CN107372892A - 一种黄茶机械化闷黄加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄茶机械化加工方法，包括鲜叶采摘→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻，还包括初干→二次摊凉回潮→复烘足干，在揉捻和初干之间依次设置初烘→闷黄。所述初烘为：叶温控制在50±2℃，烘干至制叶含水率为30～40％；所述闷黄为：发酵机闷黄，将初烘所得的制叶均匀摊放，堆厚2～4cm，闷黄过程中控制制叶叶温43～54℃，环境相对湿度61～83％，每10～20min通风换气一次，时间4～8h。本发明的方法利用全程机械化精确调控工艺参数，提高黄茶加工效率，提高产量，降低成本，并显著提升黄茶产品品质稳定性，从而提高黄茶产品质量。

Description

一种黄茶机械化闷黄加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，涉及一种黄茶加工工艺，具体涉及一种机械化闷黄加工方法。

背景技术

黄茶作为我国六大茶类之一，具有悠久的历史和“黄汤黄叶”的独特品质。由于种种原因，我国黄茶生产曾一度呈现萎缩，近几年，随着黄茶功能研究的深入及市场对茶叶产品多元化需求的增加，消费者对黄茶健康保健作用的认识及黄茶醇和口感的认同不断提升，使得黄茶产销量迅速增加，产业发展前景广阔。“闷黄”是黄茶加工的独特工艺，是影响黄茶品质的关键环节，该过程利用湿热作用使在制叶内所含物质发生一系列水解转化、异构化及非酶促氧化等热化学变化，造就了成品黄茶典型的“三黄”品质特征，即干茶黄、汤色黄、叶底黄，同时形成清悦高爽的香气及醇厚爽口的滋味特征。闷黄工艺受在制叶含水率、环境温湿度及供氧量等因素的影响，同时不同黄茶产区闷黄工艺差异也较大。根据含水率不同，闷黄工序分为“干坯闷黄”和“湿坯闷黄”，“干坯闷黄”茶坯含水率一般为20～25％，闷黄时间较长，一般5～7天；“湿坯闷黄”茶坯含水率一般为40～55％，用时较短，一般为6～8h。目前黄茶生产中采用的“闷黄”工艺主要是利用杀青或初烘后在制叶自身的余热进行打包闷堆，辅以湿布覆盖维持相对湿度，期间需要根据茶叶黄变情况进行数次拆包。这种“闷黄”方式进行过程中环境参数持续变化，不仅对制茶师傅的技术能力要求较高，同时也会直接或间接对成品茶品质稳定性造成不利影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种黄茶机械化加工方法，该方法利用全程机械化精确调控工艺参数，提高黄茶加工效率，提高产量，降低成本，并显著提升黄茶产品品质稳定性，从而提高黄茶产品质量。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种黄茶机械化加工方法，包括鲜叶采摘→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻，还包括初干→二次摊凉回潮→复烘足干，在揉捻和初干之间依次设置初烘→闷黄。

即工艺流程为：鲜叶采摘→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→闷黄→初干→二次摊凉回潮→复烘足干。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的改进：

所述初烘为：叶温控制在50±2℃，烘干至制叶含水率为30～40％；

备注说明：可采用圆斗烘干机，热源出风口实际温度控制在120℃左右，用时约5～15min，所得的制叶手摸有触手感；

所述闷黄为：发酵机闷黄，将初烘所得的制叶均匀摊放，堆厚2～4cm，闷黄过程中控制制叶叶温43～54℃，环境相对湿度61～83％，每10～20min通风换气一次，时间4～8h。

备注说明：采用上述闷黄工艺能实现“叶色黄变，甜香显现”的适度标准。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述闷黄：闷黄过程中控制制叶叶温45℃±2℃，环境相对湿度75％±3％，每10min通风换气一次，时间4～8h。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述鲜叶采摘为：鲜叶的采摘标准包含以下至少一种类型(即任一一种类型或几种类型的不同比例的组合)：一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及对夹叶，采摘时间跨度为每年3月中旬至5月。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述摊放为：鲜叶均匀摊放，厚度为2.5～3.5cm(即，约3cm左右)，摊放直至鲜叶的失水率约为10～15％。

