CN107105691A - 基于乳清蛋白的高蛋白酸奶样产品、适用于其生产的成分及生产方法 - Google Patents

基于乳清蛋白的高蛋白酸奶样产品、适用于其生产的成分及生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种新型食品成分，其含有具有1‑10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)和酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(称为B型颗粒)。此外，本发明涉及含有A型和B型颗粒的组合的基于乳清蛋白的酸奶样产品以及生产该食品成分和该基于乳清蛋白的酸奶样产品的方法。

Description

基于乳清蛋白的高蛋白酸奶样产品、适用于其生产的成分及 生产方法
发明领域
本发明涉及一种新型食品成分，其含有具有1-10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)和酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(称为B型颗粒)。此外，本发明涉及含有A型和B型颗粒的组合的基于乳清蛋白的酸奶样产品以及生产该食品成分和该基于乳清蛋白的酸奶样产品的方法。
背景
已知乳清蛋白是人类营养的高质量蛋白质来源，并且可用作需要额外蛋白质的人的营养补充剂，无论是老年营养不良的人，需要蛋白质以增加肌肉积聚的运动员，还是希望通过在日常饮食中增加的蛋白质相对量的生热作用来减肥的人。
发明概述
诸位发明人已经发现，高蛋白的基于乳清蛋白的酸奶样产品的制备是具有挑战性的，并且尤其是生产搅拌型或凝固型高蛋白的基于乳清蛋白的酸奶产品。诸位发明人已经发现，没有显著量的酪蛋白，高浓度的乳清蛋白在用于酸奶处理的热处理步骤期间具有形成凝胶的强烈倾向。
如果凝胶形成过强，则热处理设备堵塞，且必须停止生产，并且在生产之前经清洁的设备可以再次启动。虽然可以操作热处理设备而不会立即堵塞，在加热期间乳清蛋白凝胶的发展还是导致加热设备在清洁循环之间更短的操作循环。
在加热步骤期间乳清蛋白凝胶的发展另外导致所得酸奶样产品的感官质量降低。在酸化步骤之前，乳清蛋白凝胶可以通过均质化而分解，但是一旦破碎，在酸化期间或之后不会形成强凝胶。所得产品遭受低粘度、水样稠度、高水平沙性和高水平凝胶颗粒沉降。
诸位发明人发现通过使用微粒乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)和酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(称为B型颗粒)的组合作为蛋白质来源可以解决这些问题。此溶液的出人意料的效果是显著降低了热处理步骤期间的凝胶形成以及因此的粘度累积。此外，B型颗粒似乎保持了其在酸化期间产生强凝胶的能力(与变性天然乳清蛋白的破坏的凝胶相反)。因此，本发明得到的酸奶样产品具有理想的高粘度和强烈降低的沉降和脱水收缩倾向，这使得它对于搅拌型或凝固型酸奶产品是有吸引力的。
因此，本发明的一个方面涉及适合于生产高蛋白的基于乳清蛋白的酸奶样产品的食品成分。该成分是干食品成分，包含：
-总量为至少30％(w/w)的蛋白质，
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)，以及
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米范围内的粒度的酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(称为B型颗粒)，
-任选地碳水化合物，以及
-任选地脂肪，
并且其中该蛋白质的至少90％是乳清蛋白。
本发明的另一个方面涉及生产以上食品成分的方法，该方法包括以下步骤：
1)提供包含A型颗粒的来源A，
2)提供包含B型颗粒的来源B，
3)任选地，提供一种或多种另外的成分，
4)将来源A、来源B以及还有任选地该一种或多种另外的成分组合以获得该食品成分，并且
5)包装该食品成分。
本发明的又一个方面涉及产生基于乳清蛋白的酸奶样产品的方法，该方法包含以下步骤：
a)提供液体预混合物，该液体预混合物包含：
-总量为至少7％(w/w)的蛋白质，
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的A型颗粒，
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒，
-水，
-任选地碳水化合物，
并且其中该预混合物的蛋白质的至少90％(w/w)是乳清蛋白，
b)任选地，将该预混合物均质化，
c)将该预混合物加热到至少72℃的温度持续至少15秒的持续时间，并且随后将该预混合物冷却到低于50℃的温度，
d)将该冷却的预混合物与酸化剂接触，并使该酸化剂将该预混合物酸化至至多5.0的pH，
e)包装源自该酸化的预混合物的酸奶样产品。
本发明的另一方面涉及基于乳清蛋白的酸奶样产品，例如，可通过本文所述的方法获得的，其包含：
-总含量为至少7％(w/w)的蛋白质，以及
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的A型颗粒，
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒，并且其中该蛋白质的至少90％(w/w)是乳清蛋白。
本发明的又一个方面涉及A型颗粒和B型颗粒的组合在生产基于乳清蛋白的酸奶样产品中作为成分的用途。
附图简述
图1显示了热处理的基于乳清蛋白的酸奶预混合物的三张照片。A)仅基于未变性的WPC，B)基于A型颗粒和未变性的WPC，和C)基于A型和B型颗粒的组合。
图2显示了四种热处理的基于乳清蛋白的酸奶预混合物的测量粘度。
图3显示了四种最终的基于乳清蛋白的酸奶的测量粘度。
图4显示了储存9个月后热处理的酸奶样产品的照片。
发明的详细说明
如所述的，本发明的一个方面涉及一种干食品成分，其包含：
-总量为至少30％(w/w)的蛋白质，
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)，以及
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米范围内的粒度的酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(称为B型颗粒)，
-任选地碳水化合物，以及
-任选地脂肪，
并且其中该蛋白质的至少90％是乳清蛋白，其包括天然和变性的乳清蛋白。
在本发明的上下文中，术语“干粉”涉及含有至多10％(w/w)水并且优选至多5％(w/w)水的粉末。
在本发明的上下文中，术语“A型颗粒和B型颗粒的组合”或等同的措辞意指A型颗粒和B型颗粒都必须存在于本发明的相关方面或实施例中。
在本发明的上下文中，术语“具有1-10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)”涉及变性乳清蛋白的不溶性颗粒，其具有1-10微米范围内的粒度。不溶性乳清蛋白颗粒典型地是通过加热适当pH(例如pH 5-8)的一种乳清蛋白溶液，同时使该溶液经受高度内部剪切来生产。剪切可以是通过机械剪切使用例如刮板式换热器或均质器，或通过使溶液经受促进湍流的高线性流速来提供。
也可以使用低剪切或非剪切微粒化方法制备变性乳清蛋白组合物。此类方法典型地涉及在热处理过程中使用相对低浓度的乳清蛋白以及精确控制pH和钙浓度。
根据实例1.1(P1-10)，测定组合物的具有1-10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于蛋白质总量而言的％w/w)。
当在本文中使用时，术语“粒度”是指颗粒的流体动力学直径。
在本发明的上下文中，术语“具有0.02-0.5微米范围内的粒度的酸可凝胶化乳清蛋白聚集体”在本文中也称为B型颗粒，涉及变性乳清蛋白的聚集体，这些聚集体能够在酸化期间形成强凝胶(比天然乳清蛋白强得多)，并且这些聚集体典型地具有线性蠕虫样枝状或链状形状。通常在变性过程中在有或没有作用于乳清蛋白上的剪切力的情况下，通过相对低浓度的脱矿质乳清蛋白的热变性来制备B型颗粒。
根据实例1.10测定组合物中B型颗粒的量(相对于蛋白质总量而言的％w/w)。
该食品成分可以例如包含至少40％(w/w TS)，优选至少55％(w/w TS)，例如至少75％(w/w TS)的总量的蛋白质。
缩写“TS”表示总固体。
例如，该食品成分可以包含30％-80％(w/w TS)范围内，例如40％-70％(w/w TS)范围内，例如45％-65％(w/w TS)范围内的总量的蛋白质。
在本发明的上下文中，术语“总蛋白”涉及一种组合物或产品的真蛋白的总量并且忽视非蛋白氮(NPN)。
优选的是，该食品成分的蛋白质的大部分是乳清蛋白。因此，优选的是，该食品成分的蛋白质的至少约90％(w/w)是乳清蛋白。更优选的是，该食品成分的蛋白质的至少95％(w/w)是乳清蛋白。甚至更优选的是，该食品成分的蛋白质的至少98％(w/w)例如约100％(w/w)是乳清蛋白。该乳清蛋白可以以天然乳清蛋白和/或变性乳清蛋白的两种形式存在。
在本发明的上下文中，短语“Y和/或X”意指“Y”或“X”或“Y和X”。沿着相同的逻辑线，短语“n1、n2、……、ni-1和/或ni”意思是“n1”或“n2”或……或“ni-1”或“ni”或组分n1、n2、...ni-1和ni的任何组合。
在本发明的上下文中，术语“乳清蛋白”涉及存在于乳或凝结乳的乳清相中的蛋白质。乳的乳清相的蛋白质有时也被称为乳清蛋白质(milk serum protein)或标准乳清。当在本文中使用时，术语“乳清蛋白”涵盖天然乳清蛋白和变性和/或聚集形式的乳清蛋白两者。
