CN113142524A - 一种咖啡果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于咖啡果皮果肉加工技术领域，具体涉及一种咖啡果酱及其制备方法。所述咖啡果酱包括以下重量份的原料：咖啡果皮果肉300‑600份、纤维素酶0.25‑3份、糖类300‑600份、水300‑500份、果胶6‑10份、柠檬酸2‑6份、防腐剂0.5‑2份。本发明的咖啡果酱充分利用了废料咖啡果皮果肉，对原料进行了充分利用，同时，提供了咖啡废料果皮果肉利用的新途径。
Description
技术领域
本发明属于咖啡果皮果肉加工技术领域，特别涉及一种咖啡果酱的制作方法。
背景技术
咖啡是仅次于石油的世界第二大贸易品，咖啡加工过程中会产生大量的咖啡果皮果肉，咖啡果皮果肉(含果胶)占鲜果重量的61％，据此测算，2016年云南咖啡初加工产生的咖啡果皮果肉废弃物约为46.1万吨。咖啡果皮果肉数量庞大、营养物质和矿物养分丰富，若被随意丢弃是一种资源浪费，同时若不即时加以处理，任由其自然腐败降解，对环境的一种巨大污染。
咖啡果皮果肉中含有丰富的植物化学成分，包含生物碱、酚酸类、黄酮类等活性化合物，这些物质具有良好的生物活性作用，能够对人体健康产生一定的作用。咖啡果皮果肉中含有丰富的有机营养物质和矿质养分，研究发现，咖啡果皮果肉中含有蛋白质7.20％、粗脂肪2.66％、总糖18.4％、咖啡因0.83％、VC 50.0％、氮1.15％、磷990mg/kg、钾4.30％、钙3563mg/kg、镁1413mg/kg、铁59.8mg/kg、锰252mg/kg、锌5.90mg/kg、铜5.78mg/kg、钠65.3mg/kg和硒0.012mg/kg。
果酱是用新鲜果肉和砂糖为主要原材料制作的食品，具有新鲜水果的风味，又具有比水果更加长的保质期，同时还具有一定的功能性，是水果加工产品中尤为重要的产品。
因此，需要提供一种针对上述现有技术不足的改进技术方案，将咖啡果皮果肉废料制作成果酱加以利用。
发明内容
为了克服现有技术中的问题，本发明提供了一种咖啡果酱及其制备方法，该咖啡果酱充分利用了废料咖啡果皮果肉，对原料进行了充分利用，同时，提供了咖啡废料利用的新途径。
本发明还提供了上述咖啡果酱的制备方法，制备过程简单，便于推广使用。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种咖啡果酱，包括以下重量份的原料：咖啡果皮果肉300-600份、纤维素酶0.25-3份、糖类300-600份、水300-500份、果胶6-10份、柠檬酸2-6份、防腐剂0.5-2份。
优选的，咖啡果酱包括以下重量份的原料：咖啡果皮果肉300份、纤维素酶0.5份、糖类600份、水400份、果胶8份、柠檬酸2.5份、防腐剂1份。
优选的，所述糖类为白砂糖或冰糖。
优选的，所述果胶为低脂果胶。
优选的，所述防腐剂为山梨酸钾。
上述咖啡果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择与预处理：选取咖啡果，洗净、沥干，然后脱去咖啡果的果皮果肉；
(2)破碎制浆与酶解：将步骤(1)的咖啡果皮果肉破碎制浆，然后加入纤维素酶并混匀，静置酶解；
(3)熬煮：向步骤(2)酶解后的咖啡果皮果肉中加入糖类和水，然后进行熬煮；
(4)在加热条件中，将柠檬酸和防腐剂加入到步骤(3)熬煮好的咖啡果皮果肉中，再加入果胶的水溶液，搅拌直至粘稠即得咖啡果酱；
(5)将步骤(4)的咖啡果酱装瓶。
优选的，步骤(2)中的酶解条件为：于25-35℃下酶解1-3h；进一步优选为于30℃下酶解2h。
优选的，步骤(3)中熬煮时间为咖啡果皮果肉煮沸后继续熬制10-30min，进一步优选为10min；熬煮时，开中火进行熬煮，并且在进行加热熬煮的过程中用勺子不断搅拌。
