CN108813454B - 一种槟榔烟果的干制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了提供一种槟榔烟果的干制方法，包括如下步骤：选果、漂烫、干燥预备、加料、三段烟熏干燥、冷却包装等步骤。本发明的目的是，提供一种槟榔青果的干制方法，使果体表面纵向纹路清晰，确保产品质量稳定；通过高湿度的控制，降低槟榔的干燥速度，目的是降低水分由槟榔内部向表面传递过程中的内应力，减弱槟榔表面向外膨胀的趋势，从而获得清晰的纵向纹路；利用熏烟在接近饱和湿度的条件下容易在槟榔果表面冷凝成液体，形成烟熏液，烟熏液中的化学组分通过液态扩散进入槟榔果内部，赋予烟果特有的风味。

Description

一种槟榔烟果的干制方法

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，具体涉及一种槟榔烟果的干制方法。

背景技术

槟榔(Areca catechu L .)为棕榈科(Palmaceae)槟榔属（Areca）植物槟榔的干燥成熟种子，别名仁频、宾门及榔玉等。槟榔生长于热带地区,主要在中国、印度、缅甸、孟加拉、印尼、越南、斯里兰卡等东南亚国家栽培。槟榔与烟草、酒精和咖啡并列称为四大成瘾嗜好品。成瘾物质主要是槟榔碱，能刺激人的神经系统引起兴奋与快感，如果没有槟榔碱，咀嚼槟榔就失去了其应有的风味。

在中国，槟榔种植在海南，槟榔加工在湖南。湖南人咀嚼槟榔已有近百年历史，伴随着改革开放，食用槟榔的消费者越来越多。在海南，槟榔采摘后要及时加工成干果，再将干果运输到湖南加工成供消费者咀嚼的产品。槟榔干果按加工方法分为青果和烟果两种。采用热风对流干燥的槟榔干果称为青果，采用烟熏干燥的干果则称为烟果。目前，无论是青果还是烟果均用土炉生产，这种加工方式对产品质量的控制全凭经验进行，导致产品质量不稳定。

槟榔烟果和青果要求果体表面纵向纹路清晰，不能出现横向纹路，这是多年来加工实践被市场检验认可的。要达到上述质量要求，青果的干燥时间一般需要72小时至84小时，烟果则需要96小时至108小时。

发明内容

本发明的目的是，提供一种槟榔烟果的干制方法，使使烟果的干燥标准化，果体表面纵向纹路清晰，确保产品质量稳定。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种槟榔烟果的干制方法，包括如下步骤：

