CN107095248A

CN107095248A - 一种霉豆腐调味料及其制作方法

Info

Publication number: CN107095248A
Application number: CN201710393364.4A
Authority: CN
Inventors: 戴建忠
Original assignee: YUQING COUNTY TOAST FLAVOR FOOD Co Ltd
Current assignee: YUQING COUNTY TOAST FLAVOR FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-05-27
Filing date: 2017-05-27
Publication date: 2017-08-29

Abstract

本申请公开了发酵食品调味技术领域的一种霉豆腐调味料，包括的原料为：食盐、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉、蓝布正、芝麻份和酵母。本方案调味料与酶豆腐混合后，由于芝麻和薏仁粉都含有及其丰富的油分，这些油分渗出而附着其他组分的表面，同时也附着在酶豆腐表面，形成一层保护层，具有一定的隔绝空气直接接触其他组分和酶豆腐的作用，减少与空气中杂菌和氧气接触而发生生化反应的机会，尽可能保留各组分的色香味。酵母能对淀粉进行发酵，产生乙醇，同时，蓝布正的蓝布正挥发油，具有强烈的抑菌抗菌作用，与酵母的发酵作用结合，很好的起到了防腐抑菌的效果。

Description

一种霉豆腐调味料及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵食品调味技术领域，具体涉及一种霉豆腐调味料及其制作方法。

背景技术

酶豆腐，也称霉豆腐。是中国南方常见的一种传统特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，切成4cm×4cm×2cm大小的方块，放置10天左右进行发酵，待其发霉后，将其在50度以上的白酒中浸泡一下，然后取出与调味料混合，最后装入坛子或者其他可密封的容器中密封保存即可。

目前制备酶豆腐常用的调味料中加入的组分有：食盐、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、桂皮粉、茴香粉等。这些调味料混合后香味浓郁，能很好的引起人们的食欲。但是，因为酶豆腐的发酵是需要经过一定时间的，所以为了食用方便，一般是一次性大量的制作，这样做出来后会吃比较长的时间，在发酵后的豆腐与调味料混合后，存放期间仍然会进行发酵，调味料的成分会渗透到豆腐内部，但是由于调味料中存在植物类成分，所以随着长时间的存放，植物类成分会发生一些生化反应，使得调味料的颜色会发生变化，通常是颜色变得暗沉，发出略微的酸味，这明显影响了酶豆腐的口感，所以随着存放时间的延长，酶豆腐的口感表现得越不佳。对此问题，一些厂家为了避免这样的问题，会在调味料中加入防腐剂或者使用其它合成食用香料来代替，这样的产品长期食用后对身体照成影响，不利于健康。

发明内容

本发明旨在提供一种酶豆腐调味料，以解决现有调味料与发酵后的豆腐混合存放期间容易发生变色，影响酶豆腐口感的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：食盐8～10份、味精1.5～2份、鸡精0.5～1份、辣椒面20～22份、花椒面1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、薏仁粉4～5份、蓝布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

本发明的有益效果为：本方案调味料在传统调味料的基础上加入了薏仁粉4～5份、淀粉15～20份、蓝布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

薏仁粉，是薏仁米打成的粉末，其性偏寒凉，善利水渗湿，对薏仁米的利用基本是作为保健食品，用于熬粥或者煲汤，气味很清淡，主要的目的是用于调节体内水湿代谢失常。

蓝布正，是蔷薇科植物路边青的干燥全草，性偏寒凉，具有益气健脾，补血养阴，润肺化痰之功效，基本作为中草药用于治疗气血不足，虚痨咳嗽，脾虚带下。

芝麻，有黑芝麻和白芝麻，均富含有脂肪、蛋白质和糖类，也都具有补充钙质、美容养颜降血压等功效。

本方案不仅具有传统调味料的浓郁的香味，加入的芝麻中因富含油分，而增加了芝麻油的香味。然而，由于调味料的成分多为芳香味，从中医药角度解释，这样的调味料组分性味多表现为辛、热，长期使用极易上火，而本方案加入的薏仁粉和蓝布正均具有寒凉性质，能够对传统调味料达到性味纠偏的效果，中和性热性，在保留原有香味的条件下，调和了调味料的性味，更有利于大多数人群食用。