在本发明的上下文中，术语“乳清”涉及从乳中除去酪蛋白时所留下的液体组合物。酪蛋白可以例如是通过微孔过滤来除去，从而提供一种不含或基本上不含胶束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白的液体渗透物。此液体渗透物有时被称为标准乳清(ideal whey)、乳浆(serum)或奶清(milk serum)。
可替代地，酪蛋白可以通过使一种乳组合物与粗制凝乳酶接触来除去，该粗制凝乳酶将κ-酪蛋白裂解为对-κ-酪蛋白和肽酪蛋白巨肽(CMP)，从而使酪蛋白胶束去稳定并且使酪蛋白沉淀。在粗制凝乳酶沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为甜乳清，并且除一般地存在于乳中的乳清蛋白之外，还含有CMP。
酪蛋白也可以通过酸沉淀从乳中除去，即将乳的pH降低到4.6以下，该pH是酪蛋白的等电点并且使得酪蛋白胶束崩解并沉淀。在酸沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为酸乳清或酪蛋白乳清并且不含有CMP。
在本发明的上下文中，术语“天然α-乳白蛋白”、“天然β-乳球蛋白”、“天然CMP”、“可溶性α-乳白蛋白”、“可溶性β-乳球蛋白”或“可溶性CMP”涉及优选地具有与根据实例1.2测定的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或CMP标准大致相同的保留时间的可溶性、未变性的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或CMP。
本发明中使用的乳清蛋白优选地是来自哺乳动物乳汁的乳清蛋白，例如像来自人类、奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和/或鹿的乳汁的乳清蛋白。在本发明的一些优选实施例中，这些乳清蛋白是牛乳清蛋白。
该食品成分可含有少量其他蛋白质类型。例如，优选的是，该食品成分的蛋白质的至多10％(w/w)是酪蛋白和酪蛋白酸盐，优选至多5％(w/w)，甚至更优选至多1％(w/w)，例如至多0.1％(w/w)。
在本发明的一些优选实施例中，该食品成分基本上不含酪蛋白或酪蛋白酸盐。
如上所述，该食品成分含有显著量的A型颗粒。该食品成分可以例如包含相对于蛋白质总量而言至少30％(w/w)的量的A型颗粒。优选地，该食品成分包含相对于蛋白质总量而言至少40％(w/w)的量的A型颗粒。例如，该食品成分可以包含相对于蛋白质总量而言至少50％(w/w)的量的A型颗粒。该食品成分可以例如包含相对于蛋白质总量而言至少60％(w/w)的量的A型颗粒。
例如，该食品成分可以包含相对于蛋白质总量而言20％-90％(w/w)范围内，优选30％-85％(w/w)的范围内，并且甚至更优选40％-80％(w/w)范围内的量的A型颗粒。
该食品成分可以包含至少10g/100g食品成分，优选至少20g/100g食品成分，并且甚至更优选至少30g/100g食品成分的量的A型颗粒。
例如，该食品成分可以包含10-80g/100g食品成分范围内，优选20-70g/100g食品成分范围内，并且甚至更优选30-60g/100g食品成分范围内的量的A型颗粒。
该食品成分还含有显著量的B型颗粒。该食品成分可以，例如包含相对于蛋白质总量而言至少15％(w/w)，优选地至少20％(w/w)以及甚至更优选地至少25％(w/w)的量的B型颗粒。
例如，该食品成分可以包含相对于蛋白质总量而言10％-80％(w/w)范围内，优选15％-65％(w/w)的范围内，并且甚至更优选20％-50％(w/w)范围内的量的B型颗粒。
该食品成分可以例如包含至少3g/100g食品成分，优选至少5g/100g食品成分，并且甚至更优选至少10g/100g食品成分的量的B型颗粒。
该食品成分可以例如包含至少15g/100g食品成分，例如至少20g/100g食品成分，例如像至少25g/100g食品成分的量的B型颗粒。
例如，该食品成分可以包含3-60g/100g食品成分范围内，优选5-50g/100g食品成分范围内，并且甚至更优选10-45g/100g食品成分范围内，例如15-40g/100g食品成分范围内的量的B型颗粒。
在本发明的一些优选实施例中，该食品成分包含相对于蛋白质总量而言至少25％(w/w)的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言至少15％(w/w)的量的B型颗粒。
例如，该食品成分可以包含相对于蛋白质总量而言至少35％(w/w)的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的B型颗粒。
该食品成分可以例如包含相对于蛋白质总量而言25％-60％(w/w)范围内的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言10％-50％(w/w)范围内的量的B型颗粒。
例如，该食品成分可以包含相对于蛋白质总量而言35％-50％(w/w)范围内的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言15％-40％(w/w)范围内的量的B型颗粒。
该食品成分可以例如包含10-80g/100g食品成分范围内的量的A型颗粒和3-60g/100g食品成分范围内的量的B型颗粒。
可替代地，该食品成分可以包含20-60g/100g食品成分范围内的量的A型颗粒和10-40g/100g食品成分范围内的量的B型颗粒。
除了A型和B型颗粒之外，该食品成分通常还含有可溶性乳清蛋白，例如未变性的α-乳白蛋白、未变性的β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽(CMP)，或乳清蛋白的非常小的聚集体。CMP是非常热稳定的，并且在用于制备A型和B型颗粒的温度下不变性。由甜乳清蛋白制备的A型或B型颗粒的来源通常含有可观量的CMP。
因此，该食品成分可以另外包含相对于蛋白质总量而言至多70％(w/w)，优选至多50％(w/w)，并且甚至更优选至多40％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
优选的是，该食品成分含有甚至更少的可溶性乳清蛋白，例如相对于蛋白质总量而言至多30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。优选地，该食品成分含有相对于蛋白质总量而言至多20％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。甚至更优选地，该食品成分含有相对于蛋白质总量而言至多10％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
该食品成分通常含有至少痕量的碳水化合物，因为A型或B型颗粒的来源通常由含碳水化合物的饲料产生。另外的碳水化合物可以包括在该食品成分中以提供额外的甜度或改变该成分的营养成分。
该食品成分可以例如包含相对于该食品成分的总重量而言至多75％(w/w)，例如至多50％(w/w)，例如至多30％(w/w)的总量的碳水化合物。
在本发明的一些优选实施例中，该食品成分含有至多20％(w/w)，优选至多10％(w/w)，并且甚至更优选至多5％(w/w)的总量的碳水化合物。
该碳水化合物一般包含乳糖、半乳糖和/或葡萄糖，或甚至由其组成。当乳糖水平通过酶水解降低时，通常存在半乳糖和葡萄糖。
该食品成分可以另外含有脂肪。该脂肪通常以0.1％-20％(w/w)，例如0.5％-15％(w/w)或1％-10％(w/w)范围内的量存在。该脂肪可以例如以0.1％-6％(w/w)范围内的量存在。
该食品成分可以另外含有基于碳水化合物的稳定剂，例如像槐树豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羟甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊糖及其混合物。然而，在本发明的优选实施例中，优选该食品成分含有至多5％(w/w)基于碳水化合物的稳定剂，并且优选至多1％(w/w)基于碳水化合物的稳定剂，例如没有基于碳水化合物的稳定剂。
该食品成分可以另外含有典型地存在于源自乳清或乳汁的产品中的盐和矿物质。食品成分和产品的矿物质含量典型地被表示为食品成分或产品的灰分含量。
灰分是水和有机物质在氧化剂存在下通过加热除去后剩余的无机残余物，并且应注意灰分含量相关的产品同样不含有灰分颗粒。优选地，灰分含量优选地是通过干灰化技术测定(参见实例1.6)。
诸位发明人已发现降低该食品成分的灰分含量是有利的。相对于含有具有更高灰分含量的食品成分的高蛋白乳制品，降低的灰分含量似乎为含有该食品成分的高蛋白乳制品提供更多的奶香味。
在本发明的一些优选实施例中，该食品成分具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。优选地，该食品成分的总蛋白:灰分含量重量比是至少20。甚至更优选地，该食品成分的总蛋白:灰分含量重量比是至少30。例如，该食品成分的总蛋白:灰分含量重量比可以是至少40，诸如至少50。
例如，该食品成分可以具有15-60范围内的总蛋白:灰分含量重量比。食品成分可例如具有20-55范围内的总蛋白:灰分含量重量比。可替代地，该食品成分可以具有25-50范围内，诸如在30-45范围内的总蛋白:灰分含量重量比。
根据实例1.6测定灰分含量并且根据实例1.4测定总蛋白。
该食品成分通常含有钙。该食品成分的钙的总量可以是例如在相对于该食品成分的总重量的0.1％-3％(w/w)范围内，例如0.2％-2％(w/w)范围内，例如0.3％-1％(w/w)范围内。