（A）选果：选择无病虫害、无腐烂、果蒂端没有开口（开裂）的新鲜槟榔嫰果；

（B）漂烫：用95-100℃的热水在杀青池中对新鲜槟榔果进行漂烫灭酶；

（C）干燥预备：启动设备进入干燥预备状态：打开制烟机，不完全燃烧加湿的木片，关闭抽湿机，预热加湿机，使烤房温度升高并稳定在52±2℃；

（D）加料：漂烫好的槟榔果在温度降到50℃以前装进干燥滚筒，完成后关闭烤房门进行干燥；

（E）干燥：漂烫灭酶后，对槟榔果进行干燥，干燥分为三个阶段，每个阶段的干燥参数和方法依次为：

第一个阶段：干燥时，相对湿度97%-99%，干燥温度50-55℃；

第二个阶段：冷却槟榔果6小时，继续干燥20小时，相对湿度94%-95%，干燥温度50-55℃；

第三个阶段：冷却槟榔果6小时，继续干燥20小时，相对湿度92%-93%，温度55-60℃；然后升温至60-65℃，继续干燥10小时；

（F）冷却包装：将干燥后的槟榔干果迅速在室温下冷却，利用热胀冷缩的原理使槟榔果收缩，使干果表面纹路更深。

优选的，在步骤（B）漂烫时，槟榔果和热水的质量比例为1︰3，漂烫时间60-90min。

优选的，在步骤（B）漂烫时，在杀青池中设置一个鼓泡器提高漂烫灭酶效果。

优选的，在步骤（E）干燥时，第一阶段中，干燥14h后,将湿度调节至相对湿度95%-96%，干燥10小时后；第一阶段结束时槟榔果含水量为76-78%；

优选的，在步骤（E）干燥时，第二阶段中，冷却时不要打开烤房门；干燥20小时后，第二阶段结束时槟榔果含水量为70-71%；

优选的，第三阶段结束时槟榔果含水量为25-26%。

优选的，在步骤（F）冷却包装中，冷却是采用曝气冷却。

本发明的有益效果：使果体表面纵向纹路清晰，确保产品质量稳定，其原理是，通过高湿度的控制，降低槟榔的干燥速度，目的是降低水分由槟榔内部向表面传递过程中的内应力，减弱槟榔表面向外膨胀的趋势，从而获得清晰的纵向纹路（纹路是因为槟榔果干物质的脱水收缩率很大，而槟榔纤维的收缩率小而形成的）；由于第一和第二阶段的干燥速度较慢，因槟榔核的脱水速度比槟榔皮肉更慢，所以第三个阶段需要进一步升高温度将槟榔核的含水量降低到安全含水量。利用熏烟在接近饱和湿度的条件下容易在槟榔果表面冷凝成液体，形成烟熏液，烟熏液中的化学组分通过液态扩散进入槟榔果内部，赋予烟果特有的风味。

附图说明

图1为本发明鼓泡器示意图。

图2为图1中A-A处结构示意图。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1：

在杀青池中将750kg自来水加热至100℃，再将250kg无病虫害、无腐烂、果蒂端没有开口（开裂）的新鲜槟榔嫰果倒入杀青池中，煮果90min捞出，沥干表面水分。打开制烟机，将加湿的木片不完全燃烧，关闭抽湿机，预热加湿机，使烤房温度升高并稳定在50℃，然后将上述杀青了的槟榔果装进干燥滚筒，关闭烤房门进行干燥，从干燥开始至28小时期间，控制湿度98～99%，温度50℃，干燥到第22小时后停止干燥，在干燥室内冷却槟榔果6小时左右，继续干燥，在第28～56小时期间，控制湿度98～99%，温度52℃，第50小时后停止干燥，在干燥室内冷却槟榔果6小时，然后继续干燥，在第56～84小时期间，控制湿度90～94%，温度65±2℃，将槟榔干燥到含水量20%左右，结束干燥，迅速在室温下冷却槟榔干果，然后包装贮藏。

干燥过程中，控制干燥房内湿度的措施有三条，第一条是控制排湿速度，第二条调节加湿速度，第三条是不完全燃烧木片产生烟雾时，通过向木片喷洒水量来控制。上述三条措施可以单独实施，也可以两条或三条联合实施。

实施例2：

在杀青池中将750kg自来水加热至95℃以上，再将250kg无病虫害、无腐烂、果蒂端没有开口（开裂）的新鲜槟榔嫰果倒入杀青池中，杀青池底部开启鼓泡器，煮果60min捞出，沥干表面水分。打开制烟机，将加湿的木片不完全燃烧，关闭抽湿机，预热加湿机，使烤房温度升高并稳定在52℃，然后将上述杀青了的槟榔果装进干燥滚筒，关闭烤房门进行干燥，从干燥开始至第28小时期间，控制湿度98～99%，温度不超过54℃，干燥到第22小时后停止干燥，在干燥室内冷却槟榔果6小时左右，继续干燥，在第28～56小时期间，控制湿度98～99%，温度52℃，第50小时后停止干燥，在干燥室内冷却槟榔果6小时，然后继续干燥，在第56～84小时期间，控制湿度90～94%，温度65±2℃，将槟榔干燥到含水量20%左右，结束干燥，迅速在室温下冷却槟榔干果，然后包装贮藏。

