CN104855479A

CN104855479A - 一种重组鱼肉饼干及其加工方法

Info

Publication number: CN104855479A
Application number: CN201510243527.1A
Authority: CN
Inventors: 丁玉庭; 吕飞; 赵娜娜; 赵培城
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2015-05-13
Filing date: 2015-05-13
Publication date: 2015-08-26
Anticipated expiration: 2035-05-13
Also published as: CN104855479B

Abstract

本发明提供了一种重组鱼肉饼干，加工方法为：将经过空擂、盐擂和调味镭的鱼糜和经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉按重量比1：2～6混合均匀，再加入淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块，再经电热变性，烤制直到鱼肉饼块的水分含量低于15wt％，即得所述的重组鱼肉饼干；本发明重组鱼肉饼干口感酥脆，味道鲜美，具有天然鱼肉的组织结构，而且加工方法简单，成本低，粘合效果好，适合工业化生产。

Description

一种重组鱼肉饼干及其加工方法

(一)技术领域

本发明涉及一种新型的重组鱼肉饼干及其加工方法，尤其是一种通过加入擂溃后的鱼糜粘结碎鱼肉，油脂起酥鱼肉并能保留鱼肉肌纤维特征的重组鱼肉饼干及其加工方法。

(二)背景技术

鱼肉重组技术就是以残碎鱼肉为原料，利用单一或复合粘合剂将其重新组合粘结，加工出具有天然鱼肉纤维质感的重组鱼肉制品。该技术对于开发利用低值杂碎鱼肉和鱼类加工副产物，提高产品附加值，实现零废弃生产，减少环境污染具有重要意义。

鱼肉重组技术一般可采用酶联和胶联两种粘结方式。酶联法是利用外源酶制剂来提高鱼肉蛋白质的凝胶强度，改善重组鱼肉的口感和弹性，一般使用谷氨酰胺转胺酶(TG酶)；胶联法是利用鱼肉自身的蛋白质或外来的胶体物质，通过其大分子链的交联作用，产生富有弹性的凝胶，已报道的有海藻酸钠、葡甘露聚糖、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶等。但是，现有的重组鱼肉制品一般采用生鲜鱼为原料生产冷冻产品，增加了生产及储运成本。采用鱼类加工副产物为原料，经过微波干燥脱水，然后采用擂溃后鱼糜做单一粘结剂生产重组饼干的技术鲜见报道，而且，做成常温保存的熟制品比较少见。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种新型重组鱼肉饼干及其加工方法，本发明加工方法简单高效，可模拟出畜肉的咀嚼感。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种重组鱼肉饼干，所述重组鱼肉饼干按如下方法加工得到：

(1)准备原料：鱼糜、熟碎鱼肉；

(2)鱼糜擂溃：将原料鱼糜进行擂溃，所述擂溃的过程分为三个阶段，分别是第一阶段空擂、第二阶段盐擂和第三阶段调味镭，每个阶段擂溃5～10min，整个擂溃过程控制鱼糜温度≤4℃，得到经过擂溃的鱼糜；其中，所述空擂的方法为：取鱼糜，直接进行擂溃；所述盐擂的方法为：第一阶段空擂结束后，在鱼糜中加入食盐和复合磷酸盐，继续进行擂溃；所述调味擂的方法为：第二阶段盐擂结束后，先在鱼糜中加入复合风味蛋白酶进行擂溃，再依次加入葡萄糖和白砂糖进行擂溃；

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：先在原料熟碎鱼肉中加入动物油或植物油混合炒制至鱼肉水分含量为40wt～60wt％，再进行微波干燥脱水，使鱼肉中的水分含量降至30wt％～50wt％，得到经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉；

(4)混料，挤压成型：将步骤(2)所得经过擂溃的鱼糜和步骤(3)所得经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉按重量比1：2～6混合均匀，再加入淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块；其中，所述淀粉为变性淀粉或玉米淀粉；所述淀粉、D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚、双乙酸钠、山梨酸钾、复合香辛料的添加质量分别是所述经过擂溃的鱼糜质量的5％～30％、0.2％～1％、0.05％～0.2％、0.2％～1％、0.2％～1％、0.5％～2％；

(5)电热变性：将步骤(4)所得鱼肉饼块置于夹板式通电装置上，使物料温度升至50～95℃进行电热变性；其中，所述通电装置的参数设置为：电流5～10A，电压110～380V，通电时间30～90秒；

