CN110477173B - 一种咖啡果皮茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咖啡果皮茶的加工方法，包括选材，晾晒，富集，裹粉，烘干，微发酵等步骤，有效增加了咖啡果皮茶内的有益成分，并防止反复水引入导致的湿发酵酸化现象。本发明制备的咖啡果皮茶口感酸甜醇厚，果香浓郁，干品外观颗粒均匀，干硬无霉烂，果香浓，无霉味或酸馊味，通过预发酵和微发酵相结合，完全彻底地发酵有效提高了咖啡果皮茶的风味和营养价值。本发明充分利用了咖啡豆加工的废弃物，最大限度的发挥了咖啡果皮的经济价值，具有广阔的应用前景。

Description

一种咖啡果皮茶的加工方法

技术领域

本发明涉及咖啡果皮加工领域，特别涉及一种咖啡果皮茶的加工方法。

背景技术

云南具有种植小粒种咖啡的优越自然条件，咖啡种植规模和产量占全国的98％以上。2018年度云南省咖啡种植面积175万亩，产量15.8万吨。传统加工工艺中，将咖啡的种子脱除果壳经焙炒加工后饮用，咖啡果皮作为咖啡加工生产的副产物少部分与农家肥猪粪、牛粪等进行一定时间的堆渥制成肥料返回咖啡种植地为咖啡的生长提供营养。大部分咖啡果皮废弃于加工厂经长时间高温堆渥过度发酵后产生酒糟等异味，甚至流出很多恶臭废水成为生产垃圾，造成严重环境污染。

咖啡果皮茶是近年来比较受欢迎的一种咖啡袋用茶(饮料)。在云南，高质量的咖啡果皮茶的溢价至少是咖啡豆的50倍，甚至更多。据测定，咖啡果皮占果实总重的40％，2018年云南收获咖啡鲜果其咖啡果皮可达30万吨。如此巨量的咖啡果皮，其高效利用率不到2％。微精咖啡果皮茶的加工丰富了咖啡综合产品类目，延长了咖啡产业链，有效提高了咖啡的生产利用价值，研究开发高质量微精咖啡果皮茶的加工制作工艺对咖啡生产和加工具有很大现实意义。

咖啡果皮茶是采用成熟咖啡果实的外果皮、果肉经晒干、烘焙后制得。咖啡果皮茶的加工具体有两种方法，其一是日晒鲜果皮，加工过程为鲜果经晒干，再脱除外果皮，再将脱除的外果皮烘焙制得咖啡果皮茶；其二是脱胶果皮，加工过程采用新鲜的成熟鲜果，先剥除外果皮，将剥除的外果皮直接晒干后烘焙制得咖啡果皮茶。采用这两种方法制得的咖啡果皮茶虽然总体味道酸甜，但略带生青味，茶汤醇厚度及甜感较低，口感单薄，层次丰富度较低。

发酵是提升食品风味的一个重要生产程序，当食物在一定温度、PH值、氧气、微生物存在下，就会产生发酵过程。发酵过程控制适宜，将极大的提高食品的风味及品质；发酵过程控制不当，将对食品的质量和风味产生严重负面影响。咖啡果皮经过发酵后酸甜可口，果味浓郁，但发酵过程中容易出现湿发酵，即咖啡果皮中含水量过高，导致发酵过度而酸败腐烂，严重影响咖啡果皮茶的品质，而采用咖啡果皮晒干后的轻度微发酵又不足以完全释放咖啡中的矿物质，有机酸等营养和风味物质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：提高咖啡果皮茶中的营养和风味物质含量和溶出率，利用微发酵技术增进咖啡果皮茶的风味，同时降低微发酵中出现湿发酵的可能。

为解决上述技术问题，本发明提供以下的技术方案：

一种咖啡果皮茶的加工方法，包括如下具体步骤：

(1)手工采摘全熟紫红色鲜果，鲜果糖分含量不低于30％，采摘时不带果蒂、不破坏果皮果肉；

(2)鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实，同时去除枝、叶等杂物；挑选洗净后果型均匀饱满、无斑点、无破损的健康成熟果实单独加工；

