CN105918402A - 一种桂花花渣饼干及其制作方法 - Google Patents

一种桂花花渣饼干及其制作方法 Download PDF

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张文学
杨淇
吴正云
赵盈盈
秦其昌
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明公开了一种桂花花渣饼干及其制作方法，该饼干按重量份计包括以下原料组分：面粉100‑110份，桂花花渣10‑30份，鸡蛋20‑25份，植物油20‑30份，白砂糖20‑25份，奶粉4‑8份，食盐1‑2份，小苏打0.5‑1份，水200‑250份。依据上述配方，采用变色桂花或经高温提取过水份的桂花为原料，按照制作饼干常规工艺即可制作出总膳食纤维含量不低于3％、口感好的桂花花渣饼干。本发明提供的桂花花渣饼干，原料易得、加工方便；其营养丰富、味道鲜美、还增加了饼干食疗价值；且理化指标和卫生指标均已达到国际标准，具有很好的经济效益和社会效益，适于在食品加工领域普遍推广。

Description

一种桂花花渣饼干及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种饼干及其加工方法，尤其涉及一种桂花花渣饼干及其制作方法。
背景技术
桂花在我国有着悠久的食用历史，也是我国一种传统的食品。目前，作为食品，桂花主要被用来制作桂花糕、桂花糖等食品。桂花有丰富的营养价值，含有22种氨基酸(包括人体必须的8种)和AB族、C、D、E、K等15种维生素，还含有10多种人体必须的微量元素和大量的激素、酶、生长素等。桂花还具有丰富的食疗价值，包括：(1)化痰止咳，桂花中所含的芳香物质，能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；(2)行气止痛、散血止痢，桂花辛香，具有行气之功，能够缓急止痛、散血消淤，并促进肠道秽浊物质的排泄、下肠风痢血；(3)祛口臭，桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。
膳食纤维主要来源于植物组织，膳食纤维的摄入对某些疾病具有一定的防治作用，例如：(1)不能被消化分解成葡萄糖，可以有效防治糖尿病；(2)能与胆汁盐即胆固醇的代谢产物结合而排出，降低血清中胆固醇的浓度，有效防治高血脂和冠心病；(3)可以促进肠胃蠕动，有效防治便秘和降低肠道癌的发生率。另外，由于富含膳食纤维的食品中含有的碳水化合物相对较少，同时又可令人产生饱腹感，一定程度上抑制人们过度的食欲，成为目前最理想的减肥瘦身食品。
而传统食品工艺中，主要是采用添加桂花的方式来提高食品的香味；而研究发现，桂花中膳食纤维含量较高，目前还没有出现以桂花为主要原料制备膳食纤维含量较高的饼干。此外，当桂花添加量的增加，饼干的适口性就会变差，如何在提高膳食纤维含量的同时，又能够改善饼干的适口性，也是丞待解决的一个重要问题。
目前，变色的新鲜桂花和经高温提取过桂花水后的桂花，由于已经失去了很大一部分的商业价值，一般是作为废料丢弃。如果能够将丢弃的变色新鲜桂花和经高温提取过桂花水份后用过的桂花充分利用，使它变废为宝，制作成可供人们食用的食品，这正是本发明的任务所在。
发明内容
本发明的目的旨在针对上述现有技术的不足之处，提供一种桂花花渣饼干，不仅适口性较好，而且提高了膳食纤维含量，增加了饼干的食疗价值。
本发明的另一目的旨在提供一种上述桂花花渣饼干的制作方法。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术方案来实现。
本发明提供的所述一种桂花花渣饼干，按重量份计包括以下原料组分：面粉100-110份，桂花花渣10-30份，鸡蛋20-25份，植物油20-30份，白砂糖20-25份，奶粉4-8份，食盐1-2份，小苏打0.5-1份，水200-250份；依据上述配方，按照制作饼干的常规工艺可以制作出膳食纤维含量较高、口感好的桂花花渣饼干。
上述桂花花渣饼干，所述面粉可以采用低筋面粉，本发明采用的是惠宜低筋面粉。
上述桂花花渣饼干，按重量份计包括以下原料组分：面粉100份，桂花花渣10份，鸡蛋20份，植物油20份，白砂糖20份，奶粉4份，食盐1份，小苏打0.5份，水200份。
上述桂花花渣饼干，按重量份计包括以下原料组分：面粉105份，桂花花渣20份，鸡蛋23份，植物油25份，白砂糖22份，奶粉6份，食盐1.5份，小苏打0.8份，水225份。
