CN109892381A - 一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法,包括以下步骤：将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，然后向每25mL的明胶溶液中加入75mL的纳米乳液，均匀搅拌1小时后浇铸到圆形培养皿中，在40℃环境的干燥箱中烘干16～18小时，取出后再放入干燥器中，在25℃、60％相对湿度环境下调理2天，得成品纳米乳包覆膜。本发明具有机械性能高、覆膜效果好的特点。

Description

一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鱼松用包覆膜的加工方法，特别是一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法。

背景技术

我国目前有着丰富的淡水鱼资源和发达的养殖产业，但由于淡水鱼易腐味腥，总体加工技术水平落后，从而多以鲜销、冷冻的方式进入市场，经济效益较低，市场竞争力较差。而鱼松作为一种将鱼类肌肉经一系列调味炒制而成的方便即食食品，由于其具有质地均匀，疏松可口，味道鲜美、富含蛋白质、维生素及矿物元素，易于消化等优点，常被儿童、老年人和病人作为作为营养补充剂，深受广大消费者的喜爱。

传统的鱼松产品普遍存在易碎和货架期短的问题，导致厂家需要通过在鱼松的表面涂覆一层可食性薄膜或涂层来提升鱼松的产品质量和延长货架期。但传统的可食性膜层普遍由明胶涂覆而成，而明胶膜在涂覆后不仅存在粘附能力较差，易产生裂纹的问题，其抗氧化能力和阻水效果也难以满足用户对鱼松货架期的需求。因此，现有用于鱼松的包覆膜存在机械性能低、覆膜效果差的问题。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法。它具有机械性能高、覆膜效果好的特点。

本发明的技术方案：一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法，包括以下步骤：

①将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，得A溶液；

②将每25mL的A溶液中加入75mL的纳米乳液，均匀搅拌1小时后，得B纳米乳成膜液；

③将B纳米乳成膜液浇铸到圆形培养皿中，在40℃环境的干燥箱中烘干16～18小时，得C薄膜；

④将C薄膜放入干燥器中，在25℃、60％相对湿度环境下调理2天后，得成品纳米乳包覆膜。

前述的一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法中，所述步骤①的具体步骤为：将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，明胶溶液在连续搅拌过程中，向其加入甘油，并使甘油的质量浓度达到明胶溶液中明胶质量的20％，得A溶液。

前述的一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法中，所述步骤②中纳米乳液的制备方法包括以下步骤：

①将单辛酸甘油酯和司盘80按7:3的质量比混合搅拌，得D油相；

②将每1mL的茶多酚缓慢滴加至9mL的D油相中，并在室温下以900rpm的转速搅拌20分钟，该茶多酚的含量为25mg/mL，得E混合液；

③配置含0.07％海藻酸钠、3％吐温80和0.06％SDF的混合溶液60mL，然后将该溶液以600rpm的转速混合搅拌，并在搅拌过程中以1mL/min的速度滴加E混合液，得F混合液；

④将F混合液超声高速均质2分钟，得f1混合液；然后向f1混合液中滴加0.1％浓度的氯化钙溶液1mL，以600rpm的转速搅拌30分钟，得f2混合液；再向f2混合液中放入0.06％浓度的壳聚糖4mL，持续搅拌1小时后，得成品纳米乳液。

前述的一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法中，所述步骤③中的SDF溶液由SDF纯品和水混合后制备而成，其中SDF纯品的制备方法包括以下步骤：

①将绿豆皮去杂质后粉碎至100目，然后将粉末与无水乙醇按1:20的质量比混合搅拌，得G混合液；

②将G混合液以50kHz的频率超声20分钟后，抽滤除去色素，然后将混合液置于55℃环境下的干燥箱中干燥8小时，得H粉末；

③将H粉末与蒸馏水按1:10的质量比相互混合，然后加入0.1g/g的的淀粉酶，在5.5pH、95℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得h1混合液；再向h1混合液中加入3.3μL/g的葡萄糖苷酶，然后在5.5pH、60℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得I混合液；

