CN106879925B - 一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法。饺子皮原料包括麦麸粉、水、面粉，各原料比例为1—10：35—45：90—100。原料充分混合后经过螺杆挤压机的挤压蒸煮加工，制成厚度为1—1.5mm、宽度为的60—80mm面片，再用饺子皮模具将面片切成直径为60—80mm的饺子皮。本发明制成的饺子皮含有经过挤压改性的麦麸膳食纤维，具有良好的营养、一定的保健功能、浓郁的麦香味和更好的口感；本发明制作方法工艺更加的简单。

Description

一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法。
背景技术
饺子是我国的传统美食之一，具有悠久的历史，因具有高的营养价值、食用方便以及味美价廉等原因而深受人们喜欢。随着人们生活水平的提高和膳食理念的改变，消费者对饺子的风味、营养及保健功能等方面提出了更高的要求。
麦麸是小麦粉制作过程中的主要副产品，约占小麦粉加工量的20%，其中的膳食纤维约占干物质含量的35~50%。膳食纤维被称为“第七大营养素”，可以促进肠道的蠕动，减少机体对糖分、脂肪的吸收；可以排除体内有害金属，降低胆固醇和血清，对高血压、高血脂、动脉硬化、胆结石、糖尿病及心血管疾病等具有一定的治疗和预防作用，已被广泛应用到食品和保健品行业。膳食纤维分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF），IDF只要起机械蠕动的作用，而SDF比IDF具有更强的生理功能。利用挤压蒸煮技术对膳食纤维进行改性，不但可以提高SDF的含量使膳食纤维的功能特性得到改善，而且可以改善其色泽和风味。
目前有关将麦麸膳食纤维尤其是挤压改性的麦麸膳食纤维加入面粉中制成富含麦麸膳食纤维饺子皮的研究还鲜有报道，开发利用挤压蒸煮技术制作富含挤压改性麦麸膳食纤维的饺子皮的新工艺，对提高麦麸的利用及改善人民膳食营养都具有一定的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法。此方法利用挤压蒸煮技术制作富含挤压改性麦麸膳食纤维的饺子皮。
为达到上述目的，具体技术方案如下：
制作饺子皮的原料包括麦麸粉、水及面粉，麦麸粉、水及面粉的比例为1—10：35—45：90—100。
将上述原料充分混合并搅拌制成面团，面团经过螺杆挤压机的挤压蒸煮加工，形成1—1.5mm厚的面片，再用饺子皮模具将面片制成直径60—80mm的饺子皮，螺杆挤压机的挤压温度为50—800C，挤压速度为30—60r/min。
本发明的方法利用挤压蒸煮技术制作富含挤压改性麦麸膳食纤维的饺子皮，此方法制作的饺子皮具有丰富的营养、一定的保健功能、更好的麦香味和口感，而且具有更简单的制作工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，但不用来限制本发明的范围。
实施例 1
将麦麸皮经过粉碎机粉碎，过120目筛，得到30g麦麸粉；
称取970g的面粉，将30g麦麸粉加入到面粉中并充分混合制成混合粉，将400g水加入混合粉中并充分混合制成面团；
将螺杆挤压机的模头换成面片专用模头，将面团加入螺杆挤压机的进料口，面团经过螺杆挤压机的蒸煮挤压，从模头挤出厚度为1mm、宽度为70mm的面片；螺杆挤压机的挤压温度为600C，挤压速度为40r/min；
用饺子皮模具将面片切成直径约70mm的饺子皮。
实施例2
将麦麸皮经过粉碎机粉碎，过120目筛，得到50g麦麸粉；
称取950g的面粉，将50g麦麸粉加入到面粉中并充分混合制成混合粉，将400g水加入混合粉中并充分混合制成面团；
将螺杆挤压机的模头换成面片专用模头，将面团加入螺杆挤压机的进料口，面团经过螺杆挤压机的蒸煮挤压，从模头挤出厚度为1mm、宽度为70mm的面片；螺杆挤压机的挤压温度为600C，挤压速度为40r/min；