(3)鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间5～6小时；

(4)鲜果脱皮：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱壳处理，对半切开取咖啡果皮；

(5)咖啡果皮晾晒：将咖啡果皮置于晾晒架上均匀摊薄晾晒，晾晒时间1-2天，晾晒厚度不超过2厘米，每隔2～3小时均匀翻动一次，晾晒至水分含量10～12％；

(6)将晾晒后的果皮置于密封袋内微发酵，操作环境要求为：空气湿度50-60％，温度18-22度，微发酵3-4天。

(7)果皮筛分：去除碎状及片状果皮，保留完整均匀颗粒果皮；

(8)烘焙：140℃，烘焙5-8分钟，即可制得咖啡果皮茶。

优选地，还包括步骤：所述步骤(5)中咖啡果皮晾晒至水分含量10～12％后均匀喷淋咖啡果皮粗提液，喷淋量为咖啡果皮重量的10～30％，喷淋后静置闷润30～60min，再用咖啡果皮灰分均匀包裹咖啡果皮进行裹粉，置于40～60℃烘箱中烘至含水量10～12％，晾凉后重复喷淋、裹粉、烘干操作，重复3～5轮后进行步骤(6)及后续操作。

优选地，所述咖啡果皮粗提液的制备方法如下：

将步骤(4)中获得的咖啡果皮依次经过果胶酶和胰酶处理后得皮渣液，调节pH5.5，添加皮渣液6wt％的纤维素酶，在50℃下反应2h，沸水浴10min灭活，皮渣液在胶体磨中循环10min，在25MPa压力下用均质机处理5次，过滤，滤液恒温55℃减压浓缩至原液体积的1/4即得咖啡果皮粗提液。

优选地，所述过滤后得到的滤渣于250～300℃下干烧45min后取出晾凉，过150目筛网得咖啡果皮灰分。

优选地，所述果胶酶的终浓度500U/L，35℃处理1～3h；所述胰酶的终浓度为100U/L，37℃处理30min；所述纤维素酶的终浓度为250U/L。

优选地，所述咖啡果皮取自云南小粒种咖啡。

一种上述咖啡果皮茶的加工方法制备获得的咖啡果皮茶。

本发明获得的有益效果：

1.鲜果清洗后的晾晒，能增加果皮酸甜口感，水果风味更加浓厚。无水脱皮，脱皮环节无水操作保证加工过程营养物质不流失，避免因水的加入，湿发酵易导致果皮发霉。密封微发酵处理，密封微发酵后处理能让果皮味道更均衡，醇厚。

2.咖啡果皮粗提物中含有较高的可溶性膳食纤维、绿原酸，还原糖，葫芦巴碱，氨基酸等物质，咖啡果皮灰分中则含有较多的钙，镁，锰等多种矿物质，多轮的喷淋、闷润、裹粉和烘干操作可在咖啡果皮干中不断富集矿物质，有机酸等营养和风味物质，并为后续的微发酵过程中提供基础性原料，增加发酵产生的风味物质。

3.咖啡果皮灰分不仅可以吸收多余的闷润残留水分并粘附在咖啡果皮表面，由于其为碱性，还可中和多余的酸性物质，使得咖啡果皮可迅速干燥，防止湿发酵。

4、烘干温度选择为40～60℃，烘干过程中进行了预发酵，防止后续的咖啡果皮干品的微发酵不彻底，无法内部深层发酵，与后续的微发酵相配合达到内外完全发酵的目的。

具体实施方式

下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。

实施例1：按如下方法制备咖啡果皮茶：

一、原料的选择和准备：

选择生长海拔于1300-1600米环境的咖啡。高海拔种植的咖啡由于昼夜温差大，生长周期缓慢，利于咖啡营养物质的积累，有研究表明在适宜咖啡生长的海拔高度范围内，随着种植海拔的升高，咖啡糖分富集，咖啡因含量降低，咖啡果实饱满，咖啡杯品质量提高。选择咖啡果实来自生态无农药污染的咖啡园。咖啡种植园土壤、灌溉水、加工用水符合国标GB/T1963有机产品生产、加工规范，无化学农药、重金属等污染。