④将I混合液煮沸灭酶，然后冷却至常温并将pH调节至7.5，得i1混合液；再向i1混合液中加入75mg/g的碱性蛋白酶，并在55℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得i2混合液；将i2混合液煮沸灭酶后，再加入20mg/g的纤维素酶，并在pH 5、55℃的水浴振荡条件下酶解60分钟，得J混合液；

⑤将J混合液以5000rpm的转速离心10分钟后，得到j1上清液；然后将j1上清液在55℃环境下旋转蒸发浓缩后，得j2浓缩液；再向j2浓缩液中加入4倍于j2浓缩液体积的95％浓度乙醇，并在4℃环境下静置沉淀，得j3沉淀液；再对j3沉淀液以5000rpm的转速离心后，得到j4沉淀物；再对j4沉淀物中加水溶解，然后在70℃环境下蒸发去除残余乙醇后，冷冻干燥，即得到SDF纯品。

与现有技术相比，本发明通过对加工原料将具有活性抗氧化功能的纳米乳作为包覆膜的原料，能够有效改善鱼松的质构并赋予食品功能性，通过纳米乳中茶多酚和其它原料的相互配合，还可以避免茶多酚的抗氧化剂相溶性问题，从而使茶多酚还覆膜后能够保持持续缓慢的释放抗氧化成分，从而延长鱼松的保质期；通过纳米乳包覆膜中的SDF，能够进一步提高本发明的抗氧化能力，并有效降低磷脂的消化率，从而减弱用户在食用鱼松后的脂血症和空腹血脂水平，提高了本发明的功能性；通过对包覆膜所用原料的配比和相应加工工艺的优化，还能够有效提高本发明的机械性能和覆膜效果，从而使本发明能够稳定的粘附在鱼松表面，并避免其表面的开裂；本发明在覆膜后还具有良好的水蒸气透过率和水份调控能力，从而减缓鱼松在长期贮藏后组织形态和感官的变化，进一步延长了鱼松在覆膜后的货架期。

此外，本发明利用绿豆皮作为原料提取得到SDF，能够有效提高SDF的功能性和营养性；通过对SDF提取工艺的相应优化，能够进一步提高对SDF的提取稳定性和提纯效果，从而保证SDF在添加后对本发明的提升效果；本发明在覆膜后还能够有效降低鱼松在贮藏时的POV和TBA值，并减缓了菌落的滋生，从而进一步提高鱼松在覆膜后的货架期。所以，本发明具有机械性能高、覆膜效果好的特点。

附图说明

图1是不同鱼松在消化后的磷脂含量图；

图2是普通膜和纳米乳包覆膜的水蒸气透过率对比图；

图3是不同覆膜鱼松的水分活度对比图；

图4是不同覆膜的结晶度对比图；

图5是未覆膜鱼松的显微镜微观图；

图6是纳米乳覆膜鱼松的显微镜微观图；

图7是未覆膜鱼松的Arrhenius线性方程图；

图8是普通覆膜鱼松的Arrhenius线性方程图；

图9是纳米乳覆膜鱼松的Arrhenius线性方程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

实施例。一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

①将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，得A溶液；

②将每25mL的A溶液中加入75mL的纳米乳液，均匀搅拌1小时后，得B纳米乳成膜液；

③将B纳米乳成膜液浇铸到圆形培养皿中，在40℃环境的干燥箱中烘干16～18小时，得C薄膜；

④将C薄膜放入干燥器中，在25℃、60％相对湿度环境下放置2天后，得成品纳米乳包覆膜。

所述步骤①的具体步骤为：将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，明胶溶液在连续搅拌过程中，向其加入甘油，并使甘油的质量浓度达到明胶溶液中明胶质量的20％，得A溶液。

所述步骤②中纳米乳液的制备方法包括以下步骤：

①将单辛酸甘油酯和司盘80按7:3的质量比混合搅拌，得D油相；

②将每1mL的茶多酚缓慢滴加至9mL的D油相中，并在室温下以900rpm的转速搅拌20分钟，该茶多酚的含量为25mg/mL，得E混合液；

③配置含0.07％海藻酸钠、3％吐温80和0.06％SDF的混合溶液60mL，然后将该溶液以600rpm的转速混合搅拌，并在搅拌过程中以1mL/min的速度滴加E混合液，得F混合液；

