CN105831539A - 一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术 - Google Patents

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王永
冯军伟
候银臣
尹红娜
周莉
朱海华
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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Abstract

本发明属于生物食品领域，具体公开了一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，所述制备技术，包括以下步骤：（1）选取山楂、去核并清洗；（2）1份重量的山楂添加1‑2份水进行打浆制备山楂汁，然后添加低聚谷氨酸螯合镁，制备成发酵培养基；（3）在121℃，30min条件下对发酵培养基进行灭菌；（4）灭菌后，接种Yeast‑Y86，在28℃条件下进行发酵；（5）发酵结束后，经膜过滤除菌得到低柠檬酸含量的醇香味山楂汁。本发明以实验室筛选得到的降解有机酸和单宁能力强的酵母Yeast‑Y86对山楂汁进行发酵，发酵过程中通过过程代谢调控实现降酸和降单宁的目的，发酵得到的山楂汁具有柠檬酸和单宁含量低、醇香浓厚、总黄酮含量高等特点。

Description

一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术
技术领域
本发明属食品生物技术领域，具体涉及一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术。
背景技术
山楂营养成分丰富，100g山碴果中可食部分占76g，可食部分中脂类0.69g，膳食纤维3.1g，含糖分22.0g，鞣质0.56g，蛋白质0.5g，维生素C 53mg，胡萝卜素100μg，视黄醛17.lμg，硫胺素0.02mg，核黄素0.02mg，尼克酸0.4mg，维生素E 7.32 mg。山植果实中的无机盐含量占山碴果总重的0.8%。
山楂的功效与作用主要有：1．助消化。山楂含多种有机酸。口服后增强胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化；山楂味酸，刺激胃黏膜促进胃液分泌；山楂中含脂肪酶，能促进脂肪的消化；山楂含有维生素C等成分，口服可增进食欲；山楂对胃肠运动功能具有调节作用，对痉挛状态的胃肠平滑肌有抑制作用，对松弛状态的平滑肌有兴奋作用。 2．降血脂、抗动脉粥样硬化。山楂黄酮可显著降低实验性高血脂动物的血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B的浓度，显著升高高密度脂蛋白一胆固醇和载脂蛋白A浓度，但对甘油三酯影响不大。山楂降血脂作用是通过抑制肝脏胆固醇的合成，促进肝脏对血浆胆固醇的摄人而发挥降血脂作用。山楂黄酮还可降低动脉粥样硬化发生的危险性。3．对心血管系统的作用。山楂对急性实验性心肌缺血具有保护作用。山楂黄酮、水解产物增加缺血心肌营养性血流量，其中以山楂水解产物作用最强。山楂在增加冠状动脉血流量的同时，还能降低心肌耗氧量，提高氧利用率。山楂黄酮具有改善动物的缺血心电图作用。山楂黄酮能缩小兔实验性心肌梗死范围。山楂具有增强心肌收缩力、增加心排血量的作用。山楂提取物对在体、离体蟾蜍心脏能增强心肌收缩力，作用维持时间长。山楂黄酮、三萜酸静脉、腹腔及十二指肠给药，均显示有一定的降压作用，其作用机制主要与扩张外周血管作用有关。山楂及山楂黄酮具抗氧化作用，能显著降低血清和肝脏中丙二醛含量，增强红细胞和肝脏超氧化物歧化酶的活性，同时增强血浆谷胱甘肽过氧化物酶活性。4．抑菌。山楂对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用。
山楂营养成分丰富，并具有较多的生理活性功能。研制开发以山楂为主原料的高技术含量的制品是当前一大热门课题，也是山碴产区急需解决的一大问题。需要解决的关键技术包括降解有机酸、降低单宁含量、提高黄酮含量。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在问题，利用生物发酵技术和代谢调控技术实现降酸、降单宁、提高黄酮的目的，旨在提供一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术。
本发明所述的一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，包括如下步骤：
（1）选取山楂、去核并清洗；
