menos que proporcione de otro modo, la viscosidad se refiere a la viscosidad tal como se mide, preferentemente después de 10 s a una velocidad de cizallamiento, preferentemente con un reómetro con 2 cilindros coaxiales, por ejemplo con un Mettler® RM 180 o 200, a una temperatura y cizallamiento indicados. La temperatura es normalmente 10°C o 30°C. La velocidad de cizallamiento es normalmente 64 s-1 o 1290 s-1. Si no se menciona la temperatura, la temperatura será 10°C. Si no se menciona el cizallamiento, el cizallamiento será 64 s-1.
En la presente solicitud, la fuera de gel se refiere a la fuerza (en gramos) medida mediante un analizador de textura por penetrometría, por ejemplo con un analizador de textura TA.XT2, con los siguientes ajustes:
- móvil: un cilindro Probe 10, 1.3 cm de diámetro y 35 mm de altura
- temperatura: 10°C
- calibración para el móvil: 5 kg
- velocidad del móvil: 0.2 mm/s
- distancia de penetración: 15 mm
- sensibilidad de detección: 0.5 g.
En la presente memoria descriptiva, una composición “viscosa” se refiere a una composición que no es líquida o vertible. Preferentemente, una composición viscosa cumple los siguientes criterios: después de 1 minuto, a temperatura ambiente, preferentemente a 20°C, un máximo del 10% en peso de la composición saldría de un recipiente con una abertura, tras colocar el recipiente de manera vertical, de manera que la abertura esté en la altitud más baja. Las composiciones viscosas comprenden composiciones con una textura de gel. Preferentemente, una composición viscosa presenta una viscosidad de 500 mPa.s a 50000 mPa.s, preferentemente de 1000 mPa.s a 10000 mPa.s, preferentemente de 1500 mPa.s a 5000 mPa.s, a 10°C a 64 s_1 o 10°C a 1290 s-1. Preferentemente, una composición viscosa presenta una resistencia de por lo menos 30 g, preferentemente por lo menos 500 g, preferentemente por lo menos 1000 g.
En la presente invención, a menos que se especifique de otro modo, los porcentajes son porcentajes en peso.
Producto y composición
La composición de la invención es una composición alimentaria. La composición debe proporcionarse normalmente en un producto que comprende un recipiente y la composición. El producto es un producto alimentario que comprende la composición que va a administrarse por vía oral, y un recipiente en el que la composición está contenida. En otras palabras, el recipiente es el envase de la composición. El producto es normalmente un producto sellado: el recipiente que comprende el producto se sella normalmente antes de un primer uso. Tras un primer uso, el consumidor proporciona normalmente una abertura al recipiente provocando la alteración del recipiente, por ejemplo rasgando o cortando una parte flexible, o rompiendo un sello de garantía en la tapa.
El volumen de la composición puede corresponder normalmente a 70-100%, preferentemente 80-100%, del volumen máximo del recipiente.
La composición o producto se puede almacenar a una temperatura refrigerada o a una temperatura ambiental.
Recipiente
El recipiente puede ser cualquier recipiente para alimentos, tal como una taza, una botella, o un recipiente flexible. El recipiente es el envase de la composición.
En una forma de realización, el recipiente es un recipiente flexible. Por recipiente flexible quiere decirse que el recipiente comprende por lo menos una parte que está realizada en un material flexible, tal como un laminado monocapa o multicapa, que puede deformarse sustancialmente mediante su manipulación. El laminado puede presentar, por ejemplo, un grosor inferior a 0.5 mm, preferentemente inferior a 0.3 mm, por ejemplo inferior a 0.1 mm. El laminado muestra normalmente propiedades de barrera aptas para el envasado de composiciones alimentarias. Los ejemplos de materiales que pueden utilizarse en el laminado incluyen papeles, láminas o recubrimientos de metal, y películas o recubrimientos plásticos.
El envase puede ser, por ejemplo, una bolsa. Las bolsas flexibles son conocidas por el experto en la materia de envasado. Normalmente, incluyen una parte doblada o plegada y una parte sellada, normalmente una parte termosellada. Normalmente, un laminado se manipula y se sella parcialmente para proporcionar una abertura de llenado, después la composición se carga por medio de una abertura de llenado, y después la bolsa se cierra
mediante sellado adicional y/o proporcionando un cierre formado previamente, tal como una tapa.
En una forma de realización preferida, el recipiente es un recipiente de bolsa conocido como doypack. En una forma de realización preferida, el recipiente presenta una abertura, preferentemente que presenta un tamaño de 1 mm a 15 mm, preferentemente de 5 mm a 15 mm, preferentemente cerrada mediante una tapa no flexible. Es decir, el recipiente es tal que por lo menos después de una abertura de primer uso, el recipiente está provisto de la abertura, permitiendo que dicha abertura dispense la composición fuera del recipiente. La abertura está preferentemente cerrada, por ejemplo con una porción que puede rasgarse o cortarse, o con una tapa. En una forma de realización, por ejemplo con tapas, la abertura puede cerrarse de nuevo después del primer uso. En una forma de realización, la abertura no puede cerrarse de nuevo, sin medios adicionales, después del primer uso.
El recipiente puede ser, por ejemplo, un recipiente que presenta un volumen máximo de 50 ml (o 50 g) a 500 ml (o 500 g), por ejemplo de 50 ml (o 50 g) a 80 ml (o 80 g), o 80 ml (o 80 g) a 100 ml (o 100 g), o 100 ml (o 100 g) a 125 ml (o 125 g), o 125 ml (o 125 g) a 150 ml (o 150 g), o 150 ml (o 150 g) a 200 ml (o 200 g), o 200 ml (o 200 g) a 250 ml (o 250 g), o 250 ml (o 250 g) a 300 ml (o 300 g), o 300 ml (o 300 g) a 500 ml (o 500 g).
La composición en el recipiente presenta preferentemente una fuerza de gel de 1000 g a 8000 g, preferentemente de 1000 g a 5000 g, por ejemplo de 1000 g a 2800 g. Tal textura permite que la composición se dispense bien desde el recipiente por medio de la abertura o con una cuchara, mientras se aprecia en la boca.
