CN105211928A

CN105211928A - 一种鱼松即食制品及其加工方法

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Publication number: CN105211928A
Application number: CN201510642468.5A
Authority: CN
Inventors: 丁玉庭; 蔡燕萍; 顾利伟
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2015-09-30
Filing date: 2015-09-30
Publication date: 2016-01-06
Anticipated expiration: 2035-09-30
Also published as: CN105211928B

Abstract

本发明公开了一种鱼松即食制品，以鱼松为原料，经酶解挤压制作成鱼松即食制品；本发明提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术，以金枪鱼鱼松为原料，利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，以谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能；本发明鱼松即食制品粗蛋白含量≥62.0％，粗脂肪含量≥6.5％，碳水化合物含量≥23.5％。

Description

一种鱼松即食制品及其加工方法

(一)技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种新型的以猪肉或金枪鱼等肉松为主要原料的即食休闲制品其加工方法。

(二)背景技术

金枪鱼属鲭科，又称为鲔鱼，吞拿鱼，金枪鱼蛋白含量丰富、营养价值极高，是现代人类十分重要的一种健康美食，其鱼肉低脂低热量，并且含有的丰富的DHA、EPA，具有保护肝脏，强化肝脏功能的作用；此外还有防止动脉硬化，有效降低胆固醇含量，预防缺铁性贫血等功效，是一类不可多得的健康海洋产品。

采用金枪鱼鱼肉经加工得到的金枪鱼鱼松是一种香、脆、酥兼具的食品，具有食用方便、粗纤维含量少，易于消化，显著改善了金枪鱼鱼肉肉质粗糙、口感不好等缺点，然而鱼松由于特殊的口感与质地不能广泛被大众喜爱或接受食用，以鱼松为原料制成休闲食品的方法与技术鲜见报道，利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术开发消费者喜爱的新型产品既有利于产品更新换代，也有利于产品市场竞争。近几十年来，蛋白酶解技术在许多水产资源如各种鱼、虾、蛤、蟹、贝类及其加工副产物中都得到了广泛利用，其酶解产物通常能够产生良好的海鲜风味与营养成分。采用酶解技术可以使水产原料得到富含游离氨基酸、小肽及核苷酸关联化合物等营养和呈味成分。挤压重组技术是将原料经粉碎、混合、调湿后送入螺旋挤压机，物料经过在挤压机中高温高压蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的蛋白质组织化食品，作为一种新型的食品加工技术，在国内外应用广泛。利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，特别适合于水产休闲制品的产品开发。

鱼松由于本身易吸潮，易氧化等缺点对贮藏条件要求较高，可食性膜是一种新型的无污染的食品内包装材料。以糖基化谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组、可食性膜等技术，以金枪鱼鱼松为原料，利用挤压重组技术可以改善原料品质与口感，并且营养损失少，利于消化吸收，此外能耗低、生产效率高，以糖基化谷朊蛋白为基质可以制成可食性包装膜或涂层，它具有良好的强度、防潮性等优点，并能保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高，将鱼松加工后在成品表面加以成膜的涂衣层则能达到良好的产品保藏性能。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供一种以金枪鱼鱼松为原料的鱼松即食制品，所述鱼松即食制品按如下步骤制备：

(1)酶解液制备：将鱼肉下脚料与水混合，粉碎匀浆，调节pH至6.5-8.0，加入风味蛋白酶，于45-60℃下进行酶解，优选酶解时间为2-4h，酶解后高温灭酶(优选100℃灭酶10min)，过滤，取滤液，得酶解液；所述鱼肉下脚料为鱼骨、鱼头或鱼肉边角料中的一种或多种的混合，优选金枪鱼制作鱼松剩余的鱼骨、鱼头或鱼肉边角料中的一种或多种的混合；

(2)物料混合：将鱼松和大米蛋白按质量比4:0.5～1混合均匀，再加入步骤(1)的酶解液，果葡糖浆，然后加入辅料，混匀，制得混合物料；所述辅料由淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾和复合香辛料以质量比10：0.1-0.6：0.025-0.15：0.1-0.8：0.1-0.5：0.5-5混合而成；所述复合香辛料是由八角粉、多香果、小茴香粉、沙姜粉、丁香粉和白芷粉以质量比10：10～20：5～10：3～6：2～6：2～5混合而成；所述酶解液与鱼松的质量比为0.2-0.3：1，所述果葡糖浆与鱼松质量比为0.05-0.1：1，所述辅料与鱼松质量比为0.08-0.12：1；所述淀粉为木薯淀粉或玉米淀粉；