本方案调味料与酶豆腐混合后，由于芝麻和薏仁粉都含有及其丰富的油分，这些油分渗出而附着其他组分的表面，同时也附着在酶豆腐表面，形成一层保护层，具有一定的隔绝空气直接接触其他组分和酶豆腐的作用，减少与空气中杂菌和氧气接触而发生生化反应的机会，尽可能保留各组分的色香味。且方案中加入的酵母，能对其他组分，尤其是富含淀粉的薏仁粉进行发酵，产生乙醇，起到一定的防腐效果，同时，蓝布正中富含的蓝布正挥发油，具有强烈的抑菌抗菌作用，与酵母的发酵作用结合，很好的起到了防腐抑菌的效果，这样就克服了加入合成香料影响健康的问题。

优化方案一：酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：食盐10份、味精2份、鸡精1份、辣椒面22份、花椒面2份、桂皮粉4份、茴香粉2份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻15份和酵母2份。

优化方案二：酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：包括的原料及原料的重量份数为：食盐8份、味精1.5份、鸡精0.5份、辣椒面20份、花椒面1.5份、桂皮粉3份、茴香粉2份、薏仁粉4份、蓝布正3份、芝麻13份和酵母1份。

优化方案三：酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：包括的原料及原料的重量份数为：食盐9份、味精2份、鸡精1份、辣椒面21份、花椒面2份、桂皮粉3份、茴香粉3份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻10份和酵母2份。

为了对调味料达到更好的防护效果，进一步降低变质的可能，本发明还提供了上述调味料的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料的制备和加工

A₁食盐、芝麻和薏仁粉分别放入炒锅内加热至70～75℃翻炒8～10min；

A₂蓝布正和芝麻打成粉末，备用；

A₃按调味料的原料重量份数计，还准备15～20份的干淀粉，干淀粉放入蒸笼蒸5～6min；

步骤二、原料混合

B₁蒸过的干淀粉取出2/3的量，加入清水调成糊状，清水与本步骤干淀粉的用量比例为1：2；将食盐、味精、鸡精、辣椒面和芝麻放入淀粉糊中搅拌揉搓成团，得到淀粉混合物；

B₂将剩余的1/3的干淀粉加入清水调成糊状，清水与本步骤干淀粉的比例为0.4：1；将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉和酵母加入到淀粉糊中，搅拌揉搓成团，然后均分成粒径0.2～0.3cm的颗粒；

B₃将淀粉混合物均匀的摊成0.2～0.3cm厚的薄饼状，在薄饼状淀粉混合物的其中一面上均匀的铺撒蓝布正，然后下压，使蓝布正紧贴在淀粉混合物表面；然后使用切刀将薄饼状淀粉混合物切割边长为2～3cm的四方块状，或者直径4～5cm的圆形状，得到保护壳；

B₄将步骤B ₂的颗粒均匀的摆放在步骤B ₃的保护壳上撒有蓝布正的一面，然后使用保护壳将颗粒包裹起来，得到调味料半成品；

B₅将调味料半成品放入35～40℃的烘箱内烘3～4h即得成品。

本方案中将部分组分制成保护壳，部分组分制成位于保护壳内的核心组分，具体是，本方案在原有调味料组分的基础上加入了干淀粉，利用干淀粉与水混合后会产生粘稠状的性质，将不易发生变质的食盐、味精、鸡精、辣椒面和芝麻淀粉糊混合搓成团，然后摊成饼状，作为保护壳部分；再将已发生变质的植物成分花椒面、桂皮粉、茴香粉和薏仁粉再与另一份淀粉糊混合，同时加入酵母，混合后制成颗粒状，得打核心组分。使用蓝布正作为保护壳与核心组分的隔离层。

本制作方法的有益效果是：使用时，将通过本方法制备的调味料放入到发酵完成的酶豆腐之间。核心组分随着存放时间的延长，酵母会与淀粉和其他原料中的糖分产生发酵作用，进而生成气体和乙醇液体，随着气体含量的增加，气体会通过蓝布正粉末之间的间隙，穿破保护壳而使得保护壳上逐渐产生细小通孔，逐渐制得保护壳崩解，这样发酵产生的乙醇又会溶解所有原料中的香味等有机成分，然后从形成的通孔中溢出，与酶豆腐混合，其他不易溶于乙醇的成分，便会在保护壳崩解过程中少量多次的渗出，也与酶豆腐混合。

