CN107156229A - 一种番石榴月饼 - Google Patents

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Abstract

本发明公开了一种番石榴月饼及其制备方法，所述番石榴月饼，包括以下重量份原料：石榴45‑60份、粘米粉20‑35份、枧水8‑10份、糖浆10‑15份、面粉5‑8份、花生油8‑15份、杨桃汁4‑6份，所述的番石榴月饼，经过沥干、打泥、混合、成型、定型等步骤制成。本发明的番石榴月饼，先将番石榴与糖浆、花生油混合后冷冻放置一段时间，使番石榴细胞、组织破坏，释放番石榴内含物蛋白质、维生素、矿物质等，随后与面粉混合发面，加入杨桃汁，不仅能有效调整月饼营养结构，使月饼富有番石榴清甜香味，且杨桃汁属于中酸性物质，能够优化枧水对月饼的着色效果。

Description

一种番石榴月饼
技术领域
本发明属于烘焙食品加工技术领域，具体涉及一种番石榴月饼及其制备方法。
背景技术
月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位，近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化，人们更倾向于水果、粗粮等膳食纤维含量较高的食品，水果月饼应运而生。
月饼为时令食品，一般在中秋佳节前后热销，目前在水果月饼生产过程中，如何保留水果原有营养与风味已成为研究热点，而现有对水果风味月饼生产工艺过程，人们往往使用色素、着色剂、保鲜剂等食品添加剂来保证水果受热不易被氧化破坏，然而随着人们保健意识的不断提高，国家对食品添加剂标准的使用规定也越来越严格，食品添加剂价格不断上涨，食品添加剂的使用，不仅增加成本的投入，同时极易引起人体代谢絮乱，甚至导致癌症发生，严重危害消费者身体健康。
枧水为月饼生产工艺中常用的添加物，有利于提高月饼烘焙时着色效果，但枧水浓度过低或过高将影响糖浆加入量间接造成月饼成型效果甚至直接造成月饼夹生糊，破坏月饼口感与风味，造成不可挽回的损失。
发明内容：
本发明的目的是提供一种番石榴月饼，所述番石榴月饼整体着色均一，富有番石榴风味，口感清香可口，且有效避免枧水浓度调节不当破坏月饼口感与风味的问题。
具体技术方案包括以下内容：
一种番石榴月饼，包括以下原料：番石榴、粘米粉、枧水、糖浆、面粉、花生油、杨桃汁；
进一步的，所述番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴45-60份、粘米粉20-35份、枧水8-10份、糖浆10-15份、面粉5-8份、花生油8-15份，杨桃汁4-6份。
优选的，所述番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴50份、粘米粉25份、枧水8份、糖浆12份、面粉6份、花生油13份、杨桃汁5份。
本发明还提供一种番石榴月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润、置入冰箱冷冻放置一段时间，取出加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置3-5min，喷洒杨桃汁，保鲜膜密封1-2h，制得面团；
S3：取粘米粉加水，中火熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，随后置入月饼坯，成型，定型，烘焙，即得。
进一步的，步骤S2所述冰箱温度为10-16℃；
优选的，步骤S2所述冷冻放置时间为24h；
优选的，步骤S2所述的室温放置时间为5min；
优选的，步骤S2所述面团中杨桃汁与枧水的比例2:1；
优选的，步骤S4所述的烘焙时间为20-30min，温度50-60℃；
优选的，步骤S4所述面团与稠膏按2:1比例置入月饼坯中。
本发明取得以下有益效果：
1、本发明的番石榴月饼制备过程，番石榴先与糖浆、花生油混合后冷冻放置一段时间，使番石榴细胞、组织破坏，内含物蛋白质、维生素、矿物质等完全释放，并通过与面粉混合发面后，有效调整月饼营养结构，使月饼富有番石榴清甜香味，且步骤S2中加入的杨桃汁属于中酸性物质，能优化枧水对月饼的着色效果，且能提高月饼整体松软度，减少着色剂及其它食品保鲜剂的使用，大大降低生产成本，且制备过程操作简易，易于实现产业化。
2、本发明的番石榴月饼原料中采用面粉、糖浆、花生油、番石榴、粘米粉、杨桃汁；成分均为食品级材料，且番石榴、杨桃汁中富含膳食纤维、胡维生素，能够促进肠道消化，润肠通便，营养健康，更符合现代人饮食需求。
具体实施方式：
一、一种番石榴月饼及其制备方法
实施例1
一种番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴50kg、粘米粉25kg、枧水8kg、糖浆12kg、面粉6kg、花生油13kg、杨桃汁7kg；
所述番石榴月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润，置入冰箱冷冻放置24h，加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置5min，随后喷洒杨桃汁搅拌混匀，保鲜膜密封2h，制得面团；
S3：取粘米粉加水，65-70℃熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，随后置入月饼，成型，定型，设置温度为55℃下烘焙25min，即得。
实施例2
一种番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴45kg、粘米粉20kg、枧水8kg、糖浆10kg、面粉5kg、花生油8kg。
所述番石榴月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润，置入冰箱冷冻放置24h，加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置3min，随后喷洒杨桃汁搅拌混匀，保鲜膜密封1h，制得面团；
S3：取粘米粉加水，65-70℃熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，随后置入月饼，成型，定型，设置温度为50℃下烘焙30min，即得。
