CN106923284A - 水果蜂蜜干粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水果蜂蜜干粉及其制备方法，属于食品加工领域，在蜂蜜中兑水并添加淀粉在温度为30‑40℃、转速为300‑500r/min条件下搅拌，添加果浆和水果提取物，冷冻后，在负压为0.05‑0.1MPa条件下干燥；制得该水果蜂蜜干粉，其中，果浆的制备包括：在鲜果中添加果胶酶和纤维素酶，在温度为20‑25℃、转速为500‑1000r/min条件下，研磨；此制备方法能够在制备过程中保留蜂蜜的各种营养物质，防止蜂蜜中的营养物质被破坏，制得的水果蜂蜜干粉保健效果突出，滋味丰富、果味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及水果蜂蜜干粉及其制备方法。
背景技术
蜂蜜是蜜蜂采集的植物花蜜经充分酿造，并储藏在蜂巢内的甜性物质，是蜜蜂采集了蜜源植物的花蜜，再添加进自身分泌的营养素，在蜂巢内酿造而成的透明或半透明含有多种成分的过饱和糖液。蜜蜂胃不消化食物也不吸收营养，所装的食物并不属于自己；蜜蜂在采蜜时，一滴接着一滴的花蜜，从蜜蜂的长吻经过细长的食道流入蜜蜂胃内储存起来，回巢将胃中的花蜜吐出来，内勤将外勤蜜蜂采购回来的原料吸进嘴里，进行多次反复，使花蜜在嘴上形成小水滴，靠蜂巢内经常保持35℃的温度和蜜蜂扇动翅膀的暖气流，使花蜜的水分蒸发。由花蜜成蜂蜜是一个化学变化，在化学中属于酶化学，蜜蜂将自己唾液中的酶素吐出来和花蜜混合，产生水解化学反应，使花蜜中蔗糖变成葡萄糖和果糖。最终在蜂巢中酿制成蜜。
目前市场上售出的蜂蜜都为液体状态，液态蜂蜜应放在清洁、阴凉、通风干燥的地方，容器盖要密封严紧、以防污染吸湿；但是液体蜂蜜无法长时间储存；用无菌塑料瓶存放蜂蜜的时间一般也较短。保存过程中水分和空气对品质会产生很大的影响，特备是蜂蜜中的各种活性物质、酶类及抗氧化物质，保存不当会降低蜂蜜的营养价值。目前的市场上极度缺少加工后能够明显延长保存期限，使蜂蜜保存时不易变质，且又能够充分保留并提高蜂蜜的营养价值和进一步优化蜂蜜的口感和滋味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种水果蜂蜜干粉的制备方法，此制备方法能够在制备过程中保留蜂蜜的各种营养物质，防止蜂蜜中的营养物质被破坏，特别是各种酶类、活性物质及抗氧化物质，还能够丰富该蜂蜜干粉的滋味，使得该蜂蜜干粉更加满足市面的需求。
本发明的另一目的在于提供一种水果蜂蜜干粉，其方便保存，具有较长的保存期限，在保存的过程中不容易受到空气和水分等的影响而变质，即该水果蜂蜜干粉在保存期间营养价值不会降低；该水果蜂蜜干粉的滋味丰富、果味浓郁，更受食用者的喜爱，且具有抗氧化、美容养颜等保健功效。
本发明是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种水果蜂蜜干粉的制备方法，包括在蜂蜜中兑水并添加淀粉，在温度为30-40℃、转速为300-500r/min条件下搅拌，再添加果浆和水果提取物，冷冻后，在负压为0.05-0.1MPa条件下干燥；
其中，果浆的制备包括：在鲜果中添加果胶酶和纤维素酶，在温度为20-25℃、转速为500-1000r/min条件下，研磨。
本发明提出一种水果蜂蜜干粉，由上述水果蜂蜜干粉的制备方法制得的。
