CN106975532B - 一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法，属于稻米精加工技术领域。本发明涉及的方法是：在洁净的碾米与打包环境中利用常规多道喷风砂辊、铁辊米机对稻米籽粒进行多机逐层轻磨细碾，去糠提粕清除更多的不宜食或影响口感的物质后，立即进行高浓度CO₂灭菌处理，并进行阻光、阻氧抗菌防漏气包装。通过本方法所产的免淘米碾磨精度介于勿淘米与传统免淘米两个产品标准线之间，在常温下，十二个月保持期内细菌总量小于5000CFU/g，霉菌总量小于10CFU/g，黄曲霉菌毒素B1≤1μg/kg，赭曲霉菌毒素A≤0.5μg/kg，各项卫生安全指标达到国家食品标准，可免淘洗食用，且营养丰富口感好，节粮减损绿色环保，打破传统免淘米过度碾磨的标准与概念。

Description

一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法

技术领域

一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法，属于稻米精加工技术领域。

背景技术

稻米是人类的主食，是人体的基本能量和营养需求的主要营养源，我国稻米每年以约2亿吨的生产与消费居世界第一，约占全球总量的33％，全国65％以上的人口以稻米为主食。长期以来，我国稻米加工处于一种过度追求精度的粗加工状态，产品结构单一。免淘米是在1984年由江南大学姚惠源团队率先研发成功，1987年在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂上马了当时全国最先进的280吨/天稻米加工生产线中包含50吨/天的免淘米项目，1988年免淘米产品下线的同时制定了《免淘米》企业标准，1995年此标准升级为黑龙江省《免淘米》地方标准DB 23/402-95，2007年重修过一次，2014年由徐蕴山先生联合多家企事业科研单位向国家粮标委提出了《免淘米》国家标准制定立项申请。2015年12月22日全国粮油标准化技术委员会在北京召开二届三次工作会议，对由国家粮食储备局武汉科学研究设计院负责起草的《免淘米》标准进行审定。

当前的免淘米标准都是质量要求高于国家标准大米GB1354的一级加工精度标准，其精度要求是：米沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上，更有的免淘米企业标准甚至要求达到95％以上，并且米粒表面要有明显光泽并在储藏期内要保持光泽不退。此用渗水法或膜化法等是很难实现如此高等级的免淘米精度的，唯有借助木薯淀粉应用热附着法才可比较完全地去除米粒表面残留的糊粉层而不损伤胚乳。胚与糊粉层的去除干净，也就意味着60％以上的稻米原生营养和90％以上的人体必须营养元素被清除干净。当今稻米行业中粮食加工的传统意识根深蒂固，很难向食品行业升级，向勿淘米那样的先进技术已经发明18年了，一直实施难度极大，生产车间的环境一直停留在粮食加工层面，车间内空气中的粉尘浓度达到30mg/m³已难能可贵，要想达到10mg/m³以下只能是一种奢求，这样大量的粉尘中含有的微生物孢子和虫卵就极易粘染到成品米米粒表面上，再加之传统的大米包装设计不够科学合理，在贮运销售环节阻隔性破损漏气现象严重，所以过度碾磨的免淘米就成为历史发展的必然。

目前勿淘米只有企业标准，碾磨精度方面：糊粉层留存率要达到80％以上，米粒表面全覆盖，胚芽留存粒率达到60％以上。此是借助超低温多机轻磨细碾逐层碾磨对新鲜水稻去菌除尘，成品时采用高浓度 CO₂灭菌，保护皮层置换，包装材料阻隔性还不可以过高，以确保勿淘米籽粒处于微呼吸休眠状态。应用仿生休眠阻氧抗菌避光保鲜包装而获得的勿淘米，生产成本较高，同时因为这种勿淘米含有更多的纤维、灰份等成份，食味口感也有些不尽人意。最新研究发现：这主要是由于糊粉层的过量留存而导致，而糊粉层最里面的一层细胞组织——亚糊粉层的留存则有利于稻米原生的香味表现以及口感的改善，所以适度碾磨逐层分离可以去除大部分糊粉层，而保全更多的亚糊粉层，这样的大米即口感鲜香又营养丰富。

