CN107373280A - 一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法 - Google Patents

一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其解决油炸鱼骨食品的储存问题。其经过以下步骤：（I）在油炸鱼骨食品的表面喷洒处理液并且混合均匀，所述的处理液包含丁基羟基茴香醚、玉米糖浆、柠檬酸，其余为乙醇；（II）向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入玉米淀粉，混合均匀；（III）将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于烘箱中烘烤；（IV）将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空并保持；（V）将步骤IV得到的油炸鱼骨食品进行包装储存。在本发明的方法中，通过选择特定的处理液组分，使得在较低的丁基羟基茴香醚实现良好的抗氧化技术效果，食品储存期长，口感酥脆。

Description

一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法
技术领域
本发明涉及鱼类食物制品的贮存，尤其是一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法。
背景技术
在鱼类的加工过程中，往往产生大量的鱼骨下脚料。鱼骨下脚料可以通过处理和炸制，制成鱼骨食品，鱼骨食品富含钙质而受到广大人民群众的欢迎。在鱼骨原料中往往含有大量的附着鱼肉，而附着的鱼肉一方面会在最终产品中起到提高食欲的效果，但是也由于其富含脂肪而容易由于脂肪氧化而发生变质。为了避免鱼肉和油炸鱼骨所带来的脂肪导致食品容易氧化变质，一般需要在食品中添加抗氧化剂。但是抗氧化剂往往依赖于水溶液或者乙醇溶液才能附着到食物中，这影响了鱼骨油炸食品的酥脆口感。如果将抗氧化剂在油炸之前就加入到鱼骨食品中，又会导致抗氧化剂在高温下受到破坏。
发明内容
为了克服现有添加抗氧化剂储存鱼骨食品存在影响食品口感及品质的不足，本发明的目的在于提供一种安全高效、储存期长、食品酥脆口感的提高油炸鱼骨食品储存期的方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒10-20重量份的处理液并且混合均匀，所述的处理液按重量百分比计包含0.5%-1%丁基羟基茴香醚，10%-20%的玉米糖浆，2-5%的柠檬酸，其余为乙醇；
（II）向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入10-20重量份的玉米淀粉，混合均匀；
（III）将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于160-180摄氏度的烘箱中烘烤6-12分钟；
（IV）将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.1-0.3个大气压，保持30-60分钟；
（V）将步骤IV得到的油炸鱼骨食品进行包装，并且在室温以下的温度储存。
在本发明优选的方面，在步骤I中，在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒14重量份的第一处理液并且混合均匀。
在本发明优选的方面，在步骤I中，所述的处理液按重量百分比计包含0.72%丁基羟基茴香醚，18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸，其余为乙醇。
在本发明优选的方面，在步骤I中，所述的处理液还包含山梨酸钠，该处理液按重量百分比计包含0.72%丁基羟基茴香醚，18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸，0.35%的山梨酸钠，其余为乙醇。
在本发明优选的方面，在步骤II中，向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入17重量份的玉米淀粉，混合均匀。
在本发明优选的方面，在步骤III中，将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于175摄氏度的烘箱中烘烤9分钟。
在本发明优选的方面，在步骤IV中，将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.12个大气压，保持48分钟。
在本发明的方法中，通过选择特定的处理液组分，使得在较低的丁基羟基茴香醚存在下就足以实现良好的抗氧化技术效果，该处理液组分安全高效，有效提高食品的储存期。通过烘烤步骤，祛除了乙醇，使得油炸鱼骨食品保持了酥脆的口感。通过减压真空处理，提高了油炸鱼骨食品的酥脆口感。本发明的方法可以广泛用于各种油炸鱼骨食品的抗氧化操作，并且不影响食品的原有口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
除非另外地说明，此处的“油炸鱼骨食品”是指新鲜的斑点叉尾鮰鱼经除去鱼排肉的鱼骨在高压反应釜中蒸煮2小时候，油炸酥脆得到的鱼骨食品。
实施例1
一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒14重量份的处理液并且混合均匀，所述的处理液按重量百分比计包含0.72%丁基羟基茴香醚，18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸，其余为乙醇；
（II）向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入17重量份的玉米淀粉，混合均匀；
（III）将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于175摄氏度的烘箱中烘烤9分钟；
（IV）将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.12个大气压，保持48分钟；
（V）将步骤IV得到的油炸鱼骨食品进行包装，并且在室温以下的温度储存。
实施例2
一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒10重量份的处理液并且混合均匀，所述的处理液按重量百分比计包含1%丁基羟基茴香醚， 20%的玉米糖浆， 5%的柠檬酸，其余为乙醇；
（II）向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入20重量份的玉米淀粉，混合均匀；
（III）将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于160摄氏度的烘箱中烘烤12分钟；
（IV）将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.3个大气压，保持60分钟；
（V）将步骤IV得到的油炸鱼骨食品进行包装，并且在室温以下的温度储存。
实施例3
一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒20重量份的处理液并且混合均匀，所述的处理液按重量百分比计包含0.5%丁基羟基茴香醚，10%的玉米糖浆，2%的柠檬酸，其余为乙醇；
（II）向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入10重量份的玉米淀粉，混合均匀；
（III）将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于180摄氏度的烘箱中烘烤6分钟；
（IV）将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.1个大气压，保持30分钟；
（V）将步骤IV得到的油炸鱼骨食品进行包装，并且在室温以下的温度储存。
实施例4
本实施例与实施例1的步骤基本相同，区别在于在步骤I中，所述的处理液按重量百分比计包含0.72%丁基羟基茴香醚，18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸，0.35%的山梨酸钠，其余为乙醇。
对比例1
本对比例与实施例1的步骤基本相同，区别在于在步骤I中，不加入玉米糖浆和柠檬酸。
对比例2
本对比例与实施例1的步骤基本相同，区别在于在步骤IV中，不抽真空处理。
对比例3
本对比例为原始的油炸鱼骨食品，没有经过任何处理。
对比例4
本对比例与实施例1的步骤基本相同，区别在于在步骤I中，不加入玉米糖浆和柠檬酸，丁基羟基茴香醚在处理液中的质量分数上升到3%。
一、对处理之后的产品进行酥脆性试验评价。
招募了20名受试者，使其分别品尝了实施例1-4和对比例1-3的油炸鱼骨食品。为了评价酥脆性，设计了以下的标准。
要求每一名受试者在品尝油炸鱼骨食品之后，对两个项目进行判断：
（I）是否不存在残渣剩余；
（II）鱼骨主体部分是否容易嚼碎。
如果一位受试者认为“存在明显的残渣剩余”，则“残渣剩余得分”从100分扣除5份。如果一位受试者认为“鱼骨主体部分嚼碎不容易”，则“鱼骨主体部分嚼碎容易程度得分”从100扣除5份。试验结果记录在表1中。
表1：实施例1-4和对比例1-3的油炸鱼骨食品的酥脆性评价
从上表中可以看到的是，只有同时使用了玉米糖浆和柠檬酸的时候，残渣剩余得分和鱼骨主体部分嚼碎容易程度得分才有了大幅度提升。在其余的试验中，即使在喷洒抗氧化剂之后充分烘烤，也难以实现酥脆程度的提升。
二、对以上各组的食品进行了高温氧化试验。
具体地，将以上各组的食品放置在玻璃皿中，覆盖带有直径为5mm的小孔的上盖，放置在45摄氏度的室温下30天时间，并且随后观察各组食品是否出现了脂肪氧化的气味。
在此组中，明显观察到实施例1-4和对比例4没有出现脂肪氧化的气味，对比例1和2出现了轻度的脂肪氧化的气味，而对比例3出现了严重的脂肪氧化的气味。这表明抗氧化剂在食品中起到了作用，而在加入18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸之后，明显提升了对脂肪氧化的抗性。
继续将实施例1和对比例4的食物在该条件下存放了15天，此时实施例1和对比例4的食物开始出现了轻度的脂肪氧化的气味。这表明两者具有类似的抗氧化能力。但是由于实施例1使用的抗氧化剂的量更少，因此实施例1的食品具有更少的产品添加剂和更好的市场接受前景。