(3)挤压重组与蛋白质糖基化：将步骤(2)所得混合物料中加入维生素B1水溶液与半胱氨酸水溶液以体积比1:1的混合溶液，甘油与D-半乳糖和D-半乳糖醛酸以质量比1:1:1的混合物，调节物料水分质量含量20-40wt％，混合均匀后送入双螺杆挤压机，在挤压机末端机筒温度120-180℃、螺杆转速200-250rpm、进料速率10-15rpm的条件下进行挤压，获得鱼松饼并切块，获得鱼松饼块；物料在挤压过程中受高温、高压影响发生糖基化反应呈良好的金黄色，挤压后将所得物料剪切为厚度为0.5-0.9cm的扁圆柱形鱼松饼块；所述维生素B1水溶液的质量浓度为10-20％，所述半胱氨酸水溶液的质量浓度为10-30％，所述混合溶液与混合物料中鱼松质量比为0.05～0.2：1；所述甘油与D-半乳糖和D-半乳糖醛酸的混合物与半胱氨酸的混合物与混合物料中鱼松质量比为0.05～0.1：1；

(4)焙烤：将经过步骤(3)所得的鱼松饼块置于烤箱中，于150～200℃烤制3-10min，直到鱼松饼块的水分含量低于10wt％；

(5)涂衣成膜：将经过步骤(4)烘烤所得的鱼松饼块表面喷涂涂衣液，使其表面均匀，涂衣完成后的鱼松饼块置于烘箱中，于40～50℃烘干直至表面形成一层薄膜；所述涂衣液质量组成为：谷朊蛋白溶液89％～95％，甘油2％～5％，卡拉胶1％-2％，月桂酸1％-2％，单硬脂酸甘油酯1％-2％；所述谷朊蛋白溶液制备方法为：将质量浓度5％-10％的谷朊蛋白水溶液和质量浓度为40％-60％葡萄糖水溶液以体积比1:1混合，在40℃恒温培养箱中反应15h，获得谷朊蛋白溶液；

(6)冷却、包装：将经过步骤(5)经烘干后所得的鱼松饼块放置于常温下冷却，冷却后经过包装即可(优选真空包装)，获得所述鱼松即食制品。

进一步，步骤(1)中水的用量以鱼肉下脚料质量计为3-5ml/g；所述风味蛋白酶酶活力为20U/mg，所述风味蛋白酶的质量用量为鱼肉下脚料质量的0.5％-1％。

进一步，步骤(2)中鱼松为蛋白质量含量为40-60％，水分质量含量为2-5％的金枪鱼鱼松，更优选鱼松为蛋白质量含量为52.1％，水分质量含量为3.2％的金枪鱼鱼松，通常选用金枪鱼加工而成的熟碎鱼松为原料，以冷冻方式储存，使用前先常温解冻。

进一步，步骤(2)中果葡糖浆优选F42-71型(即果糖含量42％，干物质含量为71％)糖浆。

进一步，步骤(2)所述的辅料由淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾和复合香辛料以质量比10:0.3:0.1:0.4:0.3:3混合而成。

进一步，步骤(2)所述复合香辛料是由八角粉、多香果、小茴香粉、沙姜粉、丁香粉和白芷粉以质量比10:15:8:5:5:4混合而成。

进一步，步骤(3)中，挤压参数优选为：机筒末端温度165-175℃，螺杆转速210-230rpm、进料速率11-13rpm。

进一步，步骤(4)在焙烤过程中每隔60-180s，对鱼松饼块进行翻转，将焙烤过后的水分含量控制在5-9wt％。

进一步，步骤(4)中涂衣液按如下方法制备：将配方量的卡拉胶、月桂酸、甘油和单硬脂酸甘油酯加入糖基化谷朊蛋白溶液中，并水浴加热搅拌均匀，使糖基化谷朊蛋白均匀分散在水溶液里形成稳定的糖基化谷朊蛋白溶液，而后放入离心机离心，离心条件为离心速率3000-4000r/min，离心时间1-2min；离心后用2-5mol/LNaCO₃水溶液调节上清液pH至8.0-9.5，再于70-90℃水浴中加热20-40min，冷却待用，获得涂衣液。