上述过程都是随着酶豆腐存放时间的延长，逐渐少量多次的溶出调味料成分，减少了调味料与空气的接触时间长短和接触面积，一般情况下，基本有调味料浸入的酶豆腐会优先食用，所以这样就会有效的降低溶出的调味料发生变质的可能。

本方案中在制备保护壳的组分中加入了较多的淀粉，这样能够增强保护壳的硬度，具有更好的缓慢崩解的效果；同时，也加入了芝麻，芝麻本身带有油分，不易被氧化变质，同时芝麻的油分能够在保护壳内均匀的分布，再经过在35～40℃的烘箱内烘3～4h后，更多的油分渗出到保护壳表面，这样在保护壳的表面再形成保护层；而蓝布正作为隔离层，因为蓝布正是全草使用的，打成粉末也是具有小块状的结构，这样有更好的隔离效果，主要是避免核心组分中的酵母对保护壳中的淀粉进行发酵，避免影响保护壳的形状。同时薏仁粉放在核心组分当中，也会在经过在35～40℃的烘箱内烘3～4h后，更多的油分渗出到颗粒的外表，这样达到二层保护的效果。

最后再将调味料半成品放入35～40℃的烘箱内烘3～4h，这不仅能烘烤出原料中的恶油分，还能达到提高香味浓度的效果。

综上所述，本方法制备的酶豆腐，具有缓慢释放调味料成分的效果，能有减少调味料与空气的接触时间和接触面积，显著降低了调味料与空气接触而发生反应导致变质的可能，同时随着酶豆腐被食用而更新调味料在酶豆腐中的投入，具有很好的绿色健康的效果。

优化方案四，基于上述制作方法：为了能够使原料混合更均匀，保证得到的调味料产品口味均匀一致，在B₁中先将食盐、味精和鸡精放入清水当中，溶解后在加入到干淀粉进行调和，然后再加入辣椒面和芝麻，这样有助于食盐、味精和鸡精先溶解在清水中，与淀粉糊充分混合。

优化方案五，基于优化方案四：为了能够使原料混合更均匀，保证得到的调味料产品口味均匀一致，B₂中先将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉混合均匀后再和酵母一起加入淀粉糊内。这样先将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉等细粉原料混合，有助于最后揉搓成团的淀粉每单位面积的调味料种类和量都接近一致。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：

实施例1：

一种酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：食盐100g、味精20 g、鸡精10 g、辣椒面220 g、花椒面20 g、桂皮粉40 g、茴香粉20 g、薏仁粉50 g、蓝布正40 g、芝麻150 g和酵母20 g。

实施例2：

一种酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐80 g、味精15g、鸡精5g、辣椒面200 g、花椒面15g、桂皮粉30 g、茴香粉20 g、薏仁粉40 g、蓝布正30 g、芝麻130 g和酵母10 g。

实施例3：

一种酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐90 g、味精20g、鸡精10 g、辣椒面210 g、花椒面20 g、桂皮粉30 g、茴香粉30 g、薏仁粉50 g、蓝布正40g、芝麻100 g和酵母20 g。

实施例4：以实施例1为例，对一种酶豆腐调味料的制作方法进行详细的说明，包括以下步骤：

步骤一、原料的加工

A₂蓝布正和炒锅的芝麻打成粉末，备用；

A₃准备150～200g的干淀粉（本方案优选180g），干淀粉放入蒸笼蒸5～6min；；

步骤二、原料混合

B₁蒸过的干淀粉取出120g的量；准备60g清水，加入炒过的食盐100g、味精10g、鸡精20g搅拌溶解后，加入到120g干淀粉中，调成糊状；再加入辣椒面220g和芝麻粉150g搅拌揉搓成团，得到淀粉混合物；

B₂将剩余的60g干淀粉加入2.4g清水调成糊状；将20g花椒面、40g桂皮粉、20g茴香粉、50g薏仁粉先混合均匀后，与20g酵母一起加入到该步骤制得的淀粉糊中，搅拌揉搓成团，然后均分成粒径0.2～0.3cm的颗粒；

B₃将淀粉混合物均匀的摊成0.2～0.3cm厚的薄饼状，在薄饼状淀粉混合物的其中一面上均匀的铺撒40g蓝布正粉末，然后下压，使蓝布正粉末紧贴在淀粉混合物表面；然后使用切刀将薄饼状淀粉混合物切割边长2～3cm的四方块状，或者直径4～5cm的圆形状，得到保护壳；本方案优选四方块状的保护壳，这样在包裹时，只需要将保护壳的四个角落捏合后，手掌的虎口往中间挤压便可达到封口的效果，相比圆形状的保护壳操作速度更快；

