CN106136121A - 一种绿果槟榔加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工保藏技术领域，涉及一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤，护绿工序采用真空浸泡护绿，酶钝化工序采用超高压处理，处理压力为100‑600MPa，烘烤采用两段式烘烤，第一阶段为高温热风烘烤，烘烤温度为50‑80℃，烘烤时间为2‑4h；第二阶段为微波真空烘烤，烘烤温度为28‑32℃，真空度为0.05‑0.09MPa，干燥时间为1‑4h。本发明制备的绿果槟榔产品品相好、软硬适中、口感好，且加工时间短，效率高、能耗低，产品在常温控湿条件下可保存9个月不变质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工保藏技术领域，具体涉及一种绿果槟榔加工方法。
背景技术
槟榔果自古以来就是中国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果，因古代敬称贵客为“宾”、为“郎”，“槟榔”的美誉由此得来。槟榔也有仁频、宾门等多种称谓。在亚洲的许多地区，例如台湾、印度、海南等地，保留着嚼食槟榔的习惯，它是中国四大南药之一，含有多种人体所需的营养元素和有益物质，具有消积、化痰、疗疟、杀虫等功效，是历代医家治病的药果，目前在我国海南、台湾等地栽培广泛。
在槟榔的现代化加工过程中通常将新采摘的槟榔鲜果进行干燥后储存销售以提高产品的保质期。目前常用的干燥方法有两种，分别为烟熏和蒸汽散热烘烤两种：
1.烟熏是生产烟果槟榔的方法，将槟榔鲜果开水煮籽杀青15min，之后通过燃烧橡胶树木发烟，利用烟熏烘烤槟榔4-5天，烘干至槟榔含水量为15％左右即可，这种槟榔由于烟熏干燥而发黑，因此称之为烟果槟榔。
2.蒸汽散热烘烤制备的槟榔为青果槟榔，将槟榔鲜果开水煮籽杀青15min后放入烘烤炉中通过蒸汽散热片加温烤干至含水量为15％左右储藏，该方法制备的槟榔为淡黄色，行内称之为青果槟榔。
无论烟果槟榔还是青果槟榔在加工过程中都采用高温煮沸杀青，在杀青过程中破坏了槟榔表皮中的叶绿素，失去了摈榔果的新鲜品相。同时，为了在储存过程中避免槟榔籽发生霉变，通常将槟榔籽水分控制在15％以下，严重破坏了槟榔果的原有持水能力，这使得槟榔终产品在货架期极易失水而变硬，食用困难。另外储存过程中大多数企业会采用冷冻库-5℃保藏，增加了企业的保藏成本。
发明内容
为解决上述现有技术的不足，本发明旨在提供一种绿果槟榔的烘干方法，用本方法制备的绿果槟榔可保留新鲜槟榔原有的色泽，且在常温下长时间贮存不变色不霉变。为实现上述目的本明通过以下技术方案实现：
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。护绿工序采用真空浸泡护绿。酶钝化工序采用超高压处理，处理压力为100-600MPa，烘烤采用两段式烘烤，第一阶段为高温热风烘烤，烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为2-4h；第二阶段为微波真空烘烤，烘烤温度为28-32℃，真空度为0.05-0.09MPa，干燥时间为1-4h。
具体加工步骤如下：(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿真空度为0.05-0.09MPa，处理总时间为4.5-9h；(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在100-600MPa的压力条件下处理5-15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为50-80℃，相对湿度小于40％，干燥2-4h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.27-1.5kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间1-4h，使槟榔含水量为15-25％。
其中，步骤(2)所述护绿液成分按质量浓度计为食盐6-8％，亚硫酸钠2-3％，葡萄糖酸锌1-3％，水补足100％。
做为具体技术方案，扎孔工序采用0.5cm直径的扎孔针，扎孔数为8-12个。
做为具体技术方案，护绿工艺为真空浸泡护绿，具体过程为：将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持2-4h，之后将护绿液按料液质量体积比1:10-15kg/L泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持30-60min，之后卸压至常压，再浸泡2-4h。
本发明绿果槟榔加工过程中采用扎孔、护绿、酶钝化、烘烤工艺，在烘烤工序之前将槟榔进行前处理，先经过扎孔工序保证后续护绿液更容易浸透槟榔组织内部，然后将槟榔内部活性较高的酶钝化，提高保质期，以利于保存。护绿过程采用真空护绿，避免护绿过程中接触到氧气引起氧化，提高护绿效果。酶钝化过程中采用超高压钝化，超高压过程在常温下操作，避免高温酶钝化对槟榔中叶绿素等热不稳定性物质的伤害，使得最终产品颜色更好，产品品相更接近新品。烘烤工艺采用两段式烘烤方式，第一阶段热风烘烤50-80℃，干燥2-4h，将槟榔组织表皮水分烘干，使得槟榔组织干燥定型，之后采用第二阶段微波真空干燥，在较低温度下充分干燥1-4h，利用微波的热效应和非热效应使槟榔组织结构内部水分散失避免单纯热风干燥导致产品组织变硬导致食用困难。
综上本发明具有以下技术效果：
1.产品品相好 本发明整个过程中避免使用高温，防止高温对槟榔中叶绿素的破坏，使得产品品相更好，可保留产品原有的新鲜颜色。
2.产品软硬适中口感好 本发明采用热风干燥与微波干燥相结合，热风干燥利用温差将外部水分迅速干燥，使得槟榔籽外部定型，保证产品结构，之后利用微波真空干燥，利用微波的热效应和非热效应，将槟榔组织内部的水分迅速蒸干，使得产品组织疏松，不易发硬，使得产品食用口感更好。
3.工艺时间短、效率高、能耗低 本发明工艺设计合理，在护绿液浸泡之前采用扎孔工序将槟榔组织扎孔使得护绿液更容易进入槟榔组织内部，降低了槟榔在护绿液中浸泡的时间。采用热风干燥与微波真空干燥相结合，使得干燥时间大大缩短，提高了工艺效率，降低设备烘干所需的能耗。
4.产品保质期长，储藏方便 本发明采用超高压钝化酶大大降低了槟榔内部酶的活性，同时超高压过程中可使得一部分微生物的活性受到抑制。干燥过程中采用的微波干燥技术将灭菌与干燥同时进行，保证产品较长的保质期，因此本发明的产品可在常温下控湿保存即可达到9个月不霉变的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，需要指出的是以下实施例仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。护绿工序采用真空浸泡护绿；酶钝化工序采用超高压处理，处理压力为100-600MPa，烘烤采用两段式烘烤，第一阶段为高温热风烘烤，烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为2-4h；第二阶段为微波真空烘烤，烘烤温度为28-32℃，真空度为0.05-0.09MPa，干燥时间为1-4h。
