CN106259906A - 一种玉薯炒面风味发酵乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉薯炒面风味发酵乳，其经过原料处理、调配、均质、灭菌并接种、培养发酵和冷藏后熟六步工艺获得玉薯炒面风味发酵乳，通过本发明获得风味发酵乳，色泽微黄，呈均匀乳状液体且无沉淀与分层，口感醇正细腻，甜味适中，具有独特的红薯与玉米的风味，醇香浓郁，经过检测其中可溶性固形物占19％，蛋白质占3.8％，脂肪3.5％，总糖13％，还原糖10.3％，另外还具备玉米与红薯的优良特性，将红薯和玉米混合炒制制粉后添加到牛奶中加入乳酸菌，经过微生物代谢发酵，从而获得了本发明的玉薯炒面风味发酵乳，而他们的营养成分经过微生物的代谢作用变成了小分子物质而更利于消化吸收。

Description

一种玉薯炒面风味发酵乳

技术领域

本发明属于奶制品发酵技术领域，具体涉及一种玉薯炒面风味发酵乳。

背景技术

红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家称为营养最均衡的保健食品，是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是“第二面包”，原苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。玉米是长寿食品。在世界五个著名的长寿地区中，至少有三个地区的居民以玉米为主要食物。玉米含有七种抗衰剂：矿物质钙、镁、硒，维生素A、E，谷胱甘肽和不饱和脂肪酸，其中的谷胱甘肽与硒有很强的抗氧化作用，被称作具有生物活性的长寿因子。红薯与玉米在存在上述优点的同时其各自的氨基酸不全面，蛋白质含量不足，且缺乏脂类，而牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪成分，三者混合后即可使氨基酸互补，营养更全面。如何制作出更加美味、且营养成分更全面的红薯与玉米制品，并与牛奶中富含蛋白质与脂类很好的结合在一起，深深困扰着美食家们，若简单的将其混合在一起，则并没有充分发挥出其混合的风味且部分营养物质依然难以被人体吸收，若将其进行发酵则可将大分子转化成小分子，从而利于人体的吸收，但如何进行混合、按多少比例以及采用何种加工工艺进行处理，一直困扰着本领域技术人员。

在申请号200610124822中公开了一种红薯食品及其生产方法,特别适用于作面食心馅,如包子、月饼、面包等,或果冻、或牛奶及酸牛奶的添加成份,以及罐头、蜜饯等食品。它的原料包括:生红薯,酒曲,酒曲稀释载体；生产方法为:先将清洁的生红薯加温制成熟红薯并冷却,然后将经过酒曲稀释载体混合的酒曲混合物均匀接种在冷却后的熟红薯上,再经过发酵而获得发酵红薯,最后将发酵红薯制成直接食用的、或再加工的红薯食品。其效果在于:人吃多了在胃内不产酸,不肚胀、不烧心；容易消化吸收,营养丰富；酸甜可口,且可以调整；能为适合不同人群的需要、制作成为多种形式的红薯食品；但是其依然是红薯制品的制作，并未解决玉米、红薯与牛奶如何制作出美味发酵乳的问题。

在申请号201310353182中公开了一种牛奶与香蕉浆复合的饮料，它是由下述重量份的原料中组成的：牛奶70-80、香蕉浆25-30、玉米浆6-8、山楂叶粉2-3、紫荆花1-2、杏仁2-3、桔梗2-3、箸叶1-2、红薯叶1-2、甜菊叶1-2、布渣叶1-2、陈皮2-3、沙苑子1-2、女贞子1-2、玉竹1-2、牡丹皮1-2、玉蝴蝶1-2、山楂核0.3-0.4。本发明的饮料不仅色泽口感良好，还具有很高的保健价值，其中陈皮、桔梗、山楂、沙苑子、女贞子、玉竹等具有很好的降血脂功效，玉蝴蝶可以润肺舒肝、和胃生肌，本发明的饮料特别适用于高血脂人群饮用，长期饮用有助身体健康，增强机体免疫能力，其虽然获得很好的效果，但是其成分过于复杂且工艺复杂，并未涉及玉米、红薯与牛奶发酵的问题。

综上：需要一种工艺简单且操作简便的发酵工艺，从而将玉米、红薯与牛奶的营养成分得到充分的利用。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的问题是提供一种玉薯炒面风味发酵乳，能够保证红薯和玉米的营养成分的同时结合牛奶，在菌种的作用下进行混合发酵，从而获得营养全面、工艺简单且风味独特的发酵乳。

