CN105901590A - 一种酸汤泡菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种天然酸汤泡菜的制作方法，采用如下步骤：一、发酵液制作：将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：3‑5斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；二、蔬菜预处理：将100斤蔬菜清洗干净，盛于容器内备用；三、煮制：将步聚一所得100斤发酵液加热至80‑100摄氏度，并将步骤二所得100斤蔬菜倒入锅内煮制30秒‑60秒；四、起锅封坛：将步骤三所得蔬菜和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；五、发酵：将步骤四所得物放置于20‑25摄氏度阴暗环境中发酵30天‑60天，使蔬菜充分发酵。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种酸汤泡菜。
背景技术
中国泡菜生产工艺历史悠久，各地都有不同风味的泡菜。现有泡菜制作大多以盐水、陈年泡菜母水作为发酵剂，大多采取“冷加工”技术进行（泡）渍发酵制成。这些发酵剂仅依盐分促使蔬菜中的蛋白质等营养成分发酵，乳酸菌量小，致使蔬菜难以充分发酵，口感鲜香度不能最大限度激活渗透。为适应消费者绿色、环保、健康的消费需求，人们不断寻找新的绿色天然发酵剂生产泡菜，但目前市场上没有利用长叶酸藤子煮制提取的汗液主导发酵生产的泡椒等食品、调味品，不能广泛满足人们日益增长的绿色、环保、健康消费需求。
发明内容
本发明目的是为了克服现有泡菜生产方法的不足，利用长叶酸藤子，拉丁学名：Embelia undulata (Wallich) Mez，据中国植物志载“果和嫩叶可食”，煮制提取的汁液过滤去除杂质，加入食盐等调料，高温加热制作成发酵液，高温浸泡蔬菜并装入发酵坛、池中，让发酵液自然发酵并主导蔬菜发酵制作酸汤泡菜。方法是：发酵液制作→蔬菜预处理→发酵液加热浸泡蔬菜→装坛密封发酵。本发明适用于制作酸汤泡椒、大蒜、大头菜等蔬菜。本发明所使用的酵水，是用长叶酸藤子提取的天然汁液，其富含叶氨酸、粗蛋白、矿质元素等物质，天然环保。本方法制作泡菜，采取“热加工”技术，既能高温杀菌，又很好地使酵水与蔬菜在坛、池内，在冷却到常温或低温状态同步发酵、相互作用，使蔬菜产生醇厚、清香味道，生产的泡菜营养健康。
一种天然酸汤泡菜的制作方法，采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：3-5斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤蔬菜清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至80-100摄氏度，并将步骤二所得100斤蔬菜倒入锅内煮制30秒-60秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得蔬菜和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于20-25摄氏度阴暗环境中发酵30天-60天，使蔬菜充分发酵。
采用上述技术方案的有益效果：
1.本发明采用发酵液源自天然植物长叶酸藤子提取的汗液，仅添加食用盐和植物调味料而成，天然环保。
2.本发明所使用的发酵液富含叶氨酸、粗蛋白、矿质元素等物质，营养丰富，促进消化吸收。
3.本发明采用“热加工”方法，能有效杀菌，且实现天然酸汤与蔬菜同步发酵、相互作用，有效激发蔬菜产生清香味道，香脆可口。
4.本发明核心是用天然酸汤促进蔬菜发酵，发酵菌量大、发酵持久，不添加防腐剂能保存720天以上不变质，味道随时长的增加更加醇厚纯正，有益身体健康。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细说明：
实施例一：
一种天然酸汤泡菜的制作方法，采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：3斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤生辣椒清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至80摄氏度，并将步骤二所得100斤生辣椒倒入锅内煮制30秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得生辣椒和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于20摄氏度阴暗环境中发酵30天，使蔬菜充分发酵。
实施例二：
一种天然酸汤泡菜的制作方法，采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：4斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤生辣椒清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至90摄氏度，并将步骤二所得100斤生辣椒倒入锅内煮制40秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得生辣椒和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于23摄氏度阴暗环境中发酵40天，使蔬菜充分发酵。
实施例三：
一种天然酸汤泡菜的制作方法，采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：5斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤大头菜清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至90摄氏度，并将步骤二所得100斤大头菜倒入锅内煮制60秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得大头菜和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于25摄氏度阴暗环境中发酵60天，使蔬菜充分发酵。
Claims (4)
1.一种天然酸汤泡菜的制作方法，其特征在于：它采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：3-5斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤蔬菜清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至80-100摄氏度，并将步骤二所得100斤蔬菜倒入锅内煮制30秒-60秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得蔬菜和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于20-25摄氏度阴暗环境中发酵30天-60天，使蔬菜充分发酵。
2.根据权利要求1所述天然酸汤泡菜的制作方法，其特征在于：它采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：3斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤生辣椒清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至80摄氏度，并将步骤二所得100斤生辣椒倒入锅内煮制30秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得生辣椒和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于20摄氏度阴暗环境中发酵30天，使蔬菜充分发酵。
3.根据权利要求1所述天然酸汤泡菜的制作方法，其特征在于：它采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：4斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤生辣椒清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至90摄氏度，并将步骤二所得100斤生辣椒倒入锅内煮制40秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得生辣椒和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于23摄氏度阴暗环境中发酵40天，使蔬菜充分发酵。
4.根据权利要求1所述天然酸汤泡菜的制作方法，其特征在于：它采用如下步骤：
步骤一：发酵液制作
将用10斤长叶酸藤鲜叶加100斤水煮制提取的汁液，过滤去掉残渣制作成天然酸汤，再将天然酸汤和盐100斤：5斤的比例配伍，加入花椒0.5斤、白酒0.5斤制作成发酵液；
步骤二：蔬菜预处理
将100斤大头菜清洗干净，盛于容器内备用；
步骤三：煮制
将步聚一所得100斤发酵液加热至90摄氏度，并将步骤二所得100斤大头菜倒入锅内煮制60秒；
步骤四：起锅封坛
将步骤三所得大头菜和发酵液混和物起锅装入清洗干净的土坛子内密封，抽掉空气；
步骤五：发酵
将步骤四所得物放置于25摄氏度阴暗环境中发酵60天，使蔬菜充分发酵。
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