CN106262280A - 一种麻辣型水芹酱菜加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，它包括原料预处理，热烫，腌制，脱盐、脱水、切分，调配和灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。本发明各步骤配合严谨，制作精良，其中采用热烫，可以去除水芹本身的味道，通过麻辣型调配，使本产品具备独特的口感，通过本工艺生产出的产品，口感好、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱菜加工工艺，具体涉及一种水芹酱菜加工工艺。
背景技术
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存。但目前市场上，还没有水芹酱菜。
发明内容
发明目的：本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，提供一种加工步骤严谨，产品口感好、营养丰富的麻辣型水芹酱菜加工工艺。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所述的一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，
（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；
（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95-100℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；
（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%-22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；
（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；
（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.5-4%、糖5-8%、谷氨酸钠2-4%、米醋5-7%、酱油3-5%、料酒11-14%、5‘-鸟苷酸0.02-0.1%、辣椒1-3%、蒜1-4%、姜1-3.6%、安赛蜜0.007-0.05%、酵母提取物0.5-3%、山梨酸钾0.05-2%、苯甲酸钠0.02-3%、大豆油和香油4.5-6%；
其加入步骤为，
①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；
②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；
③将大豆油大火烧开，冷却，备用；
④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。
（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。
在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。
在所述步骤（3）中，盐的添加量，根据储存时间及气温而定，储存时间短气温低，盐的添加量少，气温高储存时间长，盐的添加量多。
本发明的腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为15%-22%以上，根据储存时间及气温而定，储存时间短气温低，盐用量少，气温高储存时间长盐的添加量要增加，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸(池)应设置在避阳处，一般腌渍两天后可进行下一工序。
本发明的脱盐、脱水 、切分，将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%左右，也可根据经验，品尝口味略微咸即可，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎。
有益效果：本发明与现有技术相比，其显著优点是：本发明通过原料预处理，热烫，腌制，脱盐、脱水、切分，调配以及灌装、灭菌、冷却、贴标、包装，各步骤配合严谨，制作精良，其中采用热烫，可以去除水芹本身的味道，通过麻辣型调配，使本产品具备独特的口感，通过本工艺生产出的产品，口感好、营养丰富。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：
本发明所述的一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，
（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；
（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为96℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；
（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的17%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；
（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；
（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.8%、糖6%、谷氨酸钠2.7%、米醋5.4%、酱油3.1%、料酒12%、5‘-鸟苷酸0.04%、辣椒1.4%、蒜2%、姜2%、安赛蜜0.01%、酵母提取物0.7%、山梨酸钾0.09%、苯甲酸钠0.09%、大豆油和香油4.7%；
其加入步骤为，
①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；
②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；
③将大豆油大火烧开，冷却，备用；
④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。
（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。
在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。
实施例2：
本发明所述的一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，
（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；
（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为97℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；
（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的19%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；
（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4.5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；
（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐2.4%、糖7%、谷氨酸钠3%、米醋6%、酱油4%、料酒13%、5‘-鸟苷酸0.07%、辣椒2%、蒜2.5%、姜3%、安赛蜜0.02%、酵母提取物1.2%、山梨酸钾1%、苯甲酸钠1%、大豆油和香油5%；
其加入步骤为，
①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；
②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；
③将大豆油大火烧开，冷却，备用；
④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。
（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。
在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。
实施例3：
本发明所述的一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，它包括以下步骤，
（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；
（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为98℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；
（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的21%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；
（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；
（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐3.7%、糖6.8%、谷氨酸钠3.9%、米醋6.3%、酱油4.9%、料酒13.5%、5‘-鸟苷酸0.08%、辣椒2.7%、蒜3.5%、姜3.4%、安赛蜜0.04%、酵母提取物2.7%、山梨酸钾1.5%、苯甲酸钠2%、大豆油和香油5.8%；
其加入步骤为，
①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；
②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；
③将大豆油大火烧开，冷却，备用；
④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。
（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。
在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。
本发明通过原料预处理，热烫，腌制，脱盐、脱水、切分，调配以及灌装、灭菌、冷却、贴标、包装，各步骤配合严谨，制作精良，其中采用热烫，可以去除水芹本身的味道，通过麻辣型调配，使本产品具备独特的口感，通过本工艺生产出的产品，口感好、营养丰富。
本发明提供了一种思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围，本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。
Claims (4)
1.一种麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤，
（1）原料预处理：选新鲜芹菜，削去老梗、根须，底部削成锥形，交叉切开，用清水洗净，将芹菜叶和芹菜茎分开放置或茎叶不分开；
（2）热烫：将预处理后的芹菜放到开水中浸烫，先烫细梢，后烫菜根，以菜烫嫩脆为标准，温度为95-100℃，5 min左右，烫后放到凉水里浸泡5min，捞出沥干水分；
（3）腌制：腌制按一层芹菜一层盐，将热烫后的芹菜，冷却至室温，放入菜缸中腌制，盐要洒匀，盐的添加量为总量的15%-22%，然后加足封缸盐，贮存备用，贮存缸应设置在避阳处，腌渍两天左右；
（4）脱盐、脱水、切分：将腌渍好的菜丕进行脱盐，使得盐的浓度在4-5%，然后用脱水机进行脱水，切分成1cm左右的短茎；
（5）调配：以水芹鲜重计，它包括盐1.5-4%、糖5-8%、谷氨酸钠2-4%、米醋5-7%、酱油3-5%、料酒11-14%、5‘-鸟苷酸0.02-0.1%、辣椒1-3%、蒜1-4%、姜1-3.6%、安赛蜜0.007-0.05%、酵母提取物0.5-3%、山梨酸钾0.05-2%、苯甲酸钠0.02-3%、大豆油和香油4.5-6%；
其加入步骤为，
①首先将称量好的米醋、酱油、料酒放入熬煮锅内，小火加热，依次加入盐、糖、谷氨酸钠及5‘-鸟苷酸 ，轻轻搅拌，直至全部溶解，同时将切好的辣椒、姜、蒜加入到锅内熬煮，微火熬煮10分钟左右，停止加热，将卤液冷却至室温；
②将称量好的酵母提取物、山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜用少许饮用水溶解，并与步骤①的卤液混合；
③将大豆油大火烧开，冷却，备用；
④将卤液自然静置，除去姜和大蒜，保留辣椒，取卤液进行调配，同时加入香油和大豆油。
2.（6）灌装、灭菌、冷却、贴标、包装。
3.根据权利要求1所述的麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：在所述步骤（1）中，选梗长60厘米以上的新鲜芹菜。
4.根据权利要求1所述的麻辣型水芹酱菜加工工艺，其特征在于：在所述步骤（3）中，盐的添加量，根据储存时间及气温而定，储存时间短气温低，盐的添加量少，气温高储存时间长，盐的添加量多。
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|---|---|---|---|---|
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| CN108142891A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-06-12 | 高翔 | 原味芹菜香菜及其制作方法 |
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| CN104970324A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-10-14 | 桐城市牯牛背农业开发有限公司 | 一种水芹泡菜的制作工艺 |
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