为了实现上述目的，所采用的技术方案是：

一种玉薯炒面风味发酵乳，其制备工艺如下：

1)原料处理：熟红薯丁制备，将清洗干净并去皮的红薯切丁放入蒸箱，在120-130℃的温度下蒸15-20分钟后，制成熟红薯丁；

熟玉米粒制备，将玉米粒脱皮清洗干净后经过浸泡并蒸煮获得熟玉米粒；

在熟玉米粒中加入其1-9倍质量分数的熟红薯丁，并搅拌混合均匀，然后采用回转滚筒干燥机进行炒制20-40分钟，然后将炒制好的物质进行粉碎并用120目的筛子进行筛分，将筛分好的物料储存备用；

2)调配：在100质量份数的纯牛奶中加入6-15质量份数的步骤1)筛分好的物料和3-10质量份数蔗糖，然后进行调配，并通过100-200目的筛网去渣；

3)均质：将混合液预热至50-65℃，然后在10-15MPa压力下通过均质机进行均质；

4)灭菌并接种：将均质后的混合液加热至90-99℃，并维持5-10分钟，杀死其中的有害微生物，然后将灭菌的混合物冷却至40-45℃，然后加入1-5质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌，使得菌种在混合液中混合均匀；

5)培养发酵：将接种好的混合液放入40-45℃的恒温培养箱内发酵直至产生凝乳为止；

6)冷藏后熟：将步骤5)发酵好的酸奶，立即放入0-4℃的冰箱后熟12-24h，从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

进一步的，所述发酵菌种为加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：0.5～1.5比例混合。

进一步的，所述步骤5)发酵时间为3-7小时。

进一步的，所述步骤1)中将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.1-0.3％的乳酸，并将水温升高至45-55℃，然后浸泡3-4小时。

本发明针对现有红薯与玉米制品工艺复杂且所获得口感不易控制的弊端，采用分别对红薯和玉米进行单独蒸煮，然后在进行混合后，并采用炒面食品烘制机在200-300℃的风温下进行炒制，直到含水量降低至10％内，然后完成炒制并进行粉碎，然后筛分去除凝结物以及在前期尚未粉碎好的红薯以及玉米面中的大颗粒，避免后期加工的由于颗粒凝结造成发酵不均匀影响口感的现象发生；采用的混合比例为1质量份数熟玉米粒中加入其1-9倍质量分数的熟红薯丁，不仅容易炒制而且后期获得风味更加独特，然后将获得的炒面进行干燥存放，并取出6-15质量份数加入100质量份数的纯牛奶中，然后在加入3-10质量份数的蔗糖，并搅拌均匀，可采用搅拌机的进行快速搅匀，然后再次通过100-200目的筛网进行去渣，从而确保获得混合原料中不存在大颗粒；然后将混合溶液加热到50-65℃，并在10-15MPa压力下通过均质机进行均质，从而使得混合溶液中的脂肪粉碎，并使得一些大分子粉碎成小分子且分布的更加均匀，使得后期发酵更加均匀且容易控制，然后将均质好的混合物进行高温灭菌，杀死其中的杂菌，然后将温度冷却至40-45℃，并加入1-5质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌使得菌种在混合液中充分混合，接下来将接种好的混合液放入40-45℃的恒温培养箱内发酵直至产生凝乳为止；而此时的发酵时间为3-7小时，在获得凝乳以后立即停止发酵将其放入0-4℃的冰箱内进行后熟，12-24h从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

另外，采用将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.1-0.3％的乳酸，并将水温升高至45-55℃，然后浸泡3-4小时；至有小气泡开始产生时为宜,浸泡的目的是为了改变玉米胚乳的结构与物化性质,削弱玉米淀粉的联结键,以及抑制某些有害微生物的活动,去除种皮中鞣酸引起的苦涩味，使得获得的发酵乳口感更佳；而采用的回转滚筒干燥机为申请号为201420520377.5炒面食品烘制机，其操作简单，使用方便，劳动强度低，工作效率高，卫生条件能够达标，具备大规模生产需要。