进一步，步骤(4)中成膜厚度为0.1-0.5mm，优选0.2mm。

本发明所述的技术方案可以广泛而合理地应用于不同鱼贝类、禽、畜肉及其加工副产物的综合利用中，得到高附加值的产品。

本发明的有益效果是：

(1)本发明以金枪鱼加工而成的熟碎鱼松为原料，采用蛋白酶解、挤压重组成型、干制、涂衣等过程，制作出一种新型的金枪鱼鱼松休闲即食制品，粗蛋白含量≥62.0％，粗脂肪含量≥6.5％，碳水化合物含量≥23.5％。

(2)本发明利用鱼肉下脚料进行蛋白酶解，得到酶解产物中富含小分子活性多肽、多种氨基酸等营养元素，易于人体消化吸收，促进脂质代谢、降低胆固醇等生理功效。小分子肽通常还表现出良好的功能特性与生物活性，如高溶解性、低抗原性、抗氧化活性等。将酶解产物添加至鱼松原料中能够有效提高产品附加值，得到风味优良、营养价值高的产品。

(3)本发明利用挤压重组技术对混合物料进行挤压成型，显著改善了产品口感与风味，且生产过程中原料利用率高，无“三废”污染。挤压过程中高温的加工过程使得物料呈良好的熔融状态，起到了物料均质的作用，同时使得物料发生糖基化反应，形成糖蛋白，调节蛋白质功能，使得蛋白质更好的被人体消化吸收。加工过程中蛋白质部分降解得到氨基酸，并使得植物蛋白组织化得到良好的纤维结构，改善了产品口感并提高了食用价值；同时氨基酸与糖作用发生糖基化反应形成良好的风味与色泽。

(4)本发明利用糖基化后的谷朊蛋白来制作涂膜液，可以提高涂膜液中蛋白质的溶解性以及乳化性，进而提高谷朊蛋白的成膜性。对鱼松饼块表面进行涂膜工艺能够有效地通过防止气体、水气和溶质等的迁移，避免了产品在贮藏与运输过程中发生风味和质构、色泽等方面的变化，进而有效保证了产品品质，并起到提高产品营养价值、延长货架期，降低包装成本等作用。

(5)本发明利用鱼松制备的休闲即食制品具有口感酥脆，味道鲜美等食用优点。本产品营养价值丰富，主要原料鱼松中脂肪含量低且含有的丰富的DHA、EPA，具有强化肝脏功能的作用，此外还有人体所需的多种必需氨基酸和V_B1、V_B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐；大米蛋白中必需氨基酸极为丰富，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。大米蛋白的均衡营养膳食结构可防止成年期心血管疾病发生，此外还可以起到降低胆固醇的作用。产品中将动物蛋白与植物蛋白的组合，更能全面均衡地促进营养利用。产品工艺操作简单，成本不高，极适合工业化加工生产。

(四)具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的阐述，但是本发明的保护范围并不仅限于此。

本发明实施例所用果葡糖浆为F42-71型(即果糖含量42％，干物质含量为71％)糖浆。

谷朊蛋白购自宁波新谷食品有限公司。

大米蛋白购自无棣县德大农业有限公司。

风味蛋白酶酶活力为20U/mg。

实施例1

(1)原料处理：取冷冻的蛋白质量含量为52.1％，水分质量含量为3.2％的金枪鱼鱼松200g，于常温解冻待用；

(2)酶解液制备：取金枪鱼制作鱼松剩余的下脚料(鱼骨或鱼头等下脚料)50g加入150mL纯净水，粉碎匀浆，调节pH至7.0，加入0.5g风味蛋白酶，于50℃下进行酶解，酶解时间为2h，酶解后将酶解液在100℃高温灭酶10min，过滤，取滤液，得酶解液130g；

(3)物料混合：取步骤(1)鱼松200g和大米蛋白50g，混合均匀，再加入步骤(2)酶解液40g，果葡糖浆10g，然后加入辅料，充分混合，制得混合物料。辅料组成为：玉米淀粉15g、D-异抗坏血酸钠0.4g、丁基羟基茴香醚0.1g、双乙酸钠0.5g、山梨酸钾0.3g、复合香辛料3g；复合香辛料组成为：八角粉0.9g、多香果0.9g、小茴香粉0.5g、沙姜粉0.3g、丁香粉0.2g和白芷粉0.2g；