实施例2
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿真空度为0.05-0.09MPa，处理总时间为4.5-9h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在100-600MPa的压力条件下处理5-15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为50-80℃，相对湿度小于40％，干燥2-4h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.27-1.5kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间1-4h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例3
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为8-12个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐6-8％，亚硫酸钠2-3％，葡萄糖酸锌1-3％，水补足100％；护绿过程中真空浸泡罐的真空度为0.05-0.09MPa，处理总时间为4.5-9h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在100-600MPa的压力条件下处理5-15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为50-80℃，相对湿度小于40％，干燥2-4h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.27-1.5kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间1-4h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例5
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为8-12个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐6-8％，亚硫酸钠2-3％，葡萄糖酸锌1-3％，水补足100％；将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持2-4h，之后将护绿液按料液质量体积比1：10-15泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持30-60min，之后卸压至常压，再浸泡2-4h；总处理时间为4.5-9h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在100-600MPa的压力条件下处理5-15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为50-80℃，相对湿度小于40％，干燥2-4h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.27-1.5kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间1-4h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例6
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为8个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐8％，亚硫酸钠3％，葡萄糖酸锌3％，水补足100％；将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持4h，之后将护绿液按料液质量体积比1：10-15泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持60min，之后卸压至常压，再浸泡4h；总处理时间为9h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在100MPa的压力条件下处理15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为50℃，相对湿度小于40％，干燥4h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量1.5kw/kg，干燥温度32℃，干燥时间1h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例7
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为12个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐6％，亚硫酸钠2％，葡萄糖酸锌1％，水补足100％；将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持2h，之后将护绿液按料液质量体积比1：10-15泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持30min，之后卸压至常压，再浸泡2h；总处理时间为4.5h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在600MPa的压力条件下处理5min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为80℃，相对湿度小于40％，干燥2h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.27kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间1h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例8