二、咖啡果皮茶的加工方法：

(1)咖啡品种采用云南小粒种咖啡，手工采摘全熟紫红色鲜果，鲜果糖分含量不低于30％，本实施例中含糖量实测为35.8％，采摘时不带果蒂、不破坏果皮果肉；

(2)鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实，同时去除枝、叶等杂物；挑选洗净后果型均匀饱满、无斑点、无破损的健康成熟果实单独加工；

(3)鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间5小时；晾晒至表皮微微皱缩，此时咖啡豆表面无水汽；

(4)鲜果脱皮：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱壳处理，对半切开取咖啡果皮；

(5)咖啡果皮晾晒：将咖啡果皮置于晾晒架上均匀摊薄晾晒，晾晒时间1天，晾晒厚度不超过2厘米，每隔2小时均匀翻动一次，晾晒至水分含量10％；避免晾晒不均匀，晾晒过程中果皮结块等现象造成的湿发酵；

(6)将晾晒后的果皮置于密封袋内微发酵，操作环境要求为：空气湿度50％，温度18度，微发酵3天。

(7)果皮筛分：去除碎状及片状果皮，保留完整均匀颗粒果皮；

(8)烘焙：140℃，烘焙5分钟，即可制得咖啡果皮茶。

实施例2：按如下方法制备咖啡果皮茶：

一、原料的选择和准备：

选择生长海拔于1300-1600米环境的咖啡。高海拔种植的咖啡由于昼夜温差大，生长周期缓慢，利于咖啡营养物质的积累，有研究表明在适宜咖啡生长的海拔高度范围内，随着种植海拔的升高，咖啡糖分富集，咖啡因含量降低，咖啡果实饱满，咖啡杯品质量提高。选择咖啡果实来自生态无农药污染的咖啡园。咖啡种植园土壤、灌溉水、加工用水符合国标GB/T1963有机产品生产、加工规范，无化学农药、重金属等污染。

二、咖啡果皮茶的加工方法：

(1)咖啡品种采用云南小粒种咖啡，手工采摘全熟紫红色鲜果，鲜果糖分含量不低于30％，本实施例中含糖量实测为35.8％，采摘时不带果蒂、不破坏果皮果肉；

(2)鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实，同时去除枝、叶等杂物；挑选洗净后果型均匀饱满、无斑点、无破损的健康成熟果实单独加工；

(3)鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间6小时；、

(4)鲜果脱皮和粗制：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱壳处理，对半切开取咖啡果皮；将部分咖啡果皮依次经过果胶酶和胰酶处理后得皮渣液，调节pH5.5，添加皮渣液6wt％的纤维素酶，在50℃下反应2h，沸水浴10min灭活，皮渣液在胶体磨中循环10min，在25MPa压力下用均质机处理5次，过滤，滤液恒温55℃减压浓缩至原液体积的1/4即得咖啡果皮粗提液。过滤后得到的滤渣于250℃下干烧45min后取出晾凉，过150目筛网得咖啡果皮灰分；所述果胶酶的终浓度500U/L，35℃处理1h；所述胰酶的终浓度为100U/L，37℃处理30min；所述纤维素酶的终浓度为250U/L。

(5)咖啡果皮晾晒和富集：将咖啡果皮置于晾晒架上均匀摊薄晾晒，晾晒时间2天，晾晒厚度不超过2厘米，每隔3小时均匀翻动一次，晾晒至水分含量12％，随后均匀喷淋咖啡果皮粗提液，喷淋量为咖啡果皮重量的30％，喷淋后静置闷润60min，再将闷润后的咖啡果皮倒入过量的咖啡果皮灰分中，翻拌后过筛，灰分均匀粘附在咖啡果皮上进行裹粉，置于60℃烘箱中烘至含水量12％，晾凉后重复喷淋、裹粉、烘干操作，重复5轮；