所述摊放具体为：采用自然摊放方式时间为12～14h或采用鼓风辅助处理3～7h，适度标准为叶形略显皱缩，茎叶柔软不易折断，鲜叶失水率约为10～15％；含水率约为66～70％。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述杀青为：滚筒杀青方式，杀青叶温达100℃±10℃，杀青直至制叶含水率为55％±3％(杀青时间约1～2min)。

备注说明：杀青的适度标准为叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶软，略有刺感，紧握叶子成团，略有粘性，制叶含水率约为55％±3％。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述摊凉回潮为：竹匾薄摊方式，厚度1～2cm，自然冷却或利用风扇进行冷却至室温，随后将制叶归堆回潮，时间为2±0.2h。

备注说明：摊凉回潮的适度标准为紧捏叶子成团，叶子柔软粘手无刺感。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述揉捻为：揉捻机揉捻，遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压”的加压原则，揉捻机转速50～60转/min，直至制叶成条率≥80％(揉捻时间约30～50min)。

备注说明：揉捻的适度标准为揉捻至在制叶成条率≥80％，茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述初干为：采用旋转式烘焙提香机，设定温度90～100℃，摊叶厚1cm，烘焙直至含水量10～15％(时间约15～20min)。

备注说明：初干的适度标准为有刺手感，在制叶含水量10～15％。

作为本发明的黄茶机械化加工方法的进一步改进：

所述二次摊凉回潮为：竹匾薄摊，自然冷却至室温，随后归堆回潮，叶堆厚10cm，时间30～60min；

备注说明：二次摊凉回潮的适度标准为叶子回软；

所述复烘足干为：采用旋转式烘焙提香机，设定温度80～90℃，摊叶厚1～2cm，烘焙直至含水量＜6％(时间约15～20min)，得到黄茶。

备注说明：复烘足干的适度标准为烘至手捻叶即成粉末，含水量＜6％。

本发明与现有技术相比，具有以下技术优势：

1、与传统黄茶利用焙笼或者趁热堆积的闷黄工艺相比，本发明利用发酵机作为闷黄机械，使得闷黄过程中温湿度保持恒定，有利于湿热作用下化学变化的持续发生，提高生产效率，提高茶叶品质稳定性。

2、‘闷黄’工序之前配合‘初烘’工序，控制闷黄过程中在制叶含水率在30～40％之间，不同于传统工艺中的‘干坯闷黄’和‘湿坯闷黄’方式，利用该‘闷黄’方法制成的黄茶香气高爽有甜香，滋味醇厚甘润。

3、该发明所述的黄茶加工方法普遍适用于3月中旬至5月中旬之间的不同质量的鲜叶，包括一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及对夹叶，加工过程中的具体工艺参数可依据在制叶含水率按照本发明所述方法进行调整，操作便捷，参数调整方便易掌握，有利于进一步自动化连续化生产的推进。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1：“初烘”工序对黄茶成品品质影响分析

采摘3月下旬、4月中旬及5月上中旬的浙农113鲜叶分别均匀分为两部分，分别利用工艺1和工艺2进行黄茶加工，其中3月下旬鲜叶机械组成为：单芽15％，一芽一叶53％，一芽二叶26％，一芽三叶2％，单片4％；4月中旬鲜叶机械组成为：单芽8.8％，一芽一叶37.8％，一芽二叶40％，一芽三叶7％，单片6.4％；5月上中旬鲜叶机械组成为：单芽4.5％，一芽一叶27％，一芽二叶52％，一芽三叶10.5％，单片6％。