通过本发明获得风味发酵乳，色泽微黄，呈均匀乳状液体且无沉淀与分层，口感醇正细腻，甜味适中，具有独特的红薯与玉米的风味，醇香浓郁，经过检测其中可溶性固形物占19％，蛋白质占3.8％，脂肪3.5％，总糖13％，还原糖10.3％，另外还具备玉米与红薯的优良特性，例如，红薯含有丰富的碳水化合物、膳食纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多，玉米中含有大量的镁、纤维素、异麦芽低聚糖、维生素等营养物质。将红薯和玉米混合炒制制粉后添加到牛奶中加入乳酸菌，经过微生物代谢发酵，从而获得了本发明的玉薯炒面风味发酵乳，而他们的营养成分经过微生物的代谢作用变成了小分子物质而更利于消化吸收。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：

实施例一：一种玉薯炒面风味发酵乳，其制备工艺如下：

1)原料处理：熟红薯丁制备，将清洗干净并去皮的红薯切丁放入蒸箱，在120℃的温度下蒸15分钟，后制成熟红薯丁；

熟玉米粒制备，将玉米粒脱皮清洗干净后经过浸泡后蒸煮获得熟玉米粒；

在熟玉米粒中加入其1倍质量分数的熟红薯丁，并搅拌混合均匀，然后采用回转滚筒干燥机进行炒制20分钟，然后将炒制好的物质进行粉碎并用120目的筛子进行筛分，将筛分好的物料储存备用；

2)调配：在100质量份数的纯牛奶中加入6质量份数的步骤1)筛分好的玉米红薯面和3质量份数的蔗糖，然后进行调配，并通过100目的筛网去渣；

3)均质：将混合液预热至50℃，然后在10MPa压力下通过均质机进行均质；

4)灭菌并接种：将均质后的混合液加热至90℃，并维持5分钟，杀死其中的有害微生物，然后将灭菌的混合物冷却至40℃，然后加入1质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌，使得菌种在混合液中混合均匀；

5)培养发酵：将接种好的混合液放入40℃的恒温培养箱内发酵6.5小时产生凝乳，从而停止发酵；

6)冷藏后熟：将步骤5)发酵好的酸奶，立即放入2℃的冰箱后熟12h，从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

进一步的，所述发酵菌种为加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：0.5比例混合。

进一步的，步骤1)中将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.25％的乳酸，并将水温升高至50℃，然后浸泡3.5小时时产生气泡，捞出后备用。

实施例二：一种玉薯炒面风味发酵乳，其制备工艺如下：

1)原料处理：熟红薯丁制备，将清洗干净并去皮的红薯切丁放入蒸箱，在125℃的温度下蒸15分钟，后制成熟红薯丁；

熟玉米粒制备，将玉米粒脱皮清洗干净后经过浸泡后蒸煮获得熟玉米粒；

在1质量份数熟玉米粒中加入其5倍质量分数的熟红薯丁，并搅拌混合均匀，然后采用回转滚筒干燥机进行炒制40分钟，然后将炒制好的物质进行粉碎并用120目的筛子进行筛分，将筛分好的物料储存备用；

2)调配：在100质量份数的纯牛奶中加入10质量份数的步骤1)筛分好的玉米红薯面和7质量份数的蔗糖，然后进行调配，并通过100目的筛网去渣；

3)均质：将混合液预热至60℃，然后在12MPa压力下通过均质机进行均质；

4)灭菌并接种：将均质后的混合液加热至95℃，并维持8分钟，杀死其中的有害微生物，然后将灭菌的混合物冷却至43℃，然后加入3质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌，使得发酵菌种在混合液中混合均匀；

5)培养发酵：将接种好的混合液放入43℃的恒温培养箱内发酵5小时产生凝乳，从而停止发酵；

6)冷藏后熟：将步骤5)发酵好的酸奶，立即放入4℃的冰箱后熟18h，从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

进一步的，所述发酵菌种为加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1.5比例混合。

进一步的，步骤1)中将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.3％的乳酸，并将水温升高至55℃，然后浸泡3小时时产生气泡，捞出后备用。

实施例三：一种玉薯炒面风味发酵乳，其制备工艺如下：

1)原料处理：熟红薯丁制备，将清洗干净并去皮的红薯切丁放入蒸箱，在130℃的温度下蒸20分钟，后制成熟红薯丁；

熟玉米粒制备，将玉米粒脱皮清洗干净后经过浸泡后蒸煮获得熟玉米粒；

在熟玉米粒中加入其9倍质量分数的熟红薯丁，并搅拌混合均匀，然后采用回转滚筒干燥机进行炒制40分钟，然后将炒制好的物质进行粉碎并用120目的筛子进行筛分，将筛分好的物料储存备用；