其中，鼓泡器采用旋流鼓泡器，如图1-2所示，所述旋流鼓泡器包括贯穿设置于杀青池底壁2上筒体1，所述筒体1上同轴设置有旋流座3，所述旋流座3与筒体1通过轴承32实现旋转密封连接；所述旋流座3与筒体1形成过流腔31，所述旋流座3两侧设置有旋片4，所述过流腔31与旋片4内部的气流道41连通，气流道41的出气口与旋片4形成一定倾角，使得气流从气流道41喷出时，使旋片4在反作用力下旋转；所述筒体1上设有与过流腔31连通的过流孔11，筒体1底部设置有进气接头10，所述筒体1内部同轴设置有内气管10，所述内气管5上端延伸至与筒体1顶部的环形鼓泡管6连通，所述环形鼓泡管6上设置有气泡孔；内气管5底部连接进气接头10，采用旋流鼓泡器，使杀青池中产生旋流，速度避免太快，同时，从底部产生气泡，充分混合搅动新鲜槟榔嫰果，有利于新鲜槟榔嫰果倒入杀青池的热量传递，更好的实现漂烫灭酶，同时，对比，实施1和3，可以发现，也节省了漂烫时间。

实施例3：

在杀青池中将750kg自来水加热至100℃，再将250kg无病虫害、无腐烂、果蒂端没有开口（开裂）的新鲜槟榔嫰果倒入杀青池中，煮果75min捞出，沥干表面水分。打开制烟机，将加湿的木片不完全燃烧，关闭抽湿机，预热加湿机，使烤房温度升高并稳定在50℃，然后将上述杀青了的槟榔果装进干燥滚筒，关闭烤房门进行干燥，从干燥开始至28小时期间，控制湿度98～99%，温度50℃，干燥到第22小时后停止干燥，在干燥室内冷却槟榔果6小时左右，继续干燥，在第28～56小时期间，控制湿度98～99%，温度50℃，第50小时后停止干燥，在干燥室内冷却槟榔果6小时，然后继续干燥，在第56～84小时期间，控制湿度90～94%，温度65±2℃，将槟榔干燥到含水量20%左右，结束干燥，迅速在室温下进行曝气冷却槟榔干果，然后包装贮藏。所述的曝气冷却是指在，室温下，一般是25℃左右，从底部通过压缩空气曝气，风速1.5m/s，湿度30%-35%，实现快速冷却；利用热胀冷缩的原理使槟榔果收缩，使干果表面纹路更深。

为实现上述干燥过程的干燥设备应该包括以下结构及其功能：

1.电控变频和数据贮存系统：通过控制抽湿风机、干燥滚筒、空气加热风机和生物颗粒燃烧机的频率，达到调节抽湿风机、干燥滚筒、空气加热风机的转速和生物颗粒燃烧机的加料速度，进而实现上述设备的功能，同时，烤房内温度和湿度的数据采集后输送到数据贮存系统进行处理，实现在线记录和监控。

2.干燥滚筒：槟榔干燥过程中装载于该滚筒内，该滚筒的转速可以调节，槟榔随滚筒的旋转在其内翻滚，吸收烤房内的烟气和热量进行干燥。

3.抽湿风机：用来将烤房内的水蒸气或者烟雾排出，维持烤房内稳定的温湿度，温湿度的调节通过控制风机的频率来进行。

4.制烟机：通过燃烧湿木片提供熏烟和一定的热量。

5.加湿机：水蒸汽发生器产生的蒸汽在高压下送到烤房底部，为烤房提供水蒸汽，调节烤房湿度。

6.测温探头：干燥期间随时测量烤房内的温度，并在1的界面显示出来。

7.湿度计探头：干燥期间每隔一段时间测量烤房内的湿度，并在1的界面显示出来，该探头可以隐藏避免熏烟的污染，测量时可以打开。

8.烟气、水蒸汽和热风出口：制烟机产生的熏烟，加湿机产生的水蒸汽和燃烧机产生的热风进入烤房内的共同通道，位于烤房的底部，上面分布有许多直径为10mm的圆孔，是烟气、水蒸汽和热风进入烤房的出口。