实施例3
一种番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴60kg、粘米粉35kg、枧水10kg、糖浆15kg、面粉8kg、花生油15kg。
所述番石榴月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润，置入冰箱冷冻放置24h，加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置4min，随后喷洒杨桃汁搅拌混匀，保鲜膜密封2h，制得面团；
S3：取粘米粉加水，65-70℃下熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，随后置入月饼，成型，定型，设置温度为60℃下烘焙20min，即得。
实施例4
一种番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴50kg、粘米粉25kg、枧水8kg、糖浆12kg、面粉6kg、花生油13kg；
所述番石榴月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润，置入冰箱冷冻放置24h，加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置5min，随后喷洒杨桃汁搅拌混匀，保鲜膜密封2h，制得面团；
S3：取粘米粉加水，65-70℃下熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，随后置入月饼，成型，定型，设置温度为55℃下烘焙25min，即得。
实施例5
一种番石榴月饼，以重量份为单位，包括番石榴55g、粘米粉23kg、枧水7kg、糖浆13kg、面粉7kg、花生油13kg；
所述番石榴月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润，置入冰箱冷冻放置24h，加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置5min，随后喷洒杨桃汁搅拌混匀，保鲜膜密封1h，制得面团；
S3：取粘米粉加水，65-70℃下熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，随后置入月饼，成型，定型，设置温度为55℃下烘焙25min，即得。
二、感官评价试验
1、试验方法
观察组：取实施例1-5组番石榴月饼样品，5个/组，在自然光线下通过目测、品尝，评价其着色、成型效果、风味等；
对照组:某公司市售的月饼，原料包括糖浆、枧水、玉米油，面粉；
通过邀请3名掌握月饼生产标准要点的专家，以及2名非专业受训自愿品鉴人员，组成感官评价组，每组品鉴完毕使用温开水进行漱口。
2、评价项目及标准：
3、试验结果如以下附表：
试验结果表明，本发明的番石榴月饼实施例1-5组，感官整体着色均一，表皮光润，优评达93％以上，且无劣；触感松软，馅料细腻，优评达86％以上，且无劣；富有番石榴清香，优评达100％，无劣；对照组月饼，整体着色偏重，表皮略带偏皮现象，劣评达20％；馅料甜度稍重，食后有甜腻感，劣评达26％以上；香味浓郁，闻之出现饮食腻足感，劣评达26.6％以上；可见，本发明的番石榴月饼加入杨桃汁能够有效避免月饼口感与风味受枧水浓度影响等问题，优化了月饼整体营养结构，且口感更为清香可口，好评度颇高，更能被消费者接受。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种番石榴月饼，其特征在于，以重量份为单位，包括番石榴45-60份、粘米粉20-35份、枧水8-10份、糖浆10-15份、面粉5-8份、花生油8-15份，杨桃汁4-6份。
2.根据权利要求1所述的番石榴月饼，其特征在于，以重量份为单位，包括番石榴50份、粘米粉25份、枧水8份、糖浆12份、面粉6份、花生油13份、杨桃汁5份。
3.一种根据权利要求1-2任一项所述番石榴月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：取番石榴，清洗，沥干，自然放置，打泥，得番石榴泥，备用；
S2：取糖浆与花生油混合后，将步骤S1制得的番石榴泥完全浸润，置入冰箱冷冻放置一段时间，加入面粉搅拌均匀，同时喷洒枧水，室温放置，随后喷洒杨桃汁，保鲜膜密封，制得面团；
S3：取粘米粉加水，中火熬煮，不断搅拌至粘稠，放冷，得稠膏；
S4：将步骤S2制得的面团与步骤S3制得的稠膏切拌均匀后，置入月饼坯，成型，定型，烘焙，即得。
4.根据权利要求3所述番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述冰箱温度为8-16℃，所述冷冻放置时间为24h。
5.根据权利要求3所述的番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的室温放置时间为3-5min。
6.根据权利要求3所述番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S3所述中火熬煮温度为65-70℃。
7.根据权利要求3所述番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述面团中杨桃汁与枧水的比例2:1。
8.根据权利要求3所述番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述烘焙的时间为20-30min，温度为50-60℃。
9.根据权利要求3所述的番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述保鲜膜密封的时间1-2h。
10.根据权利要求3所述番石榴月饼的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述稠膏与面团按2:1比例置入月饼坯。
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