优选的，步骤(4)果胶的水溶液配制过程为：将果胶溶于90-100℃水中，果胶在水中的浓度为0.04g/ml。水温进一步优选为100℃。
优选的，步骤(5)装瓶时，咖啡果酱的温度在80℃以上。
需要说明的是：果酱瓶装果酱前进行高温高压蒸汽灭菌，装果酱时，趁热装瓶，不需灭菌；装瓶时果酱温度在80摄氏度以上，致病微生物无法生存，采用趁热装瓶的方式，使得果酱冷却后，罐体内部产生负压环境，达到更好的密封条件，更加利于保存。
和现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明的咖啡果酱充分利用了废料咖啡果皮果肉，对原料进行了充分利用，同时，提供了咖啡废料果皮果肉利用的新途径；
2.本发明提供的咖啡果酱的制备方法，在熬煮完成后加入低脂果胶、柠檬酸和防腐剂，提高咖啡果酱的粘稠度、食用口感，丰富了咖啡果酱的风味，使得咖啡果酱不易变质；
3.按照本发明的咖啡果酱配方，并采用上述方法制备得到的咖啡果酱能够最大程度地保存咖啡果皮果肉的风味、色泽和营养成分。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但并不是对本发明的限制。
需要说明的是：以下实施例选择咖啡果时，筛选成熟的且果实较小、品相颜色不均匀、有大面积创伤的咖啡果(目的是筛选废弃的果实)，再将筛选出的新鲜的咖啡果进行清洗，使咖啡果的表皮清洗洁净。
破碎制浆时，采用湿法脱皮(湿法脱皮是咖啡脱皮的一种方式，指在咖啡采摘后，新鲜状态，果肉处于水分含量较多时，利用机械脱皮将咖啡的果皮果肉脱下)脱下果肉和果皮，将脱下的果皮果肉放入打浆机中打碎，然后加入纤维素酶搅拌混匀静置酶解。
实施例1
本实施例的咖啡果酱由以下原料组成：咖啡果皮果肉450g、白砂糖450g、水400g、纤维素酶1g、低脂果胶8g、柠檬酸2.5g、防腐剂山梨酸钾1g。
咖啡果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择与预处理：选取咖啡果，洗净、沥干，然后脱去咖啡果的果皮果肉；
(2)破碎制浆与酶解：将步骤(1)的咖啡果皮果肉破碎制浆，然后加入纤维素酶并混匀，静置酶解；
(3)熬煮：向步骤(2)酶解后的咖啡果皮果肉中加入白砂糖和水，中火熬煮，煮沸后继续熬煮10min；
(4)在中火条件中，将柠檬酸和山梨酸钾加入到步骤(3)熬煮好的咖啡果皮果肉中，再将低脂果胶的水溶液(8g果胶溶于100℃、200ml的热水中)加入其中，搅拌直至粘稠可以看到明显拉丝，关火即得咖啡果酱；
(5)将步骤(4)的咖啡果酱趁热装瓶密封，然后储存于冰箱中。
装瓶时，咖啡果酱的温度在80℃以上。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，咖啡果酱由以下原料组成：咖啡果皮果肉600g、白砂糖300g、水400g、纤维素酶1.5g、低脂果胶8g、柠檬酸2.5g、防腐剂山梨酸钾1g。
咖啡果酱的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，咖啡果酱由以下原料组成：咖啡果皮果肉300g、白砂糖600g、水400g、纤维素酶0.5g、低脂果胶8g、柠檬酸2.5g、防腐剂山梨酸钾1g。
咖啡果酱的制备方法同实施例1。
实施例4-18的配方用量具体见表1，制备方法同实施例1。
实施例19和20的配方用量同实施例3，区别之处在于制备方法步骤(3)熬煮时，煮沸后加热时间不同，具体参数见表1。
表1实施例3-20的配方用量和具体工艺
对实施例1-20的咖啡果酱进行感官评价，结果见表2。
感官评价的方式如下：
采用9点标度评价法，测试人数40人，各指标满分为9分(1：非常厌恶，2：很厌恶，3：一般厌恶，4：轻微厌恶，5：无好恶，6：轻微喜爱，7：一般喜爱，8：很喜爱，9：非常喜爱)。