除盐和矿物质之外，该食品成分另外典型地含有脂肪，例如乳脂或乳清脂肪。例如，该食品成分可以另外包含基于干重至多8％(w/w)的量的脂肪。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”涉及食品产品中可以根据罗兹哥特里原理提取的脂肪的总量，其中测试样品的一种氨乙醇溶液使用乙醚和轻质石油提取，此后通过蒸馏或蒸发除去溶剂并且最终测定提取物质的质量。所以，术语“脂肪”包括但不限于三-甘油酯、二-甘油酯和单甘油酯、游离脂肪酸、磷脂、胆固醇以及胆固醇酯。
食品成分可以，例如包含一种或多种选自下组的植物油，该组由以下各项组成：玉米油、芝麻油、豆油、大豆油、亚麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、葵花油、红花油以及其组合。可替代地，在食品成分可包含一种或多种植物脂肪的情况中，这种或这些脂肪可以选自下组，该组由以下各项组成：棕榈脂、棕榈仁脂肪和椰子脂以及其组合。
另外或替代地，该食品成分可以包含一种或多种动物脂肪，例如乳脂。该乳脂可以来源于奶油、黄油或淡黄油乳固体。另外正常的是该食品成分含有至少痕量的乳清脂肪。
如果A型颗粒和B型颗粒的来源已被湿式混合，即通过形成含有两种类型的颗粒的液体悬浮液或浆液进行混合，并且随后共干燥，则该食品成分一般含有包含A型颗粒和B型颗粒的干复合颗粒。
在本发明的上下文中，术语“复合颗粒”涉及较大的颗粒或粒子，其是通过喷雾干燥含有该食品成分的固体的悬浮液或通过湿法制粒获得，并且该复合颗粒含有A型颗粒和B型颗粒两者。当悬浮在含水液体(例如水或牛奶)中时，这种复合颗粒崩解并释放其含有的固体。
可替代地，如果该食品成分是通过干混A型和B型颗粒的来源来制备，则该食品成分包含：
-包含A型颗粒但基本上不含B型颗粒的第一干复合颗粒群，以及
-包含B型颗粒但基本上不含A型颗粒的第二干复合颗粒群。
本发明的又一个方面涉及一种生产食品成分(例如上述的食品成分)的方法，该方法包括以下步骤：
1)提供包含A型颗粒的来源A，
2)提供包含B型颗粒的来源B，
3)任选地，提供一种或多种另外的成分，
4)将来源A、来源B以及还有任选地该一种或多种另外的成分组合以获得该食品成分，并且
5)包装该食品成分。
A型颗粒的来源通常通过浓度范围为1％-30％(w/w)的溶解乳清蛋白的热变性产生。如果乳清蛋白浓度高于约5％(w/w)，在变性期间和/或之后使用高剪切水平以避免形成太大的颗粒。
在US 6,605,311、WO 2008/063,115、DE 19950240 A1、DE 102012216990 A1、WO2010/120199、WO 2007/110411中找到关于A型颗粒的生产和含有A型颗粒的来源的更多细节，所有这些都通过引用并入本文。
B型颗粒的来源也可以通过溶解的乳清蛋白的热变性产生，但是在较低蛋白质浓度(通常在1％-5％(w/w)的范围内)下产生并且钙的水平降低。产生B型颗粒的来源的实例可以在US 5,217,741、US 2008/0305235或WO 07/110411(称为线性聚集体)中找到，其通过引用并入本文。
在本发明的一些优选实施例中，来源A和来源B中的至少一种是处于液体悬浮液的形式。
步骤4)可以例如涉及将包含A型颗粒和B型颗粒两者的悬浮液转化成粉末，例如通过喷雾干燥、冷冻干燥或其他合适的干燥技术。
在本发明的一些优选实施例中，来源A和来源B是干粉，并且步骤4)涉及来源A和来源B的干混。如果该食品成分含有一种或多种另外的成分，则这些也可以有利地以粉末形式加入，并与来源A和来源B一起干混。
本发明的另一方面涉及根据本文所述的方法可获得的食品成分。
本发明的又一个方面涉及产生基于乳清蛋白的酸奶样产品的方法，该方法包括
a)提供液体预混合物，该液体预混合物包含：
-总量为至少7％(w/w)的蛋白质，
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的A型颗粒，
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒，
-水，
-任选地碳水化合物，
并且其中该预混合物的蛋白质的至少90％(w/w)是乳清蛋白
b)任选地，将该预混合物均质化，
c)将该预混合物加热到至少72℃的温度持续至少15秒的持续时间，并且随后将该预混合物冷却到低于50℃的温度，
d)将该冷却的预混合物与酸化剂接触，并使该酸化剂将该预混合物酸化至至多5.0的pH，
e)包装源自该酸化的预混合物的酸奶样产品。
在本发明的上下文中，术语“酸奶样产品”涉及酸奶产品或至少具有与酸奶相似的视觉外观和感官特征的产品，无论是凝固型酸奶还是搅拌型酸奶。术语酸奶样产品也涵盖了不含酪蛋白的酸奶样产品。还应该注意的是，该酸奶样产品可通过细菌和/或化学酸化产生。
术语“液体预混合物”或“预混合物”是要在酸奶工艺中进行热处理和酸化的液体组合物。
该预混合物包含A型颗粒和B型颗粒两者。在本发明的一些优选实施例中，A型颗粒和B型颗粒的来源是如本文所述的干食品成分。可替代地，这些A型颗粒(来源A)和B型颗粒(来源B)的来源是两种不同的来源。
该预混合物包含相对于该预混合物的总重量而言总量为至少7％(w/w)的蛋白质。优选地，该预混合物包含总量为至少10％(w/w)的蛋白。例如，该预混合物可以包含总量为至少12％(w/w)的蛋白。
该预混合物相对于该预混合物的总重量而言例如可以包含总量在7％-20％(w/w)的范围内的蛋白质。优选地，该预混合物可包含总量在8％-18％(w/w)范围内的蛋白质。甚至更优选地，该预混合物可包含总量在10％-16％(w/w)范围内的蛋白质。
已经显示，乳清蛋白是营养有利的蛋白质来源，其被人类消化系统快速吸收，并且因此优选的是该预混合物的大部分蛋白质是乳清蛋白。在本发明的一些优选实施例中，该预混合物的蛋白质的至少90％是乳清蛋白。优选地，该预混合物的蛋白质的至少95％(w/w)是乳清蛋白。甚至更优选地，该预混合物的蛋白质的至少98％(w/w)是乳清蛋白。例如，该预混合物的蛋白质的约100％(w/w)可以是乳清蛋白。
该预混合物可以含有除乳清蛋白以外的其他蛋白质，例如像酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。然而，在本发明的一些优选实施例中，该预混合物的蛋白质的至多10％(w/w)，优选至多5％(w/w)，甚至更优选至多1％(w/w)，例如至多0.1％(w/w)是酪蛋白或酪蛋白酸盐(即酪蛋白和酪蛋白酸盐的总和)。
在本发明的一些优选实施例中，该预混合物基本上不含酪蛋白或酪蛋白酸盐。
该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言至少30％(w/w)，优选至少40％(w/w)，更优选地至少50％(w/w)以及甚至更优选地至少60％(w/w)的量的A型颗粒。
例如，该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言20％-90％(w/w)范围内，优选30％-85％(w/w)的范围内，并且甚至更优选40％-80％(w/w)范围内的量的A型颗粒。
该预混合物可以包含至少1.5g/100g预混合物，优选至少3g/100g预混合物，并且甚至更优选至少5g/100g预混合物的量的A型颗粒。
例如，该预混合物可以包含1.5-18g/100g预混合物范围内，优选3-16g/100g预混合物范围内，并且甚至更优选5-14g/100g预混合物范围内的量的A型颗粒。
该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)，优选地至少15％(w/w)以及甚至更优选地至少20％(w/w)的量的B型颗粒。
例如，该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言5％-80％(w/w)范围内，优选10％-65％(w/w)的范围内，并且甚至更优选15％-50％(w/w)范围内的量的B型颗粒。
该预混合物可以包含至少0.5g/100g预混合物，优选至少1g/100g预混合物，并且甚至更优选至少2g/100g食品成分的量的B型颗粒。
可替代地，该预混合物可以包含至少4g/100g预混合物，例如至少6g/100g预混合物，例如像至少8g/100g预混合物的量的B型颗粒。
例如，该预混合物可以包含0.5-10g/100g预混合物范围内，优选1-8g/100g预混合物范围内，并且甚至更优选2-6g/100g预混合物范围内的量的B型颗粒。
在本发明的一些优选实施例中，该预混合物包含相对于蛋白质总量而言至少25％(w/w)的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒。
例如，该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言至少35％(w/w)的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言至少15％(w/w)的量的B型颗粒。
可替代地，该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言25％-60％(w/w)范围内的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言10％-50％(w/w)范围内的量的B型颗粒。
例如，该预混合物可以包含相对于蛋白质总量而言35％-50％(w/w)范围内的量的A型颗粒，和相对于蛋白质总量而言15％-40％(w/w)范围内的量的B型颗粒。
在本发明的一些优选实施例中，该预混合物包含3-16g/100g预混合物范围内的量的A型颗粒和1-8g/100g预混合物范围内的量的B型颗粒。
