CN106722593A - 一种低糖绿茶青梅果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低糖绿茶青梅果酱及其制备方法，属于食品加工领域。所述低糖绿茶青梅果酱的主要原料按重量份计包括：青梅果肉50‑70份，超微绿茶粉4‑6份，蔗糖30‑40份，低聚异麦芽糖2‑5份，食盐0.03‑0.2份，柠檬酸0.05‑0.6份，L‑抗坏血酸0.2‑0.5份，卡拉胶0.3‑0.5份。制作工艺包括：选料及前处理、护色预煮、打浆、均质、浓缩、酱体杀菌、灌装、杀菌冷却。本发明制得的低糖绿茶青梅果酱，酱体呈黄绿色，稠度适中，酸甜可口，组织均匀细腻，含糖量量在25%‑50%之间，克服传统高糖果酱口感甜腻且高糖、高热量摄入不利健康等缺点，产品甜而不腻，营养健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种绿茶青梅果酱及其制备方法。
背景技术
青梅是我国传统的药食两用果品，具有驱虫止痢、促进消化、除热防燥、祛腐生肌、止烦解渴等药理作用,具有独特的保健功能。青梅营养丰富，具有高酸、低糖、低热的特点，其中含有柠檬酸、苹果酸、单宁酸、酒石酸等有机酸16种以上。每100g果肉的热量为121kJ，为水果中最低者之一，同时还含有维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A及钙、铁、磷等矿物元素。青梅自身高酸性环境条件下，其性质较为稳定，青梅及其加工制品具有杀菌、解毒、净化血液，增强肝脏功能，对预防高血压和脑溢血以及多种肿瘤疾病均有一定功效。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有丰富的儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效。传统冲泡饮茶模式，绿茶中许多营养物质不能被吸收利用，若能将绿茶直接食用，将可以摄取到绿茶中的多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，达到营养健康甚至防病治病的多重功效。
含茶原料的青梅果酱未见报道，绿茶青梅果酱将茶和青梅完美结合，克服了青梅鲜果酸度高不适直接食用的缺点，并且充分保留了绿茶的香郁和营养成分，符合现代人追求方便快捷和营养健康饮食的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖绿茶青梅果酱及其制备方法，本发明制得的低糖绿茶青梅果酱，酱体呈黄绿色，稠度适中，酸甜可口，组织均匀细腻，青梅的清爽与绿茶的甘醇相结合，风味清新独特；结合了绿茶与青梅的营养保健功能，营养价值高，有养阴清热，生津润燥、防癌、抗衰老、美容养颜之功效；低糖低热配方，含糖量量在25%-50%之间，克服传统高糖果酱口感甜腻且高糖、高热量摄入不利健康等缺点，产品甜而不腻，营养健康；添加低聚异麦芽糖，能促进体内双歧杆菌增值，还具有防龋齿、润肠通便、调节血脂等多种保健功效。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低糖绿茶青梅果酱，主要原料按重量份计包括：青梅果肉50-70份，超微绿茶粉（200目-1000目）4-6份，蔗糖30-40份，低聚异麦芽糖2-5份，食用盐0.03-0.2份，柠檬酸0.05-0.6份，L-抗坏血酸0.2-0.5份，卡拉胶0.3-0.5份。
低糖绿茶青梅果酱制作工艺流程
选料、清洗、去核、切块、护色、预煮、打浆、调配、均质、浓缩、灌装、杀菌、冷却、成品。
（1）选料及前处理：采用新鲜无腐烂、无病虫害、无冻伤及机械伤、成熟度八至九成的青梅，然后以清水洗净，用挖核刀去掉果核，将果肉切块；
（2）护色预煮：将青梅果块立即投入0.2wt%亚硫酸钠溶液，在95℃下预煮5min；
（3）打浆：向预煮后的青梅果块中加入柠檬酸，用榨汁机打浆，再过胶体磨磨成细腻果浆；
（4）均质；按照配方，将蔗糖总量的65%-75%、食盐、超微绿茶粉和L-抗坏血酸加入青梅果浆中，充分搅拌使物料完全溶解；
（5）浓缩：为保持产品营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为：45-50℃，0.01MPa，将步骤（4）均质后的物料进行浓缩，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到40-45wt%，得到酱体；为了便于水分蒸发，增稠剂在浓缩接近终点时加入；预先将余下的25%-35%%蔗糖、低聚异麦芽糖与卡拉胶混均，用少量50-60℃的温水溶解调匀，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为38-40wt%时加入，继续浓缩至固形物含量达到要求；