上述桂花花渣饼干，按重量份计包括以下原料组分：面粉110份，桂花花渣30份，鸡蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉8份，食盐2份，小苏打1份，水250份。
上述桂花花渣饼干，按重量份计包括以下原料组分：面粉100份，桂花花渣20份，鸡蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉6份，食盐1份，小苏打0.5份，水200份。
本发明进一步提供了一种上述桂花花渣饼干的制作方法，按照上述原料配比，包括工艺步骤如下：
(1)粉碎桂花花渣，将桂花花渣原料烘干后粉碎至其粒径不大于200目；
(2)第一次混合，将面粉、奶粉、白砂糖混合均匀；
(3)第二次混合，将步骤(1)粉碎后的桂花花渣与植物油、鸡蛋、小苏打、食盐、水混合均匀；
(4)制备面团，将步骤(2)第一次混合得到物料与步骤(3)第二次混合得到的物料加入搅拌机中搅拌均匀，制得面团；
(5)烘焙，使用模具将面团加工成饼干形状，将其烘烧至色泽均匀，表面呈棕黄色或金黄色即可。
为了对桂花副产品进行有效利用，提高桂花的再利用率，本发明中采用的桂花花渣原料主要来自已经变色的新鲜桂花和/或经高温提取过水份的桂花渣。已经变色的新鲜桂花，虽然外观颜色改变了，但其他营养物质均未发生较大改变；另外，经水蒸气蒸馏法(即由蒸汽发生器产生的蒸汽通入锅内直接进行蒸馏；其中温度较高而含湿量又较低的饱和蒸汽，能很快加热原料鲜桂花)提取过水的桂花渣，虽然失去了大量水溶性物质，但仍然保留了淡淡的桂花清香，其他营养物质(例如不容性膳食纤维)大量存留在其中。表1中给出了不同状态下桂花原料的营养成分对比。
表1不同状态桂花原料的营养成分对比
从表1可以看出，变色桂花并没有在营养成分上有较大的缺失，而经高温提取过水的桂花，只是水溶性营养物质有所缺失，但膳食纤维含量仍然较高，仍具有很大的利用价值。
上述桂花花渣饼干的制作方法，步骤(1)中所述将桂花花渣粉碎至不大于200目，一方面能够使在后期与植物油、鸡蛋等混合时混合的更均匀，另一方面，通过精细化操作，可以改善桂花花渣饼干的口感。
上述桂花花渣饼干的制作方法，首先将粉碎后的桂花花渣与植物油、鸡蛋、小苏打、食盐、水混合，而非与面粉、奶粉、白砂糖混合，其目的是使桂花原料与其他各原料相互融合得更加均匀。
上述桂花花渣饼干的制作方法，步骤(4)中所述将步骤(2)第一次混合得到的物料与步骤(3)第二次混合得到的物料加入搅拌机中搅拌，其搅拌时间为8-12分钟。
上述桂花花渣饼干的制作方法，步骤(5)中所述烘焙的上火温度为160-180℃，下火温度为150-170℃，烘烧时间为15-19分钟，以保证得到的桂花花渣饼干品质。
通过上述桂花花渣饼干制作方法得到的饼干中的膳食纤维含量不低于3％。另外，跟人还可以根据口味加入适量的香精。
与现有技术相比，本发明具有以下有益技术效果：
1、本发明以桂花为主要原料，不仅使饼干具有桂花的香味，而且使饼干中的总膳食纤维含量不低于3％，改善了饼干的营养构架；
2、鉴于膳食纤维本身的保健作用以及桂花特有的食疗价值，使得本发明提供的饼干具有较好的生理活化功能；
3、在制作之前，先将桂花粉碎至粒径不大于200目，使饼干中的桂花花渣分布均匀，从而改善以含有膳食纤维饼干的适口性；
4、通过改进制作过程中工艺步骤、烘焙时间、烘烧温度等，使制得的桂花花渣饼干品质更佳；
5、本发明提供的桂花花渣饼干营养丰富、味道鲜美、且加工方便，适于在食品加工领域普遍推广；
6、以变色桂花、经高温提取过水份的桂花渣为原料，变废为宝，不仅提高了资源利用率，而且具有很高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
以下将对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
优选加工工艺确定
最佳加工工艺确定试验中制作桂花花渣饼干的原料配比按重量份计如下：低筋面粉105份、经高温提取过水份的桂花花渣20份、鸡蛋23份、植物油25份、白砂糖22份、奶粉6份、食盐1.5份、小苏打0.8份、水225份。
制作工艺步骤：
(1)粉碎桂花花渣，将桂花花渣原料烘干后粉碎至粒径至200目；
(2)第一次混合，将面粉、奶粉、白砂糖混合均匀；
(3)第二次混合，将步骤(1)粉碎后的桂花花渣与植物油、鸡蛋、小苏打、食盐、水混合均匀；
