CN106262076B - 一种健康槟榔加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种健康槟榔的加工方法。本发明在槟榔清洗之后采用热风‑微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风‑微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序。本发明具有发制时间短、效率高，产品不使用防腐剂、保质期长，无返烊、不回卤、口感均匀，产品不烧口等有益效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种健康槟榔的加工方法。
背景技术
槟榔(Areca catechu)又叫宾门、仁频、仁榔，是我国的“四大南药”之一。槟榔中含有槟榔碱、鞣酸等物质，味苦、辛，性温，归胃、大肠经，嚼吃有兴奋作用。现代药理实验证明，槟榔有驱虫、抗病毒、治痛风和抗真菌等作用。槟榔果享有“植物口香糖”之美誉，食用后可使人兴奋，脸红耳赤。槟榔在中国、印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾等地均有广泛的栽培，自古以来槟榔果就是中国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果。
目前槟榔食品以湖南地区干果槟榔制品最为流行，这种槟榔以干制后的青果槟榔或烟果槟榔为原料经选籽、清洗、晾干、发籽、晾干、上表香、切籽、点卤、晾干包装制备而成。在加工过程中一般没有杀菌工序，为提高产品的保质期，在发籽及点卤过程中加入大量的防腐剂以提高产品的保质期。槟榔加工过程中人工介入量较大，机械化程度高，特别是切籽后点卤过程几乎全靠人工操作，对产品的污染较大。一些厂家也会采用物理杀菌过程来提高产品的保质期，但通常物理杀菌是在产品点卤工序之前，这种杀菌方法并不能彻底杀灭槟榔成品中的微生物，因为在点卤过程中会继续污染槟榔产品，使得其保质期不能得到实质性的延长。中国专利CN104188047A公开了一种槟榔的脉冲强光灭菌方法，通过在槟榔生产线上进行槟榔脉冲强光辐照杀菌，该方法可有效杀灭槟榔产品中的细菌、霉菌等微生物，但该方法处理过程中是对单个槟榔逐个进行处理，处理过程中需要1-3个脉冲光源对槟榔籽进行辐照，而这种灭菌方法处理效率相对较低，需要各种输送带与灭菌设备相互配套，与灭菌设备接触的槟榔表面灭菌效果相对较弱。
传统槟榔在加工过程中一般先将槟榔发制入味，之后再将槟榔切片。这种加工方法由于槟榔籽具有相对比较致密的纤维结构，完整的槟榔籽在发制入味过程中发制液较难进入槟榔纤维组织内部，因此传统槟榔发制入味过程中需要时间较长，通常发制时间为5-7天，如此长时间的炮制使得槟榔组织内部滋生大量的细菌，同时也降低了槟榔的加工效率。
传统槟榔加工过程中需添加卤水以中和槟榔内表面的鞣酸等酸性物质，使得槟榔的口感更加的柔和。卤水加入槟榔内表面后，卤水中的碱性物质通过槟榔内表面向内表面附近的纤维层渗透，经过一定时间后渗透达到平衡，平衡后的槟榔半成品的酸性和卤水中的碱性都有所降低，因而槟榔的口感比不加卤水要好。传统的槟榔卤水多为石灰-饴糖卤水，这种卤水点槟榔片后，由于槟榔易导致产品吸潮返烊，流动，使得包装袋内变脏，降低消费者对产品的可接受性。同时在点卤过程中需要卤水处于流动状态，这就要将卤水不断的预热，饴糖在长时间预热过程中，还原糖含量大大增加，易发生褐变，卤水颜色变黑变暗，严重影响产品最终色泽，同时卤水的驻香能力变差，也严重影响了产品的口味及香味。随储藏时间的延长，槟榔包装袋中的湿度逐渐增大，尤其是在高温季节湿度增加更加明显，卤水中的高饴糖含量使得槟榔极易吸潮，吸潮后，不仅返烊返卤，而且在食用过程中，会时常粘牙，使得口腔局部高碱，严重烧伤口腔，对人体造成伤害。
发明内容
为解决上述现有技术中的不足，本发明旨在提供一种健康槟榔的加工方法，该方法制备的槟榔在加工过程中不使用防腐剂也可以达到较长的保质期，最终产品保质期可长达2-3年，且采用本发明的工艺制备的槟榔加工时间短、产品质量稳定，无反卤、不烧口。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种健康槟榔加工方法，槟榔籽清洗之后采用热风-微波联合方法进行干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序。采用热风-微波联合干燥方法进行干燥，在热风干燥过程中槟榔表皮水分散失，槟榔果定型，之后采用微波干燥将槟榔组织内部膨化，造成槟榔疏松多孔的结构，为其后续加工过程提供帮助。发制之前先进行切片处理，将切片后的槟榔进行发制以缩短发制时间，提高发制效率。发制后对槟榔进行压孔，使得其表面进一步形成疏松多孔的结构。之后将槟榔晾干，点卤、真空包装、高压灭菌，晾干后的槟榔进行点卤，然后真空包装将卤水与槟榔一起真空密封至包装袋中，在高压灭菌过程中将卤水经高温稀化，流动性增加，而槟榔组织在之前的处理过程中已经形成了表面疏松多孔的结构，在外部压力和温度的共同作用下，卤水沿槟榔内部形成的孔洞流入槟榔组织内部，卤水中的碱性成分将槟榔内表面的鞣酸成分中和，降低其酸性，提高其口感。卤水大部分沿槟榔内部孔径进入槟榔组织内部，被槟榔组织结构吸收，使得槟榔后期储藏过程中不会出现吸湿反卤的现象。
作为具体技术方案，发制工艺为高温高压发制，发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa。在高温高压发制过程中可快速的将发制液中的调味液进入槟榔组织内部，且在前期处理过程中微波干燥使得槟榔形成一定的疏松多孔的结构，便于槟榔的入味。
作为具体技术方案，所述热风-微波联合干燥条件为：温度40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min。采用热风微波联合干燥技术，热风干燥过程中表面的水分迅速散失，槟榔组织定型，微波干燥过程中槟榔组织内部水分散失，使得槟榔组织具有更疏松多孔的膨化结构，便于入味。
