CN106539062A - 一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法 - Google Patents

一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法 Download PDF

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张艳
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,其以扁豆花、杜父鱼为原料,同时添加南藤、头发七,制作出一种扁豆花风味杜父鱼酱。其充分利用扁豆花、杜父鱼的营养价值,与中药相互配伍,协同增效,具有健脾和胃,补脾益气的功效。成品酱香浓郁,风味醇香,且保健功能突出,易保存,长期食用可明显改善消化不良人群的不适。其制作工艺简单,易于实现,符合市场发展需要,可以进行规模化生产。

Description

一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域,特别涉及以扁豆花、杜父鱼为原料,加入具有保健功效的中药材,制得的一种扁豆花风味杜父鱼酱。

背景技术

[0002]扁豆花,干燥花呈扁平不规则三角形。下部有绿褐色钟状的花萼,萼齿5,外面被白色短毛。花瓣5片,皱缩,黄白色或黄棕色,有脉纹,未开放的花外为旗瓣所包,开放后即向外反折,翼瓣位于两侧,龙骨瓣镰钩状;雄蕊10,其中9枚基部联合;里面有一黄绿色柱状的雌蕊,弯曲,先端可见白色细毛绒。质软,体轻。气微香,味淡。以朵大、色白、干燥者为佳。扁豆花味甘,性平。具有健脾和胃、消暑化湿的功效,主治痢疾、泄泻、赤白带下。

[0003] 杜父鱼,又名大头鱼、鲈鳢、土附。属軸形目,杜父鱼科。体粗壮,前部呈圆筒形,后部侧扁。体长约18cm。头部大,稍扁平,较躯体为阔。口上位,口裂宽方,下颂长于上颂。鳞把上有小刺。眼小,上位,眼间隔凹入。体侧和背部被栉鳞;腹部为圆鳞,侧线鳞33-37。生殖乳突明显,雌者较宽大,末端分叉,雄者三角形,末端尖细。背倒塌2个。杜父鱼味甘,性温,归脾、胃二经。具有补脾益气、除温利水的功效,主治脾虚食少、水肿、湿疮、疥癣。

[0004] 南藤,又名丁父、丁公寄、丁公藤、石南藤。南藤常绿攀援藤本,揉之有香气。茎深绿色,扁圆柱形,表面灰褐色或灰棕色,有细纹,节膨大,生不定根,节间长7-9cm;质轻而脆,横断面呈放射状排列,中心有灰褐色,下表面灰白色,有5条明显突起的叶脉。叶互生,叶柄长1-2.5cm;叶片椭圆形或向下渐变为狭卵形或卵形,长7-14cm,宽4_6.5cm,先端渐尖,基部钝圆或阔楔形,下面被疏粗毛,叶脉5-7条,最上I对互生或近对生,离基1-2.5cm从中脉发出,弧形上升。南藤味甘、辛,性温,归肝、脾、小肠三经。具有祛风湿、强腰膝、补肾壮阳、止咳平喘、活血止痛的功效,主治风寒湿痹、腰膝酸痛、阳痿、咳嗽气喘、痛经、跌打肿。

[0005] 头发七,为松萝科植物亚洲树发的丝状体。寄生地衣植物。全体呈细丝状,黄褐色或淡棕黑色,长可达20厘米,基部着生于大树枯木上,悬垂向下。侧枝甚多,细而短,枝上生盘状子器,另一端紧贴于其它侧枝上。粉芽和针芽均缺。头发七味淡,性平。具有滋阴补肾、利水消肿、明目的功效,主治肾虚体弱、头痛、头晕、心悸、遗精、盗汗、淋症、水肿、黄水疮、目疾。

[0006]鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品,又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味,炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱,菜肴会特别鲜美,不仅能增进食欲,更有健胃作用。以扁豆花、杜父鱼为主要原料,南藤、头发七为保健原料,生产出一种营养保健型鱼酱,目前还未见报道和产品上市。

发明内容

[0007] 本发明以扁豆花、杜父鱼为原料,同时添加南藤、头发七开发出一种扁豆花风味杜父鱼酱,填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