Composición
La composición es normalmente una composición acuosa, que comprende agua e ingredientes. Se menciona que una parte del agua puede provenir de los ingredientes utilizados para preparar la composición. La composición puede presentar, por ejemplo, un contenido de materia seca de hasta 60% en peso, preferentemente de 8% a 50% en peso. La composición puede presentar un contenido de agua de 92% a 50% en peso. El agua puede ser normalmente la matriz o el vehículo de la composición, en la que se introducen los ingredientes. Otras matrices o vehículos pueden incluir, por ejemplo, líquidos a base de leche o zumos de frutas, obtenidos directamente de la leche o frutas, o reconstituidos mezclando polvo o polvos o concentrado o concentrados de los mismos con agua. En una forma de realización, la matriz o el vehículo es diferente de un líquido a base de leche o de un zumo de frutas. En una forma de realización, la composición es diferente de una composición a base de leche o de una composición a base de zumo de frutas. El agua presenta preferentemente una baja cantidad de minerales. El agua es preferentemente agua desmineralizada o agua osmotizada.
La composición presenta preferentemente una densidad energética de menos de 200 kcal por 100 g. Se cree que las composiciones con una densidad energética superior a 200 kcal por 100 g no se adaptarían al consumo habitual por parte de consumidores que no presentan patologías alimentarias u otras necesidades específicas. Además, tales composiciones estarían cargadas de hidratos de carbono y/o grasas que pueden modificar la reología. La densidad energética es preferentemente inferior a 150 kcal por 100 g, preferentemente inferior a 120 kcal por 100 g, preferentemente inferior a 110 kcal por 100 g. Las grasas representan preferentemente a lo sumo 25% de la energía, preferentemente a lo sumo 20%, por ejemplo de 5% a 20%. Los hidratos de carbono representan preferentemente a lo sumo 65% de la energía, preferentemente a lo sumo 60%, por ejemplo de 40% a 60%. La proteína representa preferentemente por lo menos 20% de la energía, preferentemente por lo menos 30%, por ejemplo de 30% a 50%.
La composición presenta un pH de 5.0 a 9.0, preferentemente de 6.0 a 8.0, por ejemplo de 6.0 a 6.5 o de 6.5 a 7.0, o de 7.0 a 7.5 o de 7.5 a 8.0. El pH puede ser, por ejemplo, de 6.5 a 7.5, por ejemplo de 6.8 a 7.2. Se cree que en este intervalo la proteína de suero de leche está típicamente en una forma diferente de una suspensión coloidal o una dispersión de coacervado. En la composición, la proteína de suero de leche está típicamente solubilizada por lo menos parcialmente en el medio acuoso, opcionalmente en forma de complejo por lo menos parcialmente solubilizado.
La composición puede comprender agentes de ajuste del pH y/o amortiguadores. Por ejemplo, la composición puede comprender ácido cítrico. La composición puede comprender un agente complejante de calcio, por ejemplo un secuestrante. Los ejemplos incluyen fosfatos, preferentemente un fosfato de sodio, tal como fosfato trisódico.
La composición presenta preferentemente una fuerza iónica superior a 100 mM, preferentemente superior a 150 mM, preferentemente superior a 200 mM. Se cree que las fuerzas iónicas más altas ayudan a proporcionar texturas viscosas y/o de gel.
La composición comprende azúcar. El azúcar ayuda a proporcionar propiedades organolépticas apreciadas por los consumidores. El azúcar adicional ayuda en el procedimiento de obtención de la composición, evitando o posponiendo el ensuciamiento o la gelificación en el equipo. La composición comprende de 5.0% a 15.0% en peso de azúcar, por ejemplo de 5.0% a 8.0%, o de 8.0% a 11.0%, o de 11.0% a 15.0%. La composición puede comprender a lo sumo 8.0% en peso de azúcar.
La composición puede comprender por lo menos un polisacárido diferente del almidón nativo no pregelatinizado, denominado en la presente memoria como "polisacárido adicional". La cantidad de polisacárido adicional puede ser, por ejemplo, de 0.1% a 5.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.0%. Los ejemplos de polisacáridos adicionales que pueden estar presentes en la composición incluyen almidones diferentes del almidón nativo no pregelatinizado, galactomananos, tales como gomas guar y gomas de algarrobilla, carragenanos, goma xantana, maltodextrinas, o pectinas. El polisacárido adicional puede presentar propiedades de suspensión y/o potenciadoras de la viscosidad y/o potenciadoras de la estabilidad. Tales polisacáridos adicionales incluyen, por ejemplo, otros almidones, tales como almidones modificados, por ejemplo almidones modificados químicamente de tapioca, tal como National Frigex™ NSC comercializado por Ingredion®. Otros polisacáridos adicionales incluyen, por ejemplo, galactomananos, tales como gomas guar y gomas de algarrobilla, carragenanos, goma de xantano, maltodextrinas, o pectinas.
La composición comprende preferentemente algo de grasa, preferentemente en una cantidad baja. Si está presente, la cantidad de grasa puede ser por lo menos 0.1% en peso, preferentemente por lo menos 0.5%. La composición puede comprender, por ejemplo, de 0.1% a 5.0% en peso de grasa, preferentemente de 0.5% a 2.5%. La grasa o una parte de la misma puede ser un aceite, preferentemente un aceite vegetal o animal tal como el aceite de pescado. El aceite puede estar presente, por ejemplo, en una cantidad de 0.1% a 5.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.5%.
La composición puede comprender algunos nutrientes, distintos de las proteínas, el azúcar y la grasa, preferentemente nutrientes conocidos por participar en una función relacionada con los músculos. Los ejemplos incluyen vitaminas, tal como la vitamina C, vitamina B, tal como la vitamina B6 y la vitamina B9.
La composición puede comprender agentes organolépticos. Tales agentes son conocidos por los expertos en la materia, y normalmente se usan para proporcionar o ajustar el sabor o la sensación bucal de la composición. Los modificadores organolépticos pueden ser, por ejemplo:
- pastas o extractos de frutos secos, tal como pasta de almendras, compuestos de avellanas, chocolate, etc. - cereales,
- frutas o extractos de frutas,
- edulcorantes diferentes del azúcar.
En una forma de realización, por lo menos una parte de los modificadores organolépticos se proporciona a través de una preparación organoléptica, a menudo denominada preparación de frutas. Tales preparaciones son conocidas por los expertos en la materia, y se detallan a continuación.
La composición presenta preferentemente una fuerza de gel inferior a 8000 g, preferentemente inferior a 5000 g. La fuerza de gel puede ser, por ejemplo, de 1000 g a 8000 g, preferentemente de 1000 g a 5000 g, por ejemplo de 1000 g a 2800 g. Tal textura permite una buena dosificación de la composición del recipiente a través de la abertura o con una cuchara, al tiempo que se aprecia en la boca.