本发明实施例的水果蜂蜜干粉及其制备方法的有益效果是：该制备方法能够在制备过程中保留蜂蜜的各种营养物质，防止蜂蜜中的营养物质被破坏，由该制备方法制得的水果蜂蜜干粉具有较长的保存期限，在保存的过程中不容易受到空气和水分等的影响而变质，特备是其中的酶类、活性物质及抗氧化物质不会变质或降低活性，即该水果蜂蜜干粉在保存期间营养价值不会降低；该水果蜂蜜干粉的滋味丰富、果味浓郁，且具有抗氧化、美容养颜等保健功效。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的水果蜂蜜干粉及其制备方法进行具体说明。
在蜂蜜中兑水，并充分的搅拌使其均匀。需要说明的是，在将水混入蜂蜜前，可以将水温控制在不高于40℃，高温会破坏蜂蜜中的各种营养物质，例如各种酶类和抗氧化物质等，进而用较低温度的水去冲兑蜂蜜即可避免在蜂蜜干粉制备的过程中蜂蜜的营养物质被破坏，有效提高制得的蜂蜜干粉的保健效果。
在上述蜂蜜水的混合物中添加淀粉，在温度为30-40℃、转速为300-500r/min条件下搅拌，在适中的温度和较慢的转速下进行搅拌，制得的糊状混合物更加的均匀，并且可以将蜂蜜中的营养物质保护于淀粉糊状物中，进一步进行保护，避免后续加工工艺中对各种营养物质的破坏。
具体地，可以在蜂蜜水混合物的温度为15-25℃时加入淀粉，在混合均匀后，再进行加热，并搅拌均匀。将淀粉加入温度较低的蜂蜜水中，能够被分散的更加充分，在进行加热，并且一边加热一边搅拌，能够使蜂蜜、水和淀粉的混合物更加均匀的形成糊状物。进一步地，淀粉和蜂蜜水的重量比例如可以是1-3:10，足以形成粘稠度适中的糊状物，利于将后续工艺中的营养物质包裹于其中，并在后续的加工工艺中得以保护，避免变质，保存各种营养物质的保健效果。
在上述糊状物中添加果浆和水果提取物，搅拌均匀后冷冻，再置于负压为0.05-0.1MPa条件下干燥。
具体地，上述果浆可以按照以下方式制备：
将鲜果洗净，再切分成块状，并在其中添加果胶酶和纤维素酶后，置于温度为20-25℃、转速为500-1000r/min条件下研磨。需要说明的是，将鲜果切分后再研磨，可以相应地缩短研磨的时间，即可得到细腻的果浆。
进一步地，上述纤维素酶和果胶酶的总重量与鲜果的重量比为1:90-100，在制备果浆时添加少量的果胶酶和纤维素酶能够促进鲜果细胞壁破碎，提高鲜果中营养物质的释出，进而提高该水果蜂蜜干粉的营养价值。
更进一步地，在研磨鲜果时，控制鲜果和果胶酶、纤维素酶的混合物的温度为20-25℃，一方面能够保证果胶酶和纤维素酶都有较高的活性，另一方面还可以避免鲜果中的各种营养物质被高温破坏，即保证鲜果在研磨时，营养物质不被破坏。
再进一步地，在转速为500-1000r/min条件下研磨，可以快速的将鲜果研磨细腻，以便可以尽快的将果浆加入蜂蜜水和淀粉的混合物中，即可以减少果浆和空气的接触，进而避免果浆中的营养物质被氧化变质。
需要说明的是，用于制备果浆的鲜果例如可以是百香果、草莓、蓝莓、金桔、苹果等。
更具体地，上述水果提取物例如可以是葡萄提取物，其中富含花青素和多酚类物质；上述水果提取物还可以是木瓜提取物、蓝莓提取物等。有些水果的果皮和籽中富含营养保健物质，但是口感和味道等不便于食用，进而可以选用提取物的方式加入该水果蜂蜜干粉。
上述葡萄提取物可以按照以下方法制备：先将葡萄碾碎，混合果胶酶，然后在温度为20-30℃的水中进行微波浸提，浸提时间例如可以是30-60min，且浸提时的微波频率为10-20Hz。