[0008] —种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,其特征在于,采用以下步骤: A.扁豆花预处理:取新鲜的扁豆花瓣,清洗干净,用35-50°C的温水浸泡60-120分钟,沥干,加入扁豆花瓣重1-2%的甜酒曲,密封静置发酵,待酒精度达到0.5-1%体积比,结束发酵,后放入装有60-100目网筛的制浆机中打浆,制得扁豆花浆;

B.杜父鱼预处理:取新鲜的杜父鱼,刮鳞,除去头及内脏等杂质,清洗干净,后入采肉机去刺,再放入绞肉机,制得杜父鱼肉,加入杜父鱼肉重10-20%的料酒、2-4%的蒜蓉、6-10%的味精,放入调味机调味腌制30-60分钟,制得杜父鱼泥;

C.中药材预处理:按一定比例取中药材南藤、头发七,加入原料中药材重10-15倍的水,浸泡20-40分钟,再煎煮30-60分钟,用80-100目的网筛过滤,制得中药汁;

D.酱汁预处理:取适量的甜面酱、甜面酱重50-60%的黄豆酱、10-20%的辣椒酱放入容器,加入酱重2-3倍的水,5-7倍的中药汁,搅拌均匀,调成中药汁;

E.熬煮:向不锈钢锅内加入橄榄油5-10重量份,加热至120-140°C,放入杜父鱼泥50-80重量份,葱末1_2重量份、生姜片2-3重量份、大火爆炒5-10分钟,加入中药汁50-100重量份、醋1-3重量份,大火烧开,再加入发酵后的扁豆花浆15-30重量份,搅拌均匀,小火熬煮30-60分钟,翻炒至汁水收干即可;

F.冷却、罐装:待扁豆花风味杜父鱼酱冷却至常温,在无菌环境中,装入干净且灭菌的玻璃瓶中;

G.密封、杀菌:将扁豆花风味杜父鱼酱置于真空封罐机进行密封,后采用巴氏杀菌法进行杀菌;

H.检验、贮存:对杀菌的扁豆花风味杜父鱼酱进行检验,检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。

[0009] 本发明步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比:南藤40-60%%、头发七40-60%。

[0010] 本发明步骤F装罐的容量为玻璃罐的90-95%。

[0011] 本发明的作用机理:

杜父鱼,补脾益气、除温利水;扁豆花,健脾和胃、消暑化湿;南藤,止咳平喘、活血止痛;头发七,滋阴补肾、利水消肿。利用以上四味中药相互配伍,协同生效,通过调节肺的肃降,肾的封藏,促进脾的健运,固达健脾和胃,补脾益气的功效。

[0012] 本发明公开了一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,其以扁豆花、杜父鱼为原料,同时添加南藤、头发七,制作出一种扁豆花风味杜父鱼酱。其充分利用扁豆花、杜父鱼的营养价值,与中药相互配伍,协同增效,具有健脾和胃,补脾益气的功效。成品酱香浓郁,风味醇香,且保健功能突出,易保存,长期食用可明显改善消化不良人群的不适。其制作工艺简单,易于实现,符合市场发展需要,可以进行规模化生产。

[0013]以下结合实施例,对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

[0014] 实施例1,一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,采用以下步骤:

A.扁豆花预处理:取新鲜的扁豆花瓣,清洗干净,用35°C的温水浸泡60分钟,沥干,加入扁豆花瓣重1%的甜酒曲,密封静置发酵,待酒精度达到0.5%体积比,结束发酵,后放入装有60目网筛的制浆机中打浆,制得扁豆花浆;

B.杜父鱼预处理:取新鲜的杜父鱼,刮鳞,除去头及内脏等杂质,清洗干净,后入采肉机去刺,再放入绞肉机,制得杜父鱼肉,加入杜父鱼肉重10%的料酒、2%的蒜蓉、6%的味精,放入调味机调味腌制30分钟,制得杜父鱼泥;

C.中药材预处理:按重量比例取中药材南藤45%、头发七55%,加入原料中药材重10倍的水,浸泡20分钟,再煎煮30分钟,用80目的网筛过滤,制得中药汁;

D.酱汁预处理:取适量的甜面酱、甜面酱重50%的黄豆酱、10%的辣椒酱放入容器,加入酱重2倍的水,5倍的中药汁,搅拌均匀,调成中药汁;