各工艺步骤分别如下：

工艺1：①鲜叶摊放→②杀青→③摊凉回潮→④揉捻→⑥闷黄→⑦初干→⑧二次摊凉回潮→⑨复烘足干；

工艺2：①鲜叶摊放→②杀青→③摊凉回潮→④揉捻→⑤初烘→⑥闷黄→⑦初干→⑧二次摊凉回潮→⑨复烘足干。

工艺1和工艺2中各工序所采用的参数如下：

①鲜叶摊放：鲜叶均匀摊放于萎凋槽内，厚度为3cm左右，自然摊放12～14h或采用鼓风辅助处理3～7h，摊放至鲜叶失水率10～15％，在制叶含水率为65～70％，叶形略显皱缩，茎叶柔软不易折断。

②杀青：采用6CST-50型滚筒杀青机，设置热源温度300℃，滚筒实际温度为200℃±20℃，杀青叶叶温100℃±10℃，杀青时间1～2min，至梗弯曲不断，手捏叶软，略有刺感，紧握叶子成团，略有粘性，在制叶含水率为55％±3％。

③摊凉回潮：将杀青叶薄摊在竹匾上，厚度1～2cm，自然冷却或利用风扇进行冷却至室温，随后将在制叶归堆回潮，时间约为2h。适度标准为紧捏叶子成团，叶子柔软粘手无刺感。

④揉捻：采用6CRM-35型揉捻机，遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压”的加压原则，揉捻机转速50～60转/min，揉捻时间30～50min，揉捻至在制叶成条率≥80％；适度标准为茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。

⑤初烘：采用6CH-0.8型圆斗烘干机，温度设定为150℃，实际出风口温度控制在120℃左右，叶温控制在50℃左右，用时依据在制叶情况而定时间，约5～15min，初烘后在制叶含水率为30～40％，手摸在制叶有触手感。

⑥闷黄：采用8CHFJ-5B型发酵机对初烘叶进行闷黄处理，将初烘叶均匀摊在发酵筐内纱布上，堆厚2～4cm，闷黄过程中控制在制叶叶温50℃±2℃，环境相对湿度80％±3％，每20min通风换气一次，时间4～8h。

⑦初干：采用JY-6CHY-70型旋转式烘焙提香机，设定温度90～100℃，摊叶厚1cm，时间15～20min，初干后含水量10～15％。

⑧二次摊凉回潮：将初干后的在制叶均匀薄摊于竹匾上冷却至室温，随后归堆回潮，堆厚10cm左右，时间30～60min。适度标准为叶子回软。

⑨复烘足干：回潮后的在制叶利用JY-6CHY-70型旋转式烘焙提香机进行复烘至足干。温度设定为80～90℃，摊叶厚1～2cm，时间15～20min，烘至组干后含水量＜6％，手捻叶即成粉末，得到黄茶成品。

不同鲜叶原料经不同工艺加工后的黄茶采用《茶叶感官审评方法》国家标准(GB/T23776-2009)中所规定的审评方法，由5位取得专业二级以上资格认证的评茶师对茶叶样品的外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”分别进行品质特征描述及评分，其中评分过程为五位专业评茶师对各感官属性进行审评研讨后最终得出一致的评分，即表1中五项因子得分可被认定为平均得分，不同样品间差值具有统计学意义。感官品质特征及得分如下表1所示：

表1

结果显示，利用不同季节鲜叶原料加工黄茶，初烘工艺(工艺2)制成的黄茶品质优于未初烘工艺(工艺1)，工艺2黄茶外形及叶底色泽油润，汤色明亮，滋味甘醇较清爽；而工艺1黄茶外形及叶底色泽、汤色略显暗沉，香气及滋味略熟闷。根据《茶叶感官审评方法》国家标准(GB/T 23776-2009)中所规定的“对样审评判定”标准，不同样品总分差值表明样品间品质差异(+3：表明两者差异明显大，前者明显好于后者；+2：表明两者差异较大，前者好于后者；+1：表明两者有差异，前者稍好于后者；0：表明两者无差异，水平相当；-1：表明两者有差异，前者稍次于后者；-2：表明两者差异较大，前者差于后者；-3：表明两者差异明显大，前者明显差于后者)，本实施例中相同原料条件下，工艺2(具有‘初烘’工艺)黄茶总分均高于工艺1(不具有‘初烘’工艺)。由此可见，‘闷黄’工序之前的‘初烘’工艺能够提升黄茶品质。

