CN1069636A - 快餐粥的生产方法 - Google Patents

Abstract

快餐粥的生产方法涉及含有谷类、豆类、瓜类食 品的制备。快餐粥是以各种具营养保健作用的谷类、 豆类或瓜类为主要原料，适当加入大米，还有食品增 粘剂——褐藻胶或魔芋精粉。快餐粥采用挤压蒸煮 工艺加工成短圆柱形的颗粒，经干燥冷却后包装成 袋。用本发明生产的快餐粥工艺简单，食用方便，粘 稠性与口感好，不破坏原料中的各种营养保健有效成 分，因此具显著的营养保健作用，适合于居家、旅游及 野外作业时食用，更是病弱老少妇女的理想食品。

Description

快餐粥的生产方法涉及含有谷类和豆类等食品的制备。

随着世界工业生产技术的发展，人们的生活方式也起了较大改变。在这种情况下，方便食品以其熟制快、简单省时的特点迎合了广大消费者的欢迎。方便粥状食品是方便食品中的一类，早在50年代，日本、英国首先发展起大米快餐食品，以后我国一些粮食科研院校研制出了“速煮米饭”等快餐“战备食品”。与之工艺相近的米片粥、方便米片等是由日本在60年代首先发明的，近几年我国广东、上海等地也相继试制成功并投放市场。

短短几年里，方便粥状食品已发展出了各种风味、不同形式的多种产品，而原料基本上以粳米、糯米为主，按产品形状可分为颗粒状、片状与粗粉状，其生产工艺有以下几种，粉状方便粥为原料清理→浸泡→蒸煮→轧片→干燥→包装。而颗粒状的方便粥一般先用小火将原料炒熟，使原料含水量为6%左右并形成多孔，然后倒入沸水中煮半小时，使原料吸水膨胀，然后用水漂洗，吹干、冷冻再热风干燥，最后包装成品。此工艺生产的方便粥，由于成品仍保持米粒形状，且复原时间短，而且风味、食感与煮的米粥一样，因此较受欢迎，但是工艺较繁琐，而且条件难以控制，如采用真空冷冻干燥工序，则能耗又增加。因此研制一种颗粒状方便粥的简单生产工艺则是本发明的任务之一。

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求已经转向营养型、保健型，因此保健食品的开发已提到了食品工业的议事日程，因此将以大米为主的方便粥转向以薏米、黑米、玉米、南瓜、绿豆等为主要原料的方便粥的研制则是本发明的任务之二。

本发明旨在研制采用先进的工艺方法生产一系列口感好、食用简单、营养价值高且有保健效果的保健方便粥，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

实现本发明任务的技术方案是：快餐粥是以各种具营养、保健作用的谷类、豆类和瓜类等作物为主要原料，适当加入大米、还有食品增粘剂，作为主要原料的谷类、豆类、瓜类等作物在原料中的含量为15-100%，而大米加入量为0-70%，作为食品增粘剂的有褐藻胶或魔芋精粉，其生产工艺是将选好的原料先经清洗，并按一定比例配料后粉碎过80目筛，然后投入挤压蒸煮机，在125-155℃的温度条件下，挤压蒸煮8-10分钟，再切粒或短圆柱形颗粒，最后在50-100℃温度条件下烘干，冷却后包装成袋。

下面进一步详述本发明：

用本发明所述的生产方法可生产如薏米、黑米、绿豆、赤豆、玉米、淮山、南瓜、荠麦、燕麦、小米等各种营养保健快餐粥。

将原料精选后进行清洗，清洗时间不宜过长，视不同原料在10-20分钟之间，使原料的吸水量在5-10%，如是绿豆、赤豆、南瓜等快餐粥，应先经破碎后再清洗浸泡，然后按下列比例配料、拌匀，粉碎过80目筛。