La composición presenta preferentemente una viscosidad a 10°C a 64 s_1 de menos de 1500 mPa.s, preferentemente menos de 1000 mPa.s.
La composición o producto se puede almacenar a temperatura refrigerada o a temperatura ambiental.
Proteína de suero de leche
La composición comprende por lo menos 8.0% en peso, preferentemente por lo menos 8.5%, preferentemente por lo menos 9.0%, preferentemente por lo menos 9.5%, preferentemente por lo menos 10.0%, preferentemente por lo menos 10.5%, preferentemente por lo menos 11.0%, preferentemente por lo menos 11.5%%, preferentemente por lo menos 12.0%, preferentemente por lo menos 12.5%, preferentemente por lo menos 13.0%, preferentemente por lo menos 13.5%, preferentemente por lo menos 14.0%, de proteína de suero de leche. La cantidad de proteína de suero de leche puede ser, por ejemplo, inferior a 20.0%, por ejemplo de 10.0% a 20.0%. Preferentemente, la composición es una composición acuosa que comprende de 10.0% a 17.5% en peso de proteína de suero de leche, por ejemplo de 10.5% a 17.5%. La proteína de suero de leche se proporciona típicamente en la composición a partir de una fuente o ingrediente de proteína de suero de leche.
Las proteínas de suero de leche son conocidas por el experto en la materia, y están disponibles comercialmente. El suero de leche se fabrica normalmente coagulando la leche, y normalmente se obtiene como un subproducto de la producción de queso o leche fermentada. El suero de leche puede ser suero de leche dulce o suero de leche ácido, a partir del cual se concentran las proteínas del suero de leche. La concentración de proteína en el suero de leche generalmente aumenta al eliminar los lípidos y otros materiales no proteicos. Por ejemplo, el secado por aspersión después de la filtración por membrana separa las proteínas del suero de leche. La proteína de suero de leche es la colección de proteínas globulares aisladas del suero de leche. Las proteínas de suero de leche están típicamente compuestas por una mezcla de a-lactoalbúmina, p-lactoglobulina, y opcionalmente albúmina sérica.
Las cantidades de estos compuestos en la proteína de suero de leche pueden variar. Las proporciones típicas son, por ejemplo, las siguientes: 60-70% en peso de a-lactoalbúmina, 20-30% en peso de p-lactoglobulina, 0-10% en peso de albúmina sérica. Se menciona que las proteínas de suero de leche de la invención son típicamente proteínas de suero de leche no hidrolizadas. Las proteínas de suero de leche que se pueden usar en la invención incluyen concentrados de proteína de suero de leche (WPC), y preferentemente aislados de proteína de suero de leche (WPI).
En ciertas formas de realización, la proteína presente en la fuente de proteína de suero de leche, por ejemplo un concentrado de proteína de suero de leche (WPC), un aislado de proteína de suero de leche (WPI), o una mezcla de fuentes de proteína de suero de leche que incluye una mezcla de WPC o WPI o ambos, comprende, consiste esencialmente en, o consiste en proteína de suero de leche no hidrolizada. En una forma de realización, la proteína presente en el WPC o WPI comprende por lo menos 65% de proteína no hidrolizada, por lo menos 70% de proteína no hidrolizada, por lo menos 75% de proteína no hidrolizada, por lo menos 80% de proteína no hidrolizada, por lo menos por lo menos 85% de proteína no hidrolizada, por lo menos 90% de proteína no hidrolizada, por lo menos 95% de proteína no hidrolizada, o por lo menos 99% de proteína no hidrolizada. En una forma de realización, el WPC o WPI está sustancialmente libre de proteína hidrolizada.
En una forma de realización, la proteína de suero de leche es proporcionada por un ingrediente que comprende un contenido de proteína de 35% a 95% en peso de la materia seca del ingrediente.
Un concentrado de proteína de suero de leche (WPC) es una fracción de suero de leche de la que se ha eliminado por lo menos parcialmente la lactosa para aumentar el contenido de proteína hasta por lo menos 20% en peso. Preferentemente, el WPC presenta por lo menos 40% en peso, más preferentemente por lo menos 55% en peso, aún más preferentemente por lo menos 65% en peso, y todavía más preferentemente por lo menos 75% en peso de los sólidos totales como proteína de suero de leche. Preferentemente, las proporciones relativas de las diversas proteínas de suero de leche son sustancialmente equivalentes a las del suero de leche del que se obtiene el WPC. Preferentemente, el WPC es un retenido de proteína de suero de leche evaporado. Los WPC generalmente se preparan mediante ultrafiltración y/o diafiltración de suero de leche. En una forma de realización, el ingrediente de proteína de suero de leche es un WPC utrafiltrado. Un aislado de proteína de suero de leche (WPI) es un WPC que presenta por lo menos 90% de los sólidos totales como proteína de suero de leche. Preferentemente, la composición proteica en el ingrediente es sustancialmente la del suero de leche del que se obtiene.
El ingrediente de proteína de suero de leche, preferentemente WPI, puede comprender una cantidad de minerales, incluyendo, por ejemplo, sodio y/o calcio, y otros minerales. Preferentemente, la cantidad de minerales en la proteína de suero de leche es inferior a 3250 mg por 100 g, preferentemente inferior a 2000 mg por 100 g. Preferentemente, la cantidad de calcio en la proteína de suero de leche es inferior a 300 mg por 100 g, preferentemente inferior a 200 mg por 100 g, preferentemente inferior a 100 mg por 100 g. Preferentemente, la cantidad de sodio en la proteína de suero de leche es inferior a 500 mg por 100 g, preferentemente inferior a 300 mg por 100 g, preferentemente inferior a 200 mg por 100 g. Preferentemente, la cantidad de minerales en la proteína de suero de leche es inferior a 3250 mg por 100 g, y la cantidad de calcio en la proteína de suero de leche es inferior a 300 mg por 100 g, y la cantidad de sodio en la proteína de suero de leche es inferior a 500 mg por 100 g. Por ejemplo, la cantidad de minerales en la proteína de suero de leche puede ser inferior a 2000 mg por 100 g, y la cantidad de calcio en la proteína de suero de leche puede ser inferior a 200 mg por 100 g, y la cantidad de sodio en la proteína de suero de leche puede ser inferior a 300 mg por 100 g.