作为具体技术方案，所述所述压孔工序压孔孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2。
作为优选技术方案，所述点卤后直接进行真空包装不需晾卤。
作为具体技术方案，本发明具体包括以下制备工艺：(1)选籽：选择饱满、均匀、无损伤的槟榔籽，备用；(2)清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘等；(3)热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；(4)切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；(5)发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:10-20调整发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa；(6)压孔，采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；(7)晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；(8)点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面；(9)真空包装：点卤后的槟榔片立即进行真空包装；(10)灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
作为优选技术方案，本发明加工过程中不添加防腐剂。
作为优选技术方案，所述高压灭菌采用反压式高压灭菌。
综上所述本发明具有以下有益效果：
1.发制时间短、效率高本发明的槟榔籽在发制前经过了微波膨化、切片工序，使得槟榔组织更加疏松，方便发制液进入槟榔组织内部。同时，发制过程采用高压高温发制，大大缩短了发制时间，提高了生产效率。
2.产品不使用防腐剂、保质期长本发明槟榔加工过程中一次微波处理，干燥过程中可作用于槟榔组织上的一部分微生物，抑制微生物的生物活性。同时，整个过程中采用两次高温高压处理槟榔，发制入味过程中采用高温高压处理，在入味的同时对槟榔籽进行灭菌，此时可杀死槟榔产品中80-90％以上的微生物，而在点卤后，第三次采用高压霉菌处理，将点卤过程中人工操作污染的微生物、食品包装袋上的微生物一并杀死，真正的起到商业无菌的目的。因此本发明无需使用任何的防腐剂即可达到较长的保质期，可有效延长槟榔的保质期2-3年。
3.无返烊、不回卤、口感均匀本发明点卤后将槟榔真空包装进行高压杀菌，在高压高温处理过程中槟榔卤水融化变稀流动，沿微波及压孔过程中形成的通道流动，填满槟榔组织中的孔洞。因此大部分的卤水均可以被槟榔组织吸收，因此储藏过程中槟榔不会出现返烊、回卤现象，口感更加均匀。
4.产品不烧口本发明卤水可迅速渗透至槟榔组织中的纤维层，缩短其平衡时间，使得槟榔的口感更好，同时卤水完全渗透至槟榔组织中，不会出现未反应的大块的碱性物质，出现烧口的现象。
5.卤水无需反复熬制本发明卤水会在灭菌过程中稀化、流动，被槟榔组织吸收，因此卤水无需反复熬制，只要能加入至槟榔中即可实现点卤工序，并不一定要求卤水为液态。因此本发明对卤水的要求较低，无需反复熬制，提高卤水的安全性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种健康槟榔加工方法，清洗之后采用热风-微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序。
实施例2
一种健康槟榔加工方法，清洗之后采用热风-微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序。发制工艺为高温高压发制，发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa。
实施例3
一种健康槟榔加工方法，清洗之后采用热风-微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序。热风-微波联合干燥条件为：温度40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min。发制工艺为高温高压发制，发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa。
实施例4
一种健康槟榔加工方法，清洗之后采用热风-微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序。热风-微波联合干燥条件为：温度40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min。发制工艺为高温高压发制，发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa。压孔工序压孔孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2。
实施例5
一种健康槟榔加工方法，清洗之后采用热风-微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序，点卤后直接进行真空包装不需晾卤。。热风-微波联合干燥条件为：温度40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min。发制工艺为高温高压发制，发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa。压孔工序压孔孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2。