将葡萄碾碎后混合果胶酶，可以使葡萄和果胶酶充分接触，进而利于破坏细胞壁，释放出更多的营养物质；在进行微波提取时，控制水的温度为20-30℃，使果胶酶保持高活性，进而提高葡萄细胞壁的破碎速率，尽快释放出大量的营养物质；而将微波浸提时的微波频率控制在10-20Hz，可以更进一步地的提高葡萄中营养物质的释放速率；因而，需要说明的是，在提取葡萄中的营养物质时，在葡萄中添加果胶酶，并控制浸提的温度为20-30℃，微波频率为10-20Hz，一方面可以提高营养物质的释放量，即提高葡萄的利用率，另一方面能够提高营养物质的释放速率，缩短加工时间。
需要说明的是，在浸提葡萄时，可以将葡萄的葡萄籽一并碾碎，进而可以在浸提时，于提取物中添加葡萄籽中的营养物质。
葡萄浸提后，可以进一步离心过滤，滤去其中的固体杂质，留取包含多种营养物质的提取物，用于进一步的加工工艺，使得制得的水果蜂蜜干粉的质感细腻，不含固体颗粒杂质。
具体地，离心过滤的转速为2000-2500r/min，高速离心可以快速的分离固体杂质和浸提物，可以减少浸提物和空气接触的时间，避免浸提物被氧化变质。
进一步地，进行上述离心过滤时，可以控制离心时的浸提混合物的温度为10-15℃，即可以更进一步地防止浸提物中的营养物质被氧化变质，进而保证了制得的水果蜂蜜干粉具有突出的保健价值。
前述蜂蜜水和淀粉的糊状混合物添加上述果浆和水果提取物后，在负压为0.05-0.1MPa条件下真空干燥时，干燥的温度为5-10℃，并且干燥得到的水果蜂蜜干粉的含水率为1-3％。其中果浆和糊状物的重量比为1:1-3，水果提取物和糊状物的重量比为1:3-5。
在温度为5-10℃条件下进行真空干燥，能够避免蜂蜜和果浆、水果提取物中的营养物质被高温破坏，同时才用真空条件干燥，能够在短时间内完成干燥过程，进而避免营养物质长时间接触空气而被氧化变质，因而可以保证制得的水果蜂蜜干粉具有突出的保健效果。
将干燥后的水果蜂蜜干粉的含水率控制于1-3％，可以有效地延长该水果蜂蜜干粉的保质期限，避免该水果蜂蜜干粉在保存的过程中变质。
以下结合实施例对本发明的水果蜂蜜干粉及其制备方法作进一步的详细描述。
实施例1
在蜂蜜中兑水(水温30℃)后，控制蜂蜜水的温度为15℃，按照淀粉和蜂蜜水的重量比为1:10添加淀粉与蜂蜜水中，搅拌，再加温至40℃并持续控制于40℃，在转速为500r/min条件下搅拌形成糊状物。
取鲜果(草莓)洗净后，切块，按照果胶酶和纤维素酶的总重量和鲜果的重量比为1:90，添加果胶酶和纤维素酶与切块的鲜果中，控制混合物的温度为20℃，在转速为500r/min研磨，制得果浆。
取新鲜葡萄洗净，碾碎后混合果胶酶，然后控制水温为20℃，在微波频率为20Hz进行微波浸提30min，最后在转速为2000r/min、温度为10℃条件下离心过滤，得到水果提取物。
在糊状物中添加糊状物相同重量的果浆和糊状物重量1/3的水果提取物，搅拌均匀后，冷冻，最后置于温度为5℃、真空度为0.1MPa条件下干燥，直到制得含水率为3％的水果蜂蜜干粉。
实施例2
在蜂蜜中兑水(水温40℃)后，控制蜂蜜水的温度为25℃，按照淀粉和蜂蜜水的重量比为3:10添加淀粉与蜂蜜水中，搅拌，再加温至30℃并持续控制于30℃，在转速为300r/min条件下搅拌形成糊状物。
取鲜果(蓝莓)洗净后，切块，按照果胶酶和纤维素酶的总重量和鲜果的重量比为1:100，添加果胶酶和纤维素酶与切块的鲜果中，控制混合物的温度为25℃，在转速为1000r/min研磨，制得果浆。
取新鲜葡萄洗净，碾碎后混合果胶酶，然后控制水温为30℃，在微波频率为10Hz进行微波浸提35min，最后在转速为2500r/min、温度为15℃条件下离心过滤，得到水果提取物。