(6)将晾晒后的果皮置于密封袋内微发酵，操作环境要求为：空气湿度60％，温度22度，微发酵4天。

(7)果皮筛分：去除碎状及片状果皮，保留完整均匀颗粒果皮；

(8)烘焙：140℃，烘焙8分钟，即可制得咖啡果皮茶。

实施例3：按如下方法制备咖啡果皮茶：

一、原料的选择和准备：

选择生长海拔于1300-1600米环境的咖啡。高海拔种植的咖啡由于昼夜温差大，生长周期缓慢，利于咖啡营养物质的积累，有研究表明在适宜咖啡生长的海拔高度范围内，随着种植海拔的升高，咖啡糖分富集，咖啡因含量降低，咖啡果实饱满，咖啡杯品质量提高。选择咖啡果实来自生态无农药污染的咖啡园。咖啡种植园土壤、灌溉水、加工用水符合国标GB/T1963有机产品生产、加工规范，无化学农药、重金属等污染。

二、咖啡果皮茶的加工方法：

(1)咖啡品种采用云南小粒种咖啡，手工采摘全熟紫红色鲜果，鲜果糖分含量不低于30％，实测含糖量为38.9％，采摘时不带果蒂、不破坏果皮果肉；

(2)鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实，同时去除枝、叶等杂物；挑选洗净后果型均匀饱满、无斑点、无破损的健康成熟果实单独加工；

(3)鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间5.5小时；

(4)鲜果脱皮和粗制：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱壳处理，对半切开取咖啡果皮；将部分咖啡果皮依次经过果胶酶和胰酶处理后得皮渣液，调节pH5.5，添加皮渣液6wt％的纤维素酶，在50℃下反应2h，沸水浴10min灭活，皮渣液在胶体磨中循环10min，在25MPa压力下用均质机处理5次，过滤，滤液恒温55℃减压浓缩至原液体积的1/4即得咖啡果皮粗提液。过滤后得到的滤渣于300℃下干烧45min后取出晾凉，过150目筛网得咖啡果皮灰分；所述果胶酶的终浓度500U/L，35℃处理3h；所述胰酶的终浓度为100U/L，37℃处理30min；所述纤维素酶的终浓度为250U/L。

(5)咖啡果皮晾晒和富集：将咖啡果皮置于晾晒架上均匀摊薄晾晒，晾晒时间1.5天，晾晒厚度不超过2厘米，每隔2.5小时均匀翻动一次，晾晒至水分含量11％，随后均匀喷淋咖啡果皮粗提液，喷淋量为咖啡果皮重量的20％，喷淋后静置闷润45min，再将闷润后的咖啡果皮倒入过量的咖啡果皮灰分中，翻拌后过筛，灰分均匀粘附在咖啡果皮上进行裹粉，置于50℃烘箱中烘至含水量11％，晾凉后重复喷淋、裹粉、烘干操作，重复4轮；

(6)将晾晒后的果皮置于密封袋内微发酵，操作环境要求为：空气湿度55％，温度20度，微发酵3.5天。

(7)果皮筛分：去除碎状及片状果皮，保留完整均匀颗粒果皮；

(8)烘焙：140℃，烘焙6分钟，即可制得咖啡果皮茶。

实施例4：按如下方法制备咖啡果皮茶：

一、原料的选择和准备：

选择生长海拔于1300-1600米环境的咖啡。高海拔种植的咖啡由于昼夜温差大，生长周期缓慢，利于咖啡营养物质的积累，有研究表明在适宜咖啡生长的海拔高度范围内，随着种植海拔的升高，咖啡糖分富集，咖啡因含量降低，咖啡果实饱满，咖啡杯品质量提高。选择咖啡果实来自生态无农药污染的咖啡园。咖啡种植园土壤、灌溉水、加工用水符合国标GB/T1963有机产品生产、加工规范，无化学农药、重金属等污染。

二、咖啡果皮茶的加工方法：

(1)咖啡品种采用云南小粒种咖啡，手工采摘全熟紫红色鲜果，鲜果糖分含量不低于30％，实测含糖量为36.8％，采摘时不带果蒂、不破坏果皮果肉；

(2)鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实，同时去除枝、叶等杂物；挑选洗净后果型均匀饱满、无斑点、无破损的健康成熟果实单独加工；