Las proteínas de suero de leche en estado nativo están en forma globular. Al procesarlas, por ejemplo al calentarlas, las proteínas del suero de leche se pueden desnaturalizar, estando así por lo menos parcialmente en una forma que no corresponde a la forma nativa globular, por ejemplo en una forma no plegada no globular. Este fenómeno es conocido por el experto en la materia. El ingrediente de proteína de suero de leche es típicamente un ingrediente en el que la proteína de suero de leche no está o está ligeramente en un estado desnaturalizado. Preferentemente, a lo sumo 45% de la proteína de suero de leche en el ingrediente está en un estado desnaturalizado, preferentemente a lo sumo 35%. En una forma de realización, el 5-30% de la proteína de suero de leche en el ingrediente está en un estado desnaturalizado. Se menciona que, en la composición después de haber sufrido un procedimiento de preparación, parte de la proteína de suero de leche puede estar en un estado desnaturalizado, estando preferentemente más del 45% al 90% en estado desnaturalizado, por ejemplo de 60% a 80%.
En la forma de realización particular, la proteína de suero de leche presenta por lo menos una de las siguientes características:
- cantidad de caseinomacropéptido (CMP), si está presente, inferior a 15%,
- cantidad de cationes divalentes inferior a 0.5%, y
- tasa de desnaturalización inferior a 5%, preferentemente inferior a 2%.
Se menciona que las proteínas de suero de leche, a lo largo del procedimiento de preparación de la composición, desde la fuente o ingrediente de proteína de suero de leche hasta las preparaciones intermedias y hasta la
composición final, típicamente no pasan por una etapa de secado y/o una etapa de concentración. En este aspecto, la preparación, la composición y el procedimiento para obtenerla son típicamente diferentes de las composiciones y procedimientos para obtener ingredientes de proteína de suero de leche para añadir en una formulación.
La composición puede comprender algunas otras proteínas diferentes de las proteínas de suero de leche, por ejemplo un compuesto de caseína, tal como un compuesto de caseína no micelar, tal como el caseinato de sodio, proteínas vegetales, tales como la proteína de soja o la proteína de guisante. Si están presentes, otras proteínas representan a lo sumo 25% en peso, preferentemente a lo sumo 20%, preferentemente a lo sumo 15%, preferentemente a lo sumo 10%, preferentemente a lo sumo 5%, preferentemente a lo sumo 1%, de las proteínas totales.
Se menciona que la composición puede comprender un componente de leucina, como parte de la proteína de suero de leche. La composición puede comprender algo de leucina libre añadida, preferentemente L-leucina, añadida para aumentar más el contenido de leucina. La leucina total puede ajustarse así, si es necesario, para que sea, por ejemplo, del 1% al 2% en peso de la composición, de la cual el 10% al 50% en peso o número es preferentemente leucina libre.
Almidón nativo
La composición de la invención comprende un almidón nativo no pregelatinizado. El almidón no pregelatinizado se refiere a un almidón que no ha sufrido modificaciones para hacerlo soluble en agua fría, tal como hinchamiento y/o disolución. Los almidones nativos no pregelatinizados normalmente presentan amilopectina macromolecular y opcionalmente amilosa en una disposición similar a la del estado nativo, sin una reorganización significativa, por ejemplo, de la estructura microcristalina y/o la inclusión de moléculas de agua. Se menciona que los almidones no pregelatinizados excluyen los almidones gelatinizados. El almidón nativo no está modificado químicamente. asimismo es conocido como almidón no modificado. La modificación química del almidón se realiza de todos modos normalmente con algún hinchamiento y/o disolución preliminar correspondiente a una pregelatinización y/o gelatinización. El almidón nativo no pregelatinizado puede ser un almidón de maíz nativo o un almidón de maíz ceroso, por ejemplo con un contenido de amilosa de 0% a 50%, preferentemente de 0% a 30%, por ejemplo de 0% a 5%, o de 5% a 10%, o de 10% a 15%, o de 15% a 20%, o de 20% a 25%, o de 25% a 30%. Estos contenidos están típicamente en peso.
Se menciona que los procedimientos de pregelatinización así como los almidones pregelatinizados y los almidones no pregelatinizados son conocidos por el experto en la materia y están disponibles en el mercado. Los ejemplos de almidones pregelatinizados o almidones pregelatinizados incluyen N4300 y N2300 comercializados por Ingredion®. Los ejemplos de almidón nativo no pregelatinizado incluyen Amioca powder TF, comercializado por Ingredion®.
La cantidad de almidón nativo no pregelatinizado es típicamente de 0.10% a 1.00% en peso, por ejemplo de 0.10% a 0.50%, o de 0.50% a 0.99%.
Se ha encontrado que el almidón nativo no pregelatinizado ayuda a controlar la gelificación de la composición, especialmente tras el tratamiento térmico, por ejemplo para prevenir o posponer la gelificación o el ensuciamiento en el equipo, y/o moderando la fuerza de gel y/o la viscosidad de la composición.
Procedimiento para obtener el producto
El producto se puede preparar mediante cualquier procedimiento apropiado. Normalmente, el producto se prepara mediante un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
Etapa A) preparar la composición, y
Etapa B) introducir la composición en el recipiente.
Preferentemente, la composición, durante su preparación, en equipos de procesamiento, está en estado líquido. La viscosidad normalmente puede aumentar, hasta el estado de gel, después de la preparación, durante el almacenamiento en un tanque apropiado antes del llenado, y/o durante el almacenamiento del producto, por ejemplo a temperatura refrigerada o a temperatura ambiental. De este modo, el procedimiento puede comprender una etapa de: etapa C) almacenar la composición en el recipiente para permitir la formación de un gel. En una forma de realización, el procedimiento comprende una etapa de maduración entre la etapa A) y la etapa B). Se menciona que la etapa de maduración puede ser la última etapa de la etapa A).
En una forma de realización:
- la etapa A) se lleva a cabo durante de 1 minuto a 5 horas, preferentemente de 25 minutos a 4 horas, de 30 minutos a 4 horas,
- se permite un período de maduración opcional de hasta 6 horas entre la etapa A) y la etapa B).
La temperatura durante el período de maduración puede ser de 4°C a 45°C. En una forma de realización, la temperatura disminuye desde una temperatura al final de la etapa A), por ejemplo por encima de 45°C, hasta una temperatura final que es la temperatura ambiente o una temperatura refrigerada. En una forma de realización, el período de maduración se realiza a temperatura estable, por ejemplo a una temperatura ambiente o a una temperatura refrigerada. La maduración se puede realizar en un tanque.
Procedimiento para obtener la composición.
La composición se puede preparar, por ejemplo como en la etapa A) anterior, según cualquier procedimiento apropiado. En esta sección, el procedimiento se refiere al procedimiento para obtener la composición.