9.热风进入烤房的管道：空气加热风机产生的风被燃烧机燃烧生物颗粒产生的热量加热后成为热风，该热风进入烤房内的过度阶段，将烤房和加热系统连接起来。

10.换热器：风机送进来的冷风在换热器中吸收燃烧机燃烧生物颗粒产生的热量成为热风，是热量交换的地方。

11.生物颗粒燃烧机：用来完全燃烧生物颗粒提供热量以加热冷空气，为烤房干燥槟榔提供热源。

12.输送冷空气的风机：将自然环境中的冷空气输送到换热器中进行加热，成为热空气，该风机可以变频，调控烤房内的温度。

13.输送冷空气的风机变频控制线路：该线路将输送冷空气的风机与电控变频和数据贮存系统1连接起来，控制与调节该风机的频率。

14.生物颗粒燃烧机变频控制线路：该线路将生物颗粒燃烧机与电控变频和数据贮存系统1连接起来，控制与调节燃烧机添加生物颗粒的频率（速度）。

15.干燥滚筒转速变频控制线路：该线路将干燥滚筒与电控变频和数据贮存系统1连接起来，控制与调节滚筒的转速。

16.记录与贮存湿度数据的输送线路：该线路将湿度计探头与电控变频和数据贮存系统1连接起来，控制与调节烤房内的湿度。

17.记录与贮存温度数据的输送线路：该线路将温度计探头与电控变频和数据贮存系统1连接起来，控制与调节烤房内的温度。

18.抽湿风机变频控制线路：该线路将抽湿风机与电控变频和数据贮存系统1连接起来，控制与调节该风机的转速，以调控烤房内的湿度。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种槟榔烟果的干制方法，其特征在于，包括如下步骤：

（A）选果：选择无病虫害、无腐烂、果蒂端没有开口的新鲜槟榔嫰果；

（B）漂烫：用95-100℃的热水在杀青池中对新鲜槟榔果进行漂烫灭酶；

（C）干燥预备：启动设备进入干燥预备状态：打开制烟机，不完全燃烧加湿的木片，关闭抽湿机，预热加湿机，使烤房温度升高并稳定在52±2℃；

（D）加料：漂烫好的槟榔果在温度降到50℃以前装进干燥滚筒，完成后关闭烤房门进行干燥；

（E）干燥：漂烫灭酶后，对槟榔果进行干燥，干燥分为三个阶段，每个阶段的干燥参数和方法依次为：

第一个阶段：干燥时，相对湿度97%-99%，干燥温度50-55℃；

第二个阶段：冷却槟榔果6小时，继续干燥20小时，相对湿度94%-95%，干燥温度50-55℃；

第三个阶段：冷却槟榔果6小时，继续干燥20小时，相对湿度92%-93%，温度55-60℃；然后升温至60-65℃，继续干燥10小时；

（F）冷却包装：将干燥后的槟榔干果迅速在室温下冷却，利用热胀冷缩的原理使槟榔果收缩，使干果表面纹路更深；

其中，在步骤（B）漂烫时，槟榔果和热水的质量比例为1︰3，漂烫时间60-90min；

其中，在步骤（E）干燥时，第一阶段中，干燥14h后,将湿度调节至相对湿度95%-96%，干燥10小时后；第一阶段结束时槟榔果含水量为76-78%；

其中，在步骤（E）干燥时，第二阶段中，冷却时不要打开烤房门；干燥20小时后，第二阶段结束时槟榔果含水量为70-71%；

其中，第三阶段结束时槟榔果含水量为25-26%。

2.根据权利要求1所述的一种槟榔烟果的干制方法，其特征在于，在步骤（B）漂烫时，在杀青池中设置一个鼓泡器提高漂烫灭酶效果。

3.根据权利要求1所述的一种槟榔烟果的干制方法，其特征在于，在步骤（F）冷却包装中，冷却是采用曝气冷却，所述曝气冷却指在室温下，从底部通过压缩空气曝气，风速1.5m/s，湿度30%-35%，实现快速冷却。

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