（2）1份重量的山楂添加1-2份水进行打浆制备山楂汁，然后添加低聚谷氨酸螯合镁，制备成发酵培养基；
（3）在121℃，30min条件下对发酵培养基进行灭菌；
（4）灭菌后，接种Yeast-Y86，1份山楂接种量为0.01-0.03份种子液，在28℃条件下进行发酵；
（5）发酵结束后，经膜过滤除菌得到低柠檬酸和低单宁含量的醇香味山楂汁。
所述的一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，其特征是，所述步骤（2）中，1份重量的山楂，添加0.001-0.005份的低聚谷氨酸螯合镁。
所述的一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，其特征是，所述步骤（4）中，发酵条件为：发酵0-10小时，溶氧为30%-34%；发酵10-16小时，溶氧为50%-55%；发酵16-18小时，溶氧为30%-34%。发酵时间为16-18小时。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明以实验室筛选得到的降解有机酸和单宁能力强的酵母Yeast-Y86对山楂汁进行发酵，发酵过程中通过添加低聚谷氨酸螯合镁和溶氧控制实现降酸和降单宁的目的，发酵得到的山楂汁具有柠檬酸和单宁含量低、醇香浓厚、总黄酮含量高等特点。
具体实施方式
以下提供本发明的一些实施例，以助于进一步理解本发明。
实施例 1
（1）选取山楂、去核并清洗；
（2）1份重量的山楂添加1份水进行打浆制备山楂汁，然后添加0.001份的低聚谷氨酸螯合镁，制备成发酵培养基；
（3）在121℃，30min条件下对发酵培养基进行灭菌；
（4）灭菌后，接种Yeast-Y86，1份山楂接种量为0.01-0.03份种子液，在28℃条件下进行发酵，发酵条件为：发酵0-10小时，溶氧为30%；发酵10-16小时，溶氧为50%；发酵时间为16小时；
（5）发酵结束后，经膜过滤除菌得到低柠檬酸和低单宁含量的醇香味山楂汁。
发酵后经检测柠檬酸含量降低80%，单宁含量降低85%，黄酮含量提高10%。
实施例 2
（1）选取山楂、去核并清洗；
（2）1份重量的山楂添加2份水进行打浆制备山楂汁，然后添加0.005份的低聚谷氨酸螯合镁，制备成发酵培养基；
（3）在121℃，30min条件下对发酵培养基进行灭菌；
（4）灭菌后，接种Yeast-Y86，1份山楂接种量为0.03份种子液，在28℃条件下进行发酵，发酵条件为：发酵0-10小时，溶氧为34%；发酵10-16小时，溶氧为55%；发酵16-18小时，溶氧为34%。发酵时间为18小时；
（5）发酵结束后，经膜过滤除菌得到低柠檬酸和低单宁含量的醇香味山楂汁。
发酵后经检测柠檬酸含量降低85%，单宁含量降低87%，黄酮含量提高12%。
实施例 3
（1）选取山楂、去核并清洗；
（2）1份重量的山楂添加1.5份水进行打浆制备山楂汁，然后添加0.003份的低聚谷氨酸螯合镁，制备成发酵培养基；
（3）在121℃，30min条件下对发酵培养基进行灭菌；
（4）灭菌后，接种Yeast-Y86，1份山楂接种量为0.02份种子液，在28℃条件下进行发酵，发酵条件为：发酵0-10小时，溶氧为31%；发酵10-16小时，溶氧为53%；发酵16-17小时，溶氧为32%。发酵时间为17小时；
（5）发酵结束后，经膜过滤除菌得到低柠檬酸和低单宁含量的醇香味山楂汁。
发酵后经检测柠檬酸含量降低85%，单宁含量降低88%，黄酮含量提高11%。

Claims (3)

1.一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，其特征是，包括以下步骤：
（1）选取山楂、去核并清洗；
（2）1份重量的山楂添加1-2份水进行打浆制备山楂汁，然后添加低聚谷氨酸螯合镁，制备成发酵培养基；
（3）在121℃，30min条件下对发酵培养基进行灭菌；
（4）灭菌后，接种Yeast-Y86，1份山楂接种量为0.01-0.03份种子液，在28℃条件下进行发酵；
（5）发酵结束后，经膜过滤除菌得到低柠檬酸和低单宁含量的醇香味山楂汁。
2.根据权利要求 1 所述的一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，其特征是，所述步骤（2）中，1份重量的山楂，添加0.001-0.005份的低聚谷氨酸螯合镁。
3.根据权利要求 1 所述的一种降低柠檬酸、单宁含量的山楂发酵技术，其特征是，所述步骤（4）中，发酵条件为：发酵0-10小时，溶氧为30%-34%；发酵10-16小时，溶氧为50%-55%；发酵16-18小时，溶氧为30%-34%；发酵时间为16-18小时。
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