CN106551274A - 一种藏香猪琵琶肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制6～8小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制2～4小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制2～4小时；然后撒入腌料，置于温度为1℃～3℃、湿度为60％～65％的环境下腌制；所述腌料包括以下组分：青刺果油、花椒、草果、陈皮、豆蔻、紫苏、黑枣、党参、粉葛、普洱熟茶和食盐。本发明的优点是：操作简单，质量可控，经腌制后的琵琶肉没有发现腐败和生虫的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种藏香猪琵琶肉的加工方法。
背景技术
琵琶肉为云南藏区一种用藏香猪腌制而成的肉品，传统腌制的方法是将藏香猪屠宰后将内脏和骨头取出，保留完整躯体，撒入花椒、草果、食盐和白酒，经搓揉、晾干后制成。经腌制晾干后的猪肉形似琵琶，故名“琵琶肉”，其肉色透明，香味突出，风味独特。
现有的腌制加工方法与工作人员的经验等因素有很大关系，才能防止后期腌制的肉不腐败或发生生虫的现象，难以实现规模化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种适宜规模化生产的质量可控的藏香猪琵琶肉的加工方法。
本发明所采取的技术方案是一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制6～8小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制2～4小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制2～4小时；然后撒入腌料，置于温度为1℃～3℃、湿度为60％～65％的环境下腌制；所述腌料包括以下组分：青刺果油、花椒、草果、陈皮、豆蔻、紫苏、黑枣、党参、粉葛、普洱熟茶和食盐。
优选的，所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油20～30份、花椒3～6份、草果3～6份、陈皮3～6份、豆蔻3～6份、紫苏3～6份、黑枣3～6份、党参3～6份、粉葛1～3份、普洱茶1～3份和食盐1～3份。
优选的，所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油25份、花椒5份、草果4份、陈皮4份、豆蔻4份、紫苏4份、黑枣3份、党参3份、粉葛2份、普洱茶2份和食盐2份。
优选的，所述腌制的时间为3～6个月。
优选的，所述第三次压制后，吹干猪肉表面的水分，置于-4℃～-2℃的环境中通风存放8～12小时，再置于0℃～2℃的环境中通风存放4～6小时，然后置于10℃～12℃的环境中通风存放4～6小时，随后再撒入所述腌料进行腌制。
优选的，在所述腌制结束后，缝合，然后熏烤腌制的猪肉。
优选的，在所述熏烤时采用侧伯叶和松枝来进行；熏烤的时间为6-10小时。
本发明的有益效果在于：在腌制前通过压制吹干猪肉表面的水分，再采用特有的腌料腌制猪肉，操作性强，相比传统人为控制腌制质量的因素减少，能很好地进行规模化生产，且经腌制后的琵琶肉没有发现腐败和生虫的问题。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制7小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制3小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制3小时，吹干猪肉表面的水分，置于-3℃的环境中通风存放10小时，再置于1℃的环境中通风存放5小时，然后置于11℃的环境中通风存放5小时；然后撒入腌料搓揉，缝合，采用侧伯叶和松枝熏烤8小时；随后置于温度为2℃、湿度为62％的环境下腌制5个月。所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油25份、花椒5份、草果4份、陈皮4份、豆蔻4份、紫苏4份、黑枣3份、党参3份、粉葛2份、普洱茶2份和食盐2份。所得琵琶肉的肉色透明，香味浓郁，蒸食时口感香糯回甜不腻，深受大家喜爱。且没有发现肉质腐败和生虫的问题，适宜规模化大生产。
实施例2
一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制8小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制4小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制4小时，吹干猪肉表面的水分，置于-2℃的环境中通风存放12小时，再置于2℃的环境中通风存放6小时，然后置于12℃的环境中通风存放6小时；然后撒入腌料搓揉，缝合，采用侧伯叶和松枝熏烤10小时；随后置于温度为3℃、湿度为65％的环境下腌制6个月。所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油30份、花椒6份、草果6份、陈皮6份、豆蔻6份、紫苏6份、黑枣6份、党参6份、粉葛3份、普洱茶3份和食盐3份。所得琵琶肉的肉色透明，香味浓郁，蒸食时口感香糯回甜不腻，深受大家喜爱。且没有发现肉质腐败和生虫的问题，适宜规模化大生产。
实施例3