El procedimiento para obtener la composición puede comprender las etapas de:
a) preparar una mezcla acuosa que comprende el agua y el almidón nativo no pregelatinizado, y
b) tratar térmicamente a una temperatura de por lo menos 70°C, preferentemente por lo menos 75°C, preferentemente por lo menos 85°C.
La etapa a) puede comprender una etapa en el que se añade la proteína de suero de leche, y después se añade el almidón nativo no pregelatinizado. La etapa b) se puede realizar, por ejemplo, mediante inyección directa de vapor. El procedimiento puede comprender una etapa c) de homogeneización, preferentemente realizada después de la etapa b) de tratamiento térmico. El procedimiento puede comprender una etapa de enfriamiento después de la etapa b) de tratamiento térmico o de una etapa c) de homogeneización opcional.
El procedimiento para obtener la composición implica típicamente un tratamiento térmico, tal como la pasteurización o la esterilización, para evitar cualquier contaminación. Para productos neutros que presentan un pH de 5.0 a 9.0, preferentemente 6.0 a 8.0, se prefiere una esterilización. Para productos neutros que se almacenarán a temperatura ambiental, se prefiere una esterilización. Dada la alta concentración de proteínas de suero de leche, y la sensibilidad al calor de éstas, que puede dar como resultado una formación de gel en los equipos y/o ensuciamiento de los equipos, se prefiere que el tratamiento térmico se realice muy rápidamente, típicamente con una tecnología de inyección directa de vapor (DSI). De este modo, el procedimiento de preparación puede implicar una etapa de inyección directa de vapor.
Se encuentra práctico preparar por lo menos una composición que comprende el suero de leche, con un tratamiento térmico, preferentemente que implica una etapa de inyección directa de vapor, y opcionalmente mezclar una o varias preparaciones. De este modo, el procedimiento puede comprender las siguientes etapas:
Etapa 1) preparar una composición de masa 1 que comprende la proteína de suero de leche y preferentemente todo o una parte del almidón nativo no pregelatinizado, y
Etapa 2) añadir por lo menos una preparación acuosa, preferentemente que comprende por lo menos un polisacárido, preferentemente una parte restante del almidón nativo no pregelatinizado o un polisacárido adicional.
La masa 1 es una composición que comprende agua, la o las proteínas y el almidón nativo no pregelatinizado. Se puede añadir por lo menos una preparación acuosa a la masa 1. La por lo menos una preparación acuosa añadida que se añade puede comprender una cantidad de almidón nativo no pregelatinizado y/o por lo menos un polisacárido adicional. La adición de un polisacárido de este tipo, en tal etapa posterior, puede proporcionar una textura modificada y/o un control de la misma. De este modo, por lo menos una preparación acuosa que comprende por lo menos un polisacárido asimismo puede denominarse preparación para el control de la textura.
La por lo menos una preparación acuosa se añade típicamente para ajustar la reología y/o el sabor. En una forma de realización, la relación en peso entre la masa 1 y la por lo menos una preparación acuosa es de por lo menos 50/50, preferentemente entre 60/40 y 90/10. Si no se añade ninguna preparación, la masa 1 es la composición.
En una forma de realización, la por lo menos una preparación acuosa comprende una composición de masa 2 que comprende preferentemente por lo menos un polisacárido, y opcionalmente una preparación de frutas de masa 3.
En una forma de realización, la por lo menos una preparación acuosa comprende una composición de masa 2 que comprende por lo menos un polisacárido adicional, y por lo menos una preparación de frutas de masa 3.
En una forma de realización, la masa 3 comprende por lo menos un polisacárido, preferentemente un polisacárido adicional.
En una forma de realización, la por lo menos una preparación acuosa que comprende opcionalmente el por lo menos un polisacárido adicional, preferentemente una masa 2, comprende azúcar. En una forma de realización, la masa 1 comprende azúcar. En una forma de realización, la masa 1 y la por lo menos una preparación acuosa que comprende opcionalmente por lo menos un polisacárido, preferentemente una masa 2, comprenden azúcar.
En una forma de realización preferida, el polisacárido de la por lo menos una preparación acuosa es un almidón nativo.
La adición a la masa 1 de la por lo menos una preparación acuosa, típicamente una masa 2 y/o una masa 3, puede realizarse por cualquier medio apropiado. Por ejemplo, se puede mezclar la masa 1 y la masa 2, y después mezclar opcionalmente una masa 3. Tales operaciones de mezclamiento son conocidas por los expertos en la materia.
La masa 1 comprende típicamente las proteínas de la composición, preferentemente toda la proteína de la composición. La masa 1 es típicamente una composición acuosa. El agua puede ser normalmente la matriz o el vehículo de la masa 1, en la que se introducen los ingredientes. Otras posibles matrices o vehículos son los descritos anteriormente para la composición. Los ejemplos incluyen líquidos a base de leche, ya sea obtenidos directamente de la leche o reconstituidos mezclando polvo o polvos o concentrado o concentrados con agua. El agua presenta preferentemente una baja cantidad de minerales. El agua es preferentemente agua desmineralizada o agua osmotizada.
Las concentraciones de los ingredientes en la masa 1 se pueden ajustar para que concuerden con las concentraciones proporcionadas anteriormente para la composición, dependiendo de la dilución que se pueda proporcionar al añadir la por lo menos una preparación acuosa, si se añade. En cuanto al ajuste de las concentraciones, particularmente la concentración en proteínas, preferentemente proteínas de suero de leche, la concentración puede aumentarse, por ejemplo, en por lo menos 10%. Así, en la masa 1, la concentración en proteínas de suero de leche y opcionalmente almidón nativo no pregelatinizado puede ser, por ejemplo, de por lo menos 8.0% en peso, preferentemente por lo menos 8.5%, preferentemente por lo menos 8.8%, preferentemente por lo menos 9.35%, preferentemente por lo menos por lo menos 9.5%, preferentemente por lo menos 10.0%, preferentemente por lo menos 10,45%, preferentemente por lo menos 11.0%.
Preferentemente, la masa 1 es una composición acuosa que comprende de 10.0% a 17.5% en peso de proteína de suero de leche, o de 11.0% a 19.25% en peso de proteína de suero de leche.
La masa 1 puede comprender parte del azúcar de la composición, normalmente en una cantidad tal que la relación en peso entre las proteínas de suero de leche y el azúcar sea de 0.5 a 1.0, o 1.0 a 1.7, preferentemente 1.22 a 1.55. La masa 1 puede comprender la leucina y/o por lo menos una parte de los modificadores organolépticos. La masa 1 puede comprender algo del polisacárido, normalmente en una cantidad de 0.1% a 5.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.0%, preferentemente en una cantidad de por lo menos 10% más que las cantidades mencionadas anteriormente para la composición, si la masa 1 se mezcla adicionalmente con una preparación acuosa.