Claims (8)

1.一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒10-20重量份的处理液并且混合均匀，所述的处理液按重量百分比计包含0.5%-1%丁基羟基茴香醚，10%-20%的玉米糖浆，2-5%的柠檬酸，其余为乙醇；
（II）向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入10-20重量份的玉米淀粉，混合均匀；
（III）将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于160-180摄氏度的烘箱中烘烤6-12分钟；
（IV）将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.1-0.3个大气压，保持30-60分钟；
（V）将步骤IV得到的油炸鱼骨食品进行包装，并且在室温以下的温度储存。
2.在本发明优选的方面，在步骤I中，在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒14重量份的第一处理液并且混合均匀。
3.根据权利要求1所述的一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：在步骤I中，在1000重量份的油炸鱼骨食品的表面喷洒14重量份的第一处理液并且混合均匀。
4.根据权利要求1所述的一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：在步骤I中，所述的处理液按重量百分比计包含0.72%丁基羟基茴香醚，18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸，其余为乙醇。
5.根据权利要求1所述的一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：在步骤I中，所述的处理液还包含山梨酸钠，该处理液按重量百分比计包含0.72%丁基羟基茴香醚，18%的玉米糖浆，3.5%的柠檬酸，0.35%的山梨酸钠，其余为乙醇。
6.根据权利要求1所述的一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：在步骤II中，向步骤I得到的油炸鱼骨食品中加入17重量份的玉米淀粉，混合均匀。
7.根据权利要求1所述的一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：在步骤III中，将步骤II得到的油炸鱼骨食品置于175摄氏度的烘箱中烘烤9分钟。
8.根据权利要求1所述的一种提高油炸鱼骨食品储存期的方法，其特征在于：在步骤IV中，将步骤III得到的油炸鱼骨食品置于密闭反应釜中，抽真空达到0.12个大气压，保持48分钟。
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