④将F混合液超声高速均质2分钟，得f1混合液；然后向f1混合液中滴加0.1％浓度的氯化钙溶液1mL，以600rpm的转速搅拌30分钟，得f2混合液；再向f2混合液中放入0.06％浓度的壳聚糖4mL，持续搅拌1小时后，得成品纳米乳液。

所述步骤③中的SDF溶液由SDF纯品和水混合后制备而成，其中SDF纯品的制备方法包括以下步骤：

①将绿豆皮去杂质后粉碎至100目，然后将粉末与无水乙醇按1:20的质量比混合搅拌，得G混合液；

②将G混合液以50kHz的频率超声20分钟后，抽滤除去色素，然后将混合液置于55℃环境下的干燥箱中干燥8小时，得H粉末；

③将H粉末与蒸馏水按1:10的质量比相互混合，然后加入0.1g/g的的淀粉酶，在5.5pH、95℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得h1混合液；再向h1混合液中加入3.3μL/g的葡萄糖苷酶，然后在5.5pH、60℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得I混合液；

④将I混合液煮沸灭酶，然后冷却至常温并将pH调节至7.5，得i1混合液；再向i1混合液中加入75mg/g的碱性蛋白酶，并在55℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得i2混合液；将i2混合液煮沸灭酶后，再加入20mg/g的纤维素酶，并在pH 5、55℃的水浴振荡条件下酶解60分钟，得J混合液；

⑤将J混合液以5000rpm的转速离心10分钟后，得到j1上清液和j5沉淀物；j5沉淀物经洗涤冻干后，即得到IDF(不溶性膳食纤维)纯品；；然后将j1上清液在55℃环境下旋转蒸发浓缩后，得j2浓缩液；再向j2浓缩液中加入4倍于j2浓缩液体积的95％浓度乙醇，并在4℃环境下静置沉淀，得j3沉淀液；再对j3沉淀液以5000rpm的转速离心后，得到j4沉淀物；再对j4沉淀物中加水溶解，然后在70℃环境下蒸发去除残余乙醇后，冷冻干燥，即得到SDF(可溶性膳食纤维)纯品。

本发明的工作原理：本发明通过对包覆膜的原料和相应配比的优化，能够有效提高包覆膜的机械性能和粘附性能，使本发明能够稳定附着在鱼松表面，并方便厂家对覆膜厚度的调控；通过包覆膜中添加的纳米乳能够有效改善鱼松的质构并赋予食品功能性，纳米乳中的茶多酚在其它原料的相互配合下还可以避免自身的抗氧化剂相溶性问题，从而使茶多酚还覆膜后能够保持持续缓慢的释放抗氧化成分，从而延长鱼松的保质期。通过纳米乳中的SDF能够进一步提高本发明的抗氧化能力，并有效降低磷脂的消化率，从而减弱用户在食用鱼松后的脂血症和空腹血脂水平，提高了本发明的功能性。通过将绿豆皮作为SDF的提取原料，能够使提取得到的SDF具有更加优异的功能性和营养性；通过对SDF提取工艺的相应优化，能够进一步提高对SDF的提取稳定性和提纯效果，从而保证SDF在添加后对本发明的提升效果。

实验例1：将麦麸原料按1：10的质量比浸泡在水中15分钟后，将其重复离心脱水三次，并在每次离心后去除上层淀粉和蛋白质，得到沉淀物；然后将沉淀物与水按1：10的质量比混合，并用1mol/L的柠檬酸调pH至5.5，再将其置于55℃的恒湿培养箱内分解植酸5小时后水洗至中性；然后置于55℃的恒温干燥箱内干燥8小时；得到100目的麦麸粉末。然后将该麦麸粉末和本发明步骤制得的H粉末分别按SDF纯品的制备方法中的步骤③-⑥对其进行加工，分别得到麦麸的IDF、SDF纯品以及绿豆皮的IDF、SDF纯品。然后对4份纯品进行组分分析鉴定，结果如表1所示：

表1膳食纤维组分分析

绿豆皮中的IDF由34.37％的纤维素、15.29％的木质素、8.96％的不溶性半纤维素和其他不溶性纤维组成，绿豆皮中的SDF由1.12％的果胶、3.93％的可溶性半纤维素和其他可溶性纤维组成；麦麸中的IDF由13.96％的纤维素、12.59％的木质素、13.56％的不溶性半纤维素和其他不溶性纤维组成，麦麸中的SDF由3.84％的果胶、3.51％的可溶性半纤维素和他不溶成分组成。由于SDF在许多健康方面的功效比IDF更重要，且在人体的消化过程中，果胶能够与胃肠道中的胆固醇结合，并通过捕获碳水化合物减缓葡萄糖的吸收；在大肠和结肠中的微生物可以通过降解果胶释放出对健康有积极影响的短链脂肪酸。因此，将绿豆皮作为SDF的制备原料能够得到更多的纤维素及SDF，具有积极的功能性。

实验例2：将实验例1中得到的麦麸SDF纯品和绿豆皮SDF纯品作为实验品，分别测定2组实验品对2,2'-二苯基-1-苦基肼基(DPPH)，2,2-连氮双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸盐(ABTS·+)和羟基自由基(·OH)的清除能力。其中DPPH自由基的测定方式为：分别取1mg/mL的SDF提取物与DPPH乙醇溶液(6×10-5M)以1:4比例混合，室温下避光反应20分钟后于517nm处测定吸光度。使用维生素C(VC)作为对比来构建校准曲线，结果表示为VC当量。

ABTS·+自由基的测定方式为：将每7.0mMABTS·+溶液和4.95mM过硫酸钾溶液以1:2的体积比混合，室温下避光反应12h得ABTS·+贮藏液。然后用80％乙醇稀释ABTS·+贮藏液，使其在734nm处吸光度为0.70±0.02，得稀释液；再分别将1mg/mL的SDF溶液各1mL与4mL稀释液混合反应6分钟后读取734nm处吸光度。使用VC作为对比来构建校准曲线，结果表示为VC当量。

羟基自由基的测定方式为：取两组1mg/mL的SDF溶液各1mL，依次与9mM的水杨酸乙醇溶液0.5mL、9mM硫酸亚铁溶液0.5mL和过氧化氢溶液5mL进行混合，室温下反应20分钟后于510nm处测定吸光度。使用VC作为对比来构建校准曲线，结果表示为VC当量。实验结果如表2所示：

表2SDF的抗氧化能力

绿豆皮SDF的DPPH自由基清除能力为436.83±6.12mg/100g，高于麦麸SDF对DPPH的清除能力(406.56±6.55mg/100g)；绿豆皮SDF的ABTS·+自由基清除能力为233.16±4.06mg/100g，远高于麦麸SDF(36.99±3.56mg/100g)；绿豆皮羟基自由基清除能力为329.23±6.13mg/100g，略低于麦麸SDF的清除能力。实验结果可知，绿豆皮SDF的抗氧化能力总体高于麦麸SDF，绿豆皮相比麦麸具有更加良好的清除自由基的能力，从而使本发明将绿豆皮SDF作为原料能够有效提升自身的抗氧化能力。

实验例3：通过人工模拟的体外多阶段消化来评估绿豆皮IDF和SDF对鱼松磷脂消化的影响。其方法为分别制备含有2％IDF和2％SDF的鱼松样品，并以未添加的鱼松作为参照。使用KCl，KH₂PO4，NaHCO₃，NaCl，MgCl₂(H2O)₆和(NH₄)₂CO₃以相同的摩尔浓度制备储备液和模拟消化液，并通过顺序添加相应的储备液及消化酶来模拟口腔，胃和小肠中的消化过程。

