CN106690221A - 一种汤圆芝麻馅制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种汤圆芝麻馅制作工艺，包括以下步骤，1）原材料清洗；2）炒制：环境温度为5℃时，黑芝麻、白芝麻和花生的烘炒温度均为120℃，环境温度每上升1℃，黑芝麻和白芝麻的烘炒温度上升0.5℃，花生的烘炒温度上升0.7℃；重量为15‑18kg为黑芝麻或者白芝麻，利用1000w‑1400w的电炒炉烘炒7‑10min，10‑13kg的花生，利用1000w‑1400w的电炒炉烘炒11‑14min；3）装袋：将黑芝麻、白芝麻、花生冷却、碾碎，并混合均匀备用；4）混合：将馅料100‑150份、白糖200‑250份、葡萄糖200‑250份、起酥油90‑140份、大米粉60‑110份、水90‑140份的馅料与配料进行搅拌、混合；5）包装。解决了现有技术芝麻馅口感不佳、芝麻炒制效果不好的问题。

Description

一种汤圆芝麻馅制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及汤圆馅料的制作加工工艺。

背景技术

汤圆，是中国传统小吃的代表之一，是由馅料和外皮组成的球形食品，根据食用习惯的不同，馅料也会不同，通常包括芝麻馅、豆沙馅、五仁馅等。由于芝麻馅口感良好、营养丰富，所以是人们日常生活中最常食用的一种馅料的汤圆。现有的汤圆的芝麻馅通常包括黑芝麻、白砂糖、油，制作工艺包括黑芝麻的筛选→清洗→炒制→冷却→粉碎，白砂糖→粉碎→过筛，再将粉碎后的黑芝麻、白砂糖和油进行混合形成芝麻馅。该制作工艺通过筛选、清洗能够保证芝麻的质量与干净，通过炒制能够保证芝麻馅料的香味，使得芝麻馅的口感良好。

但是上述工艺还存在以下问题：1、一年四季室内的温度是不一样的，因此芝麻炒熟和炒出香味的时间和温度是不一样的，现有的工艺加工时使用同样的时间温度对芝麻进行炒制，会使得芝麻炒熟的程度不同，从而导致制成的芝麻馅的口感不好；2、现有工艺在对芝麻进行炒制时，利用的是相同的时间，没有根据芝麻的重量的不同对时间进行调整，因此在芝麻过多时，不能全部炒熟，芝麻过少时，会被炒糊，使得炒制效果不好。

发明内容

本发明意在提供一种汤圆芝麻馅制作工艺，以解决现有技术芝麻馅口感不佳、芝麻炒制效果不好的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种汤圆芝麻馅制作工艺，包括以下步骤：

1)原材料清洗：将黑芝麻、白芝麻、花生分别清洗3-4次，并晾干备用；

2)炒制：将晾干的黑芝麻、白芝麻、花生放入电炒炉分别进行烘炒，环境温度为5℃时，黑芝麻、白芝麻和花生的烘炒温度均为120℃，环境温度每上升1℃，黑芝麻和白芝麻的烘炒温度上升0.5℃，花生的烘炒温度上升0.7℃；重量为15-18kg为黑芝麻或者白芝麻，利用1000w-1400w的电炒炉烘炒7-10min，10-13kg的花生，利用1000w-1400w的电炒炉烘炒11-14min；

3)装袋：将烘炒后的黑芝麻、白芝麻、花生利用风冷的方式进行冷却，冷却后将其碾碎至粉末状，再将黑芝麻、白芝麻、花生的粉末装入包装袋并混合均匀作为馅料，封存备用；

4)混合：混合时各馅料与配料的质量份为：馅料100-150份、白糖200-250份、葡萄糖200-250份、起酥油90-140份、大米粉60-110份、水90-140份，将各质量份的馅料与配料放入搅拌桶内进行搅拌，搅拌的时间为10-13分钟，搅拌时，先顺时针搅拌5-6分钟，再逆时针搅拌5-6分钟，搅拌完成后形成芝麻馅；

5)包装：将搅拌好的芝麻馅进行包装，以供包汤圆时使用。

采用本方案制作的芝麻馅，包括有黑芝麻、白芝麻、花生、白糖、葡萄糖、起酥油、大米粉、水。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E等营养成分，具有健胃、包干、促进红细胞生长、增加体内黑色素，利于头发生长的作用。白芝麻内含有亚油酸，有能够调节胆固醇的作用，具有抗衰老的作用，还能够使皮肤白皙、防止各种皮肤炎症，可以治疗皮肤干枯、粗糙。花生，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。葡萄糖，既能够能加甜味，又能够加强记忆。通过黑芝麻与白芝麻的配合能够使得芝麻馅更美观，并且让其营养更丰富，具有对头发的生长和保养起到很好的作用。

