CN107251976B - 蜂蜜柚子茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种以梁平柚为原料制备的蜂蜜柚子茶，克服了柚子加工过程中出现的苦麻味较重的问题，为梁平柚的深加工提供了新途径。采用食品工业的废弃物如花生壳、花生衣、龙眼核、葡萄籽、板栗壳为主要原料，与糯米、玉米须、柠檬酸钙、丙三醇经合理配比并后，结合本发明所述工艺可制成脱苦剂，脱除梁平柚中的约50‑60％的苦味物质。柚叶、乳酸锌、烟酰胺可提高所述脱苦剂的脱苦效果，对所述脱苦剂的脱苦效果起到增效作用，使得梁平柚中的柚皮苷和柠檬苦素的脱除率可达到99％以上，同时柚子中的VC、糖、有机酸等营养物质得到最大限度的保存，在去除苦味的同时减少柚子中营养成分的损失。

Description

蜂蜜柚子茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜柚子茶及其制备方法，尤其涉及一种以梁平柚为原料的蜂蜜柚子茶及其制备方法。

背景技术

梁平柚主产于全国柚子主产区之一的重庆梁平县，果实硕大，芳香浓郁，汁多味甜，营养丰富，被称为“天然水果罐头”，与广西沙田柚、福建文旦柚并称为中国三大名柚。梁平柚主要以鲜销、鲜食为主，深加工却很少，主要原因是由于柚子在加工过程中出现的苦味。柚子的苦味主要是由于柚皮苷和柠檬苦素的存在。

现有技术可用于柚子的脱苦的方法很多，如膜技术脱苦、酶法脱苦、基因工程脱苦、树脂吸附脱苦等，但能真正用于工业化生产的却不多。当前较为普遍使用的是吸附法和添加苦味抑制剂法。吸附脱苦法具有简单易行、处理温度低、处理时间短等特点，但也存在一些缺陷，如一些吸附剂会吸附掉果汁中的营养成分，吸附剂易被饱和、阻塞，吸附剂再生时间长等。添加苦味抑制剂是目前较实用的一种脱苦方法，但是单一的苦味抑制剂不能完全脱除苦味，仅能在一定范围内实现脱苦。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以梁平柚为原料制备的蜂蜜柚子茶，克服了柚子加工过程中出现的苦麻味较重的问题，为梁平柚的深加工提供了新途径。

本发明的技术方案如下：

一种蜂蜜柚子茶，包括下述重量份的原料：

梁平柚40-50份、果葡糖浆10-20份、麦芽糖5-10份、蜂蜜45-55份、卡拉胶1-2份、黄原胶2-3份、柠檬酸1-2份、L-苹果酸0.5-1份、复合脱苦剂5-10份；

一种蜂蜜柚子茶，其制备工艺如下：

(1)梁平柚清洗干净后将果肉与柚皮分离，果肉打成浆状，柚皮切丝；

(2)柚皮与蜂蜜、脱苦剂混合，腌制10-20min后加入浆状果肉，继续腌制2-3h，得到脱苦后的柚子原料；

(3)将脱苦后的柚子原料与果葡糖浆、麦芽糖、卡拉胶、黄原胶、柠檬酸、L-苹果酸混匀，灭菌，灌装。

步骤(1)中柚皮切成长1-2cm，宽0.2-0.3cm的丝状；

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳10-20份、花生衣40-50份、糯米3-6份、龙眼核10-18份、葡萄籽20-30份、板栗壳5-10份、玉米须5-10份、柠檬酸钙1-5份、丙三醇5-10份、柚叶5-10份、乳酸锌1-3份、烟酰胺1-3份；

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为2.5-4.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗3-5遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1000-1200重量份的水在100℃煎煮2-3h，降温至50-60℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，50-60℃提取4-5h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物b；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物b混匀，即得。