表2实施例1-20制备的咖啡果酱的感官评价结果
由表2可以看出，实施例3制备的咖啡果酱的最终得分最高，其中咖啡果皮果肉与糖类的比例是影响咖啡果酱滋味的关键影响因素，纤维素酶添加量和加热时长是影响咖啡果酱口感的关键影响因素，柠檬酸添加量是影响咖啡果酱风味的关键影响因素。最终确定咖啡果酱的优选配方和加工工艺为：咖啡果皮果肉300克、糖600克、水400克、纤维素酶0.5克、低脂果胶8克、柠檬酸2.5克、防腐剂1克；优选工艺为将咖啡果皮果肉用打浆机粉碎；加入糖和水；一起放入锅中用中火熬煮，沸腾后继续熬煮10分钟(即实施例3)；加入柠檬酸，防腐剂，低脂果胶溶液搅拌直至果酱粘稠可以看到明显拉丝；关火得出果酱；趁热装罐密封，即得咖啡果酱产品。
咖啡豆生产加工过程中会产生等量的咖啡果皮果肉废料，若不即时处理掉这些咖啡果皮果肉废料，任由其自然腐败降解，会对环境造成极大的污染，同时也是对资源造成了巨大的浪费，本发明的咖啡果酱加工工艺充分利用咖啡废料果皮果肉，对其进行果酱加工，变废为宝，将咖啡资源充分利用，同时还减轻环境污染负担。
Claims (10)
1.一种咖啡果酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：咖啡果皮果肉300-600份、纤维素酶0.25-3份、糖类300-600份、水300-500份、果胶6-10份、柠檬酸2-6份、防腐剂0.5-2份。
2.根据权利要求1所述咖啡果酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：咖啡果皮果肉300份、纤维素酶0.5份、糖类600份、水400份、果胶8份、柠檬酸2.5份、防腐剂1份。
3.根据权利要求1所述咖啡果酱，其特征在于，所述糖类为白砂糖或冰糖。
4.根据权利要求1所述咖啡果酱，其特征在于，所述果胶为低脂果胶。
5.根据权利要求1所述咖啡果酱，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。
6.权利要求1-5任一所述咖啡果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择与预处理：选取咖啡果，洗净、沥干，然后脱去咖啡果的果皮果肉；
(2)破碎制浆与酶解：将步骤(1)的咖啡果皮果肉破碎制浆，然后加入纤维素酶并混匀，静置酶解；
(3)熬煮：向步骤(2)酶解后的咖啡果皮果肉中加入糖类和水，然后进行熬煮；
(4)在加热条件中，将柠檬酸和防腐剂加入到步骤(3)熬煮好的咖啡果皮果肉中，再加入果胶的水溶液，搅拌直至粘稠即得咖啡果酱；
(5)将步骤(4)的咖啡果酱装瓶。
7.根据权利要求6所述咖啡果酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的酶解条件为：于25-35℃下酶解1-3h。
8.根据权利要求6所述咖啡果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中熬煮时间为咖啡果皮果肉煮沸后继续熬制10-30min。
9.根据权利要求6所述咖啡果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)果胶的水溶液配制过程为：将果胶溶于90-100℃水中，果胶在水中的浓度为0.04g/ml。
10.根据权利要求6所述咖啡果酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)装瓶时，咖啡果酱的温度在80℃以上。
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