实施例2：“闷黄”工序技术参数优化

采摘4月中下旬浙农113鲜叶，机械组成如实施例1中所述，将鲜叶均匀分为若干等份，按照①鲜叶摊放→②杀青→③摊凉回潮→④揉捻→⑤初烘→⑥闷黄→⑦初干→⑧二次摊凉回潮→⑨复烘足干工序进行黄茶加工，其中工序①、②、③、④、⑤、⑦、⑧、⑨参数均依照实施例1中所述进行设置，不同工艺中⑥闷黄工序技术参数不同，其中闷黄时间均采用8h。所制成的黄茶同样采用《茶叶感官审评方法》国家标准(GB/T 23776-2009)中所规定的审评方法，由5位取得专业二级以上资格认证的评茶师对茶叶样品的外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”分别进行品质特征描述及评分，其中评分过程为五位专业评茶师对各感官属性进行审评研讨后最终得出一致的评分，即表2中五项因子得分可被认定为平均得分，不同样品间差值具有统计学意义。同样采用如“实施例1”中所述“对样审评判定”标准对不同工艺制成的黄茶进行对比分析。闷黄工序参数及成品茶感官品质对比分别如下表2所示：

表2

结果显示，闷黄过程中环境相对湿度较低不利于“闷黄”湿热作用的进行，茶叶品质略带绿茶风格(样品1)；“闷黄”中叶温较高能够加速湿热作用进行，但会使得茶叶色泽黄褐(样品1、2)；“闷黄”通气量作为供氧量的表现指标，对茶叶品质有较大影响，闷黄过程中通气频率高，使得成品茶外形及叶底色泽呈嫩黄油润，茶汤清澈明亮，香气高爽，滋味甘润(样品4)，而20min通气一次，相对频率较低，使得茶叶外形及叶底的明润度较差，茶汤清澈明亮感较弱，香气滋味醇爽度较差(样品1、2、3)。由此可见，采用发酵机闷黄，闷黄过程中控制在制叶叶温45℃±2℃，环境相对湿度75％±3％，每10min通风换气一次，时间8h(注：本实施例中针对4月中下旬茶树鲜叶原料采用8h，该时间可依据鲜叶原料嫩度进行调整)，可使成品茶品质较优。

实施例3：利用最优工艺流程及最优工序技术参数进行的一次具体实施过程，包括以下步骤：

①鲜叶采摘：采摘4月中下旬浙农113鲜叶，采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，鲜叶机械组成为单芽8.8％，一芽一叶37.8％，一芽二叶40％，一芽三叶7％，单片6.4％。

②摊放：鲜叶均匀摊放于萎凋槽内，厚度为3cm左右，自然摊放14h，期间辅助鼓风2次，摊放至鲜叶含水率约为67％，叶形略显皱缩，茎叶柔软不易折断。

③杀青：采用6CST-50型滚筒杀青机，设置热源温度300℃，滚筒实际温度为200℃±20℃，此时，杀青叶叶温100℃±10℃，杀青时间1.5min，至梗弯曲不断，手捏叶软，略有刺感，紧握叶子成团，略有粘性，在制叶含水率为55％±3％。

④摊凉回潮：将杀青叶薄摊在竹匾上，厚度2cm，自然冷却至室温，随后将在制叶归堆回潮，时间约为2h。

⑤揉捻：采用6CRM-35型揉捻机，遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压”的加压原则，揉捻机转速55转/min，揉捻时间35min，揉捻至在制叶成条率≥80％，茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。