传统的免淘米是过度强力碾抛，目的是要最大限度地去净胚与糊粉层，以防止其残留氧化变质而不能免淘洗食用，同时也是为了使胚乳组织完全裸露糊化成膜以便保护大米籽粒不被氧化和微生物侵蚀滋染；而勿淘米则是过度轻磨细磨，目的是要最大限度地保留胚与糊粉层，以使营养成份保留最大化，并保证其处于一种微呼吸休眠状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法，其改造升级成本低，工艺设备变动小，产品质量卫生安全方面也可以达到卫生安全食用标准且口感鲜香。同时指出生产免淘米的关键技术还在于净风供给喷风碾磨制米、超低温去菌除尘、高浓度CO₂灭菌、阻氧抗菌避光包装，防止米粒表面的营养物质被微生物侵蚀、氧化、光解等而无法安全食用。最终旨在突破传统免淘米的标准与观念。

本发明的目的是这样实现的：

(1)碾米与打包车间生产环境达到食品生产车间标准，清洁卫生，生产时环境温度小于12℃。前路几道砂辊喷风米机再加第一道铁辊喷风米机串联碾去糙米的保护皮层，利用集中风网将其收集成米糠；第二道以后的几道提取米粕的铁辊喷风碾米机吸风口所用风源需要洁净卫生，粉尘浓度要小于10mg/m³。

(2)经过1-3道提粕铁辊喷风米机碾磨后即可以进行筛选、精选、色选等成品整理。整理完毕后进入打包前的最后一道工序是轻压力铁辊喷风米机，其碾米压力应小于300g/cm²，对大米表面起净糠清洁抛光作用，且增碎较少，以使大米表面染菌降到最低。

(3)抛光后的大米立即用内衬食品级PE保鲜膜的阻隔性真空包装物进行高浓度CO₂气调密封包装，并有避光防护包装设施，免淘米气调打包所用CO₂为食品级标准。当然，如果原料新鲜品质较好且碾磨程度较重时，得到的大米带菌数量将会低于100CFU/g以下时，也可直接采用真空包装，或当大米带菌数量低于1000CFU/g以下时，也可采用先充入高浓度CO₂随后立即抽出低压成型真空包装。

采用以上生产方法所得的免淘米，胚与糊粉层留存程度，或者说是碾磨精度介于传统免淘米和勿淘米标准之间，在常温20℃左右，十二个月保持期内细菌总量小于10000CFU/g，霉菌总量小于100CFU/g，黄曲霉菌毒素B1≤1μg/kg，赭曲霉菌毒素A≤0.5μg/kg，其他各项卫生安全指标达到国家食品标准，无需淘洗便可安全健康食用，且营养丰富口感较好，此将打破传统免淘米过度碾磨的标准与概念。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

原料选用黑龙江省某地2015年10月中旬收获的绿色食品标准种植的长粒型晚粳稻，收割时监测稻谷自然水份为15％时，采用联合收割机在稻田内不落地直接收割脱粒，散装入标准低温库存贮一个月后待加工，进入车间前原料温度为零下5℃。经常规清理、砻谷、选糙等工序后进入碾磨制米、糠粕分离工序；碾米机使用一道砂辊喷风米机和一道铁辊喷风米机适度碾磨提净糙米的保护皮层，集中收集打包，制得米糠；第二道铁辊喷风米机开始正常碾米提取米粕；对提取米粕后的大米进行筛选、长度精选、色选等成品整理；经色选整理后的大米进入抛光米机，打开抛光米机出口的压力门，保持正常流量碾抛一遍后立即进入气调自动打包称进行CO₂气调密封包装。碾米打包生产车间内环境温度为零下1℃，粉尘浓度约为9mg/m³，所得免淘米于一个月后检测，其碾磨精度介于传统免淘米和勿淘米标准之间，即：米粒表面糊粉层留存超过三分之一的达到75％以上，胚芽留存粒率约56％，细菌总量38CFU/g，霉菌总量1CFU/g，黄曲霉菌毒素未检出，赭曲霉菌毒素未检出，其他各项卫生安全指标达到国家食品标准，无需淘洗便可安全健康食用，且营养丰富口感较好。只要包装完好，在常温20℃左右，十二个月的保质期内免淘洗食用可以象勿淘米一样不会有任何安全问题。

