CN1073839A - 一种食品馅用复合调料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种夹馅食品的馅用复合调料的 制作方法。将多种具不同口味和营养且吸水回涨率 较高的馅用原料，经水发、洗净、干燥并粉碎成粒状 后，加以少量香辛味料粉末，以适当配比组合成不同 口味和营养类型的各种复合调料品种和包装，用于各 种以含水较多的蔬菜为主馅的食品馅的制作，于蔬菜 粉(切)碎后(含汁水)加入，可使菜馅在粉(切)碎后免 去挤压去汁工序，既节时省力，又防止了极富营养的 蔬菜汁水的损失，保持了蔬菜的原汁风味，同时，由于 富含营养的复合调料的加入，使食品馅进一步增加了 营养的种类和含量。

Description

本发明涉及一种夹馅食品的调料，具体地说是一种馅用复合调料的制作方法。

夹馅食品（蒸包、水饺及馅饼等）是我国传统饮食中广泛和大量采用的食品制作方式，其馅用蔬菜的加工，多需在粉（切）碎后进行挤压去汁，这不但费时费力和不易保持卫生，更重要是经由挤压去汁，使蔬菜中极富营养的汁水（其中主要是维生素、无机盐等）白白地浪费掉了。另外，为丰富馅的口味及营养，往往需要临时制备多种馅料，特别是某些可作馅料的干制品（如木耳等），成馅前的初加工麻烦而又费时。

本发明的目的是为克服现行制馅方法中存在的上述缺点提供一种使用方便的复合调料的制作方法。

本发明的目的是通过以下措施达到的：

1、选用多种具有不同口味和营养，并具有较高吸水回涨率的食品原料作复合调料的主料，它包括：木耳、银耳、蹄筋、粉丝、海带、裙带菜、紫菜、冻粉、海米、海参、鱼米和贝类蟹类的干制品等。同时，选胡椒粉或其它香辛味料作复合调料的调味料。

2、将上述复合调料的主料分别经水发、洗净、干燥、粉碎、膨化，粉碎后的颗粒大小，以吸水回涨后的体积与夹馅食品的馅用主料的大小相近为准，标准为水发后直径不大于5mm。

3、将上述粉碎后的复合调料的主料与调味料，按口味的不同，分别以不同的份量组配为以下数种复合调料：素食型、三鲜型、海藻型、海味型（鱼、蟹、贝类），香辣型等。

4、将上述复合调料按用量大小（区别家用与饮食业用）制成份量各不相同的商用包装。

5、在夹馅食品的制作过程中，于馅用蔬菜经粉（切）碎后（含渗出水）与其它馅用主料混合时，加入相应数量的上述复合调料，使蔬菜馅料及其它馅料在拌匀过程中，其渗出汁水全部被复合调料吸收，复合调料在吸水过程中回涨至水发后的应有体积，从而使馅在使用过程中保持干湿适度。

由上述可见使用复合调料可防止夹馅食品在烹制过程中因含渗出水过多而造成瘫软破碎，可较好地保持馅用蔬菜的原汁风味和营养，且由于复合调料的加入，进一步增加了营养的种类和含量。

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

素食型复合调料：

1、干木耳：水发、洗净后干燥、粉碎;

2、银耳：水发、洗净后干燥、粉碎;

3、粉丝：粉碎、膨化;

4、胡椒粉：原状取用;

5、将上述1-4项按比例为1∶2∶25∶1的数量混合，然后按每45克为单位进行小袋包装，即成为供4人一次使用的素食型馅用复合调料。用于以蔬菜为主馅料的夹馅食品的调馅，在蔬菜馅料粉（切）碎后（含渗出水）加入，再经加入油、盐等其它调料后充分混合拌匀，待渗出水被复合调料吸收后即可进行夹馅食品的制作。

Claims (6)

1、一种夹馅食品的馅用复合调料的制作方法，其特征在于以下技术方案：

(1)选用富合营养、分别具有不同口味且吸水回涨率较高的馅用原料作主料；

(2)将上述原料经水发、洗净、干燥和粉碎；

(3)胡椒粉及其它香辛味料粉作调味料；

(4)根据口味的不同，将上述主料与调味料按一定的数量比例分别进行组合配比、混合、称重、分装即成为本发明所述之馅用复合调料。

2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所选用的原料的主料包括木耳、银耳、麽菇、皮肚、蹄筋、海带、裙带菜、紫菜、冻粉、海米、海参、粉丝、鱼米及贝类、蟹类干制品;

3、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于对除粉丝以外的其它各种主原料，在洗净后均需干燥和粉碎;

4、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于对所选主原料粉丝需进行粉碎和膨化。

5、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于将所选原料于粉碎和干燥后分别按口味不同进行组合配比，形成符合不同口味的复合调料类型（品种），包括素食型、三鲜型、海藻型、海味型（分鱼、蟹、贝三种）、香辣型。

6、根据权利要求1和3所述的制作方法，其主原料的粉碎程度为吸水膨胀后的体积大小与馅用主料的体积大小相近，标准为直径不大于5mm。