(4)制备面团，将步骤(2)第一次混合与步骤(3)第二次混合得到的物料加入搅拌机中搅拌均匀，制得面团；
(5)烘焙，使用模具将面团加工成饼干形状，将其烘烧至色泽均匀，表面呈棕黄色或金黄色即可。
通过单因素试验初步确定各种加工工艺参数(搅拌时间、烘烤时间、上火温度、下火温度)，在此基础上采用4因素3水平按L9(34)表布置试验1-试验9，对工艺参数进行筛选，以确定桂花花渣饼干的最佳工艺条件。其中加工工艺正交试验因素水平表如表2所示；由10名食品专业研究生参照饼干感官评价标准(如表3所示)，采用感官检验中的100分制评分法对加工工艺正交试验制作的饼干产品的花纹、形态、色泽、滋味与口感等对桂花花渣饼干进行综合评定，结果如表4所示。
表2加工工艺正交试验因素水平表
表3饼干感官评价标准表
表4加工工艺正交试验结果
其中，K1、K2、K3分别为同一因素同一水平不同试验组所有试验号对应感官评价平均值；R为
K1、K2和K3中最大值与最小值的差值。
从表4可以看出，影响桂花花渣饼干感官品质的因素。影响桂花花渣饼干感官品质的因素依次是A>C>B>D，即搅拌时间影响最大，其次是上火温度，然后数烘烤时间，下火温度影响最小。在给出的上述配方基础上，通过正交试验确定了优选工艺为A3B1C2D3，即搅拌时间12min，烘烤时间15min，上火温度170℃，下火温度170℃时所制得的桂花花渣饼干品质最佳。
实施例1-实施例9
实施例1-实施例9制作桂花花渣饼干的原料配比如下：
(1)实施例1：低筋面粉100份、经高温提取过水的桂花花渣10份、鸡蛋20份、植物油20份、白砂糖20份、奶粉4份、食盐1份、小苏打0.5份、水200份。
(2)实施例2：低筋面粉100份、经高温提取过水的桂花花渣15份、鸡蛋20份、植物油20份、白砂糖20份、奶粉4份、食盐1份、小苏打0.5份、水200份。
(3)实施例3：低筋面粉105份、经高温提取过水的桂花花渣20份、鸡蛋23份、植物油25份、白砂糖22份、奶粉6份、食盐1.5份、小苏打0.8份、水225份。
(4)实施例4：低筋面粉100份、经高温提取过水的桂花花渣25份、鸡蛋23份、植物油25份、白砂糖22份、奶粉6份、食盐1.5份、小苏打0.8份、水225份。
(5)实施例5：低筋面粉110份、经高温提取过水的桂花花渣30份、鸡蛋25份、植物油30份、白砂糖25份、奶粉8份、食盐2份、小苏打1份、水250份。
(6)实施例6：低筋面粉100份、经高温提取过水的桂花花渣35份、鸡蛋25份、植物油30份、白砂糖25份、奶粉8份、食盐2份、小苏打1份、水250份。
(7)实施例7：低筋面粉100份、经高温提取过水的桂花花渣20份、鸡蛋25份、植物油30份、白砂糖25份、奶粉6份、食盐1份、小苏打0.5份、水200份。
(8)实施例8：低筋面粉105份、变色的新鲜桂花花渣20份、鸡蛋23份、植物油25份、白砂糖22份、奶粉6份、食盐1.5份、小苏打0.8份、水225份。
(9)实施例9：低筋面粉100份、变色的新鲜桂花花渣25份、鸡蛋23份、植物油25份、白砂糖22份、奶粉6份、食盐1.5份、小苏打0.8份、水225份。
实施例1-实施例9制作桂花花渣饼干的工艺步骤如下：
(1)粉碎桂花花渣，将桂花花渣原料烘干后粉碎至其粒径为200目；
(2)第一次混合，将面粉、奶粉、白砂糖混合均匀；
(3)第二次混合，将步骤(1)粉碎后的桂花花渣与植物油、鸡蛋、小苏打、食盐、水混合均匀；
(4)制备面团，将步骤(2)第一次混合得到的物料与步骤(3)第二次混合得到的物料加入搅拌机中搅拌12min，制得面团；
(5)烘焙，使用模具将面团加工成饼干形状，使用烤箱进行烘焙，烘焙上火温度为170℃，下火温度为170℃，烘烧时间为15min。
(一)膳食纤维含量、适口性、桂花香味测试
对实施例1-实施例7制作得到的桂花花渣饼干进行膳食纤维含量、适口性、桂花香味进行测试，测试结果见表5所示。
表5实施例1-实施例7膳食纤维含量、适口性和桂花香味测试结果
+表示程度，越多表示程度越大，越少表示程度越小。
从表5可知，(1)随着桂花原料添加量的增大，虽然膳食纤维含量也随之增加，但是适口性却随之降低；(2)随着桂花原料添加量的增大，桂花的清香味是先增加后改变不大，所以没有必要过多的增加桂花原料的添加量。综上所述，本发明最佳的桂花添加量为20份。既有不低于3％的膳食纤维含量，适口性与桂花香味也达到了最佳的拟合。
(二)感官测试
对实施例1-实施例7制作得到的桂花花渣饼干进行感官测试；感官指标见表6所示。