E.熬煮:向不锈钢锅内加入橄榄油5kg,加热至1200C,放入杜父鱼泥50kg,葱末l-2kg、生姜片2kg、大火爆炒5分钟,加入中药汁50kg、醋lkg,大火烧开,再加入发酵后的扁豆花浆15kg,搅拌均匀,小火熬煮30分钟,翻炒至汁水收干即可;

F.冷却、罐装:待扁豆花风味杜父鱼酱冷却至常温,在无菌环境中,装入干净且灭菌的玻璃瓶中;

G.密封、杀菌:将扁豆花风味杜父鱼酱置于真空封罐机进行密封,后采用巴氏杀菌法进行杀菌;

H.检验、贮存:对杀菌的扁豆花风味杜父鱼酱进行检验,检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。

[0015] 本发明实施例1经18位消化不良的人群,连续食用7天,每日10克,症状明显缓解人数为12人,有效率为66.66%;连续食用14天,每日10克,症状明显缓解人数为14人,有效率为77.78%。

[0016] 实施例2,一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,采用以下步骤:

A.扁豆花预处理:取新鲜的扁豆花瓣,清洗干净,用40°C的温水浸泡100分钟,沥干,加入扁豆花瓣重1%的甜酒曲,密封静置发酵,待酒精度达到0.7%体积比,结束发酵,后放入装有80目网筛的制浆机中打浆,制得扁豆花浆;

B.杜父鱼预处理:取新鲜的杜父鱼,刮鳞,除去头及内脏等杂质,清洗干净,后入采肉机去刺,再放入绞肉机,制得杜父鱼肉,加入杜父鱼肉重15%的料酒、3%的蒜蓉、8%的味精,放入调味机调味腌制45分钟,制得杜父鱼泥;

C.中药材预处理:按重量比例取中药材南藤22%、头发七19%、神曲20%、沙苑子19%、化橘红19%,加入原料中药材重12倍的水,浸泡30分钟,再煎煮45分钟,用90目的网筛过滤,制得中药汁;

D.酱汁预处理:取适量的甜面酱、甜面酱重55%的黄豆酱、15%的辣椒酱放入容器,加入酱重2倍的水,6倍的中药汁,搅拌均匀,调成中药汁;

E.熬煮:向不锈钢锅内加入橄榄油7kg,加热至1300C,放入杜父鱼泥60kg,葱末l-2kg、生姜片3kg、大火爆炒7分钟,加入中药汁70kg、醋lkg,大火烧开,再加入发酵后的扁豆花浆20kg,搅拌均匀,小火熬煮45分钟,翻炒至汁水收干即可;

F.冷却、罐装:待扁豆花风味杜父鱼酱冷却至常温,在无菌环境中,装入干净且灭菌的玻璃瓶中;

G.密封、杀菌:将扁豆花风味杜父鱼酱置于真空封罐机进行密封,后采用巴氏杀菌法进行杀菌;

H.检验、贮存:对杀菌的扁豆花风味杜父鱼酱进行检验,检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。

[0017] 神曲,为辣寥、青蒿、杏仁等药加入面粉或麸皮混和后,经发酵而成的曲剂。神曲呈方形或长方形的块状,宽约3厘米,厚约I厘米,外表土黄色,粗糙;质硬脆易断,断面不平,类白色,可见未被粉碎的褐色残渣及发酵后的空洞。有陈腐气,味苦。以陈久、无虫蛀者佳。神曲味甘,性,归脾、胃二经。具有健脾和胃、消食调中的功效,主治饮食停滞、胸痞腹胀、呕吐泻痢、产后瘀血腹痛、小儿腹大坚积。

[0018] 沙苑子,扁茎黄芪的干燥种子呈肾脏形而稍扁,长约2毫米,宽约1.5毫米,厚不足I毫米。表面灰褐色或绿褐色,光滑。一边微向内凹陷。在凹入处有明显的种脐。质坚硬不易破碎。子叶2枚淡黄色,略为椭圆形,胚根弯曲。无臭,味淡,嚼之有豆腥气。以饱满、均匀者为佳。为豆科植物扁茎黄芪或华黄芪的种子。沙苑子味甘,性温,归肝、肾二经。具有温补肝肾、固精明目、缩尿的功效,常用于肾虚腰痛、遗精早泄、白浊带下、小便余沥、眩晕目昏。