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为10个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐7％，亚硫酸钠2.5％，葡萄糖酸锌2％，水补足100％；将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持3h，之后将护绿液按料液质量体积比1：10-15泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持30min，之后卸压至常压，再浸泡4h；总处理时间为7.5h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在500MPa的压力条件下处理7min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为60℃，相对湿度小于40％，干燥3.5h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量1.0kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间2h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例9
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为9个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐7.5％，亚硫酸钠2％，葡萄糖酸锌2.5％，水补足100％；将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持4h，之后将护绿液按料液质量体积比1：10-15泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持60min，之后卸压至常压，再浸泡3h；总处理时间为8h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在300MPa的压力条件下处理10min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为70℃，相对湿度小于40％，干燥2.5h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.5kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间3.5h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例10
一种绿果槟榔加工方法，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤。具体加工步骤如下：
(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；扎孔针直径为0.5cm，扎孔数为11个
(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿液成分为食盐8％，亚硫酸钠2％，葡萄糖酸锌1％，水补足100％；将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空为0.05-0.09MPa，保持3h，之后将护绿液按料液质量体积比1：10-15泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持30min，之后卸压至常压，再浸泡3h；总处理时间为6.5h；
(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在200MPa的压力条件下处理5-15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为60℃，相对湿度小于40％，干燥3h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.85kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间2.5h，使槟榔含水量为15-25％。
实施例11
为验证本发明的效果，本实施例将实施例6-10与传统的烟果槟榔、青果槟榔进行比较，比较了不同烘烤工艺在加工时间、产品中微生物含量、产品水分活度、硬度等进行对比，考察本发明的技术效果与传统烘烤工艺的差距。
菌落总数参考GB4789.2-2010进行测定，霉菌总数参考GB4789.15-2010进行测定，水分活度参考GB23490-2009进行测定。硬度测定采用TPA(texture profile analysis)测试槟榔果肉的质构，每个样品重复测量3次去平均值。质构参数的设定：探头P/50，测定量程2500N，高度为样品高度+10mm，压缩形变百分比为40％，检测速度为60mm/min，触发力为0.5N，循环次数为2次，间隔时间为3s，测试后去硬度(N)做为测量结构。
各实施例测量结果如下表1所示：
表1 不同烘烤方法对槟榔产品品质的影响
由上表1可知传统的烟果槟榔、青果槟榔烘烤之后细菌总数、霉菌总数、水分活度、硬度均大于本发明实施例6-实施例10的测试结果。由此可见，本发明的可有效提高产品的保质期且产品品相更接近槟榔鲜果的颜色，且产品硬度相对较低，其口感更好。
Claims (5)
1.一种绿果槟榔加工方法，其特征在于，包括扎孔、护绿、酶钝化、烘烤步骤，所述护绿工序采用真空浸泡护绿；所述酶钝化工序采用超高压处理，处理压力为100-600MPa，所述烘烤采用两段式烘烤，第一阶段为高温热风烘烤，烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为2-4h；第二阶段为微波真空烘烤，烘烤温度为28-32℃，真空度为0.05-0.09MPa，干燥时间为1-4h。
2.如权利要求1所述的一种绿果槟榔加工方法，其特征在于，具体加工步骤如下：(1)扎孔：将槟榔按长径比分级后过扎孔机，将槟榔上下表面双面扎孔；(2)护绿：打孔后槟榔采用真空浸泡进行护绿，护绿真空度为0.05-0.09MPa，处理总时间为4.5-9h；(3)酶钝化：将护绿处理后的槟榔鲜果置于超高压设备中，以水为介质，在100-600MPa的压力条件下处理5-15min后，卸压，捞出槟榔籽备用；(4)烘烤：将步骤(3)中的槟榔籽采用两段式烘烤，第一阶段为热风干燥，按照温度为50-80℃，相对湿度小于40％，干燥2-4h；第二阶段采用微波真空干燥，微波剂量0.27-1.5kw/kg，干燥温度28-32℃，干燥时间1-4h，使槟榔含水量为15-25％。
3.如权利要求2所述的一种绿果槟榔加工方法，其特征在于，步骤(2)所述护绿液成分为食盐6-8％，亚硫酸钠2-3％，葡萄糖酸锌1-3％，水补足100％。
4.如权利要求1或2所述的一种绿果槟榔加工方法，其特征在于，所述扎孔工序采用0.5cm直径的扎孔针，扎孔数为8-12个。
5.如权利要求1或2所述的一种绿果槟榔加工方法，其特征在于，所述护绿工艺为真空浸泡护绿具体过程为：将扎孔后的槟榔置于真空罐中，抽真空，真空度为0.05-0.09MPa，保持2-4h，之后将护绿液按料液质量体积比1:10-15kg/L泵入真空罐中，保持真空度0.05-0.09MPa维持30-60min，之后卸压至常压，再浸泡2-4h。
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