CN107348413B - 一种天然椰子粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种天然椰子粉及其制备方法。该方法包括下述步骤：1)将新鲜、干净的椰子肉切成椰子肉片；2)将椰子肉片在‑50至‑80℃下初步打碎，之后在‑120℃至‑160℃温度下再次粉碎到300目以下，冷冻干燥，即得椰子粉初品；3)将酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂混合溶于蒸馏水，之后匀质、杀菌、喷雾烘干成辅料粉末，其中酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂的重量比为70‑85：5‑20：2‑7：3‑11；4)在无菌条件下，将制备的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为15‑25：1混匀后，研成粒径小于4μm的粉末，即得天然椰子粉。本发明的天然椰子粉的制备方法，最大程度的保留了天然椰子的营养成分，工艺简单，制备的天然椰子粉质地均匀、稳定性好、分散度高。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种天然椰子粉及其制备方法。
背景技术
椰子的营养价值很高。我国的中医认为，椰肉味甘，性平，具有补益脾胃、杀虫消疳的功效；椰汁味甘，性温，有生津、利水等功能。现代医学研究表明，椰肉中含有蛋白质、碳水化合物；椰油中含有糖份、维生素B1、维生素B2、维生素C等。纯椰子粉由新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆，再以喷干法制成粉状。
专利CN 101218969 B公开了一种椰浆粉的制备方法，它是取成熟的椰子果经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用亚硫酸盐溶液浸泡，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将食用油脂抗氧化剂以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，按重量比将蛋白质、变性淀粉、食用乳化剂、食用粘胶稳定剂、磷酸盐稳定剂与椰子浆混合搅拌均匀，加水，高温快速灭菌，进行二次均质后经喷雾干燥得椰浆粉。该方法将制备的椰浆粉进行了高温灭菌，但是椰浆粉中含有蛋白质，蛋白质高温易变性，椰浆粉中的蛋白质会发生损失。
专利CN 104824582 B公开了一种椰子粉的制备新工艺，该工艺流程为修整刨皮、清洗、喷淋、破碎、粉碎、榨汁、过滤、配料、过滤、均质、喷雾干燥、再干燥、冷却、筛粉、装袋、称量、缝包、入库。该制备工艺复杂，且没有灭菌的步骤。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种能最大的保留天然椰子粉的营养成分，工艺简单的天然椰子粉的制备方法。
本发明的另一个目的在于提供一种质地均匀、稳定性好、分散度高的天然椰子粉。
本发明的一个技术方案提供了一种天然椰子粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
1)将新鲜、干净的椰子肉切成椰子肉片；
2)将椰子肉片在-50至-80℃下初步打碎，之后在-120℃至-160℃温度下再次粉碎到300目以下，冷冻干燥至椰子粉重量不变，即得椰子粉初品；
3)将酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂混合溶于蒸馏水，之后匀质、杀菌、喷雾烘干成辅料粉末，
其中，所述的辅料溶液中的酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂的重量比为70-85：5-20：2-7：3-11；
4)将制备的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为15-25：1混匀后，研成粒径小于4μm的粉末，即得椰子粉。
优选地，其中所述的酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂的重量比为75-80：10-15：3-4：5-7。
更优选地，其中所述的酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂的重量比为75：15：4：6。
优选地，其中所述的食品乳化剂可以为蔗糖脂肪酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯。
优选地，其中所述的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为20：1。
本发明中的步骤1)所述的椰子肉片厚度小于3mm；优选地，椰子肉片厚度为2mm；更优选地，椰子肉片厚度为1mm。
本发明中步骤2)所述的初步打碎的温度为-60℃。
本发明中步骤2)所述的再次粉碎的温度为-140℃。
本发明中步骤2)所述的低温为使用液氮控制。
本发明中步骤2)所述的将椰子肉片再次粉碎到300目以下的椰子粉初品，优选地，将椰子肉片再次粉碎的粒径至为400目；更优选地，将椰子肉片再次粉碎的粒径至500目。
本发明步骤4)所述的将制备的椰子粉初品与辅料粉末，研成粒径小于4μm的粉末，优选地，研成粒径为3μm的粉末；更优选地，研成粒径为2μm的粉末。