制作芝麻馅时，首先将黑芝麻、白芝麻、花生清洗3-4次，确保清洗干净，清洗干净后将其晾干备用；然后将黑芝麻、白芝麻、花生分别放入电炒炉进行炒制，芝麻和花生由于环境温度的不同，炒熟需要的时间和炒制温度是不同的，通过环境温度变化对炒制温度进行变化，能够使黑芝麻、白芝麻和花生既能够被炒熟、炒出香味，保证芝麻馅的口感，也能使黑芝麻、白芝麻和花生不会被炒糊；在烘炒的时候，电炒炉的功率是不变的，所以单位时间内提供给烘炒的能量是相同的，因此，不同重量的黑芝麻、白芝麻和花生利用不同功率的电炒炉进行烘炒的时间是不同的，本方案通过对不同重量黑芝麻、白芝麻和花生炒熟所需要的能量和烘炒的时间进行限定，保证芝麻和花生既被炒熟，也不会被炒糊；烘炒完成后利用风冷的方式对其能却，并碾压成粉末，将粉末状的黑芝麻、白芝麻和花生与相应比例的白糖、葡萄糖、起酥油、大米粉和水进行混合制成芝麻馅，在混合的时候先顺时针搅拌2-3分钟，再逆时针搅拌2-3分钟，能够使得搅拌均匀，而且通过大米粉与水的混合能够将芝麻馅粘合，使得制成的芝麻馅不会松散；芝麻馅制成后进行包装，供包汤圆使用。

本方案能产生的技术效果是：1、通过环境温度的变化，对芝麻和花生炒制的温度进行控制，能够使芝麻和花生在任何环境温度下都能被炒熟且不会炒制过度变糊，能够保证芝麻馅的口感良好；2、现有的芝麻馅的制作工艺在炒制的过程中，不论芝麻的重量是多少，都利用同样的电炒炉功率、同样的时间进行炒制，会导致芝麻炒不熟的情况出现，本方案对芝麻和花生的重量、炒制的之间和电炒炉的功率进行配比，能够使得在任何情况下芝麻和花生都被炒熟；3、芝麻和花生的体积是不一样的，因此，炒熟、甚至炒出香味的时间是不一样的，本方案将芝麻与花生分开炒，能够确保每一个都能炒熟。

以下是基于上述方案的优选方案：

优选方案一：所述馅料与配料的质量份为：馅料100份、白糖200份、葡萄糖200份、起酥油90份、大米粉60份、水90份。制成的汤圆芝麻馅的口感好。

优选方案二：基于优选方案一，所述馅料与配料的质量份为：馅料125份、白糖225份、葡萄糖225份、起酥油115份、大米粉85份、水115份。制成的汤圆芝麻馅的甜度好，不腻味。

优选方案三：基于优选方案二，所述馅料与配料的质量份为：馅料150份、白糖250份、葡萄糖250份、起酥油140份、大米粉110份、水140份。制成的汤圆芝麻馅的香味足。

优选方案四：基于优选方案三，所述馅料内还包括莲子40-50份、黑豆20-30份、薄荷10-15份、麦芽15-20份、螺旋藻10-12份。使得制成的汤圆芝麻馅的口感好，且能够缓解胀气。

优选方案五：基于优选方案四，所述馅料内还包括莲子40份、黑豆20份、薄荷10份、麦芽15份、螺旋藻10份。制成的汤圆芝麻馅的口感好。

优选方案六：基于优选方案五，所述馅料内还包括莲子45份、黑豆25份、薄荷12份、麦芽18份、螺旋藻11份。制成能够缓解胀气的效果好。

优选方案七：基于优选方案六，所述馅料内还包括莲子50份、黑豆30份、薄荷15份、麦芽20份、螺旋藻12份。制成的汤圆芝麻馅的口感好，且能够缓解胀气的效果好。

具体实施方式

本发明一种汤圆芝麻馅制作工艺的馅料与配料的质量如表1所示，单位g：

表1

本发明的对比例如表2所示，单位g：

表2

上述实施例和对比例的制作工艺一致，现以实施例1为例说明本发明一种汤圆芝麻馅制作工艺，1)先将黑芝麻、白芝麻和花生进行4次清洗，确保清洗干净，并晾干；2)利用电炒炉将黑芝麻、白芝麻和花生分别进行烘炒，烘炒时的温度，随着环境温度的不同，也随之改变，环境温度为5℃时，烘炒的温度为120℃，环境温度每上升1℃，黑芝麻或者白芝麻的烘炒温度上升0.5℃，花生的烘炒温度上升0.7℃；烘炒15kg的黑芝麻或白芝麻利用1000w的电炒炉炒制7分钟，烘炒10kg的花生，利用1000w的电炒炉炒制12min；3)将烘炒后的黑芝麻、白芝麻、花生利用风冷的方式进行冷却，冷却后将其碾碎至粉末状，再将黑芝麻、白芝麻、花生的粉末装入包装袋作为馅料，封存备用；4)混合时各馅料与配料的质量份为：馅料195g、白糖200g、葡萄糖200g、起酥油90g、大米粉60g、水90g，将各质量份的馅料与配料放入搅拌桶内进行搅拌，搅拌的时间为10分钟，搅拌时，先顺时针搅拌5分钟，在逆时针搅拌5分钟，搅拌完成后形成芝麻馅；5)将搅拌好的芝麻馅进行包装，以供包汤圆时使用。