例如，该预混合物可以包含5-14g/100g预混合物范围内的量的A型颗粒和2-6g/100g预混合物范围内的量的B型颗粒。
除了A型和B型颗粒之外，该预混合物通常含有一些量的可溶性乳清蛋白，例如未变性的α-乳白蛋白、未变性的β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽(CMP)，或乳清蛋白的非常小的聚集体。CMP是非常热稳定的，并且在用于制备A型和B型颗粒的温度下不变性。由甜乳清蛋白制备的A型或B型颗粒的来源通常含有可观量的CMP。
因此，在本发明的一些优选实施例中，该预混合物另外包含相对于蛋白质总量而言至多75％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。优选地，该预混合物包含至多50％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。甚至更优选地，该预混合物另外包含至多40％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
甚至更少的可溶性乳清蛋白可能是优选的，因此，在本发明的一些优选实施例中，该预混合物另外包含相对于蛋白质总量而言至多30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。例如，该预混合物可以包含至多20％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。可替代地，该预混合物可以包含至多10％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
该预混合物通常包含碳水化合物，其可以充当营养补充剂、甜味剂和/或充当可用于酸化该预混合物的细菌的能源。
该预混合物一般包含相对于该预混合物的总重量而言至多20％(w/w)，例如至多15％(w/w)，例如至多10％(w/w)，例如至多5％(w/w)，例如至多3％(w/w)，例如像至多1％(w/w)的总量的碳水化合物。
例如，该预混合物相对于该预混合物的总重量而言可以包含总量在0.1％-20％(w/w)的范围内的碳水化合物。该预混合物相对于该预混合物的总重量而言可以例如包含总量在1％-6％(w/w)的范围内的碳水化合物。可替代地，该预混合物相对于该预混合物的总重量而言可以包含总量在5％-15％(w/w)的范围内的碳水化合物。
该预混合物可以另外含有脂肪。该脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，例如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)范围内的量存在。该脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)范围内的量存在。
该预混合物通常具有至少10％(w/w)的总固体(TS)含量。优选地，该预混合物具有至少12％(w/w)的总固体含量。甚至更优选地，预混合物具有至少15％(w/w)的总固体含量。
该预混合物的总固体含量可以例如在10％至约30％(w/w)的范围内。优选地，该预混合物具有在12％-30％(w/w)范围内的总固体含量。甚至更优选地，该预混合物具有在14％-20％(w/w)范围内的总固体含量。
该预混合物通常另外含有一般发现于乳制品中的矿物质如钙和其他矿物质。在本发明的一些优选实施例中，该预混合物包含相对于该预混合物总重量而言总量在0.01％-1％(w/w)范围内，例如0.02％-0.5％(w/w)，例如0.03％-0.3％(w/w)范围内的钙。
该预混合物的pH典型地是在6-8的范围内。例如，该预混合物的pH可以是在5.5-8.0的范围内。该预混合物的pH可以例如是在6.0-7.5的范围内。可替代地，该预混合物的pH可以例如是在6.5-7.0的范围内。
除非另外说明，否则在此提出的所有pH值均在具有25℃温度的液体/溶液中测量。
当该预混合物是基于一种或多种粉末成分时，通常优选使该预混合物水合一段时间。例如，该预混合物可以在1℃-20℃，优选2℃-10℃范围内的温度下水合持续至少30分钟的持续时间，例如在1小时至48小时的范围内。
虽然步骤b)是任选的，但是该方法优选地含有使该预混合物均质化的步骤b)。步骤a)的预混合物可以例如被预热至40℃-65℃的温度，并且然后在此温度下均质化。
均质化是乳制品技术领域中众所周知的方法，并且可以例如作为一阶段或两阶段工艺进行。该预混合物的均质化可以例如以两阶段工艺实施，其中第一阶段使用100-300bar的压力，并且第二阶段使用30-80bar范围内的压力。
步骤c)涉及通过将步骤a)或b)的预混合物加热到至少72℃，例如72℃-150℃范围内的温度，并且将预混合物的温度在该范围内维持足以杀死乳基中大量可存活微生物的持续时间来对该预混合物进行热处理。典型地，至少99％的微生物在巴氏灭菌过程中被杀死。巴氏灭菌的另一个目的可能是使步骤a)的预混合物中可能存在的至少一些天然乳清蛋白变性。
热处理的持续时间取决于预混合物被加热到的一个或多个温度并且典型地是在1秒与30分钟之间的某个时间。
然而，优选地，该热处理具有至少相当于72℃持续15秒的杀菌效果。例如，该预混合物可以被加热至72℃-85℃范围内的一个或多个温度，持续0.2-30分钟。该预混合物可以例如被加热至80℃-95℃范围内的一个或多个温度，持续0.1-15分钟。可替代地，该预混合物可以被加热至90℃-110℃范围内的一个或多个温度，持续2秒-10分钟。例如，该预混合物可以被加热至100℃-150℃范围内的一个或多个温度，持续1秒-2分钟。
在热处理后，将预混合物冷却例如到至多50℃的温度，优选地甚至更低诸如至多45℃或至多40℃。
诸位发明人已经看到以下迹象：在温度范围72℃-85℃，并且优选在范围72℃-80℃热处理本类型的预混合物产生改进的酸奶产品，并且在本发明的一些优选实施例中，优选在温度范围72℃-85℃进行热处理，并且优选在范围72℃-80℃进行。
将步骤c)的冷却的预混合物与步骤d)中的酸化剂接触。
酸化剂可以例如是一种细菌培养物，典型地被称为一种起子培养物，在这种情况下，酸化剂的添加可以被理解为冷却的预混合物的一种接种，在这种情况下获得一种接种的预混合物。
因此，在本发明的一些实施例中，酸化剂包括一种化学酸化剂。
在本发明的上下文中，术语“化学酸化剂”涉及一种能够逐渐或瞬间降低混合物的pH的化学化合物。
化学酸化剂可以例如是一种食用上可接受的酸(也被称为一种食品酸味剂)和/或一种内酯。适用的酸的实例是羧酸，诸如柠檬酸、酒石酸和/或乙酸。一种适用内酯的实例是葡糖酸δ内酯(GDL)。
在本发明的一些实施例中，化学酸化剂包含选自下组的一种或多种组分，该组由以下各项组成：乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、磷酸或葡糖酸δ内酯。
化学酸化剂的实际浓度取决于预混合物的特定配方。通常优选的是化学酸化剂以足够的量用于使混合物的pH降低到至多pH 5.0，并且优选地至多pH 5.0，例如像至多pH4.6。
在本发明的一些优选实施例中，酸化剂包括一种起子培养物或甚至是一种起子培养物。
原则上，可以使用常规用于制备酸奶类型的酸化乳制品的任何类型的起子培养物。用于乳品工业中的起子培养物一般地是乳酸细菌菌株的混合物，但一种单菌株起子培养物也可以适用于本发明。因此，在优选实施例中，本过程的一种或多种起子培养物有机体是选自下组的一种乳酸菌种，该组由以下各项组成：乳酸杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属以及链球菌属。包含一种或多种这些乳酸菌种的商用起子培养物可以适用于本发明中。
在本发明的一些优选实施例中，起子培养物包含一种或多种耐盐细菌培养物。
相比于预混合物的量，添加的酸化剂的量典型地相对较低。
在本发明的一些实施例中，酸化剂将该预混合物稀释至多1.05倍，优选地至多1.01倍，并且甚至更优选地至多1.005倍。
调味剂和/或芳香剂可以添加到预混合物中以获得一种有风味的酸化乳制品。调味剂可以作为固体添加，但是优选地以液体形式添加。然而，通常优选在酸化之后加入调味剂。
在步骤d)过程中，允许酸化剂降低步骤c)的预混合物的pH。
如果该预混合物是接种预混合物，则将其在允许起子培养物变得具有代谢活性的条件下孵育以产生酸化的预混合物。在一些优选实施例中，在32℃与43℃之间的温度下培育接种预混合物，直到达到期望的pH。通过将温度减少到10℃左右，可以停止发酵。
如果预混合物含有一种化学酸化剂，则一旦化学酸化剂形成混合物的部分，化学酸化剂就将一般地开始降低混合物的pH。一些化学酸化剂，诸如内酯和缓慢溶解酸，随着它们与水接触或溶解，将提供逐渐降低的pH。
在步骤d)过程中，乳基的温度典型地是在20℃-50℃的范围内，并且优选地在32℃-45℃的范围内。
该方法的步骤e)涉及包装源自酸化的预混合物的酸奶样产品。
术语“源自酸化的预混合物”意指酸奶样产品至少含有酸化预混合物的水不溶性固体，即如果水被抽出该产品，不会脱离酸化预混合物的酸化预混合物的固体。酸奶样产品优选包含如此的酸化预混合物或甚至由其组成。
从酸化预混合物中得到酸奶样产品可以另外包括向酸化的预混合物中加入一种或多种另外的成分。
这些另外的成分的有用实例是甜味剂、调味剂、稳定剂、乳化剂和维生素。在基于乳清蛋白的酸奶样产品的上下文中提及这些另外的成分的实例。
从酸化的预混合物中得到酸奶样产品优选包括平滑步骤，其中酸化的预混合物经受轻度均质化，例如使用所谓的平滑阀，例如以5-20bar的压降运行。酸化的预混合物的纯粹泵送或者通过过滤器泵送酸化的预混合物可足以使酸化的预混合物平滑。