表6实施例1至实施例7桂花花渣饼干的感官指标
从表6可知，通过实施例1至实施例7制作的桂花花渣饼干，其色泽、形态、组织结构以及气味和滋味均已达到基本满分标准，具有优良的品质。
(三)理化测试
对实施例7制作得到桂花花渣饼干进行理化方面的测试，其理化指标见表7所示。
表7实施例7桂花花渣饼干的理化指标
项目 指标 检验方法
粗纤维 1.7847/100g GB/T 5009.10
酸价 1.7927mg/g GB 5009.229
碱度 0.1943g/100g GB/T 20980
过氧化值 0.1075g/100g GB 5009.227
总糖 27.5575g/100g GB/T 5009.7
水分含量 8.9870g/100g GB 5009.3
从表7可知，实施例7制作的桂花花渣饼干的理化指标已经达到国家标准。
(四)卫生测试
对实施例7制作得到桂花花渣饼干进行卫生方面的测试，其卫生指标见表8所示。
表8实施例7桂花花渣饼干的卫生指标
项目 指标(平均值) 检验方法
菌落总数 304cfu/g GB 4789.2
大肠菌数 23cfu/g GB 4789.3平板计数法
霉菌数 47cfu/g GB 4789.15
从表8可知，实施例7制作的桂花花渣饼干的卫生指标已经达到国家标准。
综上所述，本发明提供的桂花花渣饼干，用料简单、营养丰富、味道鲜美、加工方便，且理化指标和卫生指标均已达到国际标准，具有很好的经济效益和社会效益，适于在食品加工领域普遍推广。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种桂花花渣饼干，其特征在于按重量份计包括以下原料组分：面粉100-110份，桂花花渣10-30份，鸡蛋20-25份，植物油20-30份，白砂糖20-25份，奶粉4-8份，食盐1-2份，小苏打0.5-1份，水200-250份；依据上述配方，按照制作饼干的常规工艺制作出膳食纤维含量高、口感好的桂花花渣饼干。
2.根据权利要求1所述的桂花花渣饼干，其特征在于所述面粉为低筋面粉。
3.根据权利要求1或2所述的桂花花渣饼干，其特征在于按重量份计包括以下原料组分：面粉100份，桂花花渣10份，鸡蛋20份，植物油20份，白砂糖20份，奶粉4份，食盐1份，小苏打0.5份，水200份。
4.根据权利要求1或2所述的桂花花渣饼干，其特征在于按重量份计包括以下原料组分：面粉105份，桂花花渣20份，鸡蛋23份，植物油25份，白砂糖22份，奶粉6份，食盐1.5份，小苏打0.8份，水225份。
5.根据权利要求1或2所述的桂花花渣饼干，其特征在于按重量份计包括以下原料组分：面粉110份，桂花花渣30份，鸡蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉8份，食盐2份，小苏打1份，水250份。
6.根据权利要求1或2所述的桂花花渣饼干，其特征在于按重量份计包括以下原料组分：面粉100份，桂花花渣20份，鸡蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉6份，食盐1份，小苏打0.5份，水200份。
7.权利要求1至6任一项所述的桂花花渣饼干的制作方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
(1)粉碎桂花花渣，将桂花花渣原料烘干后粉碎至其粒径不大于200目；
(2)第一次混合，将面粉、奶粉、白砂糖混合均匀；
(3)第二次混合，将步骤(1)粉碎后的桂花花渣与植物油、鸡蛋、小苏打、食盐、水混合均匀；
(4)制备面团，将步骤(2)第一次混合得到的物料与步骤(3)第二次混合得到的物料加入搅拌机中搅拌均匀，制得面团；
(5)烘焙，使用模具将面团加工成饼干形状，烘烧至其色泽均匀，表面呈棕黄色或金黄色即可。
8.根据权利要求7所述的桂花花渣饼干的制作方法，其特征在于所述桂花花渣为变色桂花和/或经高温提取过水份的桂花渣。
9.根据权利要求7所述的桂花花渣饼干的制作方法，其特征在于步骤(4)中所述将步骤(2)第一次混合得到物料与步骤(3)第二次混合得到的物料加入搅拌机中，其搅拌时间为8-12分钟。
10.根据权利要求7所述的桂花花渣饼干的制作方法，其特征在于步骤(5)中所述烘焙的上火温度为160-180℃，下火温度为150-170℃，其烘烧时间为15-19分钟。
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