(6)烤制：将经过步骤(5)电热变性的鱼肉饼块置于烤箱中，于150～200℃烤制，直到鱼肉饼块的水分含量低于15wt％，即得所述的重组鱼肉饼干。

本发明所得重组鱼肉饼干经过真空包装，即成为可贩卖的产品。

本发明所述的重组鱼肉饼干，步骤(1)中，所述的鱼糜和熟碎鱼肉是食品工厂的常用原料冷冻鱼糜和冷冻熟碎鱼肉(可直接购买)经流水解冻获得，流水解冻时，原料冷冻鱼糜和冷冻熟碎鱼肉外部均包裹有防水装置，避免原料中进水。

步骤(2)中，通常整个擂溃过程控制鱼糜温度0～4℃。

步骤(2)中，在所述盐擂阶段，推荐所述食盐、复合磷酸盐的添加质量分别是所述鱼糜质量的1％～5％、0.1％～0.3％；其中，所述复合磷酸盐是由三聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠以质量比1：2：1：1：2：1.5组成的混合物。

步骤(2)中，在所述调味擂阶段，推荐所述复合风味蛋白酶、葡萄糖、白砂糖的添加质量分别是所述鱼糜质量的0.2％～1％、3％～20％、5％～30％；其中，所述复合风味蛋白酶的酶活400～600LAPU/g。

步骤(3)中，优选所述动物油或植物油为黄油或葵花籽油。

步骤(3)中，优选所述动物油或植物油的添加质量为所述熟碎鱼肉质量的5％～20％。

步骤(3)中，优选所述微波干燥的参数为200～600W，时间为5～15min。

步骤(4)中，所述复合香辛料由如下重量配比的原料混合而成：八角粉30～40份、桂皮粉30～40份、黑胡椒粉1～5份、小茴香粉5～10份、沙姜粉3～6份、丁香粉3～6份、白芷粉3～6份。

步骤(6)中，优选经过烤制，直到鱼肉饼块的水分为5wt％～15wt％。

本发明的有益效果是：本发明通过采用重组技术，以鱼类加工产生的副产物熟碎鱼肉为原料，采用擂溃后的鱼糜做粘合剂进行粘结，经过混合、成型、干制等过程，生产出一种新型的重组鱼肉饼干。本发明所述的加工方法可以有效合理地开发利用低值杂碎鱼肉及鱼类加工副产物，生产出高附加值的新型产品。本发明重组鱼肉饼干口感酥脆，味道鲜美，具有天然鱼肉的组织结构，而且加工方法简单，成本低，粘合效果好，适合工业化生产。

(四)具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的阐述，但是本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

(1)原料解冻：取冷冻鱼糜2kg和冷冻熟碎鱼肉10kg，进行流水解冻，分别得到解冻的鱼糜和解冻的熟碎鱼肉；

(2)鱼糜擂溃：取步骤(1)所得解冻的鱼糜2kg直接进行擂溃5min，即为空擂；然后加入20g食盐和2g复合磷酸盐(由三聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠以质量比1：2：1：1：2：1.5组成)，继续擂溃5min，即为盐擂；接着先加入4g复合风味蛋白酶擂溃5min，再依次加入100g葡萄糖、100g白砂糖擂溃5min，即为调味擂；整个擂溃过程控制鱼糜温度≤4℃；

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：取步骤(1)所得解冻的熟碎鱼肉10kg，先加入1kg黄油混合炒制至鱼肉水分含量为40wt％，再进行微波干燥脱水，使所述熟碎鱼肉中的水分含量降至30wt％；

(4)混料，挤压成型：将步骤(2)经过擂溃的鱼糜2kg和步骤(3)经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉6kg混合均匀；再加入玉米淀粉200g、D-异抗坏血酸钠4g、丁基羟基茴香醚1g、双乙酸钠4g、山梨酸钾4g、复合香辛料(由八角粉8g、桂皮粉8g、黑胡椒粉0.27g、小茴香粉1.33g、沙姜粉0.8g、丁香粉0.8g和白芷粉0.8g混合而成)20g，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块；

(5)电热变性：将步骤(4)所得鱼肉饼块置于夹板式通电装置上，使物料温度升至80℃进行电热变性；所述通电装置的参数设置为：电流10A，电压110V，通电时间30秒；

(6)烤制：将经过步骤(5)电热变性的鱼肉饼块置于烤箱中，于150℃烤制，直到鱼肉饼块的水分含量为15wt％，即得所述的重组鱼肉饼干6.3kg，最后真空包装即为成品。

成品中菌落总数为1.8log(cfu/g)，蛋白质的体外消化率为：82％，挥发性盐基氮值为：53mg/(100g干基)，硫代巴比妥酸值为：43mg/(Kg干基)，酸价为：5.3mg/g，过氧化值为0.4g/100g。

实施例2

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：取步骤(1)所得解冻的熟碎鱼肉10kg，先加入1kg葵花籽油混合炒制至鱼肉水分含量为50wt％，再进行微波干燥脱水，使所述熟碎鱼肉中的水分含量降至40wt％；