在本发明的一些优选实施例中，从酸化的预混合物中得到酸奶样产品包括使酸化的产物流例如酸化的预混合物或最终的酸奶样产品经受步骤e)之前的热处理步骤或甚至由其组成。
在本发明的上下文中，术语“产物流”意指正在转化为最终酸奶样产品的过程中的材料。该产物流基本上含有预混合物的所有固体，并且优选大部分(如果不是全部)水。更多的成分可在生产酸奶样产品期间加入产物流。
诸位发明人已经发现，本发明的基于乳清蛋白的酸奶样产品非常适用于制备热处理的酸奶样产品，即在酸化之后已被热处理的酸奶样产品，并因此具有延长的保质期。
热处理步骤可以例如涉及温度和保持时间的组合，其提供至少相当于72℃持续15秒的活乳酸菌的数量的减少。例如，热处理步骤可以涉及温度和保持时间的组合，其提供至少相当于75℃持续30秒的活乳酸菌的数量的减少。可替代地，热处理步骤可以涉及温度和保持时间的组合，其提供至少相当于80℃持续1分钟的活乳酸菌的数量的减少。
等价温度和保持时间的确定是基于乳酸菌嗜热链球菌。
酸化产物流可以例如被热处理到至少70℃的温度持续至少45秒。可替代地，酸化产物流可以被热处理到至少72℃的温度持续至少15秒。
例如，酸化产物流可以被热处理到至少75℃的温度持续至少15秒，例如像至少30秒。
在本发明的一些优选实施例中，将酸化产物流热处理到70℃-95℃范围内的温度，持续时间范围为0.1-100秒，例如像70℃-80℃范围内，持续时间范围为2-50秒。
在本发明的一些优选实施例中，热处理步骤是在酸奶样产品的包装之前进行的最后一个加工步骤。
然而，在本发明的其他优选实施例中，酸化产物流的热处理遵循和/或通过均质化步骤进行。
例如，从酸化的预混合物得到酸奶样产品可以包括热处理该酸化产物流，例如如此的酸化预混合物或与甜味剂和/或调味剂混合的酸化预混合物，并且随后均质化经热处理的酸化产物流。
热处理后使用的均质化可以是例如涉及一个或多个步骤。在10-300bar的范围内的压降可以例如优选用在100-220bar的范围内，并且甚至更优选在150-200bar的范围内。
步骤e)的包装可以涉及任何适合的包装技术，并且任何适合的容器可以用于包装基于乳清蛋白的酸奶样产品。
步骤e)的包装可以例如涉及无菌包装，即产品在无菌条件下包装。例如，无菌包装可以是通过使用一种无菌填充系统来进行，并且它优选地涉及将产品填充到一个或多个无菌容器中。
有用容器的实例是例如瓶子、纸箱、砖状物、小袋和/或袋子。
在本发明的优选实施例中，将基于乳清蛋白的酸奶样产品包装在总容量至多为0.5L的小袋中，该小袋随后被封闭或密封。该小袋的体积可以例如在0.05-0.5L的范围内，并且优选在0.1-0.4L的范围内。
基于乳清蛋白的酸奶样产品优选地包装有相对小的顶部空间，即容器内的额外气体。
本发明的基于乳清蛋白的酸奶样产品的性质使其非常适合于包装在小袋中，其中低程度的脱水收缩和低程度的颗粒沉降是有利的。
包装优选地是在室温或低于室温进行。因此，包装过程中产品的温度优选是至多30℃，优选至多25℃并且甚至更优选至多20℃，诸如至多10℃。
包装过程中产品的温度可以例如是在2℃-30℃的范围内，并且优选地在5℃-25℃的范围内。
可替代地，包装可以通过至少55℃的温度进行，例如，当该方法涉及酸化产物流的热处理时。因此，在包装期间，产品的温度优选为至少60℃，例如像至少65℃。
包装过程中产品的温度可以例如是在55℃-75℃的范围内，并且优选地在60℃-70℃的范围内。
诸位发明人已经发现，酸奶样产品的保质期通过在酸奶样产品仍然保温时进行灌注/包装来改进。随后将酸奶样产品的包装典型冷却至室温或至多10℃的温度，例如，大约4℃-5℃。
又一方面涉及基于乳清蛋白的酸奶样产品，其可通过本文所述的方法获得。
本发明的另一方面涉及含有如本文所述的食品成分的食品产品。该食品产品可以是例如乳制品或非乳制品。该食品产品可以是例如高蛋白产品，例如酸性高蛋白食品产品。高蛋白食品产品是含有总量为至少7％(w/w)的蛋白质的一种食品产品。
特别优选的是，该食品产品是高蛋白酸化食品产品，例如乳制品，其含有总量为至少7％(w/w)的蛋白质。此类酸化食品产品的实例是酸奶、布丁、蛋黄酱和敷料。该食品产品优选含有显著量的乳清蛋白。例如，乳清蛋白可以构成高蛋白食品产品的蛋白质的至少50％(w/w)，优选至少70％(w/w)，并且甚至更优选至少90％(w/w)。例如，高蛋白食品产品的蛋白质可基本上由乳清蛋白组成。
本发明的另一方面涉及基于乳清蛋白的酸奶样产品，例如，可通过本文所述的方法获得的，其包含：
-总含量为至少7％(w/w)的蛋白质，以及
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的A型颗粒，
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒，并且其中该蛋白质的至少90％是乳清蛋白。
诸位发明人已经发现，根据本发明的基于乳清蛋白的酸奶样产品比仅基于天然乳清蛋白或基于微粒乳清蛋白和天然乳清蛋白浓缩物的组合的产品具有更有吸引力的感官特性。
基于乳清蛋白的酸奶样产品的组成可以与预混合物的组成相同。
在本发明的一些优选实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品具有总量为至少7％(w/w)例如像至少8％(w/w)的蛋白质。例如，该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以具有总量为至少10％(w/w)的蛋白质。该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如具有总量为至少12％(w/w)的蛋白质。可替代地，该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如具有总量为至少14％(w/w)的蛋白质。
甚至更高的蛋白质含量可能是所希望的，因此，该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以具有总量为至少16％(w/w)的蛋白质。该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如具有总量为至少18％(w/w)的蛋白质。可替代地，该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如具有总量为至少21％(w/w)的蛋白质。
典型地，该基于乳清蛋白的酸奶样产品具有总量在7％-25％(w/w)范围内的蛋白质。例如，该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以含有总量在8％-20％(w/w)范围内的蛋白质。该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如含有总量为至少10％-18％(w/w)的蛋白质。可替代地，该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以含有总量为至少12％-16％(w/w)的蛋白质。
在本发明的一些实施例中，该基于乳清蛋白的酸奶样产品含有总量在21％-25％(w/w)范围内的蛋白质。
基于乳清蛋白的酸奶样产品优选具有至多5.0的pH。例如，基于乳清蛋白的酸奶样产品可以具有至多4.4的pH。基于乳清蛋白的酸奶样产品的pH范围典型为pH 3.5-5.0。优选地，基于乳清蛋白的酸奶样产品具有在pH 4.0-5.0范围内的pH。甚至更优选地，该基于乳清蛋白的酸奶样产品具有pH 4.2-4.8范围内的pH，例如像约pH 4.6。
在本发明的一些优选实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品具有凝固型酸奶的稠度。凝固型酸奶的特征典型地在于胶状质地并且通常允许在最终包装中培育和冷却。凝固型酸奶一般地是不可倾流但仍然可勺取的，并且通常使用一个勺子从包装中吃掉。
在本发明的其他优选实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品具有搅拌型酸奶的稠度。相对于一种凝固型酸奶，一种搅拌型酸奶是可倾流的但通常仍相当粘稠。术语“搅拌型”最可能基于以下事实，最初搅拌酸化酸奶乳汁会破坏所形成的凝块/凝胶并且使得产品更液态和可泵送的。然而，在本发明的上下文中，术语“搅拌型酸奶”还涵盖不经受搅拌但通过其他方式获得液体样粘稠质地的酸奶。
具有搅拌型酸奶稠度的基于乳清蛋白的酸奶样产品可以具有例如至多2500cP的粘度，并且典型在350-2500cP的范围内。例如，该基于乳清蛋白的酸奶样产品的粘度可以是在400-2000cP范围内。该基于乳清蛋白的酸奶样产品的粘度可以例如是在500-1500cP范围内。可替代地，基于乳清蛋白的酸奶样产品的粘度可以是在600-1250cP范围内。如实例1.3所概括的，测量基于乳清蛋白的酸奶样产品的粘度。
在本发明的一些优选实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品包含一种或多种甜味剂，诸如碳水化合物甜味剂、多元醇和/或高强度甜味剂。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如包含相对于基于乳清蛋白的酸奶样产品总重量而言总量在1％-20％(w/w)范围内的碳水化合物甜味剂。可替代地，基于乳清蛋白的酸奶样产品可以包含相对于基于乳清蛋白的酸奶样产品总重量而言总量在4％-15％(w/w)范围内的碳水化合物甜味剂。因为基于乳清蛋白的酸奶样产品的其他成分可以固有地包含一些碳水化合物甜味剂，诸如乳糖，所以添加相对于基于乳清蛋白的酸奶样产品总重量而言约2％–10％的量的碳水化合物甜味剂通常将足以达到需要的甜味。可替代地，基于乳清蛋白的酸奶样产品可以包含相对于基于乳清蛋白的酸奶样产品总重量而言总量在4％-8％(w/w)范围内的添加的碳水化合物甜味剂。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以另外含有一种或多种非碳水化合物天然或人造甜味剂。