[0019] 化橘红,干燥的外果皮,呈对折的七角,六角或五角星形,展开后直径13-20厘米,厚2-3毫米。化州柚的外皮黄色或黄绿色,密布毛茸,有皱纹及小凹点,多作成七角,习称〃黄七爪〃、〃绿七爪〃;柚的外皮黄棕色,光而无毛茸,亦有皱纹及小凹点,多成五角形,习称〃大五爪〃;加工为六角形者,称〃六爪红〃,单片呈柳叶状者,习称〃尖化红〃,或称〃柳叶橘红〃。内表面多为黄白色,有脉络纹。质脆,易折断,断面不齐,外侧有一列不整齐的油点,内侧黄白色。气微香,味苦。以皮厚、多毛,气味浓厚者为佳。化橘红味甘、辛,性温。具有化痰理气、健胃消食的功效,主治胸中痰滞、咳嗽气喘、呕吐呃逆、饮食积滞。

[0020] 本发明实施例2的作用机理:

杜父鱼,补脾益气、除温利水;扁豆花,健脾和胃、消暑化湿;南藤,止咳平喘、活血止痛;头发七,滋阴补肾、利水消肿;神曲,健脾和胃、消食调中;沙苑子,温补肝肾、固精明目;化橘红,化痰理气、健胃消食。利用以上七味中药相互配伍,协同生效,通过调节肺的肃降,肾的封藏,促进脾的健运,固达健脾和胃,补脾益气的功效。

[0021] 本发明实施例2经22位消化不良的人群,连续食用7天,每日10克,症状明显缓解人数为17人,有效率为77.27%;连续食用14天,每日10克,症状明显缓解人数为19人,有效率为86.36%ο

[0022]实施例3,一种茭白风味辣杜父鱼酱的制作方法,采用以下步骤:

A.扁豆花预处理:取新鲜的扁豆花瓣,清洗干净,用50°C的温水浸泡120分钟,沥干,加入扁豆花瓣重1-2%的甜酒曲,密封静置发酵,待酒精度达到1%体积比,结束发酵,后放入装有100目网筛的制浆机中打浆,制得扁豆花浆;

B.杜父鱼预处理:取新鲜的杜父鱼,刮鳞,除去头及内脏等杂质,清洗干净,后入采肉机去刺,再放入绞肉机,制得杜父鱼肉,加入杜父鱼肉重20%的料酒、4%的蒜蓉、10%的味精,放入调味机调味腌制60分钟,制得杜父鱼泥;

C.中药材预处理:按重量比例取中药材南藤16%、头发七14%、神曲16%、沙苑子13%、化橘红14%、甜杏仁13%、廉姜14%,加入原料中药材重15倍的水,浸泡40分钟,再煎煮60分钟,用100目的网筛过滤,制得中药汁;

D.酱汁预处理:取适量的甜面酱、甜面酱重60%的黄豆酱、20%的辣椒酱放入容器,加入酱重3倍的水,7倍的中药汁,搅拌均匀,调成中药汁;

E.熬煮:向不锈钢锅内加入橄榄油1kg,加热至1400C,放入杜父鱼泥80kg,葱末l-2kg、生姜片3kg、大火爆炒10分钟,加入中药汁100kg、醋3kg,大火烧开,再加入发酵后的扁豆花浆30kg,搅拌均匀,小火熬煮60分钟,翻炒至汁水收干即可;

F.冷却、罐装:待扁豆花风味杜父鱼酱冷却至常温,在无菌环境中,装入干净且灭菌的玻璃瓶中;

G.密封、杀菌:将扁豆花风味杜父鱼酱置于真空封罐机进行密封,后采用巴氏杀菌法进行杀菌;

H.检验、贮存:对杀菌的扁豆花风味杜父鱼酱进行检验,检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。

[0023] 甜杏仁,为蔷薇科植物杏或山杏的部分栽培种味甜的干燥种子。果实成熟时采摘,除去果肉及核壳,取种子晾干。干燥种子,呈扁心脏形,长1.6-2.1厘米,宽1.2-1.6厘米,顶端尖,基部圆,左右对称,种脊明显,种皮较苦杏仁为厚,淡黄棕色,自合点处分散出许多深棕色脉纹,形成纵向凹纹。断面白色。子叶接合面常见空隙。气微,味微甜。以颗粒均匀而大、饱满肥厚、不发油者为佳。甜杏仁味甘,性平。具有润肺化痰、止咳平喘的功效,主治虚劳咳喘、肠燥便秘。