所述板栗壳为板栗的外果皮。

采用食品工业的废弃物如花生壳、花生衣、龙眼核、葡萄籽、板栗壳为主要原料，与糯米、玉米须、柠檬酸钙、丙三醇经合理配比并后，结合本发明所述工艺可制成脱苦剂，脱除梁平柚中的约50-60％的苦味物质。柚叶、乳酸锌、烟酰胺可提高所述脱苦剂的脱苦效果，对所述脱苦剂的脱苦效果起到增效作用，使得梁平柚中的柚皮苷和柠檬苦素的脱除率可达到99％以上，同时柚子中的VC、糖、有机酸等营养物质得到最大限度的保存，在去除苦味的同时减少柚子中营养成分的损失。

本发明的优点在于：有效除去梁平柚中的苦味物质柚皮苷和柠檬苦素，使得梁平柚无苦麻味，制得的柚子茶口感香甜细腻，同时最大限度的保留了柚子中的营养物质如VC、糖等。

具体实施方式

实施例1：一种蜂蜜柚子茶，包括下述重量份的原料：

梁平柚42份、果葡糖浆15份、麦芽糖6份、蜂蜜50份、卡拉胶1份、黄原胶3份、柠檬酸1份、L-苹果酸0.5份、复合脱苦剂8份；

一种蜂蜜柚子茶，其制备工艺如下：

(1)梁平柚清洗干净后将果肉与柚皮分离，果肉打成浆状，柚皮切丝；

(2)柚皮与蜂蜜、脱苦剂混合，腌制15min后加入浆状果肉，继续腌制2.5h，得到脱苦后的柚子原料；

(3)将脱苦后的柚子原料与果葡糖浆、麦芽糖、卡拉胶、黄原胶、柠檬酸、L-苹果酸混匀，灭菌，灌装。

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳15份、花生衣45份、糯米5份、龙眼核12份、葡萄籽28份、板栗壳6份、玉米须8份、柠檬酸钙3份、丙三醇6份、柚叶8份、乳酸锌2份、烟酰胺2份；

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为3.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗5遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1000重量份的水在100℃煎煮2.5h，降温至55℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，55℃提取4.5h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物b；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物b混匀，即得。

实施例2：与实施例1的不同之处在于：

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳10份、花生衣40份、糯米3份、龙眼核10份、葡萄籽20份、板栗壳5份、玉米须5份、柠檬酸钙1份、丙三醇10份、柚叶10份、乳酸锌3份、烟酰胺3份；

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为4.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗5遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1200重量份的水在100℃煎煮3h，降温至60℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，60℃提取5h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物b；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物b混匀，即得。

其余同实施例1。

实施例3：与实施例1的不同之处在于：

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳20份、花生衣50份、糯米6份、龙眼核18份、葡萄籽30份、板栗壳10份、玉米须10份、柠檬酸钙5份、丙三醇5份、柚叶5份、乳酸锌1份、烟酰胺1份；

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为2.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗3遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1000重量份的水在100℃煎煮2h，降温至50℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，50℃提取4h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物b；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物b混匀，即得。

其余同实施例1。

实施例4：与实施例1的不同之处在于：

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳15份、花生衣45份、糯米5份、龙眼核12份、葡萄籽28份、板栗壳6份、玉米须8份、柠檬酸钙3份、丙三醇6份；

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为3.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗5遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1000重量份的水在100℃煎煮2.5h，降温至55℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，55℃提取4.5h，过滤，滤液浓缩干燥，即得。

其余同实施例1。

实施例5：与实施例1的不同之处在于：

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)玉米须、花生壳、花生衣、糯米、龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与柠檬酸钙、丙三醇混匀，加入1000重量份的水在100℃煎煮2.5h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物a；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物a混匀，即得。

实施例6：与实施例1的不同之处在于：

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳15份、花生衣45份、糯米5份、龙眼核12份、葡萄籽28份、板栗壳6份、玉米须8份、柠檬酸钙3份、丙三醇6份、柚叶3份、乳酸锌5份、烟酰胺4份；

其余同实施例1。

对比例1：《梁平柚柚汁吸附脱苦工艺研究》(作者张颖，贵阳学院学报2014年6月第9卷第2期)中以AB-8树脂对柚汁进行脱苦，吸附工艺条件为振摇时间30min，树脂用量15％，振摇温度为30℃。