1、玉米快餐粥的原料配比为：

玉米  100%

褐藻胶（或魔芋精粉）  1-2%

2、绿豆（赤豆）快餐粥的原料配比为：

绿豆（赤豆）  50%

大米  50%

褐藻胶（或魔芋精粉）  1-2%

3、绿豆沙（赤豆沙）的原料配比为

绿豆（赤豆）  100%

褐藻胶（魔芋精粉）  1-2%

4、黑米（墨米）快餐粥的原料配比：

黑米（墨米）  30-100%

大米  0-70%

褐藻胶（或魔芋精粉）  1-2%

5、南瓜快餐粥的原料配比：

南瓜粉  30-80%

大米  10-50%

糯米  10-20%

褐藻胶（或魔芋精粉）  1-2%

6、薏米快餐粥的原料配比：

薏米  15-50%

大米  30-45%

淀粉  20-50%

褐藻胶（或魔芋精粉）  1-2%

薏米类的健康食品中，由于其药味与口感差，因此一般的加入量仅10%以下，而本发明由于采用挤压蒸煮工艺，又加入了淀粉、褐藻胶之类的食品增粘剂，使薏米快餐粥中薏米加入量可高达50%，一般为20-30%，提高了薏米快餐粥的营养价值与药效。南瓜快餐粥中加入适量的糯米更利于改善口感。

褐藻胶本身是一种营养物质，加入快餐粥中，不仅能改善口感，使快餐粥细腻滑爽，咀嚼性好，而且使快餐粥经沸水冲泡并加盖闷数分钟后不松散、稀淡，而是如粥一样有粘性;魔芋精粉也与褐藻胶有相同作用，同时本身也是一种保健食品，如再加入一些淀粉，更增加了粥的滑爽与粘稠性，成为名符其实的粥，以满足人们的食欲。

加入褐藻胶和魔芋精粉时，在称取一定量后，应先溶解在热水中，再加入至上述粉碎料中，搅和均匀。

本发明使用的挤压蒸煮工艺，可以使原料中具营养、保健作用的有效成分不受破坏。

食用快餐粥时，只要将粥放入碗内，加佐料（糖或盐等），用4倍80℃的开水冲泡，并加盖闷3-5分钟即可。

用本发明方法生产的快餐粥不仅工艺简单，食用方便，粘稠性与口感好，而且具显著的营养保健作用，是居家旅游、野外及海上作业必备食品，对病弱老少妇女尤为适宜。

实例一：

取精选薏米3公斤，大米4公斤，清洗时间不超过10分钟，以免米粒吸水过多，米粒的吸水程度至大米可用手捏碎为度（吸水量约为5-10%）然后加淀粉3公斤，拌匀，粉碎至80目左右。

另称取20g褐藻胶，搅拌溶解于0.5公斤热水中，并将此褐藻胶液加到已配好的粉碎料中，搅和均匀，投入挤压蒸煮机，控制温度在130-150℃，投料速度适当，使投料孔中的料既不满出，又不中断。

挤压蒸煮机膨胀后的线状产品经切粒机切成短圆柱形颗粒，再在60-100℃条件下烘烤10-15分钟（在温度较高、空气较干燥时也可自然干燥），最后包装成袋。

实例二：

将玉米精碾去皮，称取10公斤，清洗浸泡约10分钟，粉碎至80目左右，另取20g褐藻胶溶于热水中后加入上述粉碎料中，其他操作程序及工艺条件同实例一。

实例三：

将绿豆（红豆）精碾去皮，然后称取10公斤，清洗浸泡约15分钟，粉碎至80目左右。

另取20g褐藻胶，溶解后加入粉碎料中，投入挤压蒸煮机中，控制温度为125°-145℃。

实例四：取精选大米3公斤，糯米2公斤，清洗浸泡约12分钟，然后加南瓜粉5公斤，拌匀，放置约10分钟，让水分均匀浸润，然后粉碎至80目左右。

另称取褐藻胶20g，热水溶解后加入粉碎料中，投入挤压蒸煮机后，控制温度在130-155℃。

Claims (4)

1、系列保健方便食品-快餐粥的生产方法，其特征在于快餐粥是以各种具营养保健作用的谷类、豆类或瓜类为主要原料，适当加入大米，还有食品增粘剂。

2、按权利要求1所述的快餐粥的生产方法，其特征在于作为快餐粥主要原料的谷类、豆类或瓜类，其原料中的加入量在15-100%，而大米的加入量为0-70%。

3、按权利要求1或2所述的快餐粥的生产方法，其特征在于食品增粘剂为褐藻胶或魔芋精粉。

4、按权利要求1所述的快餐粥的生产方法，其特征在于将选好的原料先经清洗，并按一定比例配料后粉碎过80目筛，然后投入挤压蒸煮机，在125-155℃温度条件下，挤压蒸煮8-10分钟，再切粒成短圆柱形颗粒，最后在60-100℃温度下烘干，冷却后包装成袋。