[0024] 廉姜,为姜科植物华良姜的根茎。根茎呈圆柱形或块状,长7-lOcm,直径0.3-lcm,顶端渐尖细,多数有分枝。表面灰黄色或棕黄色,有明显的环节,节上有鳞片样的叶柄残基及须根痕,节间距0.3-lcm,有较顺直的纵皱纹。质硬而韧,不易折断,断面淡黄色,纤维性。气微香,味稍辛辣。以质坚实、粗壮、断面色淡黄、气香烈者为佳。廉姜味辛、性温。具有温胃散寒、消食止痛的功效,主治胃痛胀闷、噎膈吐逆、腹痛泄泻、风湿关节冷疼。

[0025] 本发明实施例3的作用机理:

杜父鱼,补脾益气、除温利水;扁豆花,健脾和胃、消暑化湿;南藤,止咳平喘、活血止痛;头发七,滋阴补肾、利水消肿;神曲,健脾和胃、消食调中;沙苑子,温补肝肾、固精明目;化橘红,化痰理气、健胃消食;甜杏仁,润肺化痰、止咳平喘;廉姜,温胃散寒、消食止痛。利用以上九味中药相互配伍,协同生效,通过调节肺的肃降,肾的封藏,促进脾的健运,固达健脾和胃,补脾益气的功效。

[0026] 本发明实施例3经19位消化不良的人群,连续食用7天,每日10克,症状明显缓解人数为16人,有效率为84.21%;连续食用14天,每日10克,症状明显缓解人数为18人,有效率为94.73%o

[0027]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进,均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

[0028] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (3)

1.一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,其特征在于,采用以下步骤: A.扁豆花预处理:取新鲜的扁豆花瓣,清洗干净,用35-50°C的温水浸泡60-120分钟,沥干,加入扁豆花瓣重1-2%的甜酒曲,密封静置发酵,待酒精度达到0.5-1%体积比,结束发酵,后可放入装有60-100目网筛的制浆机中打浆,制得扁豆花浆; B.杜父鱼预处理:取新鲜的杜父鱼,刮鳞,除去头及内脏等杂质,清洗干净,后入采肉机去刺,再放入绞肉机,制得杜父鱼肉,加入杜父鱼肉重10-20%的料酒、2-4%的蒜蓉、6-10%的味精,放入调味机调味腌制30-60分钟,制得杜父鱼泥; C.中药材预处理:按一定比例取中药材南藤、头发七,加入原料中药材重10-15倍的水,浸泡20-40分钟,再煎煮30-60分钟,用80-100目的网筛过滤,制得中药汁; D.酱汁预处理:取适量的甜面酱、甜面酱重50-60%的黄豆酱、10-20%的辣椒酱放入容器,加入酱重2-3倍的水,5-7倍的中药汁,搅拌均匀,调成中药汁; E.熬煮:向不锈钢锅内加入橄榄油5-10重量份,加热至120-140°C,放入杜父鱼泥50-80重量份,葱末1-2重量份、生姜片2-3重量份、大火爆炒5-10分钟左右,加入中药汁50-100重量份、醋1_3重量份,大火烧开,再加入发酵后的扁花楽15-30重量份,搅拌均勾,小火熬煮30-60分钟,翻炒至汁水收干即可; F.冷却、罐装:待扁豆花风味杜父鱼酱冷却至常温,在无菌环境中,装入干净且灭菌的玻璃瓶中; G.密封、杀菌:将扁豆花风味杜父鱼酱置于真空封罐机进行密封,后采用巴氏杀菌法进行杀菌; H.检验、贮存:对杀菌的扁豆花风味杜父鱼酱进行检验,检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。
2.根据权利要求1所述的一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,其特征在于:所述步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比:南藤40-60%%、头发七40-60%。
3.根据权利要求1所述的一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法,其特征在于:所述步骤F装罐的容量为玻璃罐的90-95%。
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