CN107319327A - 粽子及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种粽子及其制备方法，涉及食品加工技术领域，本发明提供的粽子包括糯米、烤肉、咸蛋黄、香菇和蛋类，口味丰富，营养均衡，香而不腻，满足了人们日益增长的消费需求；本发明提供的粽子的制备方法，采用隔水蒸制的方法制作成，颠覆目前通用泡水煮法，实现粽水隔离，使粽子米粒颗颗饱满，粒粒劲道，糯而不粘口、不油腻，能完全保持米粒和馅料的原汁原味，使糯米吸收粽叶的清香与馅料汤汁，同时锁住营养不流失在水中，提高产品质量，颠覆市场上传统粽子口味。

Description

粽子及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种粽子及其制备方法。
背景技术
粽子，又称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。粽子早在春秋时期就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵。到了晋代，粽子成为端午节庆食物。粽作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，亦传播甚远。日本、越南以及华人聚居的新加坡、马来西亚、缅甸等地也有吃粽子的习俗。
目前市面上的粽子由南北差异，主要分为枣粽和肉粽两大类，其中，肉粽的做法为将糯米和腌制好的肉块混合，包裹于粽叶中。但如此制得的肉粽在加工后，肉汤大部分渗入糯米中，导致粽子的口感油腻，不宜多食，并且肉汤还掩盖了糯米本来的清香味。
并且，目前粽子的制备方法主要是水煮，由于粽子形状较厚，水煮不仅耗费时间，而且浪费能源。同时，水煮也会导致粽子的营养成份流失在水中，并且对糯米和馅料的原味也会造成影响。
因此，开发一种耗时短、能耗低，保持粽子营养成分不流失且不影响粽子口味的粽子制备方法尤为重要。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种粽子，以缓解现有技术中存在的肉粽软糊粘口、过于油腻，吃不出糯米本身清香味的技术问题；
本发明的第二个目的在于提供一种粽子的制备方法，以缓解现有技术中存在的水煮法制备粽子浪费时间、能源，营养成分流失且口味受到影响的技术问题。
本发明提供了一种粽子，所述粽子按重量份计主要由如下原料制成：
糯米180-220份，烤肉20-30份，咸蛋黄2-6份，香菇35-55份，蛋类2-6份。
进一步地，所述粽子由以下重量份的原料制成：
糯米190-210份，烤肉22-28份，咸蛋黄3-5份，香菇40-50份，蛋类3-5份。
进一步地，所述粽子由以下重量份的原料制成：
糯米200份，烤肉25份，咸蛋黄4份，香菇45份，蛋类4份。
进一步地，所述蛋类为卤蛋。
另外，本发明还提供了上述的粽子的制备方法，所述制备方法包括：
取软化处理的粽叶，折成斗状，将部分香菇糯米原料、烤肉、蛋类、咸蛋黄、剩余量的香菇糯米原料依次序加入到斗状粽叶中，压紧并包合粽叶，将得到的产品在压力容器中隔水蒸，得到粽子；其中，所述香菇糯米原料为将香菇与糯米分别炒制后混合，制得所述香菇糯米原料。
进一步地，所述香菇在炒制前于清水中泡发并切丁；所述糯米在炒制前于淡盐水中浸泡2-3小时。
进一步地，所述烤肉为将肉块与调味料混合后腌制，并将腌制好的肉块在160-180℃下烤制5-10分钟，制得所述烤肉。
进一步地，所述压力容器内的压力为0.18-0.3MPa，温度为110-130℃。
进一步地，所述压力容器内的压力为0.24MPa，温度为120℃。
进一步地，所述压力容器内还铺设有竹叶或荷叶中的一种或两种。
本发明提供的粽子包括糯米、烤肉、咸蛋黄、香菇和蛋类，口味丰富，营养均衡，香而不腻，满足了人们日益增长的消费需求；本发明提供的粽子的制备方法，采用隔水蒸制的方法制作成，颠覆目前通用泡水煮法，实现粽水隔离，使粽子米粒颗颗饱满，粒粒劲道，糯而不粘口、不油腻，能完全保持米粒和馅料的原汁原味，使糯米吸收粽叶的清香与馅料汤汁，同时锁住营养不流失在水中，提高产品质量，颠覆市场上传统粽子口味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种粽子，按重量份计主要由如下原料制成：
糯米180-220份，烤肉20-30份，咸蛋黄2-6份，香菇35-55份，蛋类2-6份。