分别取实施例1-9、对比例1-9的汤圆芝麻馅做成的汤圆，进行实验，

具体实验结果如下：

选取10-20岁、20-30岁、30-40岁、40-50岁、50-60岁，生活习惯相似、饮食口味相似的健康人士各180位作为调查对象。将他们分为18组，每组50人，且每组均包括10-20岁的10人，20-30岁的10人，30-40岁的10人、40-50岁的10人、50-60岁的10人，每天午餐均18组人分别食用实施例1-9，对比例1-9的汤圆，1周后调查反馈情况，平均结果如下：

由此可见，使用本发明实施例1-9与对比例1-9中各参数制成的汤圆芝麻馅进行比较，实施例1各参数制成的汤圆芝麻馅既让人有食欲，并且食用后不腻味，喜欢使用的人多，出现胀气的人少。

本发明一种汤圆芝麻馅制作工艺的各个工艺参数如下表所示：

分别采用实施例10-12、对比例10-12的芝麻和花生制作成芝麻馅，并利用芝麻馅做成汤圆，进行实验，

具体实验结果如下：

选取10-20岁、20-30岁、30-40岁、40-50岁、50-60岁，生活习惯相似、饮食口味相似的健康人士各60位作为调查对象。将他们分为6组，每组50人，且每组均包括10-20岁的10人，20-30岁的10人，30-40岁的10人、40-50岁的10人、50-60岁的10人，每天午餐均18组人分别食用实施例1-9，对比例1-9的汤圆，1周后调查反馈情况，平均结果如下：

由此可见，使用本发明实施例10-12与对比例10-12中各参数制成的汤圆芝麻馅进行比较，实施例10中各配比制成的芝麻馅的口感好，并且没有糊味，芝麻和花生均炒熟。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (8)

1.一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原材料清洗：将黑芝麻、白芝麻、花生分别清洗3-4次，并晾干备用；

（2）炒制：将晾干的黑芝麻、白芝麻、花生放入电炒炉分别进行烘炒，环境温度为5℃时，黑芝麻、白芝麻和花生的烘炒温度均为120℃，环境温度每上升1℃，黑芝麻和白芝麻的烘炒温度上升0.5℃，花生的烘炒温度上升0.7℃；重量为15-18kg为黑芝麻或者白芝麻，利用1000w-1400w的电炒炉烘炒7-10min，10-13kg的花生，利用1000w-1400w的电炒炉烘炒11-14min；

（3）装袋：将烘炒后的黑芝麻、白芝麻、花生利用风冷的方式进行冷却，冷却后将其碾碎至粉末状，再将黑芝麻、白芝麻、花生的粉末装入包装袋并混合均匀作为馅料，封存备用；

（4）混合：混合时各馅料与配料的质量份为：馅料100-150份、白糖200-250份、葡萄糖200-250份、起酥油90-140份、大米粉60-110份、水90-140份，将各质量份的馅料与配料放入搅拌桶内进行搅拌，搅拌的时间为10-13分钟，搅拌时，先顺时针搅拌5-6分钟，再逆时针搅拌5-6分钟，搅拌完成后形成芝麻馅；

（5）包装：将搅拌好的芝麻馅进行包装，以供包汤圆时使用。

2.根据权利要求1所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于，所述馅料与配料的质量份为：馅料100份、白糖200份、葡萄糖200份、起酥油90份、大米粉60份、水90份。

3.根据权利要求2所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于，所述馅料与配料的质量份为：馅料125份、白糖225份、葡萄糖225份、起酥油115份、大米粉85份、水115份。

4.根据权利要求3所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于，所述馅料与配料的质量份为：馅料150份、白糖250份、葡萄糖250份、起酥油140份、大米粉110份、水140份。

5.根据权利要求4所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于：所述馅料内还包括莲子40-50份、黑豆20-30份、薄荷10-15份、麦芽15-20份、螺旋藻10-12份。

6.根据权利要求5所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于：所述馅料内还包括莲子40份、黑豆20份、薄荷10份、麦芽15份、螺旋藻10份。

7.根据权利要求6所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于：所述馅料内还包括莲子45份、黑豆25份、薄荷12份、麦芽18份、螺旋藻11份。

8.根据权利要求7所述的一种汤圆芝麻馅制作工艺，其特征在于：所述馅料内还包括莲子50份、黑豆30份、薄荷15份、麦芽20份、螺旋藻12份。