(3)鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间5～6小时；

(4)鲜果脱皮和粗制：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱壳处理，对半切开取咖啡果皮；将部分咖啡果皮依次经过果胶酶和胰酶处理后得皮渣液，调节pH5.5，添加皮渣液6wt％的纤维素酶，在50℃下反应2h，沸水浴10min灭活，皮渣液在胶体磨中循环10min，在25MPa压力下用均质机处理5次，过滤，滤液恒温55℃减压浓缩至原液体积的1/4即得咖啡果皮粗提液。过滤后得到的滤渣于270℃下干烧45min后取出晾凉，过150目筛网得咖啡果皮灰分；所述果胶酶的终浓度500U/L，35℃处理2h；所述胰酶的终浓度为100U/L，37℃处理30min；所述纤维素酶的终浓度为250U/L。

(5)咖啡果皮晾晒和富集：将咖啡果皮置于晾晒架上均匀摊薄晾晒，晾晒时间2天，晾晒厚度不超过2厘米，每隔2小时均匀翻动一次，晾晒至水分含量10％，随后均匀喷淋咖啡果皮粗提液，喷淋量为咖啡果皮重量的10％，喷淋后静置闷润30min，再将闷润后的咖啡果皮倒入过量的咖啡果皮灰分中，翻拌后过筛，灰分均匀粘附在咖啡果皮上进行裹粉，置于40℃烘箱中烘至含水量10％，晾凉后重复喷淋、裹粉、烘干操作，重复3轮；

(6)将晾晒后的果皮置于密封袋内微发酵，操作环境要求为：空气湿度55％，温度21度，微发酵4天。

(7)果皮筛分：去除碎状及片状果皮，保留完整均匀颗粒果皮；

(8)烘焙：140℃，烘焙7分钟，即可制得咖啡果皮茶。

对照实施例1：其余均与实施例4相同，不同之处在于步骤(5)中烘干温度调整为100℃，快速烘干。

对照实施例2：其余均与实施例4相同，不同之处在于不采用咖啡果皮粗提物喷淋，改用纯水喷淋。

对照实施例3：其余均与实施例4相同，不同之处在于省去咖啡果皮灰分裹粉步骤。

对照实施例4：采用中国专利CN109717277A中公开的方法制备咖啡果皮茶，用于后续的试验对照。

为了检测本发明的性能，进行如下实验：

1、咖啡果皮茶中有益成分含量的测定

可溶性膳食纤维测定参考：胡荣锁.响应面法优化咖啡果皮可溶性膳食纤维提取工艺和功能特性研究[J].热带农业科学,2015,35(9):66-72.；绿原酸检测参考蔡荣华,张晓芳,杜精精,等.超高效液相色谱—紫外检测法同时测定绿咖啡豆提取物中的绿原酸和咖啡因含量[J].中国食品添加剂,2014(2):225-228.方法；葫芦巴碱参考刘宏程,黎其万,邵金良,等.超声波萃取-高效液相色谱测定咖啡粉和速溶咖啡中的葫芦巴碱[J].色谱,2011,29(11):1 103-1106.方法；游离氨基酸含量测定采用氨基酸自动分析仪测，参考董文江等[16]的方法；结果如下：

表1咖啡果皮茶中有益营养成分含量的测定结果(以咖啡果皮茶干重计，％)

表1结果中，对照实施例1与实施例4的含量对比可知，烘干温度过高则杀死了咖啡果皮中自带的酵母菌和其他发酵菌，发酵效果差，影响了有益成分的溶出释放，所以有益成分含量低于实施例4，但由于进行了富集步骤，因此有益成分含量还是明显高于对照实施例4。由对照实施例2与实施例4的含量对比可知，改用水喷淋后，没有富集过程，因此有益成分含量明显低于实施例4，但由于进行了多轮的预发酵和最终的微发酵过程，整体的有益成分溶出效果还是明显高于对照实施例4。由对照实施例3和实施例4对比可知，裹粉操作对整体的营养成分影响不大，裹粉主要目的在于利用灰分的吸湿租用和碱性中和作用，用于防酸败，及利用灰分中的矿物质，而对营养物质的富集影响较小。对照实施例4由于缺少微发酵和富集步骤，因此各项数据均显著小于实施例1，2，4。