用饺子皮模具将面片切成直径约70mm的饺子皮。
实施例3
将麦麸皮经过粉碎机粉碎，过120目筛，得到50g麦麸粉；
称取950g的面粉，将50g麦麸粉加入到面粉中并充分混合制成混合粉，将420g水加入混合粉中并充分混合制成面团；
将螺杆挤压机的模头换成面片专用模头，将面团加入螺杆挤压机的进料口，面团经过螺杆挤压机的蒸煮挤压，从模头挤出厚度为1mm、宽度为70mm的面片；螺杆挤压机的挤压温度为600C，挤压速度为40r/min；
用饺子皮模具将面片切成直径约70mm的饺子皮。
对比例
称取1000g的面粉和400g水，将水和面粉充分混合制成面团；
将面团在和面机中用1档搅拌1min，2档搅拌1min，3档搅拌6min，形成混合均匀的面团，将面团放进密封袋中醒面20min；
使用面条机将醒好的面团压片，首先将面条机压辊轧距调到第一档，将面团压成面片，将面片对折再次压片；将面条机压辊轧距分别调到第二、三、四、五、六档进行同样的操作，得到厚度约1mm的薄面片；
用饺子皮模具将薄面片切成直径约70mm的饺子皮。
效果实验
取实施例1、实施例2、实施例3、对比例中制成的饺子皮各10片并称重；
取500ml水倒入锅中，用电磁炉加热至水沸腾，将10片饺子皮加入沸水中，蒸煮3min，将饺子皮捞出，用纯净水50ml缓慢淋洗饺子皮10s；
对饺子皮进行质构测试、蒸煮特性测试和感官评价；
四种饺子皮质构特性测试结果如表1所示；
表1 质构测试结果
Figure DEST_PATH_IMAGE002
从表1可以看出，本发明方法制作的饺子皮硬度、咀嚼性、胶黏性等质构特性都有了一定的改善。
四种饺子皮蒸煮特性测试结果如表2所示；
表2 蒸煮特性测试结果
Figure DEST_PATH_IMAGE004
从表2可以看出，本发明方法制作的饺子皮蒸煮损失率有所降低，减少了营养物质的流失；吸水率有所增加。
四种饺子皮感官评价结果如表3所示；
表3 感官评价结果
Figure DEST_PATH_IMAGE006
从表3可以看出，本发明方法制作的饺子皮，虽然色泽方面有所下降，但韧性、粘性、硬度、食味等方面有了较大的改善，总的感官评价有所提高。
从以上的实验效果可见，本方法所制作的饺子皮，其质构特性、蒸煮特性及感官评价方面都有了一定程度的改善，且富含挤压改性的麦麸膳食纤维，提高了营养价值并具有一定的保健功能；本发明的制作方法利用螺杆挤压机加工过程中的挤压、蒸煮、剪切等作用，实现了麦麸、水、面粉的充分混合和改性作用，且直接从模头挤出薄的面片，与传统制作方法相比，节省了搅拌、醒面、和压片的过程，使制作工艺更加的简单。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施案例对本发明作了详细的描述，但本领域普通技术人员可以在本发明基础上对之进行一些修改或改进；因此在本发明基础上所做的修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (1)

1.一种含麦麸膳食纤维饺子皮的制作方法，其特征在于：原料包括麦麸膳食纤维、水、面粉，原料经过混合和螺杆挤压机的挤压蒸煮而制成含有挤压改性的麦麸膳食纤维的饺子皮；
将小麦麸皮通过粉碎机粉碎，过120目筛，获得麦麸膳食纤维；将麦麸膳食纤维与面粉混合，获得混合粉，混合粉中麦麸膳食纤维与面粉质量比例为5：95；将麦麸膳食纤维与面粉的混合粉加水混合，初步制成面粉团；水与混合粉的质量比例为35-45:100；将面粉团经过螺杆挤压机的挤压蒸煮加工，通过挤出模具，获得厚度为1-1.5mm、宽度为60—80mm的面片；再用饺子皮模具将面片切成直径为60-80mm的饺子皮；螺杆挤压加工的加工条件为挤压温度50-80℃ ，挤压速度为30-60r/min。
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