(4)混料，挤压成型：将步骤(2)经过擂溃的鱼糜2kg和步骤(3)经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉7kg混合均匀；再加入玉米淀粉400g、D-异抗坏血酸钠4g、丁基羟基茴香醚1.3g、双乙酸钠4.2g、山梨酸钾4.5g、复合香辛料(由八角粉7.61g、桂皮粉7.61g、黑胡椒粉0.65g、小茴香粉1.52g、沙姜粉0.87g、丁香粉0.87g和白芷粉0.87g混合而成)20g，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块；

(5)电热变性：将步骤(4)所得鱼肉饼块置于夹板式通电装置上，使物料温度升至80℃进行电热变性；所述通电装置的参数设置为：电流10A，电压110V，通电时间60秒；

实施例3

(2)鱼糜擂溃：取步骤(1)所得解冻的鱼糜2kg直接进行擂溃5min，即为空擂；然后加入20g食盐和2.5g复合磷酸盐(由三聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠以质量比1：2：1：1：2：1.5组成)，继续擂溃5min，即为盐擂；接着先加入4g复合风味蛋白酶擂溃5min，再依次加入100g葡萄糖、100g白砂糖擂溃5min，即为调味擂；整个擂溃过程控制鱼糜温度≤4℃；

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：取步骤(1)所得解冻的熟碎鱼肉10kg，先加入0.5kg黄油混合炒制至鱼肉水分含量为60wt％，再进行微波干燥脱水，使所述熟碎鱼肉中的水分含量降至50wt％；

(4)混料，挤压成型：将步骤(2)经过擂溃的鱼糜2kg和步骤(3)经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉7.4kg混合均匀；再加入玉米淀粉400g、D-异抗坏血酸钠4g、丁基羟基茴香醚1.3g、双乙酸钠4.2g、山梨酸钾4.5g、复合香辛料(由八角粉7.08g、桂皮粉7.08g、黑胡椒粉0.88g、小茴香粉1.77g、沙姜粉1.06g、丁香粉1.06g和白芷粉1.06g混合而成)20g，混合均匀，挤压成型，得到鱼肉饼块；

(5)电热变性：将步骤(4)所得鱼肉饼块置于夹板式通电装置上，使物料温度升至80℃进行电热变性；所述通电装置的参数设置为：电流10A，电压110V，通电时间50秒；

(6)烤制：将经过步骤(5)电热变性的鱼肉饼块置于烤箱中，于150℃烤制，直到鱼肉饼块的水分含量为12wt％，即得所述的重组鱼肉饼干5.5kg，最后真空包装即为成品。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种重组鱼肉饼干，其特征在于，所述重组鱼肉饼干按如下方法加工得到：

(1)准备原料：鱼糜、熟碎鱼肉；

(3)熟碎鱼肉微波干燥脱水：先在原料熟碎鱼肉中加入动物油或植物油混合炒制至鱼肉水分含量为40wt％～60wt％，再进行微波干燥脱水，使鱼肉中的水分含量降至30wt％～50wt％，得到经过微波干燥脱水的熟碎鱼肉；

2.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(1)中，所述的鱼糜和熟碎鱼肉是食品工厂的常用原料冷冻鱼糜和冷冻熟碎鱼肉经流水解冻获得，流水解冻时，原料冷冻鱼糜和冷冻熟碎鱼肉外部均包裹有防水装置，避免原料中进水。

3.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(2)中，整个擂溃过程控制鱼糜温度0～4℃。

4.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(2)中，在所述盐擂阶段，所述食盐、复合磷酸盐的添加质量分别是所述鱼糜质量的1％～5％、0.1％～0.3％；所述复合磷酸盐是由三聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠以质量比1：2：1：1：2：1.5组成的混合物。

5.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(2)中，在所述调味擂阶段，所述复合风味蛋白酶、葡萄糖、白砂糖的添加质量分别是所述鱼糜质量的0.2％～1％、3％～20％、5％～30％；所述复合风味蛋白酶的酶活400～600LAPU/g。

6.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(3)中，所述动物油或植物油为黄油或葵花籽油。

7.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(3)中，所述动物油或植物油的添加质量为所述熟碎鱼肉质量的5％～20％。

8.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(3)中，所述微波干燥的参数为200～600W，时间为5～15min。

9.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(4)中，所述复合香辛料由如下重量配比的原料混合而成：八角粉30～40份、桂皮粉30～40份、黑胡椒粉1～5份、小茴香粉5～10份、沙姜粉3～6份、丁香粉3～6份、白芷粉3～6份。

10.如权利要求1所述的重组鱼肉饼干，其特征在于，步骤(6)中，经过烤制，直到鱼肉饼块的水分为5wt％～15wt％。