2、咖啡果皮茶中酸甜口感的风味物质及益生元主要是各种单糖，因此测定实施例4及对照实施例1，2，4中制备的咖啡果皮茶中单糖在总糖中的相对含量，重复三次：

表2咖啡果皮茶中单糖种类与相对含量(％)

单糖种类	实施例4	对照实施例1	对照实施例2	对照实施例4
					赤藓糖	1.66±0.01	1.11±0.05	0.88±0.17	0.82±0.09
鼠李糖	10.95±0.11	6.84±0.15	1.12±0.08	1.41±0.17
					阿拉伯糖	16.77±0.13	11.34±0.21	4.69±0.12	5.08±0.33
岩藻糖	4.41±0.41	3.57±0.24	2.27±0.18	3.13±0.51
					塔罗糖	30.41±2.21	19.39±2.12	11.21±2.14	10.98±3.14
甘露糖	17.54±3.10	10.34±1.27	8.57±1.14	9.12±2.19
					半乳糖	14.25±1.22	9.84±0.84	6.65±2.21	7.11±1.89
葡萄糖	3.34±0.17	19.28±0.27	2.27±1.17	10.21±2.01

由实施例4和对照实施例1对比可知，当高温烘干杀死相应发酵菌后，除葡萄糖外其他单糖的含量显著低于实施例4，葡萄糖主要来自咖啡果皮粗提液的多轮富集及咖啡果皮自身，说明发酵过程中发酵菌的发酵作用可以显著降低葡萄糖的含量，提高鼠李糖等益生元的含量，主要是由于发酵菌利用了富集的葡萄糖作为碳源进行增殖和合成其他益生元单糖，发酵较为彻底，因此实施例4中的葡萄糖含量显著低于对照实施例1，而其他单糖相对含量高于对照实施例1。葡萄糖转化为鼠李糖等益生元后，酸甜口感变化不大，但更利于健康，因此本发明的营养价值更高。

对照实施例2中没有进行富集操作，咖啡果皮自带的单糖有限，微生物发酵产生的糖类也较少，因此各种单糖的含量都显著低于实施例4。对照实施例4没有经过发酵处理，直接进行晒干制备咖啡果皮茶，单糖的相对含量则仅仅反映了咖啡果皮自身单糖的组成。

3、咖啡果皮茶中矿物质含量及pH值

测定实施例4及对照实施例3和4中制备的咖啡果皮茶中矿物质含量及水中的pH值。结果见表3：

表3咖啡果茶中矿物质含量及pH值

咖啡果皮灰分中含有大量矿物元素，呈现碱性，有效果抑制发酵酸化，表3中对照实施例3和实施例4的数据对比可知，由于没有加入咖啡果皮灰分，喷淋的咖啡果皮粗提液中不可避免的带入水分，即使闷润和烘干的很迅速，对轮操作也会不可避免的产生湿发酵，酸化，最终导致咖啡果皮茶的口感差，且由于没有灰分中矿物元素的引入，导致矿物元素含量明显偏低。对照实施例4中由于仅进行一次烘干操作，因此酸化不明显，但由于咖啡果皮粗体液中也含有部分矿物质，因此其矿物质含量也略低于对照实施例3。

4、咖啡果皮茶感官评价

将对照实施例1～4及实施例4中制备的咖啡果皮茶干品按10g/150mL的比例用开水冲泡后作为样品供受试者饮用并评分(总分100分)，受试者共15人，同时评价咖啡果皮茶干品的外观及气味。评分标准如下：

表4评分表

结果见表5：

表5感官评分结果

组别	得分
		实施例4	91.2±5.5
对照实施例1	80.9±6.3
		对照实施例2	64.8±4.1
对照实施例3	55.3±4.9
		对照实施例4	71.6±2.8