（6）酱体杀菌：迅速将酱体加热至90-95℃，维持30s，进行杀菌，完成后立即进入罐装工序；
（7）灌装：玻璃罐预先用60-70℃的热水烫洗，防止玻璃罐灌酱时突然受热破损；灌酱时，酱体温度不低于85℃并适当灌满，否则会影响罐头真空度；封罐时，温度在80℃以上，剔除密封不合格的产品；
（8）杀菌冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，在100℃，灭菌5-15min，杀菌后迅速冷却，冷却到室温，擦干罐外水分，即得成品。
本发明在青梅酱加工过程中，添加超微绿茶粉，一是利用绿茶的色泽使酱体颜色更加青绿、自然有光泽，青梅果酱在加热浓缩过程中酱体容易褐变，添加绿茶可以起到护绿、增色的作用。绿茶滋味使青梅果酱风味更丰富，口感更清爽；
二是利用绿茶特有的青草香气结合青梅独特的酸爽果香，茶香、果香融合，别具一番风味；三是利用绿茶中含量丰富的茶多酚，绿茶中茶多酚含量在六大茶类中最高，选用绿茶与青梅复配，绿茶可以作为天然抗氧化剂，延长青梅果酱保质期，保质期可达18个月。四是结合青梅和绿茶二者的营养、保健功能，充分发挥青梅和绿茶对人体的作用，达到养阴清热，生津润燥、防癌、抗衰老、美容养颜之功效。
本发明低糖绿茶青梅果酱的显著优点：
1、酱体呈黄绿色，稠度适中，酸甜可口，组织均匀细腻，青梅的清爽与绿茶的甘醇相结合，口感酸甜，有茶的甘醇回味，滋味协调,风味清新独特。
2、结合了绿茶与青梅的营养保健功能，营养价值高，有养阴清热，生津润燥、防癌、抗衰老、美容养颜之功效。
3、低糖低热配方，含糖量在25%-50%之间，克服传统高糖果酱口感甜腻且高糖、高热量摄入不利健康等缺点，产品甜而不腻，营养健康。
4、添加低聚异麦芽糖，能促进体内双歧杆菌增值，还具有防龋齿、润肠通便、调节血脂等多种保健功效。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种低糖绿茶青梅果酱，其主要原料按重量份计包括：青梅果肉50份，超微绿茶粉（200目）4份，蔗糖30份，低聚异麦芽糖2份，食盐0.03份，柠檬酸0.05份，L-抗坏血酸0.2份，卡拉胶0.3份。
一种低糖绿茶青梅果酱的制备方法，具体制备方法包括：
（1）选料及前处理：采用新鲜无腐烂、无病虫害、无冻伤及机械伤、成熟度八成的青梅，然后以清水洗净，用挖核刀去掉果核，将果肉切块；
（2）护色预煮：将青梅果块立即投入0.2wt%亚硫酸钠溶液，在95℃下预煮5min；
（3）打浆：向煮后的青梅果块中加入柠檬酸，用榨汁机打浆，再过胶体磨磨成细腻果浆；
（4）均质：将蔗糖总量的65%、食盐、超微绿茶粉和L-抗坏血酸加入青梅果浆中，充分搅拌使物料完全溶解；
（5）浓缩：采用低温真空浓缩，浓缩条件为：45℃，0.01MPa，将步骤（4）均质后的物料进行浓缩，浓缩至浆液中可溶性固形物含量达到40wt%，得到酱体；为了便于水分蒸发，预先将余下的35%蔗糖、低聚异麦芽糖与卡拉胶混均，用50℃的温水溶解调匀，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为38wt%时加入，继续浓缩至固形物含量达到要求；
（6）酱体杀菌：迅速将酱体加热至90℃，维持30s，进行杀菌，完成后立即进入罐装工序；
（7）灌装：玻璃罐预先用60℃的热水烫洗，防止玻璃罐灌酱时突然受热破损；灌酱时，酱体温度为88℃并灌满，否则会影响罐头真空度；封罐时，温度在85℃，剔除密封不合格的产品；
（8）杀菌冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，在100℃，灭菌5min，杀菌后迅速冷却，冷却到室温，擦干罐外水分，即得成品。
实施例2
一种低糖绿茶青梅果酱，其主要原料按重量份计包括：青梅果肉60份，超微绿茶粉5份（600目），蔗糖35份，低聚异麦芽糖3份，食盐0.1份，柠檬酸0.3份，L-抗坏血酸0.4份，卡拉胶0.4份。
一种低糖绿茶青梅果酱的制备方法，具体制备方法包括：
（1）选料及前处理：采用新鲜无腐烂、无病虫害、无冻伤及机械伤、成熟度九成的青梅，然后以清水洗净，用挖核刀去掉果核，将果肉切块；
（2）护色预煮：将青梅果块立即投入0.2wt%亚硫酸钠溶液，在95℃下预煮5min；
（3）打浆：向预煮后的青梅果块中加入柠檬酸，用榨汁机打浆，再过胶体磨磨成细腻果浆；
（4）均质：将蔗糖总量的70%、食盐、超微绿茶粉和L-抗坏血酸加入青梅果浆中，充分搅拌使物料完全溶解；
（5）浓缩：采用低温真空浓缩，浓缩条件为：48℃，0.01MPa，将步骤（4）均质后的物料进行浓缩，浓缩至浆液中可溶性固形物含量达到43wt%，得到酱体；为了便于水分蒸发，预先将余下的30%蔗糖、低聚异麦芽糖与卡拉胶混均，用55℃的温水溶解调匀，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为39wt%时加入，继续浓缩至固形物含量达到要求；