其中，糯米例如可以为，但不限于180份、185份、190份、195份、200份、205份、210份、215份或220份；烤肉例如可以为，但不限于20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份或30份；咸蛋黄例如可以为，但不限于2份、3份、4份、5份或6份；香菇例如可以为，但不限于35份、40份、45份、50份或55份；蛋类例如可以为，但不限于2份、3份、4份、5份或6份。
在一个优选的实施方式中，粽子由以下重量份的原料制成：
糯米200份，烤肉25份，咸蛋黄4份，香菇45份，蛋类4份。
在本发明中，咸蛋黄例如可以为，但不限于咸鸭蛋黄、咸鸡蛋黄或者咸鹅蛋黄；蛋类为卤蛋，卤蛋例如可以为，但不限于卤鸡蛋、卤鸭蛋、卤鹅蛋或者卤鹌鹑蛋。
在一个优选的实施方式中，糯米为江米，烤肉为烤五花肉，咸蛋黄为咸鸭蛋黄，蛋类为鹌鹑蛋。
本发明提供的粽子口味丰富，营养均衡，香而不腻，满足了人们日益增长的消费需求。
另外，本发明还提供了上述粽子的制备方法，包括：
取软化处理的粽叶，折成斗状，将部分香菇糯米原料、烤肉、蛋类、咸蛋黄、剩余量的香菇糯米原料依次序加入到斗状粽叶中，压紧并包合粽叶，将得到的产品在压力容器中隔水蒸，得到粽子；其中，香菇糯米原料为将香菇与糯米分别炒制后混合，制得香菇糯米原料。
在本发明中，香菇糯米原料的制备为，先将香菇于清水中泡发并切丁，用葱头和油炒香备用；糯米在炒制前于淡盐水中浸泡2-3小时，将浸泡后的糯米捞出沥干水份后，小火翻炒同时加老抽、生抽调味。
其中，香菇切丁的大小例如可以为，但不限于1×1cm；淡盐水为水与盐的重量比为100：1；加入老抽、生抽与糯米的质量比为1:2:100；小火翻炒至糯米开始变黄。
在本发明中，烤肉的制备为，将肉块与调味料混合后腌制，并将腌制好的肉块在160-180℃下烤制5-10分钟，制得烤肉。
其中，肉块大小例如可以为，但不限于2×2cm；调味料包括生抽、老抽、食用酒精、耗油、五香粉和糖，肉块、生抽、老抽、食用酒精、耗油、五香粉和糖的质量比为100:3:1:4:2:1:2；将肉块与调味料混合后，密封，并于4℃低温腌制2小时；将腌制好的肉块在160-180℃下烤制5-10分钟。烤制的方式可以为明火烤制或无火烤制。
在一个优选的实施方式中，烤制为无火烤制，无火烤制的温度为170℃，时间为6分钟。
无火烤制的食材营养保留得更多，同时能够锁住水份使肉质更嫩，并去除过多的油脂，更加健康，馅料鲜美可大大提高食欲。
在本发明中，咸蛋黄的制备为，取食用酒精均匀喷洒于咸蛋黄表面并烤制，制得咸蛋黄原料；
其中，烤制的方式为无火烤制，无火烤制的温度为170℃，时间为6分钟。
在本发明中，蛋类的制备为，取调味香料与水共煮制得卤汁，取蛋类煮熟并剥壳，置于卤汁中浸泡；
其中，调味香料包括香叶、八角、丁香、老抽和生抽。水与香叶、八角、丁香、老抽和生抽的质量比为200:1:1:3:2:2。蛋类在卤汁中浸泡的时间为30分钟。
在本发明中，粽叶的软化处理为，取粽叶洗净，置于淡盐水中煮至软化；其中，淡盐水为水与盐的重量比为100：1。
在本发明中，压力容器内的压力为0.18-0.3MPa，温度为110-130℃。
其中，压力容器内的压力例如可以为，但不限于0.18MPa、0.2MPa、0.22MPa、0.24MPa、0.26MPa、0.28MPa或0.3MPa；压力容器内的温度例如可以为，但不限于110℃、115℃、120℃、125℃或130℃。
在一个优选的实施方式中，压力容器内的压力为0.24MPa，温度为120℃。
另外，在本发明中，压力容器内还铺设有竹叶或荷叶中的一种或两种。
其中，竹叶可以清热除烦、利尿排毒；荷叶能清热利湿、和胃宁神。利用竹叶和/或荷叶替代普通无纺蒸布，具备天然和无污染的特性。另外，叶子不仅带来清香，还能提供多酚类物质和钾元素，蒸制时渗入粽子内，有利于提高人体的免疫机能，具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、防止动脉硬化、血栓形成的作用；还能利尿、降血压、抑制细菌与癌细胞生长，及帮助消化。
在本发明中，粽子在蒸制之前也可先进行水煮。具体操作为将包好的粽子放在水中煮10分钟后，继续隔水蒸20分钟。通过蒸煮结合的方式制备的到的粽子既具有煮的粽子所带有的粘糯感，又不至于因水煮时间过长导致营养成分和原味的流失。
在本发明中，食用酒精例如可以为，但不限于白酒或料酒；在一个优选的实施方式中，食用酒精为绍兴雕花酒。
在本发明中，肉块和咸蛋黄可以分别烤制，也可以共同烤制；共同烤制时，先将咸蛋黄铺设于底层并将食用酒精喷洒于咸蛋黄表面，之后将腌制好的肉块放置于咸蛋黄上，共同烤制。