上述结果表明本发明口感酸甜醇厚，果香浓郁，干品外观颗粒均匀，干硬无霉烂，果香浓，无霉味或酸馊味，感官综合评分显著高于对照实施例1～4。

综上所述，咖啡鲜果清洗后的晾晒，能增加果皮酸甜口感，水果风味更加浓厚。无水脱皮，脱皮环节无水操作保证加工过程营养物质不流失，避免因水的加入，湿发酵易导致果皮发霉。密封微发酵处理，密封微发酵后处理能让果皮味道更均衡，醇厚。咖啡果皮粗提物中含有较高的可溶性膳食纤维、绿原酸，还原糖，葫芦巴碱，氨基酸等物质，咖啡果皮灰分中则含有较多的钙，镁，锰等多种矿物质，多轮的喷淋、闷润、裹粉和烘干操作可在咖啡果皮干中不断富集矿物质，有机酸等营养和风味物质，并为后续的微发酵过程中提供基础性原料，增加发酵产生的风味物质。咖啡果皮灰分不仅可以吸收多余的闷润残留水分并粘附在咖啡果皮表面，由于其为碱性，还可中和多余的酸性物质，使得咖啡果皮可迅速干燥，防止湿发酵。4、烘干温度选择为40～60℃，烘干过程中进行了预发酵，防止后续的咖啡果皮干品的微发酵不彻底，无法内部深层发酵，与后续的微发酵相配合达到内外完全发酵的目的。

以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种咖啡果皮茶的加工方法，其特征在于，包括如下具体步骤：

（1）手工采摘全熟紫红色鲜果，鲜果糖分含量不低于30%，采摘时不带果蒂、不破坏果皮果肉；

（2）鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实，同时去除枝、叶等杂物；挑选洗净后果型均匀饱满、无斑点、无破损的健康成熟果实单独加工；

（3）鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间5~6小时；

（4）鲜果脱皮：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱壳处理，对半切开取咖啡果皮；

（5）咖啡果皮晾晒：将咖啡果皮置于晾晒架上均匀摊薄晾晒，晾晒时间1-2天，晾晒厚度不超过2厘米，每隔2~3小时均匀翻动一次，晾晒至水分含量10~12%；

（6）将晾晒后的果皮置于密封袋内微发酵，操作环境要求为：空气湿度50-60%，温度18-22度，微发酵3-4天；

（7）果皮筛分：去除碎状及片状果皮，保留完整均匀颗粒果皮；

（8）烘焙：140℃，烘焙5-8分钟，即可制得咖啡果皮茶；

所述步骤（5）中咖啡果皮晾晒至水分含量10~12%后均匀喷淋咖啡果皮粗提液，喷淋量为咖啡果皮重量的10~30%，喷淋后静置闷润30~60min，再用咖啡果皮灰分均匀包裹咖啡果皮进行裹粉，置于40~60℃烘箱中烘至含水量10~12%，晾凉后重复喷淋、裹粉、烘干操作，重复3~5轮后进行步骤（6）及后续操作；

所述咖啡果皮粗提液的制备方法如下：

将步骤（4）中获得的咖啡果皮依次经过果胶酶和胰酶处理后得皮渣液，调节pH5.5，添加皮渣液6wt%的纤维素酶，在50℃下反应2h，沸水浴10min灭活，皮渣液在胶体磨中循环10min，在25MPa压力下用均质机处理5次，过滤，滤液恒温55℃减压浓缩至原液体积的1/4即得咖啡果皮粗提液。

2.根据权利要求1中所述的一种咖啡果皮茶的加工方法，其特征在于：所述过滤后得到的滤渣于250~300℃下干烧45min后取出晾凉，过150目筛网得咖啡果皮灰分。

3.根据权利要求1中所述的一种咖啡果皮茶的加工方法，其特征在于：所述果胶酶的终浓度500U/L，35℃处理1~3h；所述胰酶的终浓度为100U/L，37℃处理30min；所述纤维素酶的终浓度为250U/L。

4.根据权利要求1中所述的一种咖啡果皮茶的加工方法，其特征在于：所述咖啡果皮取自云南小粒种咖啡。

5.一种咖啡果皮茶，其特征在于，由权利要求1-4中任一项所述咖啡果皮茶的加工方法制备获得。