B₄将步骤（2）的颗粒均匀的摆放在步骤（3）的保护壳上撒有蓝布正的一面，然后使用保护壳将颗粒包裹起来，得到调味料半成品；

B₅将调味料半成品放入35～40℃的烘箱内烘3～4h既得成品。

感官评价：比较本方案方法和传统方法制得的调味料加入到酶豆腐中，分别在60天、120天和180天后观察酶豆腐表面的调味料和酶豆腐的颜色、气味和口味，结果见表1、表2和表3。

测试过程中，利用相同的条件存放两种酶豆腐，按照3次/周的食用频率打开容器取食，每次取食时两种都需要拿取，确保同步进行。

表1：60天后的观察记录

表2：120天后的观察记录

表3：180天后的观察记录

通过上述3个表中反馈的情况可知，传统方法采用将调味料在最开始就充分的与酶豆腐拌匀存放，刚开始的色香味都很正常，且口感也相比本方法的酶豆腐好，但是随着时间的延长，色香味逐渐发生变化，180天后，有的甚至变得稀软不成形，这说明调味料对酶豆腐的直接作用时间太久后，会对酶豆腐的外形和口味造成不好的影响，这样是调味料本身发生变化导致的主要结果。

然而本发明方法当中，随着时间的延长，酶豆腐的风味越佳，这正适于批量生产销售或存放食用，更贴合实际生活的需要。

Claims

1.一种霉豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐8～10份、味精1.5～2份、鸡精0.5～1份、辣椒面20～22份、花椒面1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、薏仁粉4～5份、蓝布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

2.如权利要求1所述的酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐10份、味精2份、鸡精1份、辣椒面22份、花椒面2份、桂皮粉4份、茴香粉2份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻15份和酵母2份。

3.如权利要求1所述的酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐8份、味精1.5份、鸡精0.5份、辣椒面20份、花椒面1.5份、桂皮粉3份、茴香粉2份、薏仁粉4份、蓝布正3份、芝麻13份和酵母1份。

4.如权利要求1所述的酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐9份、味精2份、鸡精1份、辣椒面21份、花椒面2份、桂皮粉3份、茴香粉3份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻10份和酵母2份。

5.如权利要求1～4中任一项所述的调味料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料的制备和加工

A₁、将食盐、芝麻和薏仁粉分别放入炒锅内加热至70～75℃翻炒8～10min；

A₂、将蓝布正和芝麻打成粉末，备用；

A₃、按调味料的原料重量份数计，还准备15～20份的干淀粉，干淀粉放入蒸笼蒸5～6min；

步骤二、原料混合 B₁、将A₃中的干淀粉取出2/3的量，加入清水调成糊状，清水与本步骤干淀粉的用量比例为1：2；将食盐、味精、鸡精、辣椒面和芝麻放入淀粉糊中搅拌揉搓成团，得到淀粉混合物；

B₂、将A₃中剩余的1/3的干淀粉加入清水调成糊状，清水与本步骤干淀粉的比例为0.4：1；将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉和酵母加入到淀粉糊中，搅拌揉搓成团，然后均分成粒径0.2～0.3cm的颗粒；

B₃、将淀粉混合物均匀的摊成0.2～0.3cm厚的薄饼状，在薄饼状淀粉混合物的其中一面上均匀的铺撒蓝布正，然后下压，使蓝布正紧贴在淀粉混合物表面；然后使用切刀将薄饼状淀粉混合物切割边长为2～3cm的四方块状，或者直径4～5cm的圆形状，得到保护壳；

B₄、将步骤B ₂的颗粒均匀的摆放在步骤B ₃的保护壳上撒有蓝布正的一面，然后使用保护壳将颗粒包裹起来，得到调味料半成品；

B₅、将调味料半成品放入35～40℃的烘箱内烘3～4h即得成品。

6.如权利要求5所述的调味料的制作方法，其特征在于：B₁中先将食盐、味精和鸡精放入清水当中，溶解后在加入到干淀粉进行调和，然后再加入辣椒面和芝麻。

7.如权利要求6所述的调味料的制作方法，其特征在于：B₂中先将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉混合均匀后再和酵母一起加入淀粉糊内。