为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
本实施例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米200份，烤肉25份，咸鸭蛋黄4份，香菇45份，卤鹌鹑蛋4份。
实施例2
本实施例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米180份，烤肉20份，咸鸭蛋黄2份，香菇35份，卤鹌鹑蛋2份。
实施例3
本实施例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米190份，烤肉22份，咸鸭蛋黄3份，香菇40份，卤鹌鹑蛋3份。
实施例4
本实施例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米210份，烤肉28份，咸鸭蛋黄5份，香菇50份，卤鹌鹑蛋5份。
实施例5
本实施例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米220份，烤肉30份，咸鸭蛋黄6份，香菇55份，卤鹌鹑蛋6份。
实施例6
本实施例提供了上述实施例1至5提供的粽子的制备方法，包括如下步骤：
步骤(a)：预备香菇糯米原料，将香菇于清水中泡发并切为1×1cm的香菇丁，用葱头和油炒香备用；糯米在水与盐的重量比为100：1的淡盐水中浸泡2.5小时，将浸泡后的糯米捞出沥干水份后，小火翻炒同时按老抽、生抽与糯米的质量比为1:2:100加入调味料调味；将炒香的香菇丁与炒制后的糯米混合，制得香菇糯米原料；
步骤(b)：预备烤肉原料，取五花肉并切为2×2cm的肉块，按照肉块、生抽、老抽、绍兴雕花酒、耗油、五香粉和糖的质量比为100:3:1:4:2:1:2混合均匀，用保鲜膜密封后在4℃条件下腌制2小时，将腌制好的五花肉块放于烤箱中在170℃下烤制6分钟，制得烤肉原料；
步骤(c)：预备咸蛋黄原料，取绍兴雕花酒均匀喷洒于咸蛋黄表面并放于烤箱中在170℃下烤制6分钟，制得所述咸蛋黄原料；
步骤(d)：预备鹌鹑蛋原料，按照水与香叶、八角、丁香、老抽和生抽的质量比为200:1:1:3:2:2加入调味香料并煮制得卤汁，取鹌鹑蛋煮熟并剥壳，置于卤汁中浸泡30分钟；
步骤(e)：预备粽叶，取粽叶洗净，置于水与盐的重量比为100：1的淡盐水中煮至软化；
步骤(f)：取步骤(e)中制得的粽叶，折成斗状，将上述香菇糯米原料、烤肉原料、蛋类原料、咸蛋黄原料、香菇糯米原料依次序加入到斗状粽叶中，压紧并包合粽叶，制得所述粽子；
步骤(g)：将步骤(f)中制得的粽子放入压力为0.24MPa，温度为120℃的压力锅中隔水蒸25分钟。
实施例7
本实施例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，与实施例6的不同之处在于步骤(g)中，压力锅内的压力为0.18MPa，温度为110℃。
实施例8
本实施例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，与实施例6的不同之处在于步骤(g)中，压力锅内的压力为0.3MPa，温度为130℃。
实施例9
本实施例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，与实施例6的不同之处在于步骤(g)中，压力锅内还铺设有竹叶和/或荷叶。
实施例10
本实施例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，与实施例6的不同之处在于步骤(g)中，将制得的粽子先放入水中煮10分钟后，继续隔水蒸20分钟。
对比例1
本对比例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米150份，烤肉40份，咸鸭蛋黄1份，香菇65份，卤鹌鹑蛋1份。
对比例2
本对比例提供了一种粽子，由以下重量份的原料制成：
糯米250份，烤肉10份，咸鸭蛋黄10份，香菇25份，卤鹌鹑蛋10份。
对比例3
本对比例提供了一种粽子，与实施例1的不同之处在于，未添加烤肉。
对比例4
本对比例提供了一种粽子，与实施例1的不同之处在于，未添加咸鸭蛋黄。
对比例5
本对比例提供了一种粽子，与实施例1的不同之处在于，未添加香菇。
对比例6
本对比例提供了一种粽子，与实施例1的不同之处在于，未添加卤鹌鹑蛋。
对比例7