实施例6
一种健康槟榔加工方法，具体包括以下制备工艺：(1)选籽：选择饱满、无虫害的槟榔籽，备用；(2)清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘等；(3)热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；(4)切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；(5)发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:10-20调整发制温度为125℃，发制时间为35min，发制压力为0.12-0.20MPa；(6)压孔，采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；(7)晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；(8)点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面；(9)真空包装：点卤后的槟榔片立即进行真空包装；(10)高压灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
实施例7
一种健康槟榔加工方法，具体包括以下制备工艺：(1)选籽：选择饱满、无虫害的槟榔籽，备用；(2)清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘等；(3)热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为40℃，风速2m/s，干燥时间30min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；(4)切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；(5)发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:10调整发制温度为110℃，发制时间为50min，发制压力为0.12-0.20MPa；(6)压孔，采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；(7)晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；(8)点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面；(9)真空包装：点卤后的槟榔片立即进行真空包装；(10)高压灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
实施例8
一种健康槟榔加工方法，具体包括以下制备工艺：(1)选籽：选择饱满、无虫害的槟榔籽，备用；(2)清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘等；(3)热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为55℃，风速1m/s，干燥时间30min，之后采用微波干燥，微波剂量0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；(4)切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；(5)发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:20调整发制温度为125℃，发制时间为20min，发制压力为0.12-0.20MPa；(6)压孔：采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；(7)晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；(8)点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面，卤水中不添加任何的防腐剂；(9)真空包装：点卤后的槟榔片立即进行真空包装；(10)高压灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
实施例9
一种健康槟榔加工方法，具体包括以下制备工艺：(1)选籽：选择饱满、无虫害的槟榔籽，备用；(2)清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘等；(3)热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为45℃，风速1.5m/s，干燥时间45min，之后采用微波干燥，微波剂量0.10kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；(4)切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；(5)发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:15调整发制温度为121℃，发制时间为25min，发制压力为0.12-0.20MPa；(6)压孔：采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；(7)晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；(8)点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面，卤水中不添加任何的防腐剂；(9)真空包装：点卤后不需进行凉片直接进行真空包装；(10)高压灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