一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制6小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制2小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制2小时，吹干猪肉表面的水分，置于-4℃的环境中通风存放8小时，再置于0℃的环境中通风存放4小时，然后置于10℃的环境中通风存放4小时；然后撒入腌料搓揉，缝合，采用侧伯叶和松枝熏烤6小时；随后置于温度为1℃、湿度为60％的环境下腌制3个月。所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油20份、花椒3份、草果3份、陈皮3份、豆蔻3份、紫苏3份、黑枣3份、党参3份、粉葛1份、普洱茶1份和食盐1份。所得琵琶肉的肉色透明，香味浓郁，蒸食时口感香糯回甜不腻，深受大家喜爱。且没有发现肉质腐败和生虫的问题，适宜规模化大生产。
对比例1
一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，撒入腌料搓揉，缝合，采用侧伯叶和松枝熏烤8小时；随后置于温度为2℃、湿度为62％的环境下腌制5个月。所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油25份、花椒5份、草果4份、陈皮4份、豆蔻4份、紫苏4份、黑枣3份、党参3份、粉葛2份、普洱茶2份和食盐2份。出现肉质腐败现象。
对比例2
一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制7小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制3小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制3小时，吹干猪肉表面的水分，置于-3℃的环境中通风存放10小时，再置于1℃的环境中通风存放5小时，然后置于11℃的环境中通风存放5小时；然后撒入腌料(传统上由花椒、草果、食盐等制成(不含青刺果油等))搓揉，缝合，采用侧伯叶和松枝熏烤8小时；随后置于温度为2℃、湿度为62％的环境下腌制5个月。相比实施例1所得琵琶肉，香味较淡。
对比例3
一种藏香猪琵琶肉的加工方法，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制7小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制3小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制3小时，吹干猪肉表面的水分，置于-3℃的环境中通风存放10小时，再置于1℃的环境中通风存放5小时，然后置于11℃的环境中通风存放5小时；然后撒入腌料(传统上由花椒、草果、食盐等制成(不含青刺果油等))搓揉，缝合；随后置于温度为2℃、湿度为62％的环境下腌制5个月。所得猪肉味道稍差，会出现生虫的现象。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (7)
1.一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将屠宰去除内脏和骨头的猪肉洗净，吹干猪肉表面的水分，撒入食盐，第一次压制6～8小时，再吹干猪肉表面的水分，第二次压制2～4小时，再吹干猪肉表面的水分，第三次压制2～4小时；然后撒入腌料，置于温度为1℃～3℃、湿度为60％～65％的环境下腌制；所述腌料包括以下组分：青刺果油、花椒、草果、陈皮、豆蔻、紫苏、黑枣、党参、粉葛、普洱熟茶和食盐。
2.根据权利要求1所述一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油20～30份、花椒3～6份、草果3～6份、陈皮3～6份、豆蔻3～6份、紫苏3～6份、黑枣3～6份、党参3～6份、粉葛1～3份、普洱茶1～3份和食盐1～3份。
3.根据权利要求2所述一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，所述腌料由以下重量份数的组分制成：青刺果油25份、花椒5份、草果4份、陈皮4份、豆蔻4份、紫苏4份、黑枣3份、党参3份、粉葛2份、普洱茶2份和食盐2份。
4.根据权利要求1所述一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，所述腌制的时间为3～6个月。
5.根据权利要求1所述一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，所述第三次压制后，吹干猪肉表面的水分，置于-4℃～-2℃的环境中通风存放8～12小时，再置于0℃～2℃的环境中通风存放4～6小时，然后置于10℃～12℃的环境中通风存放4～6小时，随后再撒入所述腌料进行腌制。
6.根据权利要求1所述一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，在所述腌制结束后，缝合，然后熏烤腌制的猪肉。
7.根据权利要求6所述一种藏香猪琵琶肉的加工方法，其特征在于，在所述熏烤时采用侧伯叶和松枝来进行；熏烤的时间为6-10小时。
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| CN110013005A (zh) * | 2019-04-22 | 2019-07-16 | 香格里拉市净土农业发展有限公司 | 一种藏香猪琵琶肉的制备方法 |
| CN116530651A (zh) * | 2023-05-12 | 2023-08-04 | 昆明理工大学 | 一种青刺果提取液的制备方法及应用 |
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