CN107048151A - 高热量风味鱼干的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种高热量风味鱼干的制作工艺，属于水产品加工领域，通过原料处理、预处理、腌制、调味、风干、精制处理等步骤制成，制得的鱼干美味营养，含盐量低，鱼肉松软较嫩，适口性强，添加有高热量的蛋黄粉配合高蛋白的鱼肉，消费满足度更高，食用方便且保质期较长。

Description

高热量风味鱼干的制作工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种高热量风味鱼干的制作工艺。

背景技术

鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成，是我国民间传统的风味小吃，消费市场巨大。随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45％以上，所以，他们是补充蛋白质的好选择。现有的鱼干制备大多为在鱼肉上涂抹上盐、酒、辣椒、花椒等佐料，腌制后晾晒干了食用。这种方法制备的鱼要加入较多的盐、酒，才能保证不变质，其口感较差，质地较硬，且长时间的腌制营养损失严重，含盐量过高，易产生亚硝酸盐，不利于消费者身体健康。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种高热量风味鱼干的制作工艺，通过原料处理、预处理、腌制、调味、风干、精制处理等步骤制成，制得的鱼干美味营养，含盐量低，鱼肉松软较嫩，适口性强，添加有高热量的蛋黄粉配合高蛋白的鱼肉，消费满足度更高，食用方便且保质期较长。

为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂2-3h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度45-50％的环境中加热悬挂3-5h；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上食盐，静置腌制15-20h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度33-35％的环境中悬挂风干5-6天；

5)精制处理：取蛋白粉、蛋黄粉、碱蓬粉溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶、柠檬粉溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂2-3天，包装即可。

优选的，步骤2)中预制液为碳酸氢钠、磷酸氢钠、葡萄糖酸内酯、料酒、水的组合物，各组分百分含量如下：碳酸氢钠2-2.5％、磷酸氢钠1-1.5％、葡萄糖酸内酯0-1.5％、料酒8-9％、水余量。

优选的，步骤2)中白酒度数为45度，白酒与白醋的质量比为7:3。

优选的，步骤3)中分层撒盐具体为每15-18cm厚撒施一次，总撒施食盐量为鲜鱼肉质量的10-12％。

优选的，步骤3)中调味液成分包括三椒粉、葱末、生抽、蒜泥、姜末、料酒。

优选的，步骤5)中糊液一各组分百分含量为蛋白粉2-4％、蛋黄粉14-16％、碱蓬粉3-4％、水余量，糊液二各组分百分含量为黄原胶8-12％、柠檬粉5-7％，水余量。

由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过原料处理、预处理、腌制、调味、风干、精制处理等步骤制成，制得的鱼干美味营养，含盐量低，鱼肉松软较嫩，适口性强，添加有高热量的蛋黄粉配合高蛋白的鱼肉，消费满足度更高，食用方便且保质期较长。

在鱼肉原料处理后采用小苏打、葡萄糖酸内酯等进行预处理，一方面可促进涩味成分析出，祛涩除腥，保持鱼肉高蛋白的持水性，另一方面可以改善组织细胞的软化度，配合小苏打的起泡性、葡萄糖酸内酯的疏松性，在加热条件下增强鱼肉的松软度，提高适口性，同时加热条件下白酒、白醋的促进挥发一方面可以杀菌除味，强化肉质酥软，另一方面挥发吸热降低了鱼肉内外的差异度，改善肉质的均一性，降低了高温影响。采用较少盐量进行分层腌制，保证咸味基础及均匀性，配合以外层的碱蓬粉弥补咸味，安全营养，口味更佳。采用黄原胶、柠檬粉外涂可以降低鱼肉内外水分的流通性，降低鱼肉内部酶解变质，延长了保质期限，且柠檬粉可增强食用口感，营养全面，同时具有一定的杀菌作用，配合黄原胶进一步提高保质效果。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂2h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度45％的环境中加热悬挂4h；其中预制液为碳酸氢钠2.5％、磷酸氢钠1.5％、葡萄糖酸内酯0％、料酒8.5％、水余量；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上鲜鱼肉质量10％的食盐，分层厚度为15-18cm，静置腌制15h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度33％的环境中悬挂风干5天；

5)精制处理：取蛋白粉2.5％、蛋黄粉14％、碱蓬粉3％溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶10％、柠檬粉6％溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂2天，包装即可。

实施例2：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂3h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度50％的环境中加热悬挂3h；其中预制液为碳酸氢钠2.2％、磷酸氢钠1％、葡萄糖酸内酯0％、料酒9％、水余量；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上鲜鱼肉质量11％的食盐，分层厚度为15-18cm，静置腌制20h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度35％的环境中悬挂风干6天；