El pH de la masa 1 es preferentemente como se mencionó anteriormente.
Un procedimiento para obtener la composición, por ejemplo una composición de masa 1, comprende las etapas de preparar una mezcla acuosa que comprende la proteína de suero de leche y el compuesto de caseína no micelar, y tratar térmicamente. Se pueden implementar las siguientes etapas:
Etapa a') pulverización,
Etapa b') opcionalmente Inyección de aceite,
Etapa c') homogeneización,
Etapa d') precalentamiento,
Etapa e') inyección directa de vapor (DSI),
Etapa f) enfriamiento ultrarrápido,
Etapa g') enfriamiento adicional, y opcionalmente almacenamiento.
Se menciona que la etapa a') y la etapa g') pueden ser etapas por lotes, mientras que las etapas b') a f) son típicamente etapas continuas.
La etapa a') es una etapa de pulverización. En esta etapa, el o los ingredientes en polvo, normalmente la proteína de suero de leche y el almidón nativo no pregelatinizado, se introducen en una matriz o vehículo líquido, tal como los descritos anteriormente, típicamente agua. Tal etapa y equipos para ella, por ejemplo, trimezcladoras, son bastante convencionales y conocidos por los expertos en la materia. En una forma de realización preferida, los ingredientes se manipulan y procesan evitando la introducción de gas. De lo contrario, el procedimiento puede comprender una etapa de desgasificación, preferentemente en alguna etapa antes de la etapa de DSI, preferentemente antes de la etapa de precalentamiento, preferentemente antes de la etapa de homogeneización. La etapa a') se puede llevar a cabo a temperatura ambiente.
Se menciona que la mezcla obtenida en la etapa a') se puede someter a una etapa de precalentamiento a una temperatura desde más de la temperatura ambiente hasta aproximadamente 75°C después de la etapa a').
Si la composición comprende algo de aceite, entonces el aceite se puede introducir normalmente mediante inyección en una etapa b'), por ejemplo mediante una inyección en línea.
La etapa c') es una etapa de homogeneización. Tales etapas son conocidas por el experto en la materia. La homogeneización se puede realizar por ejemplo en homogeneizadores convencionales a una presión de 20 bares a 300 bares (20 a 300105 Pa), preferentemente de 50 bares a 250 bares (50 a 250105 Pa), por ejemplo a 50 bares (50 105 Pa). Se prefiere que la homogeneización se realice antes de la etapa de DSI. Se ha encontrado que someter la masa 1 a cizallamientos elevados, tal como el cizallamiento proporcionado por la homogeneización, puede conducir a aumentar la gelificación de las proteínas en los equipos y/o a acelerar el ensuciamiento de los equipos. Lo mismo puede aplicarse a la etapa c) mencionada anteriormente.
La etapa d') es una etapa de precalentamiento, antes del tratamiento térmico principal por DSI. Se menciona que si se ha realizado una etapa de precalentamiento antes de la inyección de aceite y/o de la homogeneización, entonces la etapa d') de precalentamiento se realiza de manera que la temperatura aumente aún más. Se prefiere que el precalentamiento se realice a una temperatura bastante suave, por ejemplo a una temperatura de 50°C a 75°C, preferentemente de 55°C a 70°C, preferentemente de 60°C a 65°C. Se cree que tales temperaturas suaves proporcionan un aumento de temperatura suficiente antes de la DSI, al tiempo que evitan o posponen la gelificación de las proteínas y el ensuciamiento de los equipos en una etapa posterior, por ejemplo en la etapa de DSI o después.
La etapa e') es una etapa de inyección directa de vapor (DSI). Tales etapas y equipos apropiados son conocidos. Estos permiten someter las composiciones a altas temperaturas durante un período corto, y de este modo permiten esterilizar productos sensibles al calor. Preferentemente, la DSI se realiza a una temperatura de 140°C a 150°C, preferentemente a una temperatura de 145°C. Preferentemente, el tiempo de tratamiento es de 1 s a 10 s, preferentemente de 2 s a 5 s. La presión puede ser, por ejemplo, de 1 bar (105 Pa). Lo mismo se aplica a la etapa b) mencionada anteriormente.
En la etapa f') se realiza un enfriamiento ultrarrápido, para disminuir eficientemente la temperatura. Tal etapa se realiza normalmente en un enfriador ultrarrápido, e implica introducir la composición en una cámara de vacío. La temperatura después de la etapa de enfriamiento ultrarrápido es preferentemente de 50°C a 65°C, preferentemente de 55°C a 63°C.
En la etapa g') se realiza un enfriamiento adicional, para alcanzar una temperatura deseada de almacenamiento y procesamiento adicional, por ejemplo, de 4°C a 45°C. En una forma de realización, la temperatura disminuye desde una temperatura al final de la etapa A), por ejemplo por encima de 45°C, hasta una temperatura final que es la temperatura ambiente o una temperatura refrigerada. Se observa que la etapa g') puede ser una etapa de maduración como se menciona anteriormente.
Después de la etapa g'), la composición, por ejemplo una masa 1, es típicamente un líquido, con una viscosidad de menos de 1000 mPa.s a 1290 s-1 a 30°C, preferentemente a 10°C, preferentemente de menos de 500 mPa.s a 1290 s-1 a 30°C, preferentemente a 10°C, preferentemente de menos de 100 mPa.s a 1290 s-1 a 30°C, preferentemente a 10°C, o menor de menos de 1500 mPa.s, preferentemente menos de 1000 mPa.s a 10°C a 64 s-1.
La composición, por ejemplo una masa 1, puede procesarse entonces posteriormente. En una forma de realización, la masa 1 se almacena temporalmente, antes de introducirla en el recipiente o mezclarla con otras preparaciones. Por ejemplo, puede transferirse a un tanque de almacenamiento y almacenarse, por ejemplo a una temperatura de 2°C a 35°C, por ejemplo a temperatura ambiente o a temperatura refrigerada. El tiempo de almacenamiento es preferentemente de 24 h a lo sumo, preferentemente 6 h a lo sumo, por ejemplo hasta 3 horas.
Las etapas b') a f) que son típicamente etapas continuas, especialmente la etapa e'), pueden ejecutarse durante un cierto período de tiempo. Al hacerlos funcionar, los equipos pueden generar progresivamente ensuciamiento que puede llegar a un nivel en el que sería necesario detenerlos y limpiarlos. El procedimiento descrito anteriormente de obtención de la masa 1 es eficiente, permitiendo períodos de funcionamiento de por lo menos 25 min, preferentemente por lo menos 30 minutos o incluso más, por ejemplo por lo menos 1 minuto, preferentemente por lo menos 30 minutos, preferentemente por lo menos 1 hora, preferentemente por lo menos 3 horas, típicamente hasta 6 horas, por ejemplo entre 25 minutos y 4 horas, o entre 30 minutos y 4 horas.
La masa 2 puede ser, por ejemplo, una composición acuosa que comprende agua e ingredientes, por ejemplo el polisacárido adicional y opcionalmente azúcar. La masa 2 asimismo se denomina jarabe. La masa 2 puede comprender algunos ingredientes adicionales, tales como modificadores organolépticos, o algunos nutrientes. Se menciona que una parte del agua en la masa 2 puede provenir de ingredientes utilizados para preparar la
composición. La composición puede presentar, por ejemplo, un contenido de materia seca de 0.5% en peso a 50% en peso, preferentemente de 1% a 20% en peso. La masa 2 puede presentar un contenido de agua de 0.5% a 99.5% en peso, preferentemente de 1% a 80% en peso. La masa 2 puede presentar un contenido de agua de 50% a 99.5% en peso, preferentemente de 80% a 99% en peso. El agua puede ser típicamente la matriz o el vehículo de la masa 2, en la que se introducen los ingredientes. Otras posibles matrices o vehículos son los descritos anteriormente para la composición. Los ejemplos incluyen líquidos a base de leche, ya sea obtenidos directamente de la leche o reconstituidos mezclando polvo o polvos o concentrado o concentrados con agua. En una forma de realización, la matriz o vehículo es un líquido a base de leche. En una forma de realización, la masa 2 es una composición a base de leche. El agua presenta preferentemente una cantidad baja de minerales. El agua es preferentemente agua desmineralizada o agua osmotizada.
La masa 2 normalmente comprende por lo menos un polisacárido adicional, preferentemente en una cantidad de 0.5% a 3.5% en peso. El polisacárido puede comprender preferentemente un almidón nativo, asimismo denominado almidón no modificado, por ejemplo un almidón de maíz nativo o almidón de maíz ceroso, por ejemplo con un contenido de amilosa de 1% a 50%, preferentemente de 20% a 30%. Los ingredientes apropiados incluyen almidones denominados almidón de maíz ceroso y/o almidón nativo y/o mezclas de los mismos, en particular denominados almidón de maíz ceroso y/o almidón de maíz nativo y/o mezclas de los mismos. Un ingrediente apropiado es, por ejemplo, Amioca powder TF, comercializado por Ingredion®. El polisacárido puede comprender otros almidones tales como almidones modificados, por ejemplo almidones modificados química y/o físicamente, por ejemplo modificados con reticulaciones. Tales otros almidones incluyen, por ejemplo, almidones pregelatinizados.
En una forma de realización, la masa 2 comprende por lo menos un almidón nativo y por lo menos un polisacárido adicional. El polisacárido adicional puede presentar propiedades de suspensión y/o potenciadoras de la viscosidad y/o potenciadoras de la estabilidad. Tales polisacáridos adicionales incluyen, por ejemplo, otros almidones, tales como almidones modificados, por ejemplo almidones modificados químicamente de tapioca, tal como National Frigex™ NSC comercializado por Ingredion®. Otros polisacáridos adicionales incluyen, por ejemplo, galactomananos, tales como gomas guar y gomas de algarrobilla, carragenanos, goma de xantano, maltodextrinas, o pectinas.
La masa 2 puede contener azúcar, preferentemente en una cantidad de 1% a 20% en peso, por ejemplo de 5% a 10% en peso.
La masa 2 se puede preparar mediante cualquier procedimiento apropiado. Los procedimientos preferidos implican una etapa de tratamiento térmico para asegurar la pasteurización y/o esterilización.
Si la composición comprende algunos nutrientes, estos se añaden preferentemente en la por lo menos una preparación acuosa tal como masa 2 o masa 3.
La masa 3 es típicamente una preparación de frutas. Estas son preparaciones intermedias que comprenden frutas y/o cereales, típicamente utilizadas para impartir un sabor y/o sensación bucal a frutas y/o cereales a productos alimentarios tales como productos lácteos.
La preparación de frutas típicamente comprende frutas. En la presente memoria, las frutas se refieren a cualquier forma de fruta, incluyendo, por ejemplo, frutas enteras, trozos, purés, concentrados, zumos, etc.
Normalmente, se puede añadir una preparación de frutas en una cantidad de 5 a 35% en peso con respecto a la cantidad total de la composición.
La preparación de frutas típicamente comprende un sistema estabilizador, que presenta por lo menos un estabilizador. El sistema estabilizador puede comprender por lo menos dos estabilizadores. Tales estabilizadores son conocidos por el experto en la materia. Típicamente, ayudan a evitar la separación de fases de los sólidos, por ejemplo de frutas o extractos de frutas, y/o evitar la sinéresis. Típicamente, proporcionan algo de viscosidad a la composición, por ejemplo una viscosidad (viscosidad Bostwick a 20°C) de 1 a 20 cm/min, preferentemente de 4 a 12 cm/min.
El sistema estabilizador o el estabilizador puede ser, por ejemplo, un almidón, una pectina, un guar, un xantano, un carragenano, una goma de algarrobilla, o una mezcla de los mismos. La cantidad de sistema estabilizador es típicamente de 0.5 a 5% en peso.
La preparación de frutas puede comprender típicamente modificadores organolépticos. Tales ingredientes son conocidos por los expertos en la materia.
Los modificadores organolépticos pueden ser, por ejemplo, agentes edulcorantes distintos del azúcar, agentes colorantes, cereales y/o extractos de cereales.
Los ejemplos de agentes edulcorantes son ingredientes denominados edulcorantes de alta intensidad, tales como sucralosa, acesulfamo K, aspartamo, sacarina, rebaudiósido A, u otros esteviósidos o extractos de estevia. Los ejemplos de frutas incluyen, por ejemplo, fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, pera, frambuesa, arándano, mora, fruta de la pasión, cereza, y mezclas o asociaciones de las mismas, tal como melocotón-fruta de la pasión.