实施例10
一种健康槟榔加工方法，具体包括以下制备工艺：(1)选籽：选择饱满、无虫害的槟榔籽，备用；(2)清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘等；(3)热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；(4)切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；(5)发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:15调整发制温度为110-125℃，发制时间为45min，发制压力为0.12-0.20MPa；(6)压孔，采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；(7)晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；(8)点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面；(9)真空包装：点卤后的槟榔片立即进行真空包装；(10)高压灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，采用反压式高压灭菌，灭菌时蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
实施例11
为验证本发明的技术效果，实施例6到实施例10与传统槟榔加工方法的区别，考察不同加工方法对槟榔发制时间、产品细菌总数、霉菌总数、保质期、感官品质等的影响。
菌落总数参考GB4789.2-2010进行测定，霉菌总数参考GB4789.15-2010进行测定。保质期采用烘箱法进行测定。硬度测定采用TPA(texture profile analysis)测试槟榔果肉的质构，每个样品重复测量3次去平均值。质构参数的设定：探头P/50，测定量程2500N，高度为样品高度+10mm，压缩形变百分比为40％，检测速度为60mm/min，触发力为0.5N，循环次数为2次，间隔时间为3s，测试后去硬度(N)做为测量结构。感官评价检测槟榔的口感，检查10片槟榔中出现烧口的槟榔的比例考察槟榔的口感的均匀性。检查结果如下表1所示：
表1本发明与传统加工方法比较
由表1可知，本发明加工的槟榔发制时间大大缩短，发制效率高，产品中细菌、霉菌等微生物受到很大程度的抑制，产品保质期大大延长，产品硬度较低，口感好、不烧口。
Claims (3)
1.一种健康槟榔加工方法，其特征在于，清洗之后采用热风-微波联合干燥，发制工序之前先进行切片，具体步骤依次包括选籽、清洗、热风-微波联合干燥、切片、发制、压孔、晾干、点卤、真空包装、高压灭菌工序；具体包括以下制备工艺：（1）选籽：选择饱满、均匀、无损伤的槟榔籽，备用；（2）清洗：将待加工的槟榔清洗干净表面杂质、灰尘；（3）热风-微波联合干燥：将清洗后的槟榔籽平铺至干燥箱中，采用热风干燥，干燥温度为40-55℃，风速1-2m/s，干燥时间30-50min，之后采用微波干燥，微波剂量0.03-0.15kw/kg，干燥温度55-70℃，干燥时间8-10min；备用；（4）切片：将干燥后的槟榔籽采用切片机进行切片；（5）发制：将切片后的槟榔籽置于高温高压发制锅中，料液质量体积比1:10-20，调整发制温度为110-125℃，发制时间为20-50min，发制压力为0.12-0.20MPa；（6）压孔，采用压孔机将槟榔表面压孔，孔径为0.5-0.8mm，压孔密度为2-3个/cm2，内表面及外表面均压孔；（7）晾干：将压孔后的槟榔籽冷风晾干，风速为1-3m/s，冷风温度为20-25℃，晾干时间为10-25h；（8）点卤：用碱性槟榔卤水点在槟榔内表面；（9）真空包装：点卤后的槟榔片立即进行真空包装；（10）高压灭菌：真空包装后的槟榔籽置于高压灭菌锅中，蒸汽压力为0.12-0.20MPa，121℃，灭菌时间为15-30min；即得健康槟榔。
2.如权利要求1所述的健康槟榔加工方法，其特征在于，加工过程中不添加防腐剂。
3.如权利要求1所述的健康槟榔加工方法，其特征在于，所述高压灭菌采用反压式高压灭菌。
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| CN1857087A (zh) * | 2006-05-22 | 2006-11-08 | 张刚强 | 一种槟榔的加工方法 |
| CN104982856A (zh) * | 2015-06-23 | 2015-10-21 | 湖南皇爷食品有限公司 | 一种槟榔超高压快速发制工艺 |
| CN105685557A (zh) * | 2014-11-26 | 2016-06-22 | 青岛首冠企业管理咨询有限公司 | 槟榔的制作工艺 |
| CN105707758A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-06-29 | 河南勃达微波装备股份有限公司 | 一种槟榔的微波软化工艺及设备 |
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2016
- 2016-08-13 CN CN201610666773.2A patent/CN106262076B/zh active Active
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