5)精制处理：取蛋白粉3％、蛋黄粉16％、碱蓬粉4％溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶11％、柠檬粉6.5％溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂3天，包装即可。

实施例3：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂3h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度50％的环境中加热悬挂3h；其中预制液为碳酸氢钠2.2％、磷酸氢钠1％、葡萄糖酸内酯1.5％、料酒9％、水余量；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上鲜鱼肉质量11％的食盐，分层厚度为15-18cm，静置腌制20h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度34％的环境中悬挂风干6天；

5)精制处理：取蛋白粉3％、蛋黄粉15％、碱蓬粉4％溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶12％、柠檬粉7％溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂3天，包装即可。

实施例4：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂2h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度48％的环境中加热悬挂5h；其中预制液为碳酸氢钠2.2％、磷酸氢钠1.5％、葡萄糖酸内酯1％、料酒8.5％、水余量；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上鲜鱼肉质量12％的食盐，分层厚度为15-18cm，静置腌制20h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度34％的环境中悬挂风干6天；

5)精制处理：取蛋白粉4％、蛋黄粉15％、碱蓬粉3.5％溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶11％、柠檬粉7％溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂2天，包装即可。

实施例5：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂2h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度45％的环境中加热悬挂5h；其中预制液为碳酸氢钠2％、磷酸氢钠1.2％、葡萄糖酸内酯0.5％、料酒8％、水余量；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上鲜鱼肉质量12％的食盐，分层厚度为15-18cm，静置腌制16h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度35％的环境中悬挂风干5天；

5)精制处理：取蛋白粉2％、蛋黄粉16％、碱蓬粉3％溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶10％、柠檬粉5％溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂2天，包装即可。

实施例6：

高热量风味鱼干的制作工艺，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂3h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度48％的环境中加热悬挂4h；其中预制液为碳酸氢钠2.5％、磷酸氢钠1.4％、葡萄糖酸内酯0.8％、料酒8％、水余量；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上鲜鱼肉质量12％的食盐，分层厚度为15-18cm，静置腌制15h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度35％的环境中悬挂风干5天；

5)精制处理：取蛋白粉3.5％、蛋黄粉15.5％、碱蓬粉3.5％溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶10％、柠檬粉5.5％溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂2天，包装即可。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.高热量风味鱼干的制作工艺，其特征在于，步骤如下：

1)原料处理：将鱼去鳞洗净后，剖开鱼腹，将内脏、鱼鳃去除，在鱼肉厚实处开刀口，并用线绳穿洞打结；

2)预处理：向鱼肉上喷洒预制液，搓揉抹匀后，转移至阴凉通风处悬挂2-3h，然后置于白酒-白醋混合液中转动浸泡5-6min，再取出置于温度50℃、湿度45-50％的环境中加热悬挂3-5h；

3)腌制、调味：将预处理后的鱼肉置于缸或盆内，分层均匀撒上食盐，静置腌制15-20h，取出后将表面盐污洗净，然后向鱼肉表面涂抹调味液，置于阴凉通风处悬挂一昼夜；

4)风干：将腌制调味后的鱼肉置于温度12℃、湿度33-35％的环境中悬挂风干5-6天；

5)精制处理：取蛋白粉、蛋黄粉、碱蓬粉溶于水制成稀糊状，得糊液一备用，取黄原胶、柠檬粉溶于水制成稀糊状，得糊液二备用，依次将糊液一、糊液二均匀涂覆于风干后的鱼肉表面，然后同风干处理继续悬挂2-3天，包装即可。

2.根据权利要求1所述的高热量风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤2)中预制液为碳酸氢钠、磷酸氢钠、葡萄糖酸内酯、料酒、水的组合物，各组分百分含量如下：碳酸氢钠2-2.5％、磷酸氢钠1-1.5％、葡萄糖酸内酯0-1.5％、料酒8-9％、水余量。

3.根据权利要求1所述的高热量风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤2)中白酒度数为45度，白酒与白醋的质量比为7:3。

4.根据权利要求1所述的高热量风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤3)中分层撒盐具体为每15-18cm厚撒施一次，总撒施食盐量为鲜鱼肉质量的10-12％。

5.根据权利要求1所述的高热量风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤3)中调味液成分包括三椒粉、葱末、生抽、蒜泥、姜末、料酒。

6.根据权利要求1所述的高热量风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤5)中糊液一各组分百分含量为蛋白粉2-4％、蛋黄粉14-16％、碱蓬粉3-4％、水余量，糊液二各组分百分含量为黄原胶8-12％、柠檬粉5-7％，水余量。