2)调配：在100质量份数的纯牛奶中加入15质量份数的步骤1)筛分好的玉米红薯面和10质量份数的蔗糖，然后进行调配，并通过100目的筛网去渣；

3)均质：将混合液预热至50℃，然后在15MPa压力下通过均质机进行均质；

4)灭菌并接种：将均质后的混合液加热至90℃，并维持5分钟，杀死其中的有害微生物，然后将灭菌的混合物冷却至45℃，然后加入5质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌，使得菌种在混合液中混合均匀；

5)培养发酵：将接种好的混合液放入45℃的恒温培养箱内发酵3小时产生凝乳，从而停止发酵；

6)冷藏后熟：将步骤5)发酵好的酸奶，立即放入4℃的冰箱后熟18h，从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

进一步的，所述发酵菌种为加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：0.8比例混合。

进一步的，步骤1)中将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.1％的乳酸，并将水温升高至45℃，然后浸泡4小时时产生气泡，捞出后备用。

实施例四：其与实施例1-3的区别在于：步骤1)中将去皮并清洗干净的红薯蒸熟后烘干制成泥，然后与熟玉米粉进行混合并搅拌均匀。

实施例五：一种玉薯炒面风味发酵乳，其制备工艺如下：

1)原料处理：熟红薯丁制备，将清洗干净并去皮的红薯切丁放入蒸箱，在130℃的温度下蒸10分钟，后制成熟红薯丁；

熟玉米粒制备，将玉米粒脱皮清洗干净后经过浸泡后蒸煮获得熟玉米粒；

在熟玉米粒中加入其6倍质量分数的熟红薯丁，并搅拌混合均匀，然后采用回转滚筒干燥机进行炒制40分钟，然后将炒制好的物质进行粉碎并用120目的筛子进行筛分，将筛分好的物料储存备用；

2)调配：在100质量份数的纯牛奶中加入8质量份数的步骤1)筛分好的玉米红薯面和8质量份数的蔗糖，然后进行调配，并通过100目的筛网去渣；

3)均质：将混合液预热至50℃，然后在15MPa压力下通过均质机进行均质；

4)灭菌并接种：将均质后的混合液加热至90℃，并维持5分钟，杀死其中的有害微生物，然后将灭菌的混合物冷却至43℃，然后加入3质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌，使得菌种在混合液中混合均匀；

5)培养发酵：将接种好的混合液放入43℃的恒温培养箱内发酵4小时产生凝乳，从而停止发酵；

6)冷藏后熟：将步骤5)发酵好的酸奶，立即放入4℃的冰箱后熟24h，从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

进一步的，所述发酵菌种为加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例混合。

进一步的，步骤1)中将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.2％的乳酸，并将水温升高至50℃，然后浸泡4小时时产生气泡，捞出后备用。

第一步，对以上实施例的获得的风味发酵乳的风味进行比对：

由上表可以看出在实施例1-3中其虽然均采用与实施例五相似的制备工艺，但是其在玉米面与红薯面混合比例差别、发酵菌种计量差别以及发酵工艺区别使得其获得的发酵乳风味与实施例五相差较远。

第二步，对以上实施例中的营养成分进行检测(取100g为单位的检测数据)：

由上表可知本发明的最佳实施例五中的可溶性固形物达到19％，蛋白质达到3.8％、脂肪达到3.5％，还原糖占到了10.3％，超过国家标准，使得发酵乳的风味更加独特的同时营养成分更加丰富；而实施例1-3中其营养成分其各营养成分虽然都达到国家标准，但并未综合性不佳，从而使得口感不佳。

为了说明本发明的优越性，将最佳实施例五中的红薯与玉米的混合比例分别修改为A仅为红薯、B仅为玉米以及C为100质量份数红薯中添加200质量份数玉米，然后进行实验，获得数据如下：