在一些实施例中，该基于乳清蛋白的酸奶样产品含有一种或多种天然非糖甜味剂。这些一种或多种天然甜味剂可以作为一种第二甜味剂的一种组分，单独或与如上所述的一种碳水化合物甜味剂组合提供。一种或多种天然非糖甜味剂可以例如选自下组，该组由以下各项组成：罗汉果(罗汉果苷IV或V)提取物、洛依柏丝提取物、南非蜜树茶提取物、甜叶菊、莱鲍迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、荷南度辛、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、聚波朵苷A、皮提罗苷A、皮提罗苷B、木库罗苷、费米索苷I、培里德林I、相思子三萜苷A、青钱柳苷I、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和/或天然多元醇诸如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇以及其组合。
在一些实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品含有一种或多种人造甜味剂。这些一种或多种人造甜味剂可以作为第一甜味剂的一种组分，单独或与如上所定义的其他甜味剂组合提供。一种或多种人造非糖甜味剂可以例如是选自下组，该组由以下各项组成：阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、甜菊提取物、莱鲍迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)以及其组合。
在本发明的一些实施例中，尤其优选的是甜味剂包含一种或多种高强度甜味剂(HIS)或甚至由其组成。HIS在天然和人造甜味剂中均有发现，并且典型地具有至少10倍于蔗糖甜化强度的甜化强度。适用的HIS的非限制性实例是阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮以及其组合。
如果使用，HIS的总量典型地是在0.01％-2％(w/w)范围内。例如，HIS的总量可以是在0.05％-1.5％(w/w)范围内。可替代地，HIS的总量可以是在0.1％-1.0％(w/w)范围内。
另外优选的是甜味剂包含一种或多种多元醇甜味剂或甚至由其组成。适用的多元醇甜味剂的非限制性实例是麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇或其组合。
如果使用，多元醇甜味剂的总量典型地是在1％-20％(w/w)范围内。例如，多元醇甜味剂的总量可以是在2％-15％(w/w)范围内。可替代地，多元醇甜味剂的总量可以是在4％-10％(w/w)范围内。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以另外包含一种或多种维生素和类似的其他成分，诸如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、其盐、其衍生物以及其组合。
该基于乳清蛋白的酸奶样产品可以另外含有基于碳水化合物的稳定剂，例如槐树豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羟甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊糖及其混合物。
然而，本发明的优点在于基于碳水化合物的稳定剂的水平可被降低或甚至避免，因此在本发明的优选实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品含有至多1％(w/w)基于碳水化合物的稳定剂，并且优选至多0.1％(w/w)基于碳水化合物的稳定剂，并且甚至更优选不含基于碳水化合物的稳定剂。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以另外含有一种或多种调味剂，例如天然或人造水果或蔬菜调味剂、水果制剂、果汁或甚至水果和/或蔬菜块。此类调味剂在本领域是熟知的。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以另外含有脂肪。该脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，例如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)范围内的量存在。该脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)范围内的量存在。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以是例如搅拌型酸奶样产品或凝固型酸奶样产品。
在本发明的一些优选实施例中，基于乳清蛋白的酸奶样产品是经热处理的基于乳清蛋白的酸奶样产品，意味着生产酸奶样产品的方法涉及酸化产物流的热处理。这种热处理步骤延长了产品的保质期，并且允许包装的产品在室温下储存延长的时间段。
在本发明的一些优选实施例中，优选处于热处理形式的基于乳清蛋白的酸奶样产品在23℃具有至少2个月，优选至少3个月，并且甚至更优选至少6个月的保质期。
在本发明的一些优选实施例中，优选处于热处理形式的基于乳清蛋白的酸奶样产品在5℃具有至少3个月，优选至少6个月，并且甚至更优选至少9个月的保质期。例如，经热处理的基于乳清蛋白的酸奶样产品在5℃下的保质期可以为至少12个月。
本发明的另一个方面涉及A型颗粒和B型颗粒的组合在生产酸化乳制品例如像基于乳清蛋白的酸奶样产品中作为成分的用途。
A型颗粒和B型颗粒可以例如由两个独立的来源提供，例如含有A型颗粒的来源A和含有B型颗粒的来源B。可替代地，A型颗粒和B型颗粒可以由含有A型颗粒和B型颗粒两者的单一来源提供。这种单一来源的一个实例是本文所述的食品成分。
优选地，A型颗粒是以相对于酸化乳制品例如酸奶样产品的蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量使用，并且B型颗粒是以相对于酸化乳制品例如酸奶样产品的蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量使用。
酸化乳制品例如基于乳清蛋白的酸奶样产品可以例如具有至少7％(w/w)，并且优选至少10％(w/w)的总蛋白含量。
基于乳清蛋白的酸奶样产品可以是例如搅拌型酸奶样产品或凝固型酸奶样产品。
应注意，在本发明的这些方面之一的上下文中描述的实施例和特性也适用于本发明的其他方面。
在本申请中引用的全部专利和非专利参考文件通过引用以其全部内容结合在此。
本发明现在将在下列非限制性实例中进行进一步详细描述。
实例
实例1：分析方法
实例1.1：不溶性微粒(A型颗粒)的量的定量
使用以下程序测定变性乳清蛋白组合物中具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量(有效地涵盖大小范围0.5-10.49微米)：
1.制备一种5％(w/w在水中)样品悬浮液以待测。
2.在轻轻搅动(搅拌)下，使所得悬浮液再水合一小时。
3.在100bar下，使悬浮液均质化。
4.在15000g下，将第一部分悬浮液离心5分钟。
5.收集所得上清液并且分析总蛋白(真蛋白质)。该上清液的总蛋白的量称为“A”。
6.分析第二部分上清液(不经受离心)的总蛋白(真蛋白质)。该悬浮液的总蛋白的量称为“B”。
7.通过静态光散射，使第三部分悬浮液经受粒度分布分析，并且测定具有>10微米的粒度的颗粒的体积百分比，此百分比称为“C”。
8.将具有1-10微米范围的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于总蛋白的％w/w)测定为：
P1-10＝(((B-A)/B)*100％)-C
9.重复步骤4-5，但是在3000g而不是15000g下离心，持续5分钟(将仅除去颗粒的最大部分)。步骤9的上清液的总蛋白称为“D”。
10.将具有0.5-1.5微米范围的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于总蛋白的％w/w)测定为：
P1＝((D-A)/B)*100％
在约15℃下，使用来自希格玛实验室离心机公司(SIGMA LaborzentrifugenGmbH)的冷冻离心机3-30K和85mL管(订单号15076)进行该程序，在该85mL管中填充了5％悬浮液，这样使得管和样品的总重量共计达96g。
使用马尔文激光粒度仪(Malvern Mastersizer(英国伍斯特郡马尔文仪器有限公司微粒选别器(Micro Particle Sizer,Malvern Instruments Ltd.,Worcestershire,UK))进行粒度分布分析。
参数：使用颗粒折射率1.52(实部)、0.1(虚部)和分散剂折射率1.33。
数据分析：使用米式散射模型(剩余<2％)对数据进行拟合。
实例1.2：可溶性CMP、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的测定