在糊状物中添加糊状物重量的1/3的果浆和糊状物重量的1/5的水果提取物，搅拌均匀后，冷冻，最后置于温度为10℃、真空度为0.05MPa条件下干燥，直到制得含水率为1％的水果蜂蜜干粉。
实施例3
在蜂蜜中兑水(水温35℃)后，控制蜂蜜水的温度为20℃，按照淀粉和蜂蜜水的重量比为1:5添加淀粉与蜂蜜水中，搅拌，再加温至35℃并持续控制于35℃，在转速为400r/min条件下搅拌形成糊状物。
取鲜果(百香果)洗净后，切块，按照果胶酶和纤维素酶的总重量和鲜果的重量比为1:95，添加果胶酶和纤维素酶与切块的鲜果中，控制混合物的温度为22℃，在转速为700r/min研磨，制得果浆。
取新鲜葡萄洗净，碾碎后混合果胶酶，然后控制水温为25℃，在微波频率为15Hz进行微波浸提60min，最后在转速为2200r/min、温度为12℃条件下离心过滤，得到水果提取物。
在糊状物中添加糊状物重量的1/2的果浆和糊状物重量的1/4的水果提取物，搅拌均匀后，冷冻，最后置于温度为8℃、真空度为0.07MPa条件下干燥，直到制得含水率为2％的水果蜂蜜干粉。
实施例4
在蜂蜜中兑水(水温25℃)后，控制蜂蜜水的温度为22℃，按照淀粉和蜂蜜水的重量比为1:10添加淀粉与蜂蜜水中，搅拌，再加温至33℃并持续控制于40℃，在转速为350r/min条件下搅拌形成糊状物。
取鲜果(草莓)洗净后，切块，按照果胶酶和纤维素酶的总重量和鲜果的重量比为1:97，添加果胶酶和纤维素酶与切块的鲜果中，控制混合物的温度为22℃，在转速为850r/min研磨，制得果浆。
取新鲜葡萄洗净，碾碎后混合果胶酶，然后控制水温为27℃，在微波频率为16Hz进行微波浸提50min，最后在转速为2400r/min、温度为13℃条件下离心过滤，得到水果提取物。
在糊状物中添加糊状物重量1/2的果浆和糊状物重量的1/4的水果提取物，搅拌均匀后，冷冻，最后置于温度为5℃、真空度为0.1MPa条件下干燥，直到制得含水率为1％的水果蜂蜜干粉。
实施例5
在蜂蜜中兑水(水温30℃)后，控制蜂蜜水的温度为22℃，按照淀粉和蜂蜜水的重量比为3:10添加淀粉与蜂蜜水中，搅拌，再加温至32℃并持续控制于35℃，在转速为450r/min条件下搅拌形成糊状物。
取鲜果(苹果和树莓)洗净后，切块，按照果胶酶和纤维素酶的总重量和鲜果的重量比为1:100，添加果胶酶和纤维素酶与切块的鲜果中，控制混合物的温度为23℃，在转速为600r/min研磨，制得果浆。
在糊状物中添加果浆、水果提取物(木瓜提取物)，搅拌均匀后，冷冻，最后置于温度为10℃、真空度为0.1MPa条件下干燥，直到制得含水率为2％的水果蜂蜜干粉。
对比例1
对比例1和实施例1的制备方法相似，不同之处在于，对比例1中制备果浆时未添加果胶酶和纤维素酶，且在干燥时，未采用真空干燥，而是在80℃的高温下进行干燥处理。
按照年龄段分别为10-20、21-30、31-40、41-50各随机抽样20个试吃者，试吃实施例1-5和对比例1的蜂蜜干粉，并请试吃者给每个蜂蜜干粉的滋味打分，试吃方式为：给每一位试吃者每种蜂蜜干粉各10g，并且分别冲兑温度为50℃的水100ml，制得蜂蜜水，请每个试吃者试饮各组蜂蜜水并进行评分，评分标准如下：滋味甜醇、果香浓郁、口感爽滑80-100分；滋味甜淡、略带果香60-79分；滋味微甜、不带果香0-59分。表1为各个年龄段的试吃者，给各组蜂蜜干粉打的平均分。
表1各组蜂蜜干粉的平均分
