CN106901254A - 一种安康鱼软罐头食品及加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种安康鱼软罐头食品，所述安康鱼软罐头食品由以下比例的原料组成：安康鱼与调味液比例为1：1.5‑2.5，本发明提供一种安康鱼罐头制品，一方面具有可直接食用、保质期长、便于运输、携带的特点，另一方面鱼体的完整度高，鱼体油炸后的口感、色泽、风味等感官指标优良。充分利用安康鱼资源，创造经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品软罐头加工技术，尤其是涉及一种一种安康鱼软罐头食品及加工技术。
背景技术
安康鱼是一种深海鱼，体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐色，腹面淡色。头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。胸鳍宽大，臂状。背鳍最前3鳍棘分离，第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗），瓣内寄生着一些发光的细菌，象一只悬挂明灯的钓鱼杆。安康鱼分布于印度洋及北太平洋西部。中国产于东海北部以及黄海和渤海，黑龙江、图们江、辽河等水系，一般沼泽地均产。喜栖息于江河小支流静水处，尤其是水草丛生的泡子里。人类已知的安康鱼有250多种。因其独特的长相也有人把它叫做"海鬼鱼"。安康鱼可食用，肉质富含胶质，安康鱼肝味道鲜美，有“东部吃安康、西部吃河豚”的美名，被称为"海中鹅肝"。而且所含脂肪低、热量少，更富含丰富的维他命A、D和E，尤其是鱼肝有保持视力、预防肝脏疾病等功效。据说安康鱼可治咳嗽，故又称“老头鱼”。
安康鱼罐头制品以其可直接食用、保质期长、便于运输、携带的特点，备受消费者的青睐。为了满足消费者的需要，本研究采用先干燥，即去除一部分水分后，再油炸，这样一方面保证了鱼体的完整性，另一方面又提高了鱼体油炸后的口感、色泽、风味等感官指标。同时，干燥后的安康鱼（即半成品）利于储存。
发明内容
本发明解决的技术问题在于提供一种安康鱼软罐头食品及加工技术，无腥，安康鱼，鱼体完整，品质佳、肉质弹性好，色香味俱全的安康鱼软罐头食品及加工技术。
为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种安康鱼软罐头食品，所述安康鱼软罐头食品由以下比例的原料组成：安康鱼与调味液比例为1：1.5-2.5。
作为优选，所述调味液由以下成分及其重量份组成：食盐2-7份，味精25-36份，八角2-4份，豆豉110-156份，干辣椒10-17份，香叶1-2份，白砂糖2-4份，摘蒙花0.02-0.07份，香青兰0.06-0.09份。
一种安康鱼软罐头食品的加工技术，包括以下加工步骤：
1）取长度约为40-60cm的安康鱼，将清洗好的鱼沥干，置于2-6%的盐水中盐渍1-3h，再沥水，干燥，温度为40-60℃，干燥2-8h；
2）将干燥后的鱼片，在室温下静置1.3-3h回软，置于油锅中油炸，在温度160-220℃下油炸67-97s；
3）配制调味液：按配方加入食盐、白砂糖、味精、八角、桂皮、干辣椒、摘蒙花、香青兰清水熬煮1-2.4h，过滤后得到调味液备用，按配方将大豆油加入锅中，加热至6成热，放入豆豉，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁；
4）装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮3-6min沥干备用，装罐，高温灭菌后冷却至常温，得安康鱼软罐头食品。
作为优选，所述步骤1）中鱼与盐水的比例为1：1.4-3，使盐水成分进入鱼肉中，更加鲜美入味。
作为优选，所述步骤2）中油炸时放入油的体积为鱼体积的2-4倍，在油炸时使鱼肉能充分接触，鱼肉油炸更加完整。
作为优选，所述步骤3）中鱼与调味料的比例为1:2.4-3.5，提高鱼肉的味道，保证调味料充分与鱼肉接触并进入鱼肉中。
作为优选，所述步骤4）中装罐规格为油炸后鱼65±2g，调味液15±1g，大豆油20±1g，净含量为100g／罐。
作为优选，所述步骤4）中高温灭菌的温度为120-140℃，高温杀菌，提高鱼肉的质量已经延长存放时间。
与现有技术相比，一方面保证了鱼体的完整性，另一方面又提高了鱼体油炸后的口感、色泽、风味等感官指标，摘蒙花和香青兰通过香叶除了具有祛腥增香的作用，同时在一定程度上具有保持鱼肉紧实的作用，是其口感甚佳，干燥后的安康鱼（即半成品）利于储存。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，
本发明实施例采用的原料均为市购。
实施例1：
一种安康鱼软罐头食品，所述安康鱼软罐头食品由以下比例的原料组成：安康鱼与调味液比例为1：2.5。
所述调味液由以下成分及其重量份组成：食盐2份，味精25份，八角2份，豆豉110份，干辣椒10份，香叶1份，白砂糖2份，摘蒙花0.02份，香青兰0.06份。
一种安康鱼软罐头食品的加工技术，包括以下加工步骤：