Las frutas se pueden proporcionar, por ejemplo, como:
- dados de fruta congelada, por ejemplo dados de fruta de 10 mm, por ejemplo dados de fruta individuales congelados rápidamente, por ejemplo dados de fruta de fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, pera, o mezclas de los mismos,
- dados de fruta asépticos, por ejemplo dados de fruta de 10 mm, por ejemplo dados de fruta de fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, o pera, o mezclas de los mismos,
- purés de frutas, por ejemplo purés de frutas concentrados de 2 a 5 veces, preferentemente 3 veces, por ejemplo purés de frutas asépticos, por ejemplo purés de frutas de fresa, melocotón, albaricoque, mango, frambuesa, arándano, o manzana, o mezclas de los mismos,
- purés de fruta asépticos individuales, por ejemplo purés de fruta asépticos individuales de fresa, frambuesa, melocotón, albaricoque, arándano, o manzana, o mezclas de los mismos,
- frutas enteras congeladas, por ejemplo frutas enteras individuales congeladas rápidamente, por ejemplo frutas enteras congeladas de arándanos, frambuesas, o moras, o mezclas de las mismas,
y mezclas de los mismos.
Los ingredientes y/o componentes de la preparación de frutas, y las cantidades de los mismos, son típicamente tales que la composición presenta un grado brix de 1 a 65 brix, por ejemplo de 1 a 10 brix, o de 10 a 15 brix, o de 15 a 20 brix, o de 20 a 25 brix, o de 25 a 30 brix, o de 30 a 35 brix, o de 35 a 40 brix, o de 40 a 45 brix, o de 45 a 50 brix, o de 50 a 55 brix, o de 55 a 60 brix, o de 60 a 65 brix.
La preparación de frutas puede comprender, por ejemplo, frutas en una cantidad de 30% a 80% en peso, por ejemplo de 50 a 70% en peso.
La preparación de frutas puede comprender agua. Se menciona que una parte del agua puede provenir de ingredientes utilizados para preparar la preparación de frutas, por ejemplo de frutas o extractos de frutas o de una disolución de ácido fosfórico.
La preparación de frutas puede comprender agentes de modificación del pH tales como ácido cítrico. La preparación de frutas puede presentar un pH de 2.5 a 5, preferentemente de 2.8 a 4.2.
Método de uso
La composición de la invención o la composición obtenida mediante el procedimiento anterior normalmente se ingieren por vía oral. Presenta una textura y/o sensación bucal apreciada por el consumidor.
Tras su uso, la composición se dispensa fuera de un recipiente. Para hacerlo, el usuario puede usar una cuchara si el recipiente no es un recipiente flexible tal como una taza, o si el recipiente es un recipiente flexible, generalmente aplica algo de presión sobre la parte flexible del recipiente para forzar la salida de la composición por la abertura. Así, la dispensación se puede realizar aplicando una fuerza sobre el recipiente, preferentemente presionando el recipiente, preferentemente con una mano humana. La abertura puede presentar por ejemplo un tamaño (por ejemplo longitud, anchura, o diámetro) de 1 mm a 15 mm. Esta dispensación se realiza normalmente a través de una abertura que presenta un tamaño de 1 mm a 15 mm. En una forma de realización preferida, la dispensación se realiza en la boca de un ser humano, para que la composición se ingiera por vía oral. Sin embargo, no se excluye que la composición se dispense en una taza o en un plato o en una cuchara, y después se ingiera. Cuando se dispensa fuera del recipiente, típicamente a través de la abertura o una cuchara, la composición presenta una textura y/o sensación bucal apreciada por el consumidor. Se menciona que la dispensación a través de la abertura puede proporcionar algo de cizallamiento, y puede cambiar ligeramente la textura y/o la sensación bucal de la composición. Tal textura y/o sensación bucal ligeramente modificadas son apreciadas por el consumidor.
Más detalles o ventajas de la invención podrían ponerse de manifiesto en los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Ejemplo 1
Las composiciones de la tabla 1 (en la que las cantidades se proporcionan como % en peso) se preparan según el siguiente procedimiento. La letra "c" designa un ejemplo comparativo.
Procedimiento
Las composiciones se preparan en un aparato Thermomix MT31 comercializado por Vorwerk, equipado con el agitador de ancla y las paletas.
1) A temperatura ambiente, poner agua en el recipiente.
2) Añadir pasta de almendras
3) Mezclar 30 segundos a velocidad 2
4) Añadir e hidratar la goma arábiga, añadir después proteína de suero de leche, y añadir después almidón nativo
5) Mezclar 1 hora a velocidad 2
6) Aumentar la temperatura a 70°C en 10 minutos, y mantenger la temperatura mezclando a velocidad 1. 7) Verificar visualmente el aspecto de la mezcla, y anotar el tiempo en el que aparece visualmente un gel. 8) A continuación, la composición obtenida se enfría hasta temperatura ambiente.
Evaluaciones
Tiempo antes del gel: tiempo en minutos en que aparece visualmente el gel.
Los resultados se dan a conocer en la tabla 1.
Tabla 1
Este ejemplo muestra que el uso de almidón nativo no pregelatinizado pospone sorprendentemente la formación de gel tras el calentamiento durante el procesamiento, mientras que otros almidones no proporcionan el mismo efecto.
Claims (13)
1. Composición acuosa, que comprende:
- agua,
- por lo menos 8.0% en peso de proteína de suero de leche,
- almidón nativo no pregelatinizado, y
- 5.0% a 15.0% en peso de azúcar,
en la que el pH es de desde 5.0 a 9.0.
2. Composición según la reivindicación 1, en la que el almidón nativo es almidón nativo de maíz ceroso.
3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el almidón nativo presenta un contenido de amilosa de desde 0% a 50%, preferentemente desde 0% a 30%.
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la concentración de almidón nativo es de desde 0.1% a 1.0%.
5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la concentración de proteína de suero de leche es por lo menos 10.0%, preferentemente por lo menos 12.0%.
6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el pH es de 6.5 a 7.5, preferentemente de 6.8 a 7.2.
7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta una viscosidad a 10°C a 64 s_1 inferior a 1500 mPa.s, preferentemente inferior a 1000 mPa.s.
8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que presenta una fuerza de gel inferior a 8000 g, preferentemente inferior a 5000 g.
9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende a lo sumo 8.0% en peso de azúcar.
10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además un agente complejante de calcio.
11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el agente complejante de calcio es fosfato, preferentemente fosfato trisódico.
12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína de suero de leche es un aislado de proteína de suero de leche.
13. Producto que comprende un recipiente y la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el recipiente.
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