试验例1：对实施例1-6制得的蜂蜜柚子茶进行感官评价，评价标准见表1，结果见表2。

表1感官评分标准

指标	评分(分)
		无苦麻味，具有柚子特有的风味	16-20
稍有苦麻味，具有柚子特有的风味	11-15
		苦麻味较明显，柚子风味不明显	6-10
苦麻味严重，无柚子特有的风味	0-5

表2各实施例柚子茶感官评价

组别	得分(分)
		实施例1	18
实施例2	16
		实施例3	17
实施例4	10
		实施例5	3
实施例6	11

试验例2：将梁平柚清洗，去皮后进行榨汁，然后加入实施例1-6制得的脱苦剂，静置2h，测定脱苦前后味物质和营养成分的变化，结果见表3和表4。

表3各实施例脱苦率比较

组别	柚皮苷脱除率(％)	柠檬苦素脱除率(％)
			实施例1	99.8	99.5
实施例2	99.3	99.0
			实施例3	99.5	99.2
实施例4	56.9	53.3
			实施例5	10.7	8.5
实施例6	58.2	51.5
			对比例1	98.6	92.4

表4各实施例脱苦前后营养成分变化

组别	VC损失率(％)	总酸损失率(％)	糖度损失率(％)
				实施例1	0.6	0.7	0.3
实施例2	0.8	0.8	0.6
				实施例3	0.8	0.9	0.5
实施例4	15.9	8.8	2.7
				实施例5	16.1	7.6	2.9
实施例6	14.7	9.1	3.2
				对比例1	16.8	9.7	3.6

Claims (3)

1.一种蜂蜜柚子茶，其特征在于：包括下述重量份的原料：

梁平柚40-50份、果葡糖浆10-20份、麦芽糖5-10份、蜂蜜45-55份、卡拉胶1-2份、黄原胶2-3份、柠檬酸1-2份、L-苹果酸0.5-1份、复合脱苦剂5-10份；

所述蜂蜜柚子茶制备工艺如下：

(1)梁平柚清洗干净后将果肉与柚皮分离，果肉打成浆状，柚皮切丝；

(2)柚皮与蜂蜜、脱苦剂混合，腌制10-20min后加入浆状果肉，继续腌制2-3h，得到脱苦后的柚子原料；

(3)将脱苦后的柚子原料与果葡糖浆、麦芽糖、卡拉胶、黄原胶、柠檬酸、L-苹果酸混匀，灭菌，灌装；

所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳10-20份、花生衣40-50份、糯米3-6份、龙眼核10-18份、葡萄籽20-30份、板栗壳5-10份、玉米须5-10份、柠檬酸钙1-5份、丙三醇5-10份、柚叶5-10份、乳酸锌1-3份、烟酰胺1-3份；

所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为2.5-4.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗3-5遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1000-1200重量份的水在100℃煎煮2-3h，降温至50-60℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，50-60℃提取4-5h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物b；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物b混匀，即得。

2.如权利要求1所述的一种蜂蜜柚子茶，其特征在于：所述复合脱苦剂包括下述重量份的原料：花生壳15份、花生衣45份、糯米5份、龙眼核12份、葡萄籽28份、板栗壳6份、玉米须8份、柠檬酸钙3份、丙三醇6份、柚叶8份、乳酸锌2份、烟酰胺2份。

3.如权利要求2所述的一种蜂蜜柚子茶，其特征在于：所述复合脱苦剂的制备方法为：

(1)花生壳、花生衣、糯米用400重量份的质量分数为3.5％的高锰酸钾溶液浸泡1d，过滤，滤渣用水冲洗5遍，晾干后粉碎，得到混合物a；

(2)龙眼核、葡萄籽、板栗壳粉碎后与步骤(1)得到的混合物a混匀，加入1000重量份的水在100℃煎煮2.5h，降温至55℃后加入玉米须、柠檬酸钙、丙三醇，55℃提取4.5h，过滤，滤液浓缩干燥后得到混合物b；

(3)柚叶粉碎至100目后与乳酸锌、烟酰胺、混合物b混匀，即得。