⑥初烘：采用6CH-0.8型圆斗烘干机，温度设定为150℃，实际出风口温度控制在120℃左右，叶温控制在50℃左右，用时9min左右，初烘后在制叶含水率为34％±2％，手摸在制叶有触手感。

⑦闷黄：采用8CHFJ-5B型发酵机对初烘叶进行闷黄处理，将初烘叶均匀摊在发酵筐内纱布上，堆厚3cm，闷黄过程中控制在制叶叶温45℃±2℃，环境相对湿度75％±3％，每10min通风换气一次，时间8h。

⑧初干：采用JY-6CHY-70型旋转式烘焙提香机，设定温度95℃，摊叶厚1cm，时间15min，初干后含水量约为12％。

⑨二次摊凉回潮：将初干后的在制叶均匀薄摊于竹匾上冷却至室温，随后归堆回潮，堆厚10cm左右，时间约为60min。

⑩复烘足干：回潮后的在制叶利用JY-6CHY-70型旋转式烘焙提香机进行复烘至足干。温度设定为90℃，摊叶厚约1cm，时间15min，烘至组干后含水量＜6％，手捻叶即成粉末，得到黄茶成品。

黄茶成品同样采用“实施例1”及“实施例2”中所采用的审评方法及判定方法(依据《茶叶感官审评方法》国家标准(GB/T 23776-2009)中所规定)。结果显示实施例3加工的黄茶品质特征表现为：外形小兰花状，略卷曲，较显毫，嫩黄油润，汤色嫩黄明亮，香气高爽较甜，滋味醇厚甘润，叶底嫩厚成朵，嫩黄明亮。评分结果见表3，依据《茶叶感官审评方法》国家标准(GB/T 23776-2009)中所述等级，该产品总分达到甲等。

表3

外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
						95	95	95	95	94	94.9

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种黄茶机械化加工方法，包括鲜叶采摘→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻，还包括初干→二次摊凉回潮→复烘足干，其特征在于：在揉捻和初干之间依次设置初烘→闷黄。

2.根据权利要求1所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述初烘为：叶温控制在50±2℃，烘干至制叶含水率为30～40％；

所述闷黄为：发酵机闷黄，将初烘所得的制叶均匀摊放，堆厚2～4cm，闷黄过程中控制制叶叶温43～54℃，环境相对湿度61～83％，每10～20min通风换气一次，时间4～8h。

3.根据权利要求2所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述闷黄：闷黄过程中控制制叶叶温45℃±2℃，环境相对湿度75％±3％，每10min通风换气一次，时间4～8h。

4.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述鲜叶采摘为：鲜叶的采摘标准包含以下至少一种类型：一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及对夹叶，采摘时间跨度为每年3月中旬至5月。

5.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述摊放为：鲜叶均匀摊放，厚度为2.5～3.5cm，摊放直至鲜叶的失水率约为10～15％。

6.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述杀青为：滚筒杀青方式，杀青叶温达100℃±10℃，杀青直至制叶含水率为55％±3％。

7.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述摊凉回潮为：竹匾薄摊方式，厚度1～2cm，自然冷却或利用风扇进行冷却至室温，随后将制叶归堆回潮，时间为2±0.2h。

8.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述揉捻为：揉捻机揉捻，揉捻机转速50～60转/min，直至制叶成条率≥80％。

9.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述初干为：采用旋转式烘焙提香机，设定温度90～100℃，摊叶厚1cm，烘焙直至含水量10～15％。

10.根据权利要求2或3所述的黄茶机械化加工方法，其特征在于：

所述二次摊凉回潮为：竹匾薄摊，自然冷却至室温，随后归堆回潮，叶堆厚10cm，时间30～60min；

所述复烘足干为：采用旋转式烘焙提香机，设定温度80～90℃，摊叶厚1～2cm，烘焙直至含水量＜6％，得到黄茶。