通过大小排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析可溶性CMP、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量。使用美国马塞诸塞州米尔福德的沃特世公司(Waters,Milford,MA,USA)的沃特世600E多溶剂输送系统(Multisolvent Delivery System)、沃特世700卫星Wisp注射器(Satellite Wisp Injector)以及沃特世H90可编程多波长检测器(ProgrammableMultiwavelength Detector)。洗脱缓冲液由0.15M Na2S04、0.09M KH2P04和0.01M K2HP04组成。流速是0.8mL min-1并且温度是20℃。
在分析前二十四小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备变性乳清蛋白组合物的悬浮液以获得0.1％(w/v)的最终蛋白质含量。此外，制备1mg mL-1浓度的德国斯德海姆的西格玛奥德里奇公司的α-乳白蛋白和西格玛奥德里奇公司的β-乳球蛋白的标准溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，搅拌并且过滤(0.22微米)溶液。注射一个25微升的样品。在210和280nm处记录吸光度。针对全部样品变性乳清蛋白组合物和标准，根据实例1.4测定总蛋白含量。
通过将针对相应标准蛋白质获得的峰面积与样品的那些峰面积相比，进行天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量的定量测定。
实例1.3：粘度的测定
在具有摆锤/杯系统的流变仪(rheometer)(哈克流变仪(Haake rheostress))上测量液体产品的粘度。
在5℃下进行该测量(液体样品和流变仪相关部件的温度均具有5℃的温度)。
程序：
1.样品制备
在加工过程中，将每个样品填充到瓶中并且放置在实验室
冷却器(5℃)中，温和1天。
2.设置
在哈克流变仪上设置用于测量产品的程序，参见
方法设置。
安装锤/杯系统。核对如果不调整温度，用于哈克流变仪的水浴的温度被设定在1℃。
3.测量
仅将有待分析的样品从冷却储存器移除，如果该样品在储存过程中中是相分离的，将样品瓶轻轻地上下倒置3次以使样品均匀。将40ml样品添加到杯并且开始数据抽样程序。进行双次重复。
4.清洁
当分析结束时，拆卸锤/杯系统并且使用水和肥皂清洁，并且之后用冷水清洁，以在下次测量前温和系统。擦拭锤/杯系统并且将它再次安装以用于下一样品。
结果：
粘度以单位厘泊(cP)表示。基于90秒(t(seq))后cP值读数，计算双次重复的平均值。测量的cP值越高，粘度越高。
材料：
对于此程序，有以下要求：
-哈克流变仪1流变仪
-锤：Z34DIN 53019系列
-杯：Z34DIN53018系列探针
-水浴哈克K20/哈克DC50
方法设置：
程序的参数如下：
步骤1：测量位置
步骤2：在5.00℃下，1.00Pa的受控应力，持续30秒。1.000Hz的频率。
收集2个数据点。
步骤3：在5.00℃下，50.00I/s的受控速率，持续120秒。收集30个数据点。
步骤4：升液分开
实例1.4：总蛋白的测定
通过以下各项测定样品的总蛋白含量(真蛋白)：
1)按照ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-乳-氮含量的测定-部分1/2：使用基耶达法的氮含量测定(ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-Milk-Determination of nitrogen content-Part 1/2:Determination of nitrogen content)，测定样品的总氮。
2)按照ISO 8968-4|IDF 020-4-乳-氮含量的测定-部分4：非蛋白质氮含量的测定(ISO 8968-4|IDF 020-4-Milk-Determination of nitrogen content-Part 4:Determination of non-protein-nitrogen content)，测定样品的非蛋白氮。
3)将总量蛋白质计算为(m总氮-m非蛋白氮)*6.38。
实例1.5：粉末的含水量的测定
根据ISO 5537：2004(奶粉-含湿量的测定(参考方法))测定食品产品的含水量。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomitéfor)”的缩写。
实例1.6：灰分含量的测定
根据NMKL 173：2005“食品中灰分重量测定”(NMKL 173:2005”Ash,gravimetricdetermination in foods”)，测定食品产品的灰分含量。
实例1.7：溶液的干重的测定
根据NMKL 110第二版，2005(在乳和乳制品中的总固体(水)-重量测定)(Totalsolids(Water)-Gravimetric determination in milk and milk products)可以测定溶液的干重。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomitéfor)”的缩写。
溶液的含水量可以被计算为100％减去干物质的相对量(％w/w)。
实例1.8：乳糖的总量的测定
根据ISO 5765-2：2002(IDF 79-2：2002)“奶粉、干冰混合和加工奶酪–乳糖含量的测定–部分2：使用乳糖的半乳糖部分的酶法(Dried milk,dried ice-mixes andprocessed cheese–Determination of lactose content–Part 2:Enzymatic methodutilizing the galactose moiety of the lactose)”测定乳糖的总量。
实例1.9：变性度的测定
通过大小排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析变性乳清蛋白组合物的蛋白质的变性度。A使用美国马塞诸塞州米尔福德的沃特世公司的沃特世600E多溶剂输送系统、沃特世700卫星Wisp注射器以及沃特世H90可编程多波长检测器。洗脱缓冲液由0.15M Na2S04、0.09M KH2P04和0.01M K2HP04组成。流速是0.8mL min-1并且温度是20℃。
在分析前二十四小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备变性乳清蛋白组合物的悬浮液以获得0.1％(w/v)的最终蛋白质含量。此外，制备1mg mL-1浓度的德国斯德海姆的西格玛奥德里奇公司的α-乳白蛋白和西格玛奥德里奇公司的β-乳球蛋白的标准溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，搅拌并且过滤(0.22微米)溶液。注射一个25微升的样品。在210和280nm处记录吸光度。针对全部样品变性乳清蛋白组合物和标准品，根据实例1.4测定总蛋白含量。
通过将针对相应标准蛋白质获得的峰面积与样品的那些峰面积相比，进行天然乳清蛋白含量的定量分析。然后，通过考虑样品的总蛋白含量及其定量的天然蛋白质来计算变性乳清蛋白组合物的变性乳清蛋白含量。将变性度计算为(w总蛋白-w可溶性蛋白)/w总蛋白*100％，其中w总蛋白是总蛋白的重量并且w可溶性蛋白是可溶性蛋白的重量。
实例1.10：B型颗粒的定量：
具有0.02-0.5微米范围内的颗粒大小的酸可凝胶化乳清蛋白颗粒(B型颗粒)的量是用以下步骤确定的，其中通过在15000g离心5分钟去除微颗粒，并且其中通过对具有等于或小于β-乳球蛋白的大小的蛋白质(具有相对较长保留时间)的量和较大蛋白质聚集体(具有较短保留时间)的量进行量化，通过HPLC量化剩余B型颗粒。
材料：
磷酸盐缓冲液(0.02M，pH 7.5)
乙腈缓冲液(由470.0g miliQ水、413.4g乙腈和1.0ml三氟乙酸组成)
程序：
1.将大约1.00g粉末的样品溶解在磷酸盐缓冲液中以获得1000mL。如果样品呈液体形式，则将含有约1.00g干物质的液体样品用磷酸盐缓冲液稀释至1000mL。写下精确的稀释因子(典型地接近1000)。允许在继续到第2步之前将溶解(或稀释)的样品静置24小时。
2.确定溶解的样品的总蛋白(真蛋白)的量。溶解的样品的总蛋白量称为“X”(相对于溶解的样品的总重量而言的％(w/w)总蛋白)。
3.将100mL溶解的样品以15000g离心5分钟。
4.收集所得上清液并将其通过0.45微米沃特曼(Whatman)过滤器进行过滤，以除去可能损害以下HLPC分析的HPLC柱的痕量微粒。
5.确定过滤的上清液的总蛋白(真蛋白)。过滤的上清液的总蛋白量称为“Y”(相对于过滤的上清液的总重量而言的％(w/w)总蛋白。
6.使用溶解在磷酸盐缓冲液中适当的β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和CMP的标准品，通过HPLC定量过滤的上清液的β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和酪蛋白巨肽的量(％(w/w)相对于过滤的上清液的总重量)。使用乙腈溶液作为HPLC分析的洗脱液。如果过滤的上清液的蛋白质浓度高于0.1％(w/w)，则将过滤的上清液的样品进一步稀释，以获得大约0.1％的蛋白质浓度，并对进一步稀释的样品进行HPLC分析。
7.计算B型颗粒的相对量(相对于原始样品的蛋白质的总量而言％(w/w)B型颗粒)。这可以使用以下公式来进行：
ZB型颗粒的相对量＝((Y-Cα-Cβ-CCMP)/X)*100％(w/w原始样品的总蛋白)
通过将B型颗粒的相对量乘以X*稀释因子(从1g样品到1000mL(＝大约1000g))溶解的样品得到1000的稀释因子)计算原始样品的B型颗粒的绝对量。公式如这样：
原始样品的B型颗粒的绝对量＝
ZB型颗粒的相对量*X*稀释因子