(4)挤压重组：将步骤(3)所得混合物料中加入质量浓度20％维生素B1水溶液与质量浓度20％半胱氨酸水溶液以体积比1：1的混合溶液10g，再加入甘油、D-半乳糖、D-半乳糖醛酸按质量比1:1:1的混合物10g，添加纯净水调节物料水分含量20wt％，混合均匀后送入双螺杆挤压机(SLG32-Ⅱ，济南赛百诺科技开发有限公司)。挤压操作参数：末端机筒温度120℃，螺杆转速230rpm、进料速率12rpm。将所得物料剪切为厚度为0.7cm的扁圆柱形鱼松饼块。

(5)焙烤：将经过步骤(4)所得的鱼松饼块置于烤箱中，于180℃烤制6min，每间隔90s将鱼松饼块翻转一次，烤至鱼松饼块的水分含量为8wt％；

(6)涂衣：将经过步骤(5)烘烤所得的鱼松饼块表面均匀涂抹涂衣液，其中，所述涂衣液的质量组成为：糖基化谷朊蛋白溶液95％，卡拉胶1％，月桂酸1％，甘油2％，单硬脂酸甘油酯1％，经水浴加热搅拌均匀后，3000r/min离心2min，弃去沉淀，再用2mol/LNaCO₃调节上清液pH至9.0，再于80℃水浴中加热30min后冷却待用；所述糖基化谷朊蛋白溶液制备方法为：将质量浓度为5％谷朊蛋白水溶液和质量浓度为30％葡萄糖水溶液以体积比1:1混合得到混合溶液200g，在40℃恒温培养箱中反应15h，获得糖基化谷朊蛋白溶液。

(7)涂衣成膜：将经过步骤(6)涂衣完成后的鱼松饼块置于烘箱中，于50℃烘干直至表面形成一层0.2mm薄膜；

(8)冷却、包装：将经过步骤(7)经涂衣烘干后所得的鱼松饼块放置于常温下冷却，冷却后经过真空包装即可。

本产品粗蛋白含量≥62.0％，粗脂肪含量≥6.5％，碳水化合物含量≥23.5％。

实施例2

(2)酶解液制备：取金枪鱼制作鱼松剩余的下脚料(即鱼骨或鱼头等下脚料)50g加入150mL自来水，粉碎匀浆，调节pH至7.5，加入0.25g风味蛋白酶，于55℃下进行酶解，酶解时间为2.5h，酶解后酶解液在100℃高温灭酶10min，过滤，取滤液，得酶解液130g；

(3)物料混合：取步骤(1)鱼松200g和大米蛋白50g，混合均匀，再加入步骤(2)酶解液50g，果葡糖浆15g，然后加入辅料，充分混合，获得混合物料。所述辅料质量组成为：木薯淀粉10g、D-异抗坏血酸钠0.6g、丁基羟基茴香醚0.1g、双乙酸钠0.6g、山梨酸钾0.2g、复合香辛料5g；所述复合香辛料质量组成为：八角粉1.1g、多香果1.6g、小茴香粉0.9g、沙姜粉0.5g、丁香粉0.5g和白芷粉0.4g。

(4)挤压重组：将步骤(3)所得混合物料中加入质量浓度15％维生素B1水溶液与质量浓度15％半胱氨酸水溶液以体积比1：1的混合溶液20g，再加入甘油、D-半乳糖、D-半乳糖醛酸按质量比1:1:1的混合物15g，添加纯净水调节物料水分含量30wt％，混合均匀后送入双螺杆挤压机。挤压操作参数：末端机筒温度130℃，螺杆转速210rpm、进料速率10rpm。将所得物料剪切为厚度为0.8cm的扁圆柱形鱼松饼块。

(5)焙烤：将经过步骤(4)所得的鱼松饼块置于烤箱中，于180℃烤制4min，每间隔90s将鱼松饼块翻转一次，烤至鱼松饼块的水分含量为9wt％；

(6)涂衣：将经过步骤(5)烘烤所得的鱼松饼块表面均匀涂抹涂衣液，其中，所述涂衣液的质量组成为：糖基化谷朊蛋白溶液90％，卡拉胶2％，月桂酸2％，甘油5％，单硬脂酸甘油酯1％，经水浴加热搅拌均匀后4000r/min离心1min，弃去沉淀，再用2mol/LNaCO₃调节上清液pH至8.5，再于80℃水浴中加热30min后冷却待用；所述糖基化谷朊蛋白溶液制备方法为：将质量浓度为8％谷朊蛋白水溶液和质量浓度为40％葡萄糖水溶液以体积比1:1混合得到混合溶液200g，在40℃恒温培养箱中反应15h，获得糖基化谷朊蛋白溶液。

(7)涂衣成膜：将经过步骤(6)涂衣完成后的鱼松饼块置于烘箱中，于50℃烘干直至表面形成一层0.3mm薄膜；

本产品粗蛋白含量≥61.6％，粗脂肪含量≥6.4％，碳水化合物含量≥23.3％。

实施例3

(2)酶解液制备：取金枪鱼制作鱼松剩余的下脚料(即鱼骨或鱼头等下脚料)50g加入150mL自来水，粉碎匀浆，调节pH至7.0，加入0.25g风味蛋白酶，于55℃下进行酶解，酶解时间为3h，酶解后酶解液在100℃高温灭酶10min，过滤，取滤液，得酶解液130g；

(3)物料混合：取步骤(1)鱼松200g和大米蛋白25g，混合均匀，再加入步骤(2)酶解液60g，果葡糖浆20g，然后加入辅料，充分混合，获得混合物料。所述辅料质量组成为：木薯淀粉20g、D-异抗坏血酸钠0.5g、丁基羟基茴香醚0.1g、双乙酸钠0.2g、山梨酸钾0.2g、复合香辛料3g；所述复合香辛料质量组成为：八角粉0.6g、多香果1.1g、小茴香粉0.5g、沙姜粉0.3g、丁香粉0.3g和白芷粉0.2g。

(4)挤压重组：将步骤(3)所得混合物料中加入质量浓度10％维生素B1水溶液与质量浓度10％半胱氨酸水溶液以体积比1：1的混合溶液35g，再加入甘油、D-半乳糖、D-半乳糖醛酸按质量比1:1:1的混合物10g，添加纯净水调节物料水分含量40wt％，混合均匀后送入双螺杆挤压机。挤压操作参数：末端机筒温度120℃，螺杆转速220rpm、进料速率15rpm。将所得物料剪切为厚度为0.5cm的扁圆柱形鱼松饼块。

(5)焙烤：将经过步骤(4)所得的鱼松饼块置于烤箱中，于180℃烤制9min，每间隔90s将鱼松饼块翻转一次，烤至鱼松饼块的水分含量为8wt％；

(6)涂衣：将经过步骤(5)烘烤所得的鱼松饼块表面均匀涂抹涂衣液，其中，所述涂衣液的原料配方为糖基化谷朊蛋白溶液92％，卡拉胶1％，月桂酸2％，甘油3％，单硬脂酸甘油酯2％，经水浴加热搅拌均匀后4000r/min离心1min，弃去沉淀，再用5mol/LNaCO₃调节pH至9.5，再于80℃水浴中加热30min后冷却待用；所述糖基化谷朊蛋白溶液制备方法为：将质量浓度为10％谷朊蛋白水溶液和质量浓度为60％葡萄糖水溶液以体积比1:1混合得到混合溶液200g，在40℃恒温培养箱中反应15h，获得糖基化谷朊蛋白溶液。

(7)涂衣成膜：将经过步骤(6)涂衣完成后的鱼松饼块置于烘箱中，于50℃烘干直至表面形成一层0.4mm薄膜；

(8)冷却、包装：将经过步骤(7)经涂烘干衣后所得的鱼松饼块放置于常温下冷却，冷却后经过真空包装即可。

本产品粗蛋白含量≥61.5％，粗脂肪含量≥6.3％，碳水化合物含量≥22.6％。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种鱼松即食制品，其特征在于所述鱼松即食制品按以下步骤制备：

(1)酶解液制备：将鱼肉下脚料与水混合，粉碎匀浆，调节pH至6.5-8.0，加入风味蛋白酶，于45-60℃下进行酶解反应，酶解结束后高温灭酶，过滤，取滤液即为酶解液，所述鱼肉下脚料为鱼骨、鱼头或鱼肉边角料中的一种或多种的混合；