由上表可以看出在改变红薯与玉米的添加比例后其色泽、口感与滋味均与本发明相差较远，并对其理化指标进行检验获得数据如下：

由该表可以看出当改变玉米与红薯添加比例时，则会使得发酵的效果大打折扣，由此可见只有在本发明的合理配比下结合本发明的制备工艺才能获得营养丰富且风味独特的发酵乳。

而为了说明炒制后风味更佳独特对本发明的最佳实施例五中的红薯与玉米面的混合物不进行炒制而在干燥后进行发酵与本发明的实施例五进行对比如下所示：

由上表可以看出未经过炒制的玉米红薯混合物发酵后获得色泽、组织状态、滋味、气味以及口感均远逊于实施例五，同时对其理化指标进行检测，如下表所示：

由该理化指标可以看出，未炒制的玉米红薯混合物，在烘干后发酵的情况其理化指标远逊于炒制过的混合物，由此可见经过炒制的玉米红薯混合物进行发酵其能够最大限度的保留并发挥其营养价值。

而为了说明分别采用熟红薯与熟玉米进行混合炒制的风味更佳独特对本发明的最佳实施例五中的红薯和玉米先不进行蒸熟，在混合均匀炒制后再进行粉碎的方式，与本发明的实施例五进行对比如下所示：

由上表可以看出经过炒制的玉米红薯混合物发酵后获得色泽、组织状态、滋味、气味以及口感均远逊于实施例五，同时对其理化指标进行检测，如下表所示：

由该理化指标可以看出，后炒制的玉米红薯混合物，其理化指标比分别炒制后混合烘干的混合物要低一些，由此可见采用分别熟制后混合炒制的玉米红薯混合物进行发酵其能够最大限度的保留并发挥其营养价值。

通过本发明获得风味发酵乳，色泽微黄，呈均匀乳状液体且无沉淀与分层，口感醇正细腻，甜味适中，具有独特的红薯与玉米的风味，醇香浓郁，经过检测其中可溶性固形物占19％，蛋白质占3.8％，脂肪3.5％，总糖13％，还原糖10.3％，另外还具备玉米与红薯的优良特性，例如，红薯含有丰富的碳水化合物、膳食纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多，玉米中含有大量的镁、纤维素、异麦芽低聚糖、维生素等营养物质。将红薯和玉米混合炒制制粉后添加到牛奶中加入乳酸菌，经过微生物代谢发酵，从而获得了本发明的玉薯炒面风味发酵乳，而他们的营养成分经过微生物的代谢作用变成了小分子物质而更利于消化吸收。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，然其并非用以限制本发明，任何熟习此项技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内所做修改、更动与润饰、可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种玉薯炒面风味发酵乳，其制备工艺如下：

1)原料处理：熟红薯丁制备，将清洗干净并去皮的红薯切丁放入蒸箱，在120-130℃的温度下蒸15-20分钟后，制成熟红薯丁；

熟玉米粒制备，将玉米粒脱皮清洗干净后经过浸泡并蒸煮获得熟玉米粒；

在熟玉米粒中加入其1-9倍质量分数的熟红薯丁，并搅拌混合均匀，然后采用回转滚筒干燥机进行炒制20-40分钟，然后将炒制好的物质进行粉碎并用120目的筛子进行筛分，将筛分好的物料储存备用；

2)调配：在100质量份数的纯牛奶中加入6-15质量份数的步骤1)筛分好的物料和3-10质量份数蔗糖，然后进行调配，并通过100-200目的筛网去渣；

3)均质：将混合液预热至50-65℃，然后在10-15MPa压力下通过均质机进行均质；

4)灭菌并接种：将均质后的混合液加热至90-99℃，并维持5-10分钟，杀死其中的有害微生物，然后将灭菌的混合物冷却至40-45℃，然后加入1-5质量份数的发酵菌种并进行充分搅拌，使得菌种在混合液中混合均匀；

5)培养发酵：将接种好的混合液放入40-45℃的恒温培养箱内发酵直至产生凝乳为止；

6)冷藏后熟：将步骤5)发酵好的酸奶，立即放入0-4℃的冰箱后熟12-24h，从而获得玉薯炒面风味发酵乳。

2.如权利要求1所述的玉薯炒面风味发酵乳，其特征在于：所述发酵菌种为加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：0.5～1.5比例混合。

3.如权利要求1所述的玉薯炒面风味发酵乳，其特征在于：所述步骤5)发酵时间为3-7小时。

4.如权利要求1所述的玉薯炒面风味发酵乳，其特征在于：所述步骤1)中将玉米粒脱皮后加入3倍质量份数的水以及玉米总质量0.1-0.3％的乳酸，并将水温升高至45-55℃，然后浸泡3-4小时。