（6）酱体杀菌：迅速将酱体加热至93℃，维持30s，进行杀菌，完成后立即进入罐装工序；
（7）灌装：玻璃罐预先用65℃的热水烫洗，防止玻璃罐灌酱时突然受热破损；灌酱时，酱体温度90℃并灌满，否则会影响罐头真空度；封罐时，温度在90℃，剔除密封不合格的产品；
（8）杀菌冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，在100℃，灭菌10min，杀菌后迅速冷却，冷却到室温，擦干罐外水分，即得成品。
实施例3
一种低糖绿茶青梅果酱，其主要原料按重量份计包括：青梅果肉70份，超微绿茶粉6（1000目）份，蔗糖40份，低聚异麦芽糖5份，食盐0.2份，柠檬酸0.6份，L-抗坏血酸0.5份，卡拉胶0.5份。
一种低糖绿茶青梅果酱的制备方法，具体制备方法包括：
（1）选料及前处理：采用新鲜无腐烂、无病虫害、无冻伤及机械伤、成熟度九成的青梅，然后以清水洗净，用挖核刀去掉果核，将果肉切块；
（2）护色预煮：将青梅果块立即投入0.2wt%亚硫酸钠溶液，在95℃下预煮5min；
（3）打浆：向预煮后的青梅果块中加入柠檬酸，用榨汁机打浆，再过胶体磨磨成细腻果浆；
（4）均质：将蔗糖总量的75%、食盐、超微绿茶粉和L-抗坏血酸加入青梅果浆中，充分搅拌使物料完全溶解；
（5）浓缩：采用低温真空浓缩，浓缩条件为：50℃，0.01MPa，将步骤（4）均质后的物料进行浓缩，浓缩至浆液中可溶性固形物含量达到45wt%，得到酱体；为了便于水分蒸发，预先将余下的25%蔗糖、低聚异麦芽糖与卡拉胶混均，用60℃的温水溶解调匀，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为40wt%时加入，继续浓缩至固形物含量达到要求；
（6）酱体杀菌：迅速将酱体加热至95℃，维持30s，进行杀菌，完成后立即进入罐装工序；
（7）灌装：玻璃罐预先用70℃的热水烫洗，防止玻璃罐灌酱时突然受热破损；灌酱时，酱体温度90℃并灌满，否则会影响罐头真空度；封罐时，温度在90℃，剔除密封不合格的产品；
（8）杀菌冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，在100℃，灭菌15min，杀菌后迅速冷却，冷却到室温，擦干罐外水分，即得成品。
本发明制得的低糖绿茶青梅果酱，酱体呈黄绿色，稠度适中，酸甜可口，组织均匀细腻，且有绿茶的甘醇回味，滋味协调,风味清新独特。低糖低热配方，含糖量25%-50%，产品甜而不腻，营养健康。以绿茶中丰富的茶多酚为天然抗氧化剂，保质期可达18个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种低糖绿茶青梅果酱，其特征在于，所述低糖绿茶青梅果酱的主要原料按重量份计包括：青梅果肉50-70份，超微绿茶粉4-6份，蔗糖30-40份，低聚异麦芽糖2-5份，食盐0.03-0.2份，柠檬酸0.05-0.6份，L-抗坏血酸0.2-0.5份，卡拉胶0.3-0.5份；
所述超微绿茶粉的细度为200目-1000目。
2.一种如权利要求1所述的低糖绿茶青梅果酱的制备方法，其特征在于，具体制备方法包括：
（1）选料及前处理：采用新鲜无腐烂、无病虫害、无冻伤及机械伤、成熟度八至九成的青梅，然后以清水洗净，用挖核刀去掉果核，将果肉切块；
（2）护色预煮：将青梅果块立即投入0.2wt%亚硫酸钠溶液，在95℃下预煮5min；
（3）打浆：向预煮后的青梅果块中加入柠檬酸，用榨汁机打浆，再过胶体磨磨成细腻果浆；
（4）均质：将蔗糖总量的65%-75%、食盐、超微绿茶粉和L-抗坏血酸加入青梅果浆中，充分搅拌使物料完全溶解；
（5）浓缩：采用低温真空浓缩，浓缩条件为：45-50℃，0.01MPa，将步骤（4）均质后的物料进行浓缩，浓缩至浆液中可溶性固形物含量达到40-45wt%，得到酱体；为了便于水分蒸发，预先将余下的25%-35%蔗糖、低聚异麦芽糖与卡拉胶混均，用50-60℃的温水溶解调匀，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为38-40wt%时加入，继续浓缩至固形物含量达到要求；
（6）酱体杀菌：迅速将酱体加热至90-95℃，维持30s，进行杀菌，完成后立即进入罐装工序；
（7）灌装：将杀菌后的果酱灌入预先用60-70℃的热水烫洗过的玻璃罐中，然后在80℃以上进行封罐，剔除密封不合格的产品；
（8）杀菌冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，在100℃，灭菌5-15min，杀菌后迅速冷却，冷却到室温，擦干罐外水分，即得成品。
3.根据权利要求2所述低糖绿茶青梅果酱的制备方法，其特征在于：灌装时，果酱温度应不低于85℃。
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