在模拟口腔消化阶段，将唾液α-淀粉酶溶解至终浓度75U/mL来制备模拟唾液；然后将模拟唾液分别与各鱼松样品以1:1的质量体积比混合，适当均化后在37℃下搅拌2分钟，得到口服消化液。在模拟胃消化阶段，通过将胃蛋白酶和胃脂肪酶溶解至终浓度分别为2000U/mL和120U/mL来制备模拟胃液；将模拟胃液与口服消化液以1:1的体积比混合，并在37℃下保持2小时，同时以50rpm速率连续摇动，得到胃消化液。在模拟肠道消化阶段，用100U/mL胰酶和10mM胆汁盐制备模拟肠液，并与胃消化液以1:1的体积比混合；然后将混合物在37℃下以50rpm速率摇动2小时，得到肠道消化液。在每个阶段结束时，立即将各消化液样品放入沸水浴中6分钟以使酶失活然后采用Bligh和Dyer方法从样品中提取磷脂并称重。

实验结果如图1可知，未经消化处理的鱼松样品中提取的磷脂含量为2.3％，依次经口服、胃和肠连续消化后，其磷脂含量下降至0.3％；而带有SDF的鱼松样品在多次消化后其磷脂含量降至1.0％，带有IDF的鱼松样品在多次消化后其磷脂含量降至0.6％。实验结果可知，SDF相比IDF能够有效降低磷脂的消化率，而抑制脂质消化的功能能够有效减弱餐后脂血症和空腹血脂水平。

实验例4：使用ASTM标准方法进行水蒸气透过率测定，将普通明胶膜和本发明所用的纳米乳包覆膜分别密封于装有4g无水氯化钙的甲基丙烯酸甲酯试验杯，然后将试验杯放置于25℃，相对湿度为90±2％的培养箱中，定时测定质量。其水蒸气透过率计算公式为：水蒸气透过率＝(W-W₀)/W₀(W为水分透过后膜的质量(g)，W₀为实验前膜的质量(g))。

实验结果如图2所示，普通明胶膜的水蒸气透过率随时间缓慢上升，在5小时后达到2.33％；而纳米乳包覆膜的水蒸气透过率随时间缓慢上升，在5小时后达到0.99％，相比普通明胶膜明显增强了对水蒸汽的抵抗力。从而说明本发明所用的纳米乳包覆膜能够产生更好的水分调控作用。

实验例5：采用饱和氯化镁校准HD-5型智能水分活度测量仪，然后分别准确称取未覆膜鱼松、普通茶多酚覆膜鱼松和纳米乳覆膜鱼松样品各5.0g置于样品皿中，然后将样品皿储存于湿度80％的25℃恒温培养箱中，每天取出后置于感应器中测定一次水分活度，测定4天。

测定结果如图3所示，在高湿度环境中，未覆膜鱼松样品的水分活度快速上升，而普通茶多酚覆膜鱼松样品和纳米乳覆膜鱼松样品的初始水分活度低于未覆膜鱼松样品；而在贮藏过程中，未覆膜鱼松样品的水分活度增幅为0.32，普通茶多酚覆膜鱼松样品的水分活度增幅为0.26，纳米乳覆膜鱼松样品的水分活度增幅为0.091。实验说明本发明所用的纳米乳包覆膜能够有效增强其对水蒸汽的抵抗力，减小了膜的水蒸汽透过率。

实验例6：利用XRD测定方法，通过X射线衍射仪分别测定普通明胶膜、普通茶多酚明胶膜和纳米乳包覆膜的膜结晶相，测定电压为40kV，电流为40mA，数据记录在3-60°范围(2θ)，步长为0.02°和扫描率为4°/min。

测定结果如图4所示，普通明胶膜具有最高的结晶度，而添加茶多酚的普通明胶膜其结晶度急剧下降，而纳米乳包覆膜的结晶度相对减小但总体高于普通茶多酚明胶膜。由于结晶度及结晶区的增加会导致儿茶素从聚乳酸-聚羟基丁酸酯共混膜的释放变慢。实验说明，本发明通过对纳米乳的原料及工艺优化，能够有效改善茶多酚的抗氧化剂相溶性问题，从而使纳米乳包覆膜能够使茶多酚的抗氧化剂释放慢于普通茶多酚膜。

实验例7：将未覆膜的鱼松样品和纳米乳覆膜鱼松样品分别安装固定在样品架上，使用溅射涂布机涂金；然后在高真空模式通过扫描电子显微镜对样品的微观结构扫描表征，电子显微镜在扫描时的加速电压为10kV；电流为15mA；工作距离为10mm。

实验结果如图5和图6所示，在低倍率条件下，鱼松成纤维状。随着放大倍数的增加未覆膜鱼松表面出现颗粒状晶体，而纳米乳覆膜鱼松表面未出现颗粒状晶体，说明纳米乳包覆膜在覆膜后能够有效改善鱼松的形态结构。

实验例8：分别将普通茶多酚明胶覆膜液和本发明所制备的纳米乳包覆膜以0.15g/g添加在本发明所制得的鱼松表面，再置于50℃恒温箱中烘干成膜，得到两份覆膜鱼松试验品；然后将两份试验品与未覆膜的鱼松试验品贮藏在25℃环境中，每隔10天测定产品的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数和感官评分指标，计算皮尔逊相关系数。

实验结果如表3所示，在常温25℃条件下，未覆膜鱼松、普通覆膜鱼松及纳米乳覆膜鱼松在贮藏50天后，其POV、TBA和菌落总数都没有超出规定限值。覆膜鱼松菌落总数变化小于未覆膜鱼松，纳米乳覆膜鱼松的菌落总数变化又小于普通覆膜鱼松，说明本发明所用的纳米乳包覆膜能够有效减缓鱼松在贮藏过程中的菌落生长。贮藏过程中三份鱼松试验品的POV和TBA值均呈增加趋势，且纳米乳包膜鱼松的POV和TBA的增加值均小于普通覆膜鱼松和未覆膜鱼松，POV和TBA值均反映了鱼松的脂肪氧化程度，说明本发明所用的纳米乳包覆膜能够有效提高鱼松的抗氧化效果。

表3三种鱼松样品在贮藏过程中的POV、TBA、菌落总数的变化

通过spss软件计算鱼松产品感官评分与POV、TBA、菌落总数之间的皮尔逊相关系数，结果如表4所示，鱼松产品感官评分与POV、TBA、菌落总数之间的皮尔逊相关系数均为负，则为负相关，绝对值越大，相关性越大。未覆膜鱼松的感官评分与POV、TBA、菌落系数的皮尔逊相关系数分别为-0.981，-0.943，-0.902；普通覆膜鱼松的感官评分与POV、TBA、菌落系数的皮尔逊相关系数分别为-0.977，-0.966，-0.894；纳米乳覆膜鱼松的感官评分与POV、TBA、菌落系数的皮尔逊相关系数分别为-0.950，-0.937，-0.862；三种鱼松感官评分与POV值的皮尔逊相关系数绝对值相对最大，均在0.01水平上显著，所以选用POV为三种鱼松的共同关键因子。

表4鱼松产品感官评分与POV，TBA，菌落总数之间的皮尔逊相关系数

将三组鱼松试验品分别置于37℃、47℃、57℃恒温培养箱中加速氧化反应，每隔7天测定鱼松样品的POV值，结合Arrhenius公式建立POV一级动力学模型。其中未覆膜鱼松POV值在37℃、47℃、57℃条件下的回归方程分别为y＝0.0593e^0.243x、y＝0.0519e^0.3122x、y＝0.0639e^0.3264x；R2依次为0.9871、0.9941、0.9932，K值分别为0.0271、0.0370、0.0498。普通覆膜鱼松POV值在37℃、47℃、57℃条件下的回归方程分别为y＝0.0509e^0.2286x、y＝0.0522e^0.2707x、y＝0.0563e^0.3105x；R2依次为0.9911、0.9943、0.9822，K值分别为0.021、0.0288、0.0395，对比未覆膜鱼松的变化趋势或者K值表明POV的上升趋势相对较为缓慢。纳米乳覆膜鱼松POV值在37℃、47℃、57℃条件下的回归方程分别为y＝0.0504e^0.1908x、y＝0.0497e^0.2312x、y＝0.052e^0.2755x；R2依次为0.9990、0.9951、0.9952，也均大于0.9，K值分别为0.0159、0.0217、0.0302，对比未覆膜鱼松及普通覆膜鱼松的POV上升趋势，纳米乳POV的上升趋势相对较为平缓。说明纳米乳覆膜鱼松相比普通覆膜鱼松能够有效缓解脂肪氧化。