本对比例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，与实施例6的不同之处在于步骤(g)中，压力锅内的压力为0.15MPa，温度为140℃。
对比例8
本对比例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，与实施例6的不同之处在于步骤(g)中，压力锅内的压力为0.35MPa，温度为100℃。
对比例9
本对比例提供了上述实施例1提供的粽子的制备方法，将包好的粽子放入清水中煮制60分钟。
为了进一步说明本发明提供的粽子及粽子的制备方法的效果，在商场随机抽取80名顾客对应用实施例6提供的制备方法制备的实施例1至5提供的粽子、应用实施例7至9提供的制备方法制备的实施例1提供的粽子、应用实施例6提供的制备方法制备的对比例1至6提供的粽子、应用对比例7至9提供的制备方法制备的实施例1提供的粽子进行品尝和评价，并根据实际口感和口味进行评分，评价结果如下：
由以上结果可以看出，应用实施例6提供的制备方法制备的实施例1至5提供的粽子在口感、风味和组织均明显优于应用实施例6提供的制备方法制备的对比例1至6提供的粽子，同时，应用实施例6至9提供的制备方法制备的粽子在口感、风味和组织也明显优于应用对比例7至9提供的制备方法制备相同的粽子，更受消费者的喜爱；通过用相同方法制备出的实施例1至5和对比例1至6提供的粽子的比较可知，粽子通过特定含量的糯米、烤肉、咸蛋黄、香菇和卤鹌鹑蛋协同配合，使得粽子口味丰富，营养均衡，香而不腻满足了人们日益增长的消费需求。通过实施例6至9以及对比例7至9提供的制备方法制备相同的粽子比较可知，在特定的压力和温度下采用隔水蒸制的方法制作粽子，与传统的水煮法制得的粽子口感软粘相比，制得的粽子米粒颗颗饱满，粒粒劲道，糯而不粘口、不油腻，能完全保持米粒和馅料的原汁原味，使糯米吸收粽叶的清香与馅料汤汁，同时锁住营养不流失在水中，提高产品质量，颠覆市场上传统粽子口味。通过实施例6和实施例10提供的制备方法制备相同的粽子比较可知，通过蒸煮结合的方式制备的到的粽子既具有煮的粽子所带有的粘糯感，又不至于因水煮时间过长导致营养成分和原味的流失。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种粽子，其特征在于，所述粽子按重量份计主要由如下原料制成：
糯米180-220份，烤肉20-30份，咸蛋黄2-6份，香菇35-55份，蛋类2-6份。
2.根据权利要求1所述的粽子，其特征在于，所述粽子由以下重量份的原料制成：
糯米190-210份，烤肉22-28份，咸蛋黄3-5份，香菇40-50份，蛋类3-5份。
3.根据权利要求2所述的粽子，其特征在于，所述粽子由以下重量份的原料制成：
糯米200份，烤肉25份，咸蛋黄4份，香菇45份，蛋类4份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的粽子，其特征在于，所述蛋类为卤蛋。
5.如权利要求1-4任一项所述的粽子的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
取软化处理的粽叶，折成斗状，将部分香菇糯米原料、烤肉、蛋类、咸蛋黄、剩余量的香菇糯米原料依次序加入到斗状粽叶中，压紧并包合粽叶，将得到的产品在压力容器中隔水蒸，得到粽子；其中，所述香菇糯米原料为将香菇与糯米分别炒制后混合，制得所述香菇糯米原料。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述香菇在炒制前于清水中泡发并切丁；所述糯米在炒制前于淡盐水中浸泡2-3小时。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述烤肉为将肉块与调味料混合后腌制，并将腌制好的肉块在160-180℃下烤制5-10分钟，制得所述烤肉。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述压力容器内的压力为0.18-0.3MPa，温度为110-130℃。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述压力容器内的压力为0.24MPa，温度为120℃。
10.根据权利要求5-9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述压力容器内还铺设有竹叶或荷叶中的一种或两种。
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