在约15℃下，使用来自希格玛实验室离心机公司(SIGMA LaborzentrifugenGmbH)的冷冻离心机3-30K和85mL管(订单号15076)或类似设备进行离心。
使用与附接的前柱PWxl(6mm x 4cm)串联连接的TSKgel3000PWxl的两个柱(7.8mm30cm)进行HPLC。柱来自日本Tosohass并使用UV检测器。
实例2：生产基于乳清蛋白的高蛋白酸奶产品
使用以下成分和以下程序制备六份基于乳清蛋白的酸奶样产品的样品。
程序：
将干燥成分与液体共混，并且然后允许在5℃下水合20小时。水合后，将混合物加热至65℃，并且然后分别在200bar和50bar下以两个阶段进行均质化。随后使用板式热交换器将混合物热处理至80℃或90℃的温度持续5分钟，并且然后冷却至42℃。一旦冷却，将经热处理的混合物与0.02％量的酸奶起子培养物(培养物YC-X11，丹麦克里斯蒂安·汉森公司(Chr.Hansen))混合，并且允许在42℃下孵育接种混合物直至达到4.5的pH。
将酸化的混合物在42℃下使用平滑阀和10bar的压降进行平滑化。将得到的平滑化酸奶产品最终冷却至5℃并包装。
成分和样品组成：
成分和程序变量的概述如下表所示：
未变性的WPC80：
含有基于甜奶酪乳清而言大约80％(w/w)蛋白质的基本上未变性的乳清蛋白浓缩物粉末。
A型颗粒的来源：
包含大约82％(w/w)总蛋白的乳清蛋白粉末。总蛋白由大约67％(w/w)变性乳清蛋白微粒(A型颗粒)和大约33％主要含有CMP、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的可溶性乳清蛋白组成。乳清蛋白粉末的非蛋白质干物质主要是乳糖、脂肪和矿物质。
B型颗粒的来源：
包含大约50％(w/w)总蛋白的乳清蛋白粉末。总蛋白由大约60％(w/w)酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(B型颗粒)和大约40％主要含有CMP、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的可溶性乳清蛋白组成。乳清蛋白粉末的非蛋白质干物质主要是乳糖、脂肪和矿物质。
乳清蛋白渗透物粉末：
通过干燥甜乳清的无蛋白质超滤渗透物获得乳清蛋白渗透物粉末。
结果和结论：
发现样品3和6(未变性乳清蛋白，没有A型或B型颗粒)不适合于在80℃和90℃下进行热处理，因为这些样品的延长加热导致严重的凝胶形成。拍摄热处理样品6的照片，并且如可以从图1-A看出的，经热处理的(但不是酸化的)样品6具有如大米布丁的视觉外观，并且具有极度沙质和颗粒状的质地并且具有可能堵塞板式热交换器的高粘度。
因此决定不从样品3和6中制备酸奶。
示出了样品5(图1-B)和样品4(图1-C)的照片，并且如可以看出的，样品5(A型颗粒和未变性的WPC)具有沙性和相当高粘度的一些倾向。然而，样品4(A型颗粒和B型颗粒的组合)具有平滑的外观并且其显现相对较低的粘度。
这通过根据实例1.3进行的粘度测量来证实，并且结果已经在图2中再现。这里证实样品1的粘度远低于样品2的粘度，并且样品4的粘度远低于样品5的粘度。
诸位发明人认识到热处理后的低粘度是有利的，因为它使酸化之前混合物的后续处理容易化，并且使得将酸奶起子培养物(或化学酸化剂)混合到经热处理的混合物中更容易。
酸化和随后的平滑化显著改变了粘度。根据实例1.3测量最终酸奶产品的粘度，并且结果已在图3中再现。样品1和4的最终酸奶都具有很好凝固的凝胶，但它们仍然是柔软和可勺取的，并且它们具有令人愉快的奶油味道和有光泽的且平滑的视觉外观。没有观察到颗粒的脱水收缩或沉淀痕迹。
另一方面，样品2和5的最终酸奶具有出人意料的低粘度，并且显然不适用于搅拌型或凝固型酸奶产品。样品2和5的酸奶另外显现易于发生颗粒沉淀和脱水收缩。
样品1的最终酸奶(经80℃下热处理的)另外显现比样品4(经90℃下热处理的)的品质稍好。这表明，如果使用A型颗粒和B型颗粒的组合，在基于乳清蛋白的酸奶样产品的预混合物的热处理期间，降低的温度产生改进的基于乳清蛋白的酸奶样产品(包括更有光泽和均匀的视觉外观以及更平滑的。
因此，本发明人得出结论，A型颗粒和B型颗粒的组合在加工高蛋白的基于乳清的酸奶期间提供了显著的优点(在热处理期间较低程度的凝胶形成允许在清洁循环之间更长的加工循环，并且经热处理的预混合物的较低粘度意味着更容易的后续处理)和改进的最终酸奶产品(较高的粘度，平滑和奶油味，以及不可检测到的沉降或脱水收缩)两者。
实例3：生产经热处理的基于乳清蛋白的高蛋白酸奶产品
使用与实例2中相同的成分和类似的工艺制备实例2的样品4的含蔗糖变体。这些成分以如下量使用：
在包装步骤之前，将酸奶产品在75℃下巴氏灭菌30秒，以增加酸奶产品的保质期，在180bar(也在75℃)下均质化，并通过热灌装包装。将包装的酸奶样产品储存在5℃。
结果和结论：
在生产后第6天、3个月后和9个月后评价经热处理的酸奶样产品。
在第6天，发现该酸奶样产品良好并且有光泽且味道好。未检测到脱水收缩。
在3个月和9个月后，发现味道和视觉外观良好，并且未检测到脱水收缩。在存储9个月后测试的酸奶产品的照片如图4所示。
这些观察结果与诸位发明人进行的证明基于A型和B型颗粒的组合的酸化乳制品的良好热稳定性的其他试验是一致的。
诸位发明人得出结论，A型颗粒和B型颗粒的组合非常适合于生产具有长保质期的经热处理的酸奶样产品。

Claims (18)

1.一种干食品成分，其包含：
-总量为至少30％(w/w)的蛋白质，
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的粒度的不溶性乳清蛋白颗粒(称为A型颗粒)，以及
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米范围内的粒度的酸可凝胶化乳清蛋白聚集体(称为B型颗粒)，
-任选地碳水化合物，以及
-任选地脂肪，
并且其中该蛋白质的至少90％是乳清蛋白。
2.根据权利要求1所述的食品成分，其中该蛋白质的至少90％是乳清蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的食品成分，其包含相对于蛋白质总量而言至少30％(w/w)的量的A型颗粒。
4.根据前述权利要求中任一项所述的食品成分，其包含相对于蛋白质总量而言至少15％(w/w)的量的B型颗粒。
5.根据前述权利要求中任一项所述的食品成分，其包含干复合颗粒，这些干复合颗粒包含A型颗粒和B型颗粒两者。
6.根据前述权利要求中任一项所述的食品成分，该食品成分包括：
-包含A型颗粒但基本上不含B型颗粒的第一干复合颗粒群，以及
-包含B型颗粒但基本上不含A型颗粒的第二干复合颗粒群。
7.一种产生根据权利要求1-6中任一项所述的食品成分的方法，该方法包括以下步骤：
1)提供包含A型颗粒的来源A，
2)提供包含B型颗粒的来源B，
3)任选地，提供一种或多种另外的成分，
4)将来源A、来源B以及还有任选地该一种或多种另外的成分组合以获得该食品成分，并且
5)包装该食品成分。
8.一种生产基于乳清蛋白的酸奶样产品的方法，该方法包括
a)提供液体预混合物，该液体预混合物包含：
-总量为至少7％(w/w)的蛋白质，
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的A型颗粒，
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒，
-水，
-任选地碳水化合物，
并且其中该预混合物的蛋白质的至少90％(w/w)是乳清蛋白
b)任选地，将该预混合物均质化，
c)将该预混合物加热到至少72℃的温度持续至少15秒的持续时间，并且随后将该预混合物冷却到低于50℃的温度，
d)将该冷却的预混合物与酸化剂接触，并使该酸化剂将该预混合物酸化至至多5.0的pH，
e)包装源自该酸化的预混合物的酸奶样产品。
9.根据权利要求8所述的方法，其中这些A型颗粒和这些B型颗粒的来源是根据权利要求1-6中任一项所述的干食物成分。
10.根据权利要求8所述的方法，其中这些A型颗粒和这些B型颗粒的来源是由两种不同的来源提供。
11.根据权利要求8-10中任一项所述的方法，其中该预混合物包含相对于蛋白质总量而言至少30％(w/w)的量的A型颗粒。
12.根据权利要求8-11中任一项所述的方法，其中该预混合物包含相对于蛋白质总量而言至少15％(w/w)的量的B型颗粒。
13.一种基于乳清蛋白的酸奶样产品，其包含：
-总含量为至少7％(w/w)的蛋白质，以及
-以下项的组合：
-相对于蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量的A型颗粒，
-相对于蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量的B型颗粒，
并且其中该蛋白质的至少90％(w/w)是乳清蛋白。
14.根据权利要求13所述的基于乳清蛋白的酸奶样产品，其中该酸奶样产品是搅拌型酸奶样产品或凝固型酸奶样产品。
15.根据权利要求13或14所述的基于乳清蛋白的酸奶样产品，其中该基于乳清蛋白的酸奶样产品是经热处理的基于乳清蛋白的酸奶样产品。
16.A型颗粒和B型颗粒的组合在生产酸化乳制品例如像基于乳清蛋白的酸奶样产品中作为成分的用途。
17.根据权利要求16所述的用途，其中这些A型颗粒是以相对于该酸奶样产品的蛋白质总量而言至少20％(w/w)的量使用，并且这些B型颗粒是以相对于该酸奶样产品的蛋白质总量而言至少10％(w/w)的量使用。
18.根据权利要求16或17所述的用途，其中该基于乳清蛋白的酸奶样产品具有至少7％(w/w)并且优选至少10％(w/w)的总蛋白含量。
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