(2)物料混合：将鱼松和大米蛋白按质量比4:0.5～1混合均匀，再加入步骤(1)中的酶解液，然后加入果葡糖浆和辅料，混匀，制得混合物料；所述辅料由淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾和复合香辛料以质量比10：0.1-0.6：0.025-0.15：0.1-0.8：0.1-0.5：0.5-5混合而成；所述复合香辛料是由八角粉、多香果、小茴香粉、沙姜粉、丁香粉和白芷粉以质量比10：10～20：5～10：3～6：2～6：2～5混合而成；所述酶解液与鱼松的质量比为0.2-0.3：1，所述果葡糖浆与鱼松质量比为0.05-0.1：1，所述辅料与鱼松质量比为0.08-0.12：1；

(3)挤压重组与蛋白质糖基化：将步骤(2)所得混合物料中依次加入维生素B1水溶液与半胱氨酸水溶液以体积比1:1的混合溶液，甘油与D-半乳糖和D-半乳糖醛酸以质量比1:1:1的混合物，并调节物料水分质量含量20-40％，混合均匀后送入双螺杆挤压机，然后在挤压机末端机筒温度120-180℃、螺杆转速200-250rpm、进料速率10-15rpm的条件下进行挤压，获得鱼松饼并切块，获得鱼松饼块；所述维生素B1水溶液的质量浓度为10-20％，所述半胱氨酸水溶液的质量浓度为10-30％，所述混合溶液与混合物料中鱼松质量比为0.05～0.2：1；所述甘油与D-半乳糖和D-半乳糖醛酸的混合物与混合物料中鱼松质量比为0.05～0.1：1；

(4)焙烤：将步骤(3)所得的鱼松饼块置于烤箱中，于150～200℃烤至鱼松饼的水分含量低于10wt％；

(5)涂衣成膜：将步骤(4)烘烤所得的鱼松饼块表面喷涂涂衣液，涂衣后置于烘箱中，于40～50℃烘干；所述涂衣液质量组成为：糖基化谷朊蛋白溶液89％～95％，甘油2％～5％，卡拉胶1％-2％，月桂酸1％-2％，单硬脂酸甘油酯1％-2％；所述糖基化谷朊蛋白溶液制备方法为：将质量浓度5％-10％的谷朊蛋白水溶液和质量浓度为40％-60％葡萄糖水溶液以体积比1:1混合，在40℃恒温培养箱中反应15h，获得糖基化谷朊蛋白溶液；

(6)冷却、包装：将步骤(5)经烘干后所得的鱼松饼块放置于常温下冷却，冷却后经过包装，获得所述鱼松即食制品。

2.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(1)中水的用量以鱼肉下脚料质量计为3-5ml/g；所述风味蛋白酶酶活力为20U/mg，所述风味蛋白酶的质量用量为鱼肉下脚料质量的0.5％-1％。

3.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(2)中鱼松为蛋白质量含量为40-60％，水分质量含量为2-5％的金枪鱼鱼松。

4.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于所述的步骤(2)中果葡糖浆为F42-71型糖浆。

5.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(2)所述的辅料由淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾和复合香辛料以质量比10:0.3:0.1:0.4:0.3:3混合而成。

6.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(2)所述复合香辛料是由八角粉、多香果、小茴香粉、沙姜粉、丁香粉和白芷粉以质量比10:15:8:5:5:4混合而成。

7.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(3)中，挤压参数为机筒末端温度120-130℃，螺杆转速210-230rpm、进料速率11-13rpm。

8.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(4)在焙烤过程中每隔60-180s对鱼松饼块进行翻转；将焙烤过后的水分质量含量控制在5-9％。

9.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(5)中所述涂衣液按如下方法制备：将配方量的卡拉胶、月桂酸、甘油和单硬脂酸甘油酯加入糖基化谷朊蛋白溶液中，并水浴加热搅拌均匀，然后3000-4000r/min离心1-2min，弃去沉淀，用2-5mol/LNaCO₃水溶液调节上清液pH至8.0-9.5，再于70-90℃水浴中加热20-40min，冷却，获得涂衣液。

10.如权利要求1所述的鱼松即食制品，其特征在于步骤(5)中成膜厚度为0.1-0.5mm。