实施例2

原料选用黑龙江省某地2015年10月中旬收获的绿色食品标准种植的长粒型晚粳稻，收割时监测稻谷自然水份为15％时，采用联合收割机在稻田内不落地直接收割脱粒，散装入标准低温库存贮一个月后待加工，进入车间前原料温度为零下5℃。经常规清理、砻谷、选糙等工序后进入碾磨制米、糠粕分离工序；除糠碾米机使用两道砂辊喷风米机和一道铁辊喷风米机适度碾磨提净糙米的保护皮层，集中收集打包，制得米糠；第二道铁辊喷风米机开始正常碾米提取米粕；对提取米粕后的大米进行筛选、长度精选、色选等成品整理；经色选整理后的大米进入抛光米机，摘去抛光米机出米口压力门上的全部压砣，保持正常流量碾抛一遍后立即进入自动称重计量抽真空打包机进行密封包装。碾米打包生产车间内环境温度为零下1℃，粉尘浓度约为9mg/m³，所得免淘米于一个月后检测，其碾磨精度介于传统免淘米和勿淘米标准之间，即：米粒表面糊粉层留存超过三分之一的达到75％以上，胚芽留存粒率约39％，细菌总量52CFU/g，霉菌总量 1CFU/g，黄曲霉菌毒素未检出，赭曲霉菌毒素未检出，其他各项卫生安全指标达到国家食品标准，无需淘洗便可安全健康食用，且营养丰富口感较好。只要包装完好，在常温20℃左右，十二个月的保质期内免淘洗食用可以象勿淘米一样不会有任何安全问题。

实施例3

原料选用黑龙江省某地2014年秋季收购的长粒型晚粳稻，正常国家储备标准库保管一年后待加工，进入车间前原料温度为零下5℃，水份为13.9％，等级为二等。经常规清理、砻谷、选糙等工序后进入碾磨制米、糠粕分离工序；除糠碾米机使用两道砂辊喷风米机和一道铁辊喷风米机适度碾磨提净糙米的保护皮层，集中收集打包，制得米糠；第二道铁辊喷风米机开始正常碾米提取米粕；对提取米粕后的大米进行筛选、长度精选、色选等成品整理；经色选整理后的大米进入两道串联的加湿抛光米机，两道抛光米机均保持正常适度碾抛，碾抛后的大米需再进行一次碎米筛选整理，整理后的大米立即进入自动计量，并随即进行先CO₂气调、后抽真空密封包装。碾米打包生产车间内环境温度为零下1℃，粉尘浓度约为9mg/m³，所得免淘米于一个月后检测，其碾磨精度介于传统免淘米和勿淘米标准之间，即：米粒表面糊粉层留存不超过三分之一的达到了75％，胚芽留存粒率为32％，细菌总量96CFU/g，霉菌总量1CFU/g，黄曲霉菌毒素未检出，赭曲霉菌毒素未检出，其他各项卫生安全指标达到国家食品标准，无需淘洗便可安全健康食用，且营养丰富口感较好。只要包装完好，在常温20℃左右，十二个月的保质期内免淘洗食用可以象勿淘米一样不会有任何安全问题。

以上已经详细描述了本发明的三个实施方案，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其所需要的不同碾磨程度的实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中，对本领域技术人员来说很明显可以做很多改进和变化而不会背离本发明的基本精神。所有这些变化和改进都在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种适度碾磨富有营养的免淘米的生产方法，其特征在于：

(1)最后1-3道提取米粕的铁辊喷风米机吸风口所用风源需要洁净卫生，粉尘浓度小于10mg/m³；

(2)打包前的最后一道工序所用铁辊喷风米机碾米压力应小于300g/cm²，对大米表面起清粕抛光作用，且增碎较少，以使大米表面染菌降到最低；

(3)抛光后的大米立即用内衬PE保鲜膜的包装物进行高浓度CO₂气调密封灭菌抑菌包装或真空包装，包装好的大米产品配有阻光、防破损漏气保护。

2.如权利要求1所述的方法，其特征还在于：碾米与打包车间生产环境要达到食品生产车间标准，清洁卫生。

3.如权利要求1所述的方法，其特征还在于：碾米与打包车间生产时环境温度应小于12℃。

4.如权利要求1所述的方法，其特征还在于：免淘米气调打包所用CO₂品质为食品级标准。

5.如权利要求1所述的方法，其特征还在于：大米带菌数量低于100CFU/g时，直接采用真空包装。

6.如权利要求1所述的方法，其特征还在于：大米带菌数量低于1000CFU/g时，采用先充入高浓度CO₂随即抽真空密封包装。

7.一种适度碾磨富有营养的免淘米，其特征在于：通过权利要求1-6任一项所述生产方法加工所得免淘米的米胚和糊粉层没有全部去净的大米籽粒在10％以上，米胚和糊粉层的留存率在80％以下，在常温20℃左右，十二个月保质期内细菌总量小于5000CFU/g，霉菌总量小于10CFU/g，黄曲霉菌毒素B1≤1μg/kg，赭曲霉菌毒素A≤0.5μg/kg，各项卫生安全指标达到国家食品标准。