本发明步骤2)所述的冷冻干燥为：步骤2)中将椰子肉片在-50至-80℃下初步打碎，之后在-120℃至-160℃温度下再次粉碎到300目以下，待温度升至-70±3℃之后，放入真空干燥机，真空度为2.0-11Pa，冷阱温度-45±3℃，干燥3h后，每隔1h称量一次，直至恒重，完成干燥。
本发明的另一个技术方案提供了一种所述的天然椰子粉，其由上述的方法制备。
椰子肉中含有多种生物活性酶，易与氧结合，引起椰子肉变色，影响产品的色泽；椰子肉中含有大量的脂肪，这些脂肪中的不饱和脂肪酸容易氧化。本发明将新鲜、干净的椰子肉切成椰子肉片后直接冷冻粉碎，防止了椰肉的变色和变质，最大程度的保留了椰子肉中的营养成分。制备的椰子粉初品与辅料的均匀混合使制备的天然椰子粉在水中的分散性好、溶解度高。
本发明的天然椰子粉的制备方法，最大程度的保留了天然椰子的营养成分，工艺简单，制备的天然椰子粉质地均匀、稳定性好、分散度高。
具体实施方式
实施例1
一种天然椰子粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
1)将新鲜、干净的椰子肉切成厚度小于3mm的椰子肉片；
2)将椰子肉片在-50℃下初步打碎，之后在-120℃温度下再次粉碎到300目以下冷冻干燥即得椰子粉初品，低温使用液氮控制；
3)将酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂混合溶于蒸馏水，之后匀质、杀菌、喷雾烘干成辅料粉末，
其中，酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酯的重量比为70：5：2：3；
4)在无菌条件下，将制备的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为15：1混匀后，研成粒径小于4μm的粉末，即得天然椰子粉。
实施例2
一种天然椰子粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
1)将新鲜、干净的椰子肉切成厚度小于3mm的椰子肉片；
2)将椰子肉片在-60℃下初步打碎，之后在-140℃温度下再次粉碎到300目以下，冷冻干燥即得椰子粉初品，低温使用液氮控制；
3)将酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、硬脂酰乳酸钠混合溶于蒸馏水，之后匀质、杀菌、喷雾烘干成辅料粉末，
其中，酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酯的重量比为75：15：4：6；
4)在无菌条件下，将制备的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为15：1混匀后，研成粒径小于4μm的粉末，即得天然椰子粉。
实施例3
一种天然椰子粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
1)将新鲜、干净的椰子肉切成厚度小于3mm的椰子肉片；
2)将椰子肉片在-80℃下初步打碎，之后在-160℃温度下再次粉碎到300目以下，冷冻干燥即得椰子粉初品，低温使用液氮控制；
3)将酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂混合溶于蒸馏水，之后匀质、杀菌、喷雾烘干成辅料粉末，
其中，酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酯的重量比为85：20：7：11；
4)在无菌条件下，将制备的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为25：1混匀后，研成粒径小于4μm的粉末，即得天然椰子粉。
实验例1
将实施例中的原料鲜椰子肉、干椰子肉(即将鲜椰子肉晒干)与实施例1-3制得的天然椰子粉的主要营养成分种类进行检测，分别测试上述原料100g待测样品(鲜椰肉、干椰肉、实施例1天然椰子粉、实施例2天然椰子粉、实施例3天然椰子粉)的成分，其结果如下表1。
Claims (2)
1.一种天然椰子粉的制备方法，该方法包括下述步骤：
1)将新鲜、干净的椰子肉切成椰子肉片；
其中，所述的椰子肉片厚度小于3 mm；
2)将椰子肉片在-60℃下初步打碎，之后在-140℃温度下再次粉碎到300目以下，低温使用液氮控制；
待温度升至-70±3℃之后，放入真空干燥机，真空度为2.0-11 Pa，冷阱温度-45±3℃，干燥3 h后，每隔1 h称量1次，直至恒重，完成干燥，即得椰子粉初品；
3)将酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂混合溶于蒸馏水，之后匀质、杀菌，喷雾烘干成辅料粉末，
其中，所述的辅料溶液中的酪蛋白、麦芽糊精、柠檬酸钠、食品乳化剂的重量比为75：15：4：6；
4)在无菌条件下，将制备的椰子粉初品与辅料粉末按照重量比为20：1混匀后，研成粒径小于4μm的粉末，即得天然椰子粉；
其中，所述的食品乳化剂可以为蔗糖脂肪酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙或双乙酰酒石酸单甘油酯。
2.一种天然椰子粉，由权利要求1所述方法制成。
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