由加速试验中三种鱼松POV值的变化规律可知，未覆膜鱼松、普通覆膜鱼松及纳米乳覆膜鱼松的脂肪氧化过程均符合一级化学动力学模型，模型公式为A＝A₀e^kt，其中A代表POV值，A0为初始POV值，k代表POV值随时间变化的速率常数，t为贮藏时间。k值与贮藏热力学温度T符合Arrhenius方程：其中K₀为指数前因子，T值为贮藏温度的热力学温度，其值比贮藏温度高273.15，Ea为实验活化能。此式为指数式而非线性，所以使两边同时取对数得线性方程：lnk＝lnk₀-Ea/RT，以lnk为纵坐标，1000/T为横坐标做出Arrhenius曲线。未覆膜鱼松、普通覆膜鱼松及纳米乳覆膜鱼松样品的Arrhenius曲线依次如图7、图8和图9所示。

由图7可知，未覆膜鱼松的Arrhenius线性方程为：y＝-3.055x+6.2296，R²＝0.9998，大于0.999，线性相关性较高，方程可信度高。已知热力学常数R＝8.31，斜率k＝-3.055＝-Ea/1000R，截距6.2296＝lnk₀，所以计算得出Ea＝25387.05J/mol，k₀＝507.552；所以k＝507.552e^-25387.05/RT，再将k带入到A＝A₀e^kt后可得到未覆膜鱼松POV的一级动力学模型为：A＝A₀exp(507.552e^-25387.05/RTt)。

由图8可知，普通覆膜鱼松的Arrhenius线性方程为：y＝-3.14x+6.2528，R²＝0.9999，大于0.999，线性相关性较高。已知热力学常数R＝8.31，斜率k＝-3.14＝-Ea/1000R，截距6.2528＝lnk₀，所以计算出Ea＝26093.4J/mol，k₀＝519.465；所以k＝519.465e^-26093.4/RT，再将k带入到A＝A₀e^kt后可得到普通覆膜鱼松POV的一级动力学模型为：A＝A₀exp(519.465e^-26093.4/RTt)。

由图9可知，纳米乳覆膜鱼松的Arrhenius线性方程为y＝-3.2x+6.1607，R²＝0.9997，大于0.999，线性相关性较高。已知热力学常数R＝8.31，斜率k＝-3.2＝-Ea/1000R，截距6.1607＝lnk₀，所以计算出Ea＝26592J/mol，k₀＝473.76；所以k＝473.76e^-26592/RT，再将k带入到一级化学动力学模型公式A＝A₀ekt后可得到POV的一级动力学模型为：A＝A₀exp(473.76e^-26592/RTt)。

动力学模型是一种简单快速并且相对准确的货架期预测技术，可以预测出不同贮藏温度条件下的贮藏期。以水产干制品国家卫生标准等规定的POV限值0.6g/100g，通过建立好的POV动力学模型可以计算出产品的货架期。预测贮藏温度选用冷藏保鲜温度4℃、室温25℃和37℃等常用温度，所以将A＝0.6，A₀＝0.05，T＝277.15K(4℃)，T＝298.15K(25℃)，T＝310.15K(37℃)分别带入到各自产品的POV动力学模型公式：A＝A₀exp(507.552e^-25387.05/RTt)、A＝A₀exp(519.465e^-26093.4/RTt)及A＝A₀exp(473.76e^-26592/RTt)中，可得在冷藏保鲜温度4℃条件下未覆膜鱼松货架期约为299天、普通覆膜鱼松约为398天、纳米乳覆膜鱼松货架期约为535天。在室温25℃条件下未覆膜鱼松货架期约为138天，普通覆膜鱼松货架期约为179天、纳米乳覆膜鱼松货架期约为240天。在37℃条件下未覆膜鱼松货架期约为92天，普通覆膜鱼松货架期约为119天，纳米乳覆膜鱼松货架期158天。说明本发明所用的纳米乳覆膜鱼松能够明显提高鱼松的货架期，使本发明具有良好的保质期。

