CN1063029C - 豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种(速溶)仙凝豆腐的制备工艺，它是以仙草多糖为凝结剂，将仙草加水加碱熬汁，过滤去渣制得仙草多糖液，将淀粉和仙草多糖液加入豆浆里，煮浆至沸，冷却成形即得仙凝豆腐。或者以豆浆粉、仙草粉和淀粉的形式包装，制得速溶仙凝豆腐。本发明的仙凝豆腐营养丰富，具有清热解毒、降血压、降血糖、抗肿瘤，增强人体免疫能力等功效；具有不腥不涩、又滑又嫩又韧、不易碎裂，便于储藏运输的特点。

Description

豆腐及其制备方法

本发明涉及一种营养保健豆腐，特别是涉及一种豆腐及其制备方法。

豆腐作为一种营养食品，长期以来深受人们的喜爱。从作坊生产的用卤水或石膏作凝结剂的传统豆腐，到日本研制的用葡萄酸内脂作凝结剂的盒装豆腐，使得豆腐更加清爽、细嫩和富有营养。但无论是传统豆腐或盒装内脂豆腐，都存在口感有豆腥味，搬运过程中容易碎裂，保鲜期不长，营养成份单一等不足。

本发明的目的在于提供一种韧性好，保鲜期长，鲜嫩滑爽，并具有清热解毒、增强人体免疫能力等保健作用的豆腐及其制备方法。

本发明的技术方案如下：它是以仙草多糖作为制作豆腐的凝固剂，取代传统豆腐中的石膏或内脂豆腐中的内脂，其方法如下：大豆挑选、浸泡、磨浆、煮浆、冷却成型；仙草经加水加碱熬煮、过滤处理、得到PH值约等于7的仙草多糖液，其特征在于：煮浆前，将淀粉和仙草多糖液加入豆浆里，搅匀，使之均匀化开；然后煮浆至沸。

制备仙草多糖液的配方如下：

                            仙草          5～7％

                            Nα₂CO₃     0.25～0.35％

                            水            90～97％

豆腐的配方如下：            仙草多糖液    45～50％

                            豆      浆    42～52％

                            淀      粉    1～3％

因现有技术中已有速溶豆浆和速溶仙草冻，因此本发明也可以很方便地制备速溶仙凝豆腐，其工艺为：将豆浆和仙草多糖液浓缩干燥成粉剂，将豆浆粉和淀粉混合装在一个袋里，将仙草多糖液装在另一个袋中。

本发明的豆腐不但充分保全黄豆的营养价值，还含有丰富的降血因子熊果酸B-谷甾醇、谷甾烯醇、谷甾酸葡萄糖等多种对人体有益的微量元素，具有清热解毒、降血压、降血糖、抗肿瘤，增强人体免疫能力等功效；本发明豆腐具有石膏豆腐和内脂豆腐所没有的不腥不涩、又滑又嫩又韧、不易碎裂，便于储藏运输的特点，是未来生活理想的天然保健食品。

为了使本发明技术更加清楚完整，下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

(1)仙草汁的熬制：

挑选好的无坏叶的仙草，仙草中的仙草多糖只有在碱性溶液中、在加热条件下才能缓慢地溶进水中。所以熬制仙草多糖液必须加热加碱，仙草与水与碱的比例为1∶15∶0.05，在沸腾状态下熬制2.5～3小时，要求熬制、过滤后仙草汁的量掌握在总量90-97％左右的重量百分比。将熬制的仙草汁经过脱色、过滤去渣处理，得到仙草多糖液。

(2)豆浆的制备：

挑选豆粒饱满、无虫蛀、无坏粒的黄豆，清洗浸泡10-13小时，将黄豆与水按1∶10的重量比磨浆，用80目滤网过滤，制得豆浆。

(3)豆腐的制作：

将仙草多糖液、豆浆和淀粉按1∶1∶0.05的比例混合均匀，并加热至沸，具体操作方法为先将淀粉加入豆浆里化开搅匀，再加入仙草多糖液，搅匀，然后将混合液加热至沸。加热过程中必须不停地搅拌，以免糊化。把煮沸后尚处于液态的豆腐趁热分装到备好的容器内，冷却后即成明滑韧嫩的仙草凝冻的豆腐。

实施例二

豆浆及仙草多糖液的制作方法与实施例一相同，将豆浆及仙草多糖液浓缩、干燥制成豆浆粉及仙草多糖粉，把豆浆粉和淀粉混和，包装在一个袋里，以真空包装为好；把仙草多糖粉单独包装在一个袋里。仙草多糖粉、豆浆粉、淀粉的分配比例为1∶1∶0.05，食用时，只须将袋内的粉剂混合，加入一定量的水化开，搅匀，经煮沸、冷却，即成新鲜的仙凝豆腐。之所以要把豆浆粉与淀粉合装一袋、仙草多糖粉另装一袋，是考虑到储藏，一旦三种粉剂受潮，便会发生粘结、影响质量。用这种分装法若包装严密，速溶仙凝豆腐可储藏一年以上不变质。

上述实施例中的豆浆浓度生产者可根据自己的需要决定，浓度的大小不影响豆腐的制作，但关系到产品的质量，浓度高制得的豆腐营养成分就高，反之则低。

Claims (2)

1．一种豆腐的制作方法，以仙草多糖为凝结剂，经过由大豆挑选、浸泡、磨浆，煮浆、泠却成型，其特征在于：将仙草加水，加碱熬汁，经过过滤去渣后制得仙草多糖液，仙草多糖液的PH值等于7；在煮浆前，将淀粉和仙草多糖液加入豆浆里，搅匀，然后将混合液煮浆至沸；

制备仙草多糖液的配方为：

                          仙草            5～7％

                          Na₂CO₃        0.25～0.35％

                          水              90～97％

其总和达到100％，

豆腐的配方为：

                          仙草多糖液      45～50％

                          豆      浆      42～52％

                          淀      粉      1～3％

其总和达到100％，

或者：将豆浆和仙草多糖液浓缩干燥制成粉剂，将豆浆粉剂和淀粉混合装在一个袋里，将仙草多糖粉装在另一袋中。

2．一种豆腐，由豆浆组成，其特征在于：它还包括仙草多糖液和淀粉，该豆腐的配方为：

                          仙草多糖液      45～50％

                          豆      浆      42～52％

                          淀      粉      1～3％

或者：仙草多糖粉、豆浆粉、淀粉的配比为1∶1∶0.05。