| 组号 | 10-20岁 | 21-30岁 | 31-40岁 | 41-50岁 |
| 实施例1 | 85.7 | 83.5 | 81.8 | 84.7 |
| 实施例2 | 83.1 | 82.7 | 81.4 | 84.1 |
| 实施例3 | 87.7 | 81.6 | 85.0 | 85.7 |
| 实施例4 | 83.9 | 82.7 | 83.3 | 83.5 |
| 实施例5 | 89.0 | 81.1 | 80.8 | 84.4 |
| 对比例1 | 70.3 | 66.3 | 71.5 | 69.7 |
由表1可知，本发明的水果蜂蜜干粉的制备方法制备的水果蜂蜜干粉比对比例1的蜂蜜干粉得分更高，即本发明的水果蜂蜜干粉的滋味更受食用者喜欢。
综上所述，本发明实施例的水果蜂蜜干粉及其制备方法的有益效果是：该制备方法能够在制备过程中保留蜂蜜的各种营养物质，防止蜂蜜中的营养物质被破坏，由该制备方法制得的水果蜂蜜干粉具有较长的保存期限，在保存的过程中不容易受到空气和水分等的影响而变质，特备是其中的酶类、活性物质及抗氧化物质不会变质或降低活性，即该水果蜂蜜干粉在保存期间营养价值不会降低；该水果蜂蜜干粉的滋味丰富、果味浓郁，更受食用者喜爱，且具有抗氧化、美容养颜等保健功效。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，包括在蜂蜜中兑水并添加淀粉，在温度为30-40℃、转速为300-500r/min条件下搅拌，再添加果浆和水果提取物，冷冻后，在负压为0.05-0.1MPa条件下干燥；
其中，所述果浆的制备包括：在鲜果中添加果胶酶和纤维素酶，在温度为20-25℃、转速为500-1000r/min条件下进行研磨。
2.根据权利要求1所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述水果提取物包括葡萄提取物。
3.根据权利要求2所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述葡萄提取物的制备包括：将葡萄碾碎并混合果胶酶，在温度为20-30℃的水中微波浸提。
4.根据权利要求3所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述微波浸提的频率为10-20Hz。
5.根据权利要求3所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述葡萄提取物的制备还包括离心过滤。
6.根据权利要求5所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述离心过滤的转速为2000-2500r/min。
7.根据权利要求1所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为5-10℃。
8.根据权利要求1所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述水果蜂蜜干粉的含水率为1-3％。
9.根据权利要求1所述的水果蜂蜜干粉的制备方法，其特征在于，所述果胶酶和所述纤维素酶的总重量与所述鲜果的重量比为1:90-100。
10.一种水果蜂蜜干粉，其特征在于，其是由权利要求1-9任一项所述的水果蜂蜜干粉的制备方法制得的。
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