Claims (4)

1.一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

①将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，得A溶液；

②将每25mL的A溶液中加入75mL的纳米乳液，均匀搅拌1小时后，得B纳米乳成膜液；

③将B纳米乳成膜液浇铸到圆形培养皿中，在40℃环境的干燥箱中烘干16～18小时，得C薄膜；

④将C薄膜放入干燥器中，在25℃、60％相对湿度环境下放置2天后，得成品纳米乳包覆膜。

2.根据权利要求1所述的一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法，其特征在于，所述步骤①的具体步骤为：将明胶和蒸馏水在室温环境下水合1小时，然后在65℃环境下连续搅拌后得到5％浓度的明胶溶液，明胶溶液在连续搅拌过程中，向其加入甘油，并使甘油的质量浓度达到明胶溶液中明胶质量的20％，得A溶液。

3.根据权利要求1所述的一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法，其特征在于，所述步骤②中纳米乳液的制备方法包括以下步骤：

①将单辛酸甘油酯和司盘80按7:3的质量比混合搅拌，得D油相；

②将每1mL的茶多酚缓慢滴加至9mL的D油相中，并在室温下以900rpm的转速搅拌20分钟，该茶多酚的含量为25mg/mL，得E混合液；

③配置含0.07％海藻酸钠、3％吐温80和0.06％SDF的混合溶液60mL，然后将该溶液以600rpm的转速混合搅拌，并在搅拌过程中以1mL/min的速度滴加E混合液，得F混合液；

④将F混合液超声高速均质2分钟，得f1混合液；然后向f1混合液中滴加0.1％浓度的氯化钙溶液1mL，以600rpm的转速搅拌30分钟，得f2混合液；再向f2混合液中放入0.06％浓度的壳聚糖4mL，持续搅拌1小时后，得成品纳米乳液。

4.根据权利要求3所述的一种鱼松用膳食纤维纳米乳包覆膜的加工方法，其特征在于，所述步骤③中的SDF溶液由SDF纯品和水混合后制备而成，其中SDF纯品的制备方法包括以下步骤：

①将绿豆皮去杂质后粉碎至100目，然后将粉末与无水乙醇按1:20的质量比混合搅拌，得G混合液；

②将G混合液以50kHz的频率超声20分钟后，抽滤除去色素，然后将混合液置于55℃环境下的干燥箱中干燥8小时，得H粉末；

③将H粉末与蒸馏水按1:10的质量比相互混合，然后加入0.1g/g的的淀粉酶，在5.5pH、95℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得h1混合液；再向h1混合液中加入3.3μL/g的葡萄糖苷酶，然后在5.5pH、60℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得I混合液；

④将I混合液煮沸灭酶，然后冷却至常温并将pH调节至7.5，得i1混合液；再向i1混合液中加入75mg/g的碱性蛋白酶，并在55℃的水浴振荡环境下酶解30分钟，得i2混合液；将i2混合液煮沸灭酶后，再加入20mg/g的纤维素酶，并在pH 5、55℃的水浴振荡条件下酶解60分钟，得J混合液；

⑤将J混合液以5000rpm的转速离心10分钟后，得到j1上清液；然后将j1上清液在55℃环境下旋转蒸发浓缩后，得j2浓缩液；再向j2浓缩液中加入4倍于j2浓缩液体积的95％浓度乙醇，并在4℃环境下静置沉淀，得j3沉淀液；再对j3沉淀液以5000rpm的转速离心后，得到j4沉淀物；再对j4沉淀物中加水溶解，然后在70℃环境下蒸发去除残余乙醇后，冷冻干燥，即得到SDF纯品。