1）取长度约为40cm的安康鱼，将清洗好的鱼沥干，置于2%的盐水中盐渍1h，再沥水，干燥，温度为40℃，干燥2h；
2）将干燥后的鱼片，在室温下静置1.3h回软，置于油锅中油炸，在温度162℃下油炸84s；
3）配制调味液：按配方加入食盐、白砂糖、味精、八角、桂皮、干辣椒、摘蒙花、香青兰清水熬煮1h，过滤后得到调味液备用，按配方将大豆油加入锅中，加热至6成热，放入豆豉，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁；
4）装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮3min沥干备用，装罐，高温灭菌后冷却至常温，得安康鱼软罐头食品。
所述步骤1）中鱼与盐水的比例为1：1.4，使盐水成分进入鱼肉中，更加鲜美入味。
所述步骤2）中油炸时放入油的体积为鱼体积的2倍，在油炸时使鱼肉能充分接触，鱼肉油炸更加完整。
所述步骤3）中鱼与调味料的比例为1:2.4，提高鱼肉的味道，保证调味料充分与鱼肉接触并进入鱼肉中。
所述步骤4）中装罐规格为油炸后鱼65g，调味液15g，大豆油20g，净含量为100g／罐。
所述步骤4）中高温灭菌的温度为125℃，高温杀菌，提高鱼肉的质量已经延长存放时间。
实施例2：
表成品鱼罐头感官评定标准
一种具有完整度高，口感、色泽、风味等感官指标优良安康鱼软罐头，其调味液有效成
分包括食盐2份，味精25份，八角3份，豆豉110份，干辣椒10份，香叶2份，白砂糖3份余量为
水，其外观，气味，口感评分见下表：
| 项目 | 外观 | 气味 | 口感 |
| 评定 | 17 | 28 | 47 |
由上表可知，外观完整度较高，黄褐色，无腥味，具鱼香味和豆豉味，气味较好，咸辣适中，无腥味，鱼肉有嚼劲，骨头可食，质地紧密，软硬及油炸适度。
调味液有效成分包括食盐3份，味精30份，八角3份，豆豉130份，干辣椒10份，香叶1
份，白砂糖4份余量为水，其外观，气味，口感评分见下表。
| 项目 | 外观 | 气味 | 口感 |
| 评定 | 18 | 26 | 46 |
由上表可知，外观完整度较高，黄褐色，无腥味，具鱼香味和豆豉味，气味较好，咸辣适中，无腥味，鱼肉有嚼劲，骨头可食，质地紧密，软硬及油炸适度。
调味液有效成分包括食盐1份，味精30份，八角3份，豆豉130份，干辣椒10份，香叶1
份，白砂糖2份余量为水，其外观，气味，口感评分见下表。
| 项目 | 外观 | 气味 | 口感 |
| 评定 | 17 | 20 | 44 |
由上表可知，外观完整度较高，黄褐色，无腥味，具鱼香味和豆豉味，有豆豉及香辛料香味，气味一般鱼肉有嚼劲，骨头可食，质地紧密，软硬及油炸适度，以上实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (8)
1.一种安康鱼软罐头食品，其特征在于：所述安康鱼软罐头食品由以下比例的原料组成：安康鱼与调味液比例为1：1.5-2.5。
2.根据权利要求1所述的一种安康鱼软罐头食品，其特征在于，所述调味液由以下成分及其重量份组成：食盐2-7份，味精25-36份，八角2-4份，豆豉110-156份，干辣椒10-17份，香叶1-2份，白砂糖2-4份，摘蒙花0.02-0.07份，香青兰0.06-0.09份。
3.一种安康鱼软罐头食品的加工技术，其特征在于，包括以下加工步骤：
1）取长度约为40-60cm的安康鱼，将清洗好的鱼沥干，置于2-6%的盐水中盐渍1-3h，再沥水，干燥，温度为40-60℃，干燥2-8h；
2）将干燥后的鱼片，在室温下静置1.3-3h回软，置于油锅中油炸，在温度160-220℃下油炸67-97s；
3）配制调味液：按配方加入食盐、白砂糖、味精、八角、桂皮、干辣椒、摘蒙花、香青兰清水熬煮1-2.4h，过滤后得到调味液备用，按配方将大豆油加入锅中，加热至6成热，放入豆豉，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁；
4）装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮3-6min沥干备用，装罐，高温灭菌后冷却至常温，得安康鱼软罐头食品。
4.根据权利要求3所述的一种安康鱼软罐头食品的加工技术，其特征在于，所述步骤1）中鱼与盐水的比例为1：1.4-3。
5.根据权利要求2所述的一种安康鱼软罐头食品的加工技术，其特征在于，所述步骤2）中油炸时放入油的体积为鱼体积的2-4倍。
6.根据权利要求2所述的一种安康鱼软罐头食品的加工技术，其特征在于，所述步骤3）中鱼与调味料的比例为1:2.4-3.5。
7.根据权利要求2所述的一种安康鱼软罐头食品的加工技术，其特征在于，所述步骤4）中装罐规格为油炸后鱼65±2g，调味液15±1g，大豆油20±1g，净含量为100g／罐。
8.根据权利要求2所述的一种安康鱼软罐头食品的加工技术，其特征在于，